李啟彭，張福勝

（昭通學(xué)院化學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院，云南昭通 657000）

蘋果營(yíng)養(yǎng)成分及應(yīng)用價(jià)值研究進(jìn)展

李啟彭，張福勝

（昭通學(xué)院化學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院，云南昭通 657000）

蘋果種類繁多，營(yíng)養(yǎng)成分豐富，富含VC、有機(jī)酸、多酚、黃酮、礦物質(zhì)和微量元素等。本文綜述近年來(lái)蘋果中的營(yíng)養(yǎng)成分及應(yīng)用價(jià)值方面的研究進(jìn)展，對(duì)蘋果的開發(fā)利用以及合理選擇膳食提供理論依據(jù)。

蘋果；營(yíng)養(yǎng)成分；應(yīng)用價(jià)值

蘋果（Malus domestica）屬于薔薇科落葉喬木，果實(shí)呈球形，蘋果中富含VC、類黃酮類化合物、多酚、膳食纖維、有機(jī)酸、可溶性糖、果膠、礦物質(zhì)和微量元素等［1］。因此，蘋果具有生津止渴、健脾益胃、養(yǎng)心益氣、潤(rùn)肺、預(yù)防心血管疾病和降血壓等作用［1］。此外，蘋果產(chǎn)量在我國(guó)水果中位居首例，在全世界中種植量也最大，產(chǎn)量最多的水果。目前，關(guān)于蘋果的營(yíng)養(yǎng)成分及藥用價(jià)值的綜述還很少［1-2］。本文系統(tǒng)綜述了近年有關(guān)蘋果營(yíng)養(yǎng)成分及應(yīng)用研究進(jìn)展，為蘋果的開發(fā)利用提供理論依據(jù)。

1 營(yíng)養(yǎng)成分及藥用價(jià)值

1.1 維生素

維生素具有增強(qiáng)免疫力，預(yù)防癌、缺鐵性貧血、惡性貧血、壞血病，維持人體牙齒和骨骼的功能及細(xì)胞膜的完整性，還對(duì)某些有毒物質(zhì)具有解毒的作用［3］。蘋果中VC的含量比橘子和大棗中低，且VC在空氣中很容易被氧化而損失。蘋果中除了VC以外，還有葉酸、硫胺素、吡啶醇、煙酸和核黃素等，含量都很低，幾乎在0.1 mg·100 g-1以下［3］。孫鵬等［4］利用2，4-二硝基苯肼法得到蘋果中VC含量分別為7.36和7.32 mg·100 g-1。

1.2 黃酮

黃酮類化合物具有消炎殺菌、抗病毒、抗氧化和提高人體免疫等功效。蘋果中含黃酮類化合物，其中果皮的含量大于果肉的含量［5］。Tsao等［6］使用液相色譜法測(cè)定八種蘋果中的黃酮含量，結(jié)果表明，果皮中含量834.2～2 300.3 mg·kg-1，而果肉中含量15～605.6 mg·kg-1。此外，人工種植的蘋果比野生果實(shí)中黃酮含量更高［5］。

1.3 有機(jī)酸

蘋果中含有蘋果酸、琥珀酸、檸檬酸、草酸和酒石酸等有機(jī)酸［1］。其中，蘋果酸可參與人體新陳代謝，并且具有抗疲勞、護(hù)肝和護(hù)腎等作用；檸檬酸可用作調(diào)色劑、緩沖劑、增溶劑、酸味劑和膠凝劑等；酒石酸可以用作飲料添加劑、抗氧化增效劑和緩凝劑等［2］。

1.4 多酚

多酚是多元酚類物質(zhì)的通稱，蘋果中也含有多酚，來(lái)自于蘋果的次生代謝產(chǎn)物，具有抗輻射、抗氧化、抗衰老和保濕等作用［7-8］，主要應(yīng)用于染發(fā)劑、袪臭劑和化妝品中。袁曉春等［9］應(yīng)用Folin-Ciocalteu法測(cè)定昭通蘋果中的多酚含量361.1～1 008.0 mg·kg-1。

1.5 膳食纖維

膳食纖維是人類第七大營(yíng)養(yǎng)素，具有預(yù)防癌癥、抗腹瀉、調(diào)節(jié)血糖平衡、預(yù)防和治療腸道憩室病、預(yù)防膽結(jié)石和降低血液膽固醇等作用［10］。Cheyas等［11-12］報(bào)道，蘋果中膳食纖維的總含量1.38%～2.87%（其中可溶性膳食纖維含量0.26%～0.56%，不可溶性膳食纖維含量1.01%～2.36%）。

1.6 果膠

果膠屬于可溶性纖維，具有抗結(jié)腸癌、前列腺癌、降低血脂、預(yù)防肥胖等功能［13］。閆震等［14］研究了182個(gè)不同品種的蘋果，結(jié)果表明，蘋果中果膠含量0.27%～1.57%，平均含量為0.79%［14］。并將蘋果果膠含量進(jìn)行歸類：≥1.30%為極高，1.00%～1.29%為高，0.70%～0.99%為中，0.40%～0.69%為低，-0.40%為極低。

1.7 多糖

蘋果中的多糖包括葡萄糖、果糖和蔗糖。梁俊等［15］測(cè)定了11種蘋果的多糖。結(jié)果表明，蔗糖含量6.2%～26.8%，葡萄糖含量19.0%～43.5%，果糖含量43.7%～55.7%。

1.8 礦物質(zhì)和微量元素

蘋果中還含有多種礦物質(zhì)和微量元素，其中礦物質(zhì)主要包括氮、磷、鉀、鈣和鎂，微量元素包括鐵、硼、鋁、錳和鋅等。微量元素中鐵含量最高大約70%，而大量元素中鉀含量最高，氮其次，兩者之和大約占總量的87%［16］。蘋果中鉀、鈣、鎂和磷的含量從外表皮到果心成倍數(shù)遞增［17］。李寶江等［18］報(bào)道了22種蘋果中鉀含量1 200～4 900 mg· kg-1，平均含量為2 286 mg·kg-1；鈣含量380～3 970 mg·kg-1，平均含量為1 345 mg·kg-1。除以上營(yíng)養(yǎng)成分外，蘋果中還含有少量的蛋白質(zhì)、脂肪和氨基酸。

2 蘋果中營(yíng)養(yǎng)成分分布

2.1 蘋果皮的營(yíng)養(yǎng)成分

蘋果皮中黃酮含量比果肉中高，黃酮醇和花青苷等只有蘋果皮中含有。此外，同種蘋果中果皮的三萜含量比果肉高［19-21］。因此，蘋果果皮雖量小，但其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高。

2.2 蘋果籽的營(yíng)養(yǎng)成分

蘋果籽中富含蛋白質(zhì)和脂肪，其中脂肪主要以亞油酸和不飽和脂肪酸油酸為主，約占脂肪酸總含量的89%，而亞油酸約占50%。蘋果籽經(jīng)乙醚提取，測(cè)定其脂肪酸油酸、亞油酸、出仁率、含油率、蛋白質(zhì)和淀粉含量分別為33.6%、55.5%、69.36%、28.9%、48.72%和5.01%［22］。劉寄明等［23］對(duì)9種蘋果籽進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果表明，蘋果籽不僅含有礦物質(zhì)和微量元素，且含量都很高。此外，蘋果籽中蛋白質(zhì)含量大約是板栗的4.64倍、核桃的2.33倍，蘋果籽中脂肪含量是板栗的4.92倍、核桃的32.0%［24-25］。

2.3 蘋果渣的營(yíng)養(yǎng)成分

蘋果渣中含有多酚、果膠、膳食纖維、檸檬酸、香精、和低聚糖等［26］。蘋果干果渣中粗纖維、粗蛋白和粗脂肪的含量分別為18.59%、6.09%、 4.82%。鮮果渣中粗纖維、粗蛋白和粗脂肪的含量分別為3.84%、1.56%和1.29%［27-28］。張乃峰等［29］報(bào)道，干蘋果渣中酸性洗滌纖維、粗脂肪、干物質(zhì)、中性洗滌纖維和粗蛋白的瘤胃降解率分別為78.67%、50.23%、78.77%、78.95%和50.23%。

3 小結(jié)與展望

蘋果種類繁多，營(yíng)養(yǎng)成分豐富，且具有潛在的應(yīng)用價(jià)值。研發(fā)出更高效和快捷的工藝提取蘋果中的營(yíng)養(yǎng)成分，并深加工成各種藥品保健品和營(yíng)養(yǎng)品具有重要的應(yīng)用前景和研究意義。

［1］ 王皎，李赫宇，劉岱琳，等.蘋果的營(yíng)養(yǎng)成分及保健功效研究進(jìn)展［J］.食品研究與開發(fā)，2011，32（1）：164-169.

［2］ 聶繼云.蘋果的營(yíng)養(yǎng)與功能［J］.保鮮與加工，2013，13（6）：56-59.

［3］ 曾翔云.維生素C的生理功能與膳食保障［J］.中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2005（41）：52-54.

［4］ 孫鵬，王寧，孫先鋒.兩種方法對(duì)蘋果中維生素C含量測(cè)定的比較［J］.湖北農(nóng)業(yè)科學(xué)，2011，50（16）：3386-3388.

［5］ 李紅，張?jiān)?蘋果果實(shí)中總黃酮的提取方法優(yōu)化研究［J］.山東農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2003（4）：471-474.

［6］ TSAO R，YANG R，YOUNG JC，et al.Polyphenolic profiles in eight apple cuhivars using high-performance liquid chromatography（HPLC）［J］.Journal of Agricultural and Food Chemistry，2003，51（21）：6347-6353.

［7］ 曲恩超，魏福祥.蘋果多酚的研究進(jìn)展［J］.河北化工，2006（1）：5-8.

［8］ 崔春蘭，鄭虎哲，顧立眾.響應(yīng)曲面分析法優(yōu)化蘋果渣中多酚類物質(zhì)的果膠酶輔助提取工藝［J］.現(xiàn)代食品科技，2013，29（9）：2235-2240.

［9］ 袁曉春，李輔碧，陳屏昭.Folin-Ciocalteu法測(cè)定昭通蘋果總酚含量［J］.安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2015，43（21）：292-294.

［10］ 肖春玲.人類的第七大營(yíng)養(yǎng)素膳食纖維［J］.中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2001（3）：54-55.

［11］ 畢金峰，陳芹芹，劉璇，等.國(guó)內(nèi)外果蔬粉加工技術(shù)與產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及展望［J］.中國(guó)食品學(xué)報(bào)，2013，13（3）：8-14.

［12］ GHEYAS F，BLANKENSH IP SM，YOUNG E，et al.Dietary fiber content of thieen apple cuhivars［J］.Journal of the Science of Food and Agriculture，1997，75（3）：333-340.

［13］ 曲昊楊，朱文學(xué)，劉琛，等.蘋果渣果膠提取工藝優(yōu)化及堿法降酯效果評(píng)價(jià)［J］.食品科學(xué)，2014，35（14）：87-92.

［14］ 閆震，聶繼云，李海飛，等.蘋果品種果實(shí)果膠含量及分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)研究［J］.中國(guó)果樹，2012（2）：26-29.

［15］ 梁俊，郭燕，劉玉蓮，等.不同品種蘋果果實(shí)中糖酸組成與含量分析［J］.西北農(nóng)林科技大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2011，39（10）：163-170.

［16］ 顧曼如，束懷瑞，曲桂敏，等.紅星蘋果果實(shí)的礦質(zhì)元素含量與品質(zhì)關(guān)系［J］.園藝學(xué)報(bào)，1992，19（4）：301-306.

［17］ 關(guān)軍鋒.果品品質(zhì)研究［M］.石家莊：河北科學(xué)技術(shù)出版社，2001.

［18］ 李寶江，林桂榮，劉鳳君.礦質(zhì)元素含量與蘋果風(fēng)味品質(zhì)及耐貯性的關(guān)系［J］.果樹科學(xué)，1995，12（3）：141-145.

［19］ 汪景彥.果品食療［M］.北京：科學(xué)普及出版社，1991.

［20］ ZHANG Y，LI P，CHENG L.Developmental changes of carbohydrates，organic acids，amino acids and phenolic compounds in honey crisp apple flesh［J］.Food Chemistry，2010，123（4）：1013-1018.

［21］ 張海燕，張永茂，康三江，等.利用蘋果皮加工蘋果康樂(lè)片的配方優(yōu)化［J］.中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2011，17（3）：44-47.

［22］ 洪慶慈，汪海峰，楊曉蓉，等.蘋果籽營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定［J］.食品科學(xué)，2004，25（7）：148-151.

［23］ 劉寄明，劉嘉芬，胡貴娟，等.蘋果種子營(yíng)養(yǎng)成分分析［J］.落葉果樹，1994（4）：12-13.

［24］ 楊月欣.中國(guó)食物成分表［M］.北京：北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社，2005.

［25］ 徐穎，樊明濤，冉軍艦，等.不同品種蘋果籽總酚含量與抗氧化相關(guān)性研究［J］.食品科學(xué)，2015，36（1）：79-83.

［26］ 邸靜，付才力，李娜，等.酶法提取蘋果皮渣果膠的特性研究［J］.食品科學(xué)，2007，28（4）：133-137.

［27］ 侯玉潔，曾柳根，王玉蘭，等.蘋果渣的營(yíng)養(yǎng)成分及其在動(dòng)物生產(chǎn)中的應(yīng)用研究進(jìn)展［J］.廣東飼料，2016，25（2）：39-42.

［28］ 耿乙文，靳婧，李慶鵬，等.不同產(chǎn)地蘋果渣營(yíng)養(yǎng)成分差異性分析研究與評(píng)價(jià)［J］.核農(nóng)學(xué)報(bào)，2016，30（2）：288-294.

［29］ 張乃鋒，刁其玉.蘋果渣發(fā)酵生產(chǎn)飼料［J］.農(nóng)業(yè)新技術(shù)，2004（2）：50-54.

（責(zé)任編輯：張瑞麟）

S661.1

A

0528-9017（2017）01-0132-02

文獻(xiàn)著錄格式：李啟彭，張福勝.蘋果營(yíng)養(yǎng)成分及應(yīng)用價(jià)值研究進(jìn)展［J］.浙江農(nóng)業(yè)科學(xué)，2017，58（1）：132-134.

10.16178/j.issn.0528-9017.20170142

2016-08-02

云南省應(yīng)用基礎(chǔ)研究計(jì)劃項(xiàng)目（2016FD083）；昭通學(xué)院校級(jí)課題（2016xj35）

李啟彭（1987-），男，云南會(huì)澤人，講師，博士，研究方向無(wú)機(jī)及分析化學(xué)，E-mail：83064313@qq.com。