Henry+Lin

提到被譽(yù)為“液體黃金”的橄欖油，我們也許會(huì)想到地中海飲食、營(yíng)養(yǎng)、進(jìn)口、高級(jí)等字眼，但其實(shí)許多國(guó)人對(duì)橄欖油并不是很了解，甚至存在很多誤區(qū)。雖然廠商宣傳說(shuō)它有益健康，是最被西方世界推崇的“液體黃金”；但也說(shuō)它不耐高溫、最好涼拌使用。那么，對(duì)不習(xí)慣涼菜的家庭來(lái)說(shuō)，橄欖油就只能是廚房裝飾，或是過(guò)節(jié)禮品，錯(cuò)過(guò)它帶來(lái)的健康和美麗。

高溫迷思

首先要問(wèn)：橄欖油真的不耐高溫嗎？不少宣傳指出，橄欖油的煙點(diǎn)低，高溫容易產(chǎn)生毒素，不適合中式的高溫爆炒。

必須要說(shuō)明的是，煙點(diǎn)是油脂耐熱的極限溫度，但橄欖油煙點(diǎn)低卻是謠言。橄欖油是世界上最耐熱的食用油脂之一，含有豐富的單不飽和脂肪酸讓它在高溫中也不易變質(zhì)，最高可承受到210度。要知道一般家庭的烹飪?cè)O(shè)備，即便用來(lái)爆炒、油炸，是不可能超過(guò)200度的。

由于橄欖油不易起油煙，如果長(zhǎng)期用來(lái)做飯，會(huì)發(fā)現(xiàn)廚房的墻壁干凈不黏膩。相反的，若用煙點(diǎn)過(guò)低的油脂，因?yàn)榻?jīng)不起煎炸的高溫，揮發(fā)后會(huì)形成油煙附著墻壁，導(dǎo)致墻壁黏膩。

進(jìn)一步說(shuō)，歐洲的餐廳和家庭適合做開放式廚房，并不在于他們只吃涼菜，關(guān)鍵在經(jīng)常使用的橄欖油——煙點(diǎn)高、耐熱效果佳。但中國(guó)人習(xí)慣使用的豆油、菜籽油，由于煙點(diǎn)低，烹飪產(chǎn)生的大量油煙，不僅污染墻面，被人體吸入更是有害健康。

提味佳品

雖然橄欖油的煙點(diǎn)高、耐熱效果佳，但還是不建議用在高溫烹飪。原因是橄欖油含有豐富的橄欖多酚、單不飽和脂肪酸、維生素E等抗氧化元素，在高溫下會(huì)快速衰減。如果用它是為了健康和美麗，就應(yīng)避免高溫使用。

那是不是意味著，橄欖油只適合拌涼菜呢？并不盡然，歐洲人也不會(huì)每餐只吃涼菜，對(duì)吧！橄欖油不只用在沾佐面包或做成沙拉醬汁，也會(huì)用在熱食。但不是單純用來(lái)炒菜，它更像中國(guó)人用香油一樣：用來(lái)提味。

但橄欖油又不像香油，香油由于味道大、容易掩蓋食材的本味。上乘的橄欖油來(lái)自新鮮果物的冷壓初榨，自身的清新果香不但不會(huì)搶味，對(duì)于蔬果、白肉、谷物，更有意想不到的提味效果。

使用橄欖油的熱食中，大家最常見的是意大利面。使用的最佳時(shí)機(jī)，是面條起鍋后淋上一匙。淋油法不僅讓菜肴滑順?biāo)冢赜械奶嵛缎Ч?，更讓食材豐富美味。未經(jīng)高溫爆炒，保留了橄欖油的抗氧化功效，同時(shí)兼顧健康與美味。

選購(gòu)指南

那么，是不是所有的橄欖油都適合淋油呢？答案是否定的。只有上乘橄欖油的新鮮與清新果香，才具備真正的提味效果；富含活性的抗氧化元素，更是健康與美麗的源泉。這些效果是橄欖燈油、精煉油及果渣油都達(dá)不到的。

來(lái)自歐洲的原裝進(jìn)口、標(biāo)簽寫著特級(jí)初榨，就等同于上乘的橄欖油嗎？答案也是否定的。不久前，意大利警方調(diào)查指出，光在意大利境內(nèi)，橄欖油造假問(wèn)題已十分嚴(yán)重。抽查的20瓶特級(jí)初榨橄欖油當(dāng)中，高達(dá)9瓶不符歐盟法定標(biāo)準(zhǔn)。隨后，境內(nèi)的7大知名生產(chǎn)商全都遭到調(diào)查，被指控以次充好。

橄欖油在意大利當(dāng)?shù)氐脑旒偃绱瞬保螞r我們身在亞洲，特級(jí)初榨的年產(chǎn)量只占全部橄欖油的2%，居然我們滿超市都在賣。因此，消費(fèi)者需要更進(jìn)階的鑒別能力，才能挑中好物。與其他食用油不同的是，上乘的橄欖油來(lái)自新鮮果物的冷壓初榨，就像現(xiàn)榨果汁般，保留自然的清新果香。好的橄欖油就像好的紅酒，只有味道對(duì)了，才是貨真價(jià)實(shí)。

另一方面，儀器檢測(cè)也越來(lái)越有局限，必須依靠專業(yè)的賞味人士來(lái)鑒別產(chǎn)品。畢竟現(xiàn)代的化工技術(shù)非常發(fā)達(dá)，任何的化驗(yàn)數(shù)據(jù)都存在勾兌風(fēng)險(xiǎn)。而專業(yè)人士的感官分辨能力，甚至比機(jī)器更加敏銳。所以上乘的橄欖油不能只是通過(guò)化學(xué)檢驗(yàn)，更要通過(guò)人的感官評(píng)測(cè)，具備新鮮又美味的口感。只有這樣的新鮮橄欖油，才有充分的抗氧化元素，帶來(lái)真正的健康與美麗。

在全球選拔頂尖橄欖油的盲評(píng)大賽中，入選及獲獎(jiǎng)的關(guān)鍵就在新鮮與上乘口感，至于產(chǎn)地、外包裝以及有機(jī)和地區(qū)認(rèn)證等頭銜，在這里都起不了作用。

上乘橄欖油的味道，就像春天的青草捻在手中，感受新鮮、青草的芬芳，是人的自然本能，即使不是專業(yè)的品油師也做得到，以此挑選優(yōu)質(zhì)好物，才是選購(gòu)橄欖油的好方法吧。