鄭景順+黃聞君

聞名遐邇的永定牛肉丸以柔韌、松爽、味香的獨(dú)特風(fēng)味躋身于客家美食之林，2015年成功入選閩西“八大鮮”。

外地游客對(duì)永定牛系列的贊譽(yù)，有一種說(shuō)法就是“永定回來(lái)不吃?！保馑季褪浅粤擞蓝ㄅＨ?，再也沒(méi)有什么牛肉比這里的更好吃了。記者來(lái)到福建省龍巖市永定區(qū)下洋鄉(xiāng)的一家小吃店，看見(jiàn)店家正在制作牛肉丸，店家樂(lè)呵呵地介紹，他是選取新鮮牛臂肉，去筋膜肥油，均勻切成一厘米厚的層肉，用干布吸干水分；然后剁碎并反復(fù)拍打，使肉色轉(zhuǎn)為鮮紅柔韌，加入適量鹽、薯粉，反復(fù)揉搓，捏成一粒粒拇指大的肉丸；然后放入冷水盆中漂洗半小時(shí)，撈起，放入盛有骨湯的砂鍋中，用木炭火文煮；待肉丸蓬松脹大，加入少量胡椒、味精、蔥花等調(diào)味品即可食用。這樣做出來(lái)的肉丸保持原肉味，既有韌性又很爽脆，有嚼頭又不打渣，軟嫩爽滑，別有風(fēng)味。永定牛肉丸在2016年“閩西十大名菜”等系列評(píng)選活動(dòng)中，榮獲“閩西十大名小吃”稱(chēng)號(hào)。

永定下洋牛肉丸是福建省傳統(tǒng)的漢族名菜，屬于閩菜系，因出產(chǎn)地在龍巖市永定區(qū)下洋鎮(zhèn)而命名。此菜以柔韌、松爽、味香著稱(chēng)。相傳由廣東興寧人傳入，至今已有300多年歷史。如今，牛肉丸攤店已發(fā)展到30多家，下洋牛肉丸各家的制作大同小異，風(fēng)味卻大相徑庭。

據(jù)永定區(qū)農(nóng)業(yè)局負(fù)責(zé)人介紹，肉牛養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展好，全區(qū)肉牛養(yǎng)殖存欄1.1萬(wàn)頭、出欄0.9萬(wàn)頭，其中養(yǎng)殖存欄100頭以上養(yǎng)殖大戶3戶，存欄700頭以上，年銷(xiāo)售肉牛日均宰牛30頭左右，年宰牛1萬(wàn)頭左右，銷(xiāo)售額1.2億元。

隨著養(yǎng)殖業(yè)的壯大，牛肉丸加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速。永定牛肉丸加工以集鎮(zhèn)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、家庭作坊和飯店飲食店加工為主，分布在全區(qū)各鄉(xiāng)鎮(zhèn)，以及省內(nèi)外永定外出經(jīng)商開(kāi)飯店人士經(jīng)營(yíng)的攤點(diǎn)。區(qū)內(nèi)年加工牛肉600噸，生產(chǎn)牛肉丸約750噸，產(chǎn)值6000萬(wàn)元。目前，區(qū)內(nèi)僅有龍巖市永定區(qū)金發(fā)食品有限公司1家牛肉丸加工企業(yè)上規(guī)模。牛肉丸銷(xiāo)售對(duì)象以飲食店、當(dāng)?shù)鼐用駷橹?，銷(xiāo)售方式以就地就近為主，近年來(lái)開(kāi)始在網(wǎng)絡(luò)少量銷(xiāo)售。

未來(lái)五年，龍巖市將圍繞五個(gè)方面做重點(diǎn)工作，著力做大做強(qiáng)做優(yōu)永定牛肉丸產(chǎn)業(yè)，增加農(nóng)民收入、豐富城鄉(xiāng)居民“菜籃子”。一是完善良種繁育與推廣體系建設(shè)；加快牛擴(kuò)繁場(chǎng)和種公牛站建設(shè)，增強(qiáng)良種供應(yīng)能力。引進(jìn)國(guó)內(nèi)外優(yōu)良品種，推動(dòng)產(chǎn)學(xué)研結(jié)合，培育一批肉牛新品種，增強(qiáng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展后勁。二是加強(qiáng)肉牛疫病防控；實(shí)施肉牛重大動(dòng)物疫病和重點(diǎn)人畜共患病防治計(jì)劃，加大疫病監(jiān)測(cè)和流行病學(xué)調(diào)查力度，完善免疫、撲殺、無(wú)害化處理機(jī)制。三是穩(wěn)步推進(jìn)適度規(guī)模養(yǎng)殖；優(yōu)先支持建設(shè)采取自繁自養(yǎng)模式、能繁母畜存欄達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)模養(yǎng)殖場(chǎng)建設(shè)，增加基礎(chǔ)母畜存欄量。四是合理開(kāi)發(fā)飼草料資源；結(jié)合實(shí)施牧草良種補(bǔ)貼、秸稈養(yǎng)畜示范等工程項(xiàng)目，增強(qiáng)飼草料生產(chǎn)供應(yīng)能力，提高飼草料科學(xué)利用水平。五是積極推進(jìn)一二三產(chǎn)業(yè)融合；扶持家庭農(nóng)場(chǎng)和合作社、協(xié)會(huì)等新型合作組織發(fā)展，提高肉牛養(yǎng)殖組織化程度。引導(dǎo)肉牛屠宰加工企業(yè)建立穩(wěn)定生產(chǎn)基地，通過(guò)訂單收購(gòu)、返還利潤(rùn)、參股入股等多種形式，與養(yǎng)殖場(chǎng)戶或?qū)I(yè)合作組織結(jié)成穩(wěn)定的購(gòu)銷(xiāo)關(guān)系，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展、企業(yè)增效、農(nóng)牧民增收。