石雪萍

(江蘇經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術學院 工程技術學院，江蘇 南京210007)

黃秋葵的研究進展及應用前景

石雪萍

(江蘇經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術學院 工程技術學院，江蘇 南京210007)

介紹了黃秋葵的營養(yǎng)成分和功效特色，食用、飼用、產(chǎn)業(yè)、觀賞等方面的利用價值，綜述了黃秋葵開發(fā)利用的研究進展和發(fā)展前景。

黃秋葵；研究進展；應用前景

黃秋葵是錦葵科秋葵屬的一個種，是一年生草本植物[1]。在我國黃秋葵有多種叫法，如秋葵、補腎草、咖啡葵、羊豆角、羊芝麻等。黃秋葵原產(chǎn)于非洲地區(qū)，現(xiàn)普遍栽植于熱帶和亞熱帶地區(qū)。黃秋葵以嫩果莢供食部份，它肉質鮮美柔嫩，不需去皮，整個果實均可食用，制作非常簡單。其可食部分含有充足的蛋白質，游離氨基酸和礦物質，果實還含有自由膠和多糖等構成的黏性物質，是一種非常健康的營養(yǎng)保健蔬菜，具備增進胃腸蠕動，防止便秘的功效。黃秋葵葉、芽、花也可食用[2]。黃秋葵味淡，性寒，具備利咽、通淋巴、下乳汁、調(diào)節(jié)經(jīng)血等功效[3]。因其擁有滋陰壯陽的功效，被人們廣泛成為是沒有毒副作用的“植物偉哥”[2]。近幾年來，人們在黃秋葵的營養(yǎng)成分和功效特性、藥理功用等方面均有很大的研究進展。

1 黃秋葵的營養(yǎng)成分和功能特性

從營養(yǎng)學方面看，黃秋葵是一種特殊的蔬菜，它的果實里富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、微量元素和膳食纖維，具有多種營養(yǎng)滋補和保健養(yǎng)生的功效。我國在對黃秋葵營養(yǎng)成分和活性成分的測定研究上，以蛋白質的測定、微量元素測定、黃酮類化合物測定等方法最為常見和完善。

1.1 氨基酸和蛋白質

氨基酸多存在于黃秋葵籽中，共18種氨基酸[4]，主要有異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、絲氨酸、谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸、組氨酸等。蛋白質主要存在果莢中。嫩果含蛋白質22.9%。老果略有差異，蛋白質15.78%[5]。蛋白不單是具備人體必需的八種氨基酸，同時還富含維持老年人和嬰幼兒正常生理功能所必須的精氨酸和組氨酸以及其它谷物限制性氨基酸——賴氨酸。其蛋白質可促進大腦智力發(fā)育，提高身體的抵抗力。嫩果莢中里面還含有黏液，其中的黏性糖蛋白具備增進輔助消化、降低血脂、加強人的體力和耐力，保護腸胃、肝臟、皮膚和黏膜的功用[6]。

1.2 微量元素

于穎[7]用火焰原子吸收光譜測定黃秋葵種子和蒴果皮，二者均含鋅、錳、銅、鐵、鈣、鎂。而呂美云等則用火焰原子吸收光譜測定秋葵種子和蒴果皮，二者不但都含鋅、錳、銅、鐵、鈣、鎂，而且秋葵種子中的含量遠高于蒴果皮[8]。這些微量元素能夠提高人體的防癌抗癌能力，增強機體免疫力，減輕肺毀傷。尤其是黃秋葵嫩莢果中鉀含量高、鈉含量低，有益于機體內(nèi)的水分保持動態(tài)平衡, 強化排尿的同時，又能夠提高血管的擴張力，改善心臟的收縮和舒張功能，對于高血壓、心臟病和腎病患者有良好的食療效果，并且還能夠改善神經(jīng)衰弱，減輕失眠癥狀。因此，它也是中老年人的保健食品。

1.3 黃酮類化合物

方晴霞等以蘆丁為對照品，選用紫外分光光度法在波長為493 nm下測定得出黃秋葵種子中總黃酮的含量為2.8%[9]，遠高于大豆中的總異黃酮含量( 約為0.1%～0.5%)[7]。黃酮是異黃酮類植物雌激素中的一種，是一種天然的有效活性成分, 具備雌激素和抗雌激素作用、抗氧化作用、增強機體免疫力以及改善內(nèi)分泌系統(tǒng)等多種生物學功效[9]。

1.4 碳水化合物

黃秋葵嫩果莢中含有總糖19.92%、多糖2.00%、脂肪9.4%[10]，并且嫩果莢中含有的黏液狀物質，是多聚半乳糖、半乳聚糖和阿拉伯聚糖與果膠的混合物。果膠是一種可溶性纖維，在當代保健新觀念中受到極大關注，它能增進機體內(nèi)有機物質的排出, 減少有毒物質在機體內(nèi)的積聚，降低血糖和膽固醇的含量[6]。當代醫(yī)學和營養(yǎng)學普遍認為這種黏液可以有助于胃腸道蠕動、避免便秘等保健功效。長期食用，治療胃炎、胃潰瘍有輔助治療作用，同時可以保護腸胃和肝臟，提高機體各方面耐力。黃秋葵低脂低糖，是極好的減肥蔬菜。還可以提高機體耐受力，增補機體所需能量。

1.5 油脂

黃秋葵種子含油15%～19%[11]，經(jīng)高溫處理后可食用或產(chǎn)業(yè)用。經(jīng)過氣相色譜對我國福建地區(qū)秋葵籽油的脂肪酸組成成分分析得出[12]，其重要脂肪酸含量分別為：豆蔻酸0.2%，棕櫚酸30.6%，棕櫚油酸0.5%，硬脂酸4.2%，油酸23.8% ，亞油酸30.8%，亞麻酸0.3%，花生酸0.6%。其中秋葵籽油中亞油酸含量較高，而亞油酸是人體所必需的脂肪酸，因此可以看出秋葵籽油是一種營養(yǎng)價值極高的天然植物油。

1.6 其他

黃秋葵還含有豐富的維生素，其中含量相對較高的是維生素C和維生素A，能夠有效地養(yǎng)護視網(wǎng)膜，保持良好的視力，還可以避免白內(nèi)障的產(chǎn)生。充足的維生素C再加上可溶性纖維，對皮膚具有極好的保健功效, 能使皮膚白嫩、細膩，還可以防止黑色素生成。除此之外，黃秋葵嫩莢果中還含有一種由果膠、牛乳聚糖和阿拉伯樹膠等成分構成的黏性多糖物質[13]。

2 黃秋葵的應用價值

黃秋葵根、莖、花、種子都可以作為原料入藥。黃秋葵果實肉質可口鮮美，具有獨特的香氣和風味，可供食用。種子可以提純油脂、蛋白質或者作為咖啡的添加劑和替代品。

2.1 藥用價值

早在中國明朝李時珍的《本草綱目》中已有對黃秋葵的記錄。黃秋葵根、莖、花、種子等都可入藥，其性味甘、寒滑, 入心、肺、腎、胃、肝及膀胱，可以減輕并治療脾虛乏力、腸燥便秘及惡瘡、癰癤等疾病。其根部利水消腫, 不但能夠治療淋巴病、乳汁不通，還能夠散瘀解毒，治療癰瘡、腮腺炎、疳疔痔瘡。且對于清肺止咳，治肺熱咳嗽都有良好效果。另外，黃秋葵種子可以補脾健胃，治療消化不良、食欲不振；活血接骨，還可以治療跌打損傷、骨折[14]。

2.1.1 抗疲勞作用

激烈運動后血乳酸水平能夠反映機體的疲憊程度，由于劇烈活動之后， 糖無氧酵解加多， 血乳酸含量提高。王君耀等[15]報導小鼠經(jīng)黃秋葵水提取物灌胃15天，劑量1.5，3.0，6.0 g/(kg·d)，而后進行游泳試驗，耐缺氧試驗，耐寒、耐熱試驗并測量小鼠激烈活動后的血乳酸濃度， 與對照組進行對比， 結果顯示黃秋葵水提取液顯著提高了小鼠的耐缺氧能力及耐寒耐熱能力，降低小鼠激烈運動后的血乳酸濃度，因此擁有抗疲勞功效。李建華等[16]研究解釋黃秋葵水提取液能夠明顯增加小鼠游泳時間、耐缺氧時間，使高溫、嚴寒條件下小鼠的存活率得以提高，消除運動后的乳酸積聚，使血清尿素含氮量下降，所以黃秋葵水提取液能提高小鼠在應激狀態(tài)下的生存能力，對于疲勞恢復、抗疲勞能力的升高具有促進功效。

2.1.2 提高機體免疫力

2.1.3 減少肺損傷

食用秋葵種子中除含有豐富Zn以外，其Mn含量列居第二，錳的生理功用在于錳是很多酶反應的輔助因子。含錳的金屬酶如精氨酸酶、丙酮酸羧化酶、超氧化物歧化酶等，尤其是超氧化物歧化酶可以降低氧化劑對肺組織的毀傷，從而使哮喘病程的發(fā)展減速[8]。

2.2 食用價值

2.2.1 黃秋葵嫩果

黃秋葵主食部分為嫩果。通常坐果4～6天摘采，每100 g嫩果中含有2.5g蛋白質、0.1 g脂肪、2.7g碳水化合物、3.9 g粗纖維、0.2 mg的維生素B1、0.06 mg的維生素B2、44 mg的維生素C、1.03 mg的維生素E 、l.0 mg的維生素B3、198 μg的維生素A、礦物質營養(yǎng)元素鉀95 mg、鈣45 mg、磷65 mg、鎂29 mg[17]。干的黃秋葵嫩果含蛋白質22.98%，總糖19.92%，多糖2.00%，脂肪9.40%，黃酮2.56%[18]。與平常蔬菜相比，嫩的黃秋葵果實擁有較高的營養(yǎng)保健價值。目前，黃秋葵多數(shù)主要出口到歐洲、東南亞一帶，已成為出口創(chuàng)匯蔬菜[19]。黃秋葵的新鮮嫩果除了可以直接生食外，還可以經(jīng)過炒食、煮湯、涼拌、醬漬、醋漬、制泡菜等多種方法烹飪食用， 既可以單獨烹飪，也能夠和其他食品一起烹調(diào)。此外，嫩果干制研磨成粉作為調(diào)味料，不僅風味獨特、黏度增加、改善色澤，同時還可以提供大量的維生素、膳食纖維和礦物質等。

黃秋葵可用來制作風味獨特的黃秋葵酸奶，其成品色澤淡綠美觀，凝乳結實均勻，表面光滑細膩，口味酸甜適中，入口細膩[20]。黃秋葵酸奶不僅有效的去除了黃秋葵的不良風味，而且協(xié)同提高了兩種原料的抗疲勞、減緩衰老、提高免疫力的作用。為胃病病人、腸道消化不良者等特殊人群提供了更加適合的營養(yǎng)食品，也為其實際利用開發(fā)開辟了新方向。

2.2.2 黃秋葵種子

PAL邏輯對研究自然語言具有一定的作用。假設在問答片段中，A沒有說！P，但根據(jù)等價關系有“你不知道P，但它卻是真的” ( KQP ∧P)。與動態(tài)語義相比，信息流的動態(tài)邏輯以會話為中心，這是“語用學”范疇。

黃秋葵種子形似綠豆，含有多種營養(yǎng)成分，其中脂肪和蛋白質含量相對較高，可作為一種新式的油脂和蛋白質資源加以利用。嫩果期未及時采摘的黃秋葵坐果7～10 d后，果實木質化，已經(jīng)不能直接食用，待成熟后可將種子加工制成食用油。含豐富的維生素、礦物質、蛋白質、卵磷脂等，是一種營養(yǎng)極為豐富的高檔植物油[21-22]。另外，黃秋葵的種子粉末可以代替鋁鹽來凈化水，安全健康。除此之外，黃秋葵種子烤熟后磨成粉末，也可用于咖啡的添加劑或代用品，氣味芳香，沖調(diào)溶解速度快。

2.2.3 黃秋葵花

黃秋葵花是雌雄同花授粉，它的花只開1天，然后就會自動緊閉，可以有效地保持它原生態(tài)的營養(yǎng)成分，每100 g黃秋葵干花中含有蛋白質22g、脂肪0.5g、膳食纖維33 g、碳水化合物16 g、維生素A 600 mg、維生素E 7 mg、胡蘿卜素3 600 mg、植物黃酮4.5 g、鉀450 mg、鈣248 mg、磷422 mg、鎂113 mg[23]。尤其是植物黃酮的含量在當前已發(fā)現(xiàn)的花類中排名第一。因此，若將黃秋葵花低溫烘焙制作成花茶，氣味幽香，入口溫和，是特別好的傳統(tǒng)茶葉的替代品。

2.3 飼用價值

黃秋葵生物產(chǎn)量高，莖葉粉生產(chǎn)成本低并且含有17.47%粗蛋白，13.48%粗灰分，粗纖維10.9%，粗脂肪7.08%，無氮浸出物51.07%。其中葉黃素含量可達2 370 mg/kg，可以用作天然著色劑來改進食品和飲料的色澤。黃秋葵莖葉粉按一定比例直接添加進肉雞的配合飼料內(nèi)，可以明顯提高肉雞皮膚和脂肪的著色效果，但不會明顯干預肉雞的日增重[24]。成熟的黃秋葵豆莢種子時常還被用來作雞的飼料。

2.4 工業(yè)價值

2.4.1 天然食品添加劑

黃秋葵果實中含有一種特殊的黏液，這種稀少的黏性物質也被稱為黃秋葵食用膠，其中主要成分為果膠、粘性糖蛋白等，是由阿拉伯糖、半乳糖、鼠李糖等組成的多糖與蛋白質構成的共價復合物[25]。該膠體擁有黏度高、乳化性強、保濕性和懸浮穩(wěn)定性較好等特質，可作為理想的天然食品添加劑用于肉制品、乳制品、飲料、面制品等的生產(chǎn)加工[26]。

2.4.2 脂肪替代品

黃秋葵食用膠能夠使冷凍奶制甜品的穩(wěn)定性和可接受性增加，并且還可以作為脂肪的替代品。研究顯示[27]：黃秋葵食用膠用于冰淇淋生產(chǎn)，可提高粘稠度，增加膨脹率，改良整體性與構造，防止冰晶的生成與增大，從而減少冰晶析出，使產(chǎn)品口感細膩。黃秋葵食用膠用于冷凍牛奶巧克力甜品中，是一種可以接受的牛奶脂肪成分的替代品[28]。因此，國外已用利用黃秋葵食用膠作為脂肪替代品制作低脂巧克力、低脂餅干等。黃秋葵作為脂類的替代物，符合目前時尚的食品消費需求，現(xiàn)如今健康的食品趨勢主要以低脂類的食物為主，為需要低脂食物的特殊人群提供了優(yōu)質選擇。

2.4.3 乳化劑

黃秋葵食用膠作為乳化劑使用，能夠使水油乳液的穩(wěn)定性增加。研究顯示，當添加量達到1.25%～2.5%時，具備良好的穩(wěn)定效果[29]。

2.5 觀賞價值

黃秋葵植株蒼勁挺立，葉柄細長，葉片厚大，株型伸展灑脫; 黃秋葵的花冠為黃色或奶油色，花瓣基部呈現(xiàn)暗紫紅色，花柱有5個，聯(lián)結成管，上頭遍布黃色的雄蕊顆粒，柱頭呈梅花狀5瓣，暗紫紅色，舒展在花瓣中心，具有很高的觀賞價值。黃秋葵葉綠花黃，花期較長，可植于花壇周圍、公園一角等作為花卉裝飾。它的花還可以做成切花，也具有較高的觀賞價值。

3 黃秋葵的開發(fā)利用

黃秋葵各部分的營養(yǎng)素種全豐富含量豐富，應用價值相對較高。主要有黃秋葵的速凍和保鮮冷藏、黃秋葵罐頭、飲料、黃秋葵籽油等產(chǎn)品。

3.1 黃秋葵嫩果的加工

黃秋葵采摘季節(jié)在5～9月份，氣溫普遍在28 ℃之上，其果實含水量大，呼吸作用旺盛，導致果實在短時間內(nèi)會出現(xiàn)質量減輕、纖維增多，品質下降的現(xiàn)象，兩到三天就會整個萎縮甚至腐爛,給它的運輸、銷售、儲藏和加工處理造成了困難。為了解決上述問題，黃紹力等[30]選用系列速凍工藝對黃秋葵進行速凍冷藏，經(jīng)漂燙處理后，速凍冷藏的黃秋葵保鮮期可達到9 個月。陳江萍[31]的研究顯示，在1～3℃溫度條件下，由2.0% N,O-羧甲基殼聚糖、25 μg/mL 6-芐氨基腺嘌呤(6-BA)和0.1 g/kg脫氫醋酸鈉混合制成的保鮮劑和脫乙烯劑(KMnO4)共同使用，塑料包裝袋厚度為0.02 mm，黃秋葵的儲藏時間可長達30天，并保證了其原有外觀形態(tài)和原有風味。羅先群等[32]研究出黃秋葵罐頭的生產(chǎn)工藝，確定了維持其色澤、脆嫩品質、營養(yǎng)價值的工藝條件，產(chǎn)品保質期可以長達18個月。李益恩等[33]利用黃秋葵和奶粉為主要材料，對水合時間、黃秋葵添加量、均質壓力等條件進行優(yōu)化，研究出集黃秋葵和酸奶保健功效于一體的新型保健酸奶。

3.2 黃秋葵提取物的開發(fā)

王君耀等[34]和李建華等[35]的研究結果都顯示，黃秋葵水提液能顯著提升小鼠的耐力及耐缺氧、耐寒、耐熱能力，使激烈運動后小鼠的血乳酸水平降低，并使小鼠在應激狀態(tài)下的生存能力提升，對疲勞的恢復和抗疲勞能力的提升具有促進作用。故可將其研制為功能性保健品和健康飲品提供給有需要的特定群體。

3.3 黃秋葵種子、莖葉、果皮的利用

黃秋葵籽油是營養(yǎng)價值極為豐富的植物油。田科巍等[36]選用索氏提取法提取黃秋葵的種子油脂,選出了最好的提取工藝條件，最終種子油脂提取率達到15.72%。黃秋葵種子除了作為食用油開發(fā)以外，還可以制成生物燃油。國外學者Anwar等[37]研究了秋葵種子提純的油料，認為它在密度、十六烷值、氧化穩(wěn)定性，潤滑性，灰點，冷后流動性、硫含量及酸值各方面，都比較符合生物燃油指標，因此是一種可開發(fā)利用的生物能源。而黃秋葵的莖葉和果皮能夠作為動物飼料得以利用。劉國道等[38]研究發(fā)現(xiàn)，將黃秋葵莖葉粉直接添加于雞飼料中，可明顯改善雞蛋黃、雞皮膚和脂肪的著色成效。此外，成熟后的黃秋葵果皮可用作兔子飼料，因為黃秋葵有良好的助消化功效，兔子吃后，不僅可以消減消化系統(tǒng)問題，而且還可以使其毛色更為光滑亮澤。

4 展 望

黃秋葵的應用價值極高，它的莖部可以用來造紙；在非洲黃秋葵嫩葉除了可以像菠菜一樣被烹調(diào)食用，還可以被用作利尿劑、墮胎藥、胃潰瘍藥和傷口愈合藥；開花發(fā)芽后可以做為綠色蔬菜食用；黃秋葵種子可產(chǎn)油，并且含有豐富蛋白質；黃秋葵另有其它一些食用或非食用方面的開發(fā)前景。黃秋葵可以在許多非耕作地區(qū)種植[6]。這些都充分表明了黃秋葵是一種適于耕種并且有經(jīng)濟潛力的農(nóng)作物。當前國內(nèi)市場對黃秋葵的研究和開發(fā)利用還停留在初級階段，主要集中在其食用方面的營養(yǎng)成分及含量、栽培條件、黃秋葵的速凍與保鮮冷藏和飼料原料及著色等方面。如何進一步開發(fā)利用黃秋葵這種潛力極大的新型蔬菜，將會是今后生產(chǎn)加工業(yè)的一個新的研究方向，并將其應用于食品工業(yè)和工業(yè)開發(fā)利用中。

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Research Progress and Application Prospect of Okra

Shi Xueping

(Department of Engineering and Technology of Jiangsu Institute of Commerce, Nanjing 210007. China)

In this paper, the nutritional components and functional characteristics of okra are introduced, and its utilization value in food, feed, industry and appreciation is reviewed.

okra；research progress；application prospect

10.3969/j.issn.1006-9690.2017.04.014

2016-12-22

江蘇省自然科學基金面上項目(SBK201620404)。

石雪萍(1974—)，女，副研究員，主要研究方向：食品營養(yǎng)與檢測，功能性食品研究與開發(fā)。E-mail：stbdw@126.com

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1006-9690(2017)04-0063-05