在紛繁亂象的保健品市場(chǎng)上，炮制養(yǎng)生新概念是最常用的招數(shù)。日常食用的蔬菜瓜果，經(jīng)過(guò)一番加工處理后，模樣或性質(zhì)的變化，常常被賦予新的健康價(jià)值。最近流行的黑蒜，正是其中的代表。據(jù)宣稱，“黑蒜具有降血脂、降血壓、降血糖、軟化血管、改善睡眠，甚至還有防癌抗癌的功效?！币活^普通的大蒜是怎么變黑的？黑蒜到底是什么？黑蒜真的擁有如此強(qiáng)大的保健功效嗎？

黑蒜并不是一種特殊的大蒜品種。普通大蒜在經(jīng)過(guò)特殊的加工以后，因?yàn)轭伾兒诙环Q作黑蒜。我們有必要先研碎一瓣大蒜，看看大蒜里到底有什么。值得肯定的是，大蒜營(yíng)養(yǎng)成分的確不少。它含有含硫揮發(fā)物43種，大蒜素等酯類13種、氨基酸9種。大蒜的獨(dú)特氣味，正是來(lái)自大蒜素。一瓣大蒜，只是含在嘴巴里并不辛辣，只有被咬碎后才會(huì)辛辣。其原因就在于，當(dāng)大蒜被切碎、咀嚼或擠壓后，大蒜素經(jīng)過(guò)一番化學(xué)反應(yīng)后形成刺激的辛辣。

大蒜的確具有一定的抗菌作用。在外就餐時(shí)，吃幾瓣大蒜幾乎是媽媽告訴我的不二法寶。有研究發(fā)現(xiàn)，大蒜所含的大蒜素，能抑制細(xì)菌對(duì)甘氨酸和谷氨酸的攝入，從而使細(xì)菌餓死。不過(guò)，這并不意味著，大蒜能取代抗生素，成為治療感染性疾病的法寶。幾年前，市面上流傳著吃大蒜抗流感的謠言。于是，大蒜的價(jià)格應(yīng)聲飛漲。從科學(xué)研究的角度看，大蒜所含的成分，并不具備殺死病毒的本領(lǐng)?？慷喑源笏鈦?lái)預(yù)防或治療普通感冒或流感，顯然是無(wú)效的。

黑蒜出現(xiàn)的歷史并不長(zhǎng)，韓國(guó)人最早發(fā)明了黑蒜，不過(guò)也只有十幾年歷史。黑蒜是怎么制作而成的呢？按照網(wǎng)絡(luò)上的教程，黑蒜就是將新鮮的生蒜清洗后，連帶完整的皮放在高溫高濕的環(huán)境里自然發(fā)酵兩到三個(gè)月后，整個(gè)的蒜瓣就會(huì)從白色變成黑色了。

與生蒜的辛辣質(zhì)脆相比，黑蒜無(wú)論是顏色還是味道都發(fā)生了巨大的變化。具體點(diǎn)說(shuō)，大蒜的口感綿密起來(lái)，味道竟然甜絲絲的。生蒜的辛辣味道消失了，吃大蒜后的獨(dú)特口臭也不復(fù)存在。即便吃上三五瓣，也絕不會(huì)有胃腸不適的感覺(jué)。這的確有點(diǎn)兒神奇。

當(dāng)普通的大蒜變成黑蒜時(shí)，它的成分發(fā)生了哪些變化呢？最顯著的一點(diǎn)是，大蒜的含水量下降了一半，這使得其中的氨基酸等成分得到濃縮。在經(jīng)過(guò)這么長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵后，游離的氨基酸、糖及酸性成分含量增加，揮發(fā)性含硫化合物含量減少。上述種種變化，正是導(dǎo)致其口味變得可接受的原因。

從化學(xué)的角度看，在長(zhǎng)時(shí)間的處理過(guò)程中，大蒜會(huì)經(jīng)過(guò)“非酶褐變”的過(guò)程。具體點(diǎn)說(shuō)，就是大蒜所含的酚類物質(zhì)被氧化后，顏色變深的過(guò)程。比如說(shuō)，切開(kāi)的蘋果在室溫下放置一會(huì)兒后，新鮮的切面會(huì)變成褐色，發(fā)生的正是“非酶褐變”反應(yīng)。

將黑蒜當(dāng)作一種佐餐調(diào)味品來(lái)食用，倒無(wú)可厚非。許多廣告宣傳里，將黑蒜作為保健功能食品，就言過(guò)其實(shí)了。為什么這么說(shuō)呢？眾所周知，食物之所以是食物，就因?yàn)槠渲泻腥梭w所需的營(yíng)養(yǎng)成分。任何片面地強(qiáng)調(diào)或夸大其中某一類（種）食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值或功效，都是錯(cuò)誤的觀念。更何況，目前針對(duì)黑蒜的研究里，只有針對(duì)動(dòng)物的少量實(shí)驗(yàn)。比如說(shuō)，一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，黑蒜提取物可以減少大鼠飲食中脂肪的吸收。簡(jiǎn)單點(diǎn)說(shuō)，即便在高脂飲食下，補(bǔ)充黑蒜提取物能使大鼠的體重和生理指標(biāo)與正常飲食的大鼠相似。但是，在老鼠身上得到有意義的研究結(jié)果，若想轉(zhuǎn)化到人體研究的類似結(jié)果，卻是一段很長(zhǎng)的路。人體是一個(gè)更為復(fù)雜的系統(tǒng)，在沒(méi)有完整的對(duì)照試驗(yàn)前，我們無(wú)法給出黑蒜有益身體的確切答案來(lái)。至于黑蒜能不能抗癌，更是一個(gè)沒(méi)法回答的問(wèn)題。目前，有科學(xué)家在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行過(guò)研究，但也沒(méi)有確切的答案。

總之，食用大蒜是一種飲食習(xí)慣。若被商家忽悠花大錢購(gòu)買黑蒜，則不是一個(gè)理性的選擇。按照世界衛(wèi)生組織的推薦建議，成年人每天可以吃2至5克大蒜（也就是一瓣），對(duì)健康具有積極的作用。