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        陌上筍如玉

        2017-01-13 17:31:48
        美食堂 2017年1期
        關(guān)鍵詞:老根雪菜姜蒜

        冬筍的烹飪方法有很多,燜、煮、炒、燉,都是成就美味佳肴的不錯選擇。由于冬筍具有吸收其他食物鮮味來形成獨(dú)特風(fēng)味的特性,因此既可與肉類、海鮮等葷料合烹,咸鮮香濃,也可輔以菌菇、綠葉菜同炒,清香爽口,還可以單獨(dú)成菜。正是因?yàn)檫@樣既自成風(fēng)味,又兼容并收的特色,冬筍在各地名菜中都占有一席之地,江蘇的“冬筍鱸魚”、浙江的“糟燴鞭筍”、安徽的“問政山筍”、福建的“雞茸金絲筍”等色香味俱全,是值得一嘗的佳肴良菜。

        作為土生土長的上海小國,油燜筍可以算得上是我最喜歡的冬筍料理之一了。夾起一塊竹筍,初入口的時候可以嘗到掛在筍塊上面的甜甜的汁水,一口咬開,竹筍特有的鮮味便會在口腔中彌漫開來,絲毫不會被濃油赤醬的味道掩蓋過去,反而更顯滋味,我想這大概要?dú)w功于白糖的提鮮之用了。但做油燜筍并不只是光多放糖就夠了。新鮮的竹筍含有草酸,在正式烹飪之前需要先焯水去除澀味,做的時候千萬不要加姜蒜,因?yàn)榻鈺茐闹窆S原味。油倒是可以稍微多放一些,因?yàn)橹窆S吸油,但烹煮的時間不宜過長,長時間燜煮讓竹筍過度入味,反而會破壞筍本身清甜的后味。

        另兩道我很喜歡的冬筍料理就要數(shù)塔菜冬筍和雪菜筍絲了,一道是冬筍和時令鮮蔬的組合,另一道則是冬筍和腌菜的化學(xué)反應(yīng)。若非要說哪道菜更勝一籌的話,我還真說不上,只能說各有千秋。說來也有趣,上海人報(bào)菜名的時候會說“塔菜冬筍”,但單獨(dú)說“塔菜”的時候卻習(xí)慣叫“塌棵菜”,有人說是因?yàn)樗诵螤畋馑?,微微有點(diǎn)苦味(上海話中“棵”與“苦”同音)而得名,雖然不明真相,但我倒是覺得“塌棵菜”的叫法要來得更為生動。我素來覺得略帶苦味的蔬菜特別打動人,炒菜的時候除了鹽再加一點(diǎn)點(diǎn)糖,整道菜的味道就會特別豐富。大概我對雪菜筍絲的迷戀也源自于對這種咸中帶甜的喜愛吧!做雪菜筍絲最好用新鮮腌好的雪里蕻,新鮮的雪菜梗夠爽脆多汁,顏色也漂亮,袋裝的雪菜首先賣相就遜了一籌,吃口上有時也難免有點(diǎn)“爛糊糟糟”,只能作為次選。不過,再美味的雪菜筍絲也很少有人會空口吃吧,我最愛的搭配是將它作為湯面的澆頭。將做好的雪菜筍絲倒在面上,用筷子將面和澆頭攪勻,之后的每一口都有面、有雪菜、有筍絲,面的爽滑、雪菜筍絲的鮮美爽脆交織在一起,不知不覺就干下了一大碗。不多說了,餓了,下樓吃面去了。

        清炒雙筍

        用料

        1個冬筍/1根萵筍/適量鹽、油

        做法

        萵筍去皮洗凈切滾刀塊。冬筍去殼洗凈,切去老根后切成同等大小的滾刀塊。鍋中倒油燒熱,放入冬筍塊炒熟,倒入萵筍塊翻炒均勻,加鹽調(diào)味即可。

        雪菜筍絲

        用料

        400克冬筍/150克雪菜/適量鹽、油

        做法

        冬筍去殼洗凈,切去老根后切絲。雪菜提前浸泡半小時(如果水變渾濁了要倒掉重新?lián)Q水),撈起瀝干水分后切碎。

        鍋中倒水燒開,倒入冬筍絲煮開后撈起瀝干。另起一鍋,倒油燒熱,放入雪菜和冬筍絲煸炒出香味,加鹽調(diào)味即可。

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