李啟彭，張福勝

（昭通學(xué)院化學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院，云南昭通 657000）

蘋果營養(yǎng)成分及應(yīng)用價值研究進(jìn)展

李啟彭，張福勝

（昭通學(xué)院化學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院，云南昭通 657000）

蘋果種類繁多，營養(yǎng)成分豐富，富含VC、有機酸、多酚、黃酮、礦物質(zhì)和微量元素等。本文綜述近年來蘋果中的營養(yǎng)成分及應(yīng)用價值方面的研究進(jìn)展，對蘋果的開發(fā)利用以及合理選擇膳食提供理論依據(jù)。

蘋果；營養(yǎng)成分；應(yīng)用價值

蘋果（Malus domestica）屬于薔薇科落葉喬木，果實呈球形，蘋果中富含VC、類黃酮類化合物、多酚、膳食纖維、有機酸、可溶性糖、果膠、礦物質(zhì)和微量元素等［1］。因此，蘋果具有生津止渴、健脾益胃、養(yǎng)心益氣、潤肺、預(yù)防心血管疾病和降血壓等作用［1］。此外，蘋果產(chǎn)量在我國水果中位居首例，在全世界中種植量也最大，產(chǎn)量最多的水果。目前，關(guān)于蘋果的營養(yǎng)成分及藥用價值的綜述還很少［1-2］。本文系統(tǒng)綜述了近年有關(guān)蘋果營養(yǎng)成分及應(yīng)用研究進(jìn)展，為蘋果的開發(fā)利用提供理論依據(jù)。

1 營養(yǎng)成分及藥用價值

1.1 維生素

維生素具有增強免疫力，預(yù)防癌、缺鐵性貧血、惡性貧血、壞血病，維持人體牙齒和骨骼的功能及細(xì)胞膜的完整性，還對某些有毒物質(zhì)具有解毒的作用［3］。蘋果中VC的含量比橘子和大棗中低，且VC在空氣中很容易被氧化而損失。蘋果中除了VC以外，還有葉酸、硫胺素、吡啶醇、煙酸和核黃素等，含量都很低，幾乎在0.1 mg·100 g-1以下［3］。孫鵬等［4］利用2，4-二硝基苯肼法得到蘋果中VC含量分別為7.36和7.32 mg·100 g-1。

1.2 黃酮

黃酮類化合物具有消炎殺菌、抗病毒、抗氧化和提高人體免疫等功效。蘋果中含黃酮類化合物，其中果皮的含量大于果肉的含量［5］。Tsao等［6］使用液相色譜法測定八種蘋果中的黃酮含量，結(jié)果表明，果皮中含量834.2～2 300.3 mg·kg-1，而果肉中含量15～605.6 mg·kg-1。此外，人工種植的蘋果比野生果實中黃酮含量更高［5］。

1.3 有機酸

蘋果中含有蘋果酸、琥珀酸、檸檬酸、草酸和酒石酸等有機酸［1］。其中，蘋果酸可參與人體新陳代謝，并且具有抗疲勞、護(hù)肝和護(hù)腎等作用；檸檬酸可用作調(diào)色劑、緩沖劑、增溶劑、酸味劑和膠凝劑等；酒石酸可以用作飲料添加劑、抗氧化增效劑和緩凝劑等［2］。

1.4 多酚

多酚是多元酚類物質(zhì)的通稱，蘋果中也含有多酚，來自于蘋果的次生代謝產(chǎn)物，具有抗輻射、抗氧化、抗衰老和保濕等作用［7-8］，主要應(yīng)用于染發(fā)劑、袪臭劑和化妝品中。袁曉春等［9］應(yīng)用Folin-Ciocalteu法測定昭通蘋果中的多酚含量361.1～1 008.0 mg·kg-1。

1.5 膳食纖維

膳食纖維是人類第七大營養(yǎng)素，具有預(yù)防癌癥、抗腹瀉、調(diào)節(jié)血糖平衡、預(yù)防和治療腸道憩室病、預(yù)防膽結(jié)石和降低血液膽固醇等作用［10］。Cheyas等［11-12］報道，蘋果中膳食纖維的總含量1.38%～2.87%（其中可溶性膳食纖維含量0.26%～0.56%，不可溶性膳食纖維含量1.01%～2.36%）。

1.6 果膠

果膠屬于可溶性纖維，具有抗結(jié)腸癌、前列腺癌、降低血脂、預(yù)防肥胖等功能［13］。閆震等［14］研究了182個不同品種的蘋果，結(jié)果表明，蘋果中果膠含量0.27%～1.57%，平均含量為0.79%［14］。并將蘋果果膠含量進(jìn)行歸類：≥1.30%為極高，1.00%～1.29%為高，0.70%～0.99%為中，0.40%～0.69%為低，-0.40%為極低。

1.7 多糖

蘋果中的多糖包括葡萄糖、果糖和蔗糖。梁俊等［15］測定了11種蘋果的多糖。結(jié)果表明，蔗糖含量6.2%～26.8%，葡萄糖含量19.0%～43.5%，果糖含量43.7%～55.7%。

1.8 礦物質(zhì)和微量元素

蘋果中還含有多種礦物質(zhì)和微量元素，其中礦物質(zhì)主要包括氮、磷、鉀、鈣和鎂，微量元素包括鐵、硼、鋁、錳和鋅等。微量元素中鐵含量最高大約70%，而大量元素中鉀含量最高，氮其次，兩者之和大約占總量的87%［16］。蘋果中鉀、鈣、鎂和磷的含量從外表皮到果心成倍數(shù)遞增［17］。李寶江等［18］報道了22種蘋果中鉀含量1 200～4 900 mg· kg-1，平均含量為2 286 mg·kg-1；鈣含量380～3 970 mg·kg-1，平均含量為1 345 mg·kg-1。除以上營養(yǎng)成分外，蘋果中還含有少量的蛋白質(zhì)、脂肪和氨基酸。

2 蘋果中營養(yǎng)成分分布

2.1 蘋果皮的營養(yǎng)成分

蘋果皮中黃酮含量比果肉中高，黃酮醇和花青苷等只有蘋果皮中含有。此外，同種蘋果中果皮的三萜含量比果肉高［19-21］。因此，蘋果果皮雖量小，但其營養(yǎng)價值比較高。

2.2 蘋果籽的營養(yǎng)成分

蘋果籽中富含蛋白質(zhì)和脂肪，其中脂肪主要以亞油酸和不飽和脂肪酸油酸為主，約占脂肪酸總含量的89%，而亞油酸約占50%。蘋果籽經(jīng)乙醚提取，測定其脂肪酸油酸、亞油酸、出仁率、含油率、蛋白質(zhì)和淀粉含量分別為33.6%、55.5%、69.36%、28.9%、48.72%和5.01%［22］。劉寄明等［23］對9種蘋果籽進(jìn)行測定，結(jié)果表明，蘋果籽不僅含有礦物質(zhì)和微量元素，且含量都很高。此外，蘋果籽中蛋白質(zhì)含量大約是板栗的4.64倍、核桃的2.33倍，蘋果籽中脂肪含量是板栗的4.92倍、核桃的32.0%［24-25］。

2.3 蘋果渣的營養(yǎng)成分

蘋果渣中含有多酚、果膠、膳食纖維、檸檬酸、香精、和低聚糖等［26］。蘋果干果渣中粗纖維、粗蛋白和粗脂肪的含量分別為18.59%、6.09%、 4.82%。鮮果渣中粗纖維、粗蛋白和粗脂肪的含量分別為3.84%、1.56%和1.29%［27-28］。張乃峰等［29］報道，干蘋果渣中酸性洗滌纖維、粗脂肪、干物質(zhì)、中性洗滌纖維和粗蛋白的瘤胃降解率分別為78.67%、50.23%、78.77%、78.95%和50.23%。

3 小結(jié)與展望

蘋果種類繁多，營養(yǎng)成分豐富，且具有潛在的應(yīng)用價值。研發(fā)出更高效和快捷的工藝提取蘋果中的營養(yǎng)成分，并深加工成各種藥品保健品和營養(yǎng)品具有重要的應(yīng)用前景和研究意義。

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（責(zé)任編輯：張瑞麟）

S661.1

A

0528-9017（2017）01-0132-02

文獻(xiàn)著錄格式：李啟彭，張福勝.蘋果營養(yǎng)成分及應(yīng)用價值研究進(jìn)展［J］.浙江農(nóng)業(yè)科學(xué)，2017，58（1）：132-134.

10.16178/j.issn.0528-9017.20170142

2016-08-02

云南省應(yīng)用基礎(chǔ)研究計劃項目（2016FD083）；昭通學(xué)院校級課題（2016xj35）

李啟彭（1987-），男，云南會澤人，講師，博士，研究方向無機及分析化學(xué)，E-mail：83064313@qq.com。