文 賀知

黑糖是什么

文 賀知

隨著近年養(yǎng)生概念的大熱，黑糖受到越來越多人的推崇，以黑糖為原料制作的食品也被認為是一種健康食品。老姜黑糖、黑糖餅干、黑糖棒棒糖、黑糖沙琪瑪、玫瑰黑糖等食品，在超市或者網(wǎng)店都成為熱銷的食品。那么，黑糖究竟是何方神物？其功效真如傳說般那么神奇嗎？在日常選購中，我們又需要注意什么？

黑糖是怎樣煉成的

黑糖為何物

黑糖是一種沒有經(jīng)過高度精煉的、帶蜜成型的、顏色比較深的且?guī)Ы瓜阄兜恼崽?，甘蔗中天然營養(yǎng)成分得到有效保留，并經(jīng)過較長時間的煉制使其更加利于人體的吸收，其含多酚類物質(zhì)且含鐵元素，顏色偏深近似黑色，故被稱為黑糖。

據(jù)《蔗糖史》記載，日本古代無糖，到了16世紀末（大約是明代）才有中國人帶去蔗種，并開始學(xué)習(xí)制糖，而與此同時中國商船已經(jīng)對日本出口黑糖（紅糖）和白糖，那時候中國產(chǎn)的紅糖經(jīng)過海上漂泊和舟車勞頓，到達日本的時候紅糖的顏色變的更深，更加接近于黑色，被稱為黑糖也很合情合理了。所以從歷史源頭上看，黑糖和紅糖應(yīng)該是同源的。

根據(jù)國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，蔗糖一般分為：紅糖、黑糖、多晶冰糖（黃冰糖）、單晶冰糖、冰片糖、液體糖、方糖、白砂糖、黃砂糖、金砂糖、赤砂糖等；其中紅糖和黑糖都是沒有經(jīng)過精煉的蔗糖，保留了較多甘蔗原有的營養(yǎng)元素。

黑糖的功效

黑糖的營養(yǎng)價值比較高，所以食用黑糖不只是嘗到甜味和獲得熱量而已，也可以從中攝取到一些營養(yǎng)素，尤其黑糖中鐵及鈣的含量都滿可觀的，鐵質(zhì)49.2mg/100g，鈣質(zhì)464mg/100g，維他命B2：0.18mg/100g，還含有其它微量元素（鈉、鉀、錳、亞鉛、銅）等。有營養(yǎng)專家指出，一匙黑糖約15克就含有70毫克的鈣，相當(dāng)于半塊傳統(tǒng)豆腐的鈣含量，同時又含有約7毫克的鐵，已達到每日建議攝取量的一半以上。

黑糖適宜人群

誰適合吃黑糖：因黑糖營養(yǎng)價值高，所以各年齡層都適合，尤其老人及兒童可補充鈣質(zhì)，女性生理期可補充鐵質(zhì)，寒冬飲用黑糖姜茶可袪寒，是老少咸宜的飲品。

誰不適合吃黑糖：糖尿病、高血壓、腎臟病的人應(yīng)限制或避免食用，由于黑糖的熱量有365卡／克，僅次于冰糖（387卡／克），所以正在控制體重的人應(yīng)節(jié)制食用。

注意事項：黑糖與牛奶不能同時食用，因為牛奶中的蛋白質(zhì)與黑糖在高溫狀態(tài)下能發(fā)生糖基化反應(yīng)，生成糖基化中間產(chǎn)物，能導(dǎo)致血管內(nèi)皮損傷，加速動脈粥樣硬化。

鏈接：黑糖VS紅糖

制糖行業(yè)本來就是一個很有歷史的行業(yè)，據(jù)《蔗糖史》記載在唐朝，中國的煉糖技術(shù)已經(jīng)到了一個很高的水平，而從唐朝到現(xiàn)在，經(jīng)過一千多年的傳承和發(fā)展，全國各地的對于“不經(jīng)過高度精煉的帶蜜成型的顏色比較深的蔗糖”的做法也各有不同；而臺灣、日本也從中國大陸地區(qū)學(xué)去了種蔗制糖技術(shù)，并不斷的發(fā)展。而“黑糖”的概念則由日本、臺灣反向風(fēng)靡回大陸地區(qū)。為了區(qū)分黑糖和紅糖，國家工信部對黑糖和紅糖也進行了定義，并發(fā)布了對應(yīng)的國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：黑糖QB/T4567以及紅糖QB/T4561。目前來看黑糖和紅糖的區(qū)別主要有下面幾個方面：

一、黑糖的制作工藝更加復(fù)雜，熬煉時間更長，對于營養(yǎng)成分的馴化時間更久，火候更足；

二、黑糖顏色比一般紅糖顏色要深，甘蔗含有多酚類物質(zhì)，在Fe離子的環(huán)境下顏色容易變深，而多酚類物質(zhì)對于人體健康是有益處的；

三、黑糖有焦香味，紅糖沒有焦香味 ，焦香與蔗香的結(jié)合讓黑糖檔次更上一層樓；

四、黑糖的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和要求比更高（黑糖指標(biāo)要求比紅糖高33%—150%），高標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品質(zhì)量自然更佳。

對健康有無損害

近期，有媒體報道，備受推崇的黑糖中含有過量的丙烯酰胺，有致癌的風(fēng)險。2015年，臺灣某雜志測試了19個黑糖相關(guān)產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)所有樣品均含有丙烯酰胺，其中7個樣品超過了1000微克/公斤，最高的一個號稱“傳統(tǒng)制作”的黑糖樣品達到令人咋舌的2740微克/公斤，遠超炸薯片中的丙烯酰胺含量（按香港的測定數(shù)值，約為680微克/公斤）。這讓不少鐘情黑糖食品的消費者產(chǎn)生疑惑：為什么黑糖中含有大量的丙烯酰胺呢，會對身體有害嗎？

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品安全與工程學(xué)院的專家介紹，丙烯酰胺是食物發(fā)生“美拉德反應(yīng)”的一個副產(chǎn)物，而“美拉德反應(yīng)”是食物加工烹調(diào)產(chǎn)生香氣和深濃顏色的原因所在。

只要食物中同時含有碳水化合物（淀粉、糖）或脂肪以及蛋白質(zhì)（氨基酸或氨基酸降解產(chǎn)生的胺類），那么無論是煎、烤、紅燒、油炸等烹調(diào)操作，還是食品加工時的加溫處理，都可能會發(fā)生美拉德反應(yīng)。由于絕大多數(shù)食品都或多或少地含有這些成分，因而只要加熱到一定程度，都容易發(fā)生這個反應(yīng)。而從食品外觀上所看到的效果，就是食物的顏色會變深。也就是說，食物在加熱中顏色變得越深，那么產(chǎn)生的丙烯酰胺也會越多。

按照世界衛(wèi)生組織的相關(guān)限定標(biāo)準(zhǔn)，一個體重50公斤的女性，每天的安全攝入量是9000微克丙烯酰胺。如果喝一杯200克的黑糖水，按10%的糖計算，黑糖的量為20克，攝入的丙烯酰胺數(shù)量為548微克，距離9000微克的限量還有很大的差距，并不會對健康造成危害，所以消費者不必恐慌。

鏈接：如何減少丙烯酰胺攝入

食物本身含有微量的丙烯酰胺，正常烹調(diào)并不用擔(dān)心其含量升高，但如果長期大量食用過度加熱、變黃變黑的食物，則有可能增加健康風(fēng)險。因此，要盡量減少食物中丙烯酰胺的產(chǎn)生：

1. 盡量多采用蒸、煮、燉的方式烹調(diào)。烹調(diào)時將蔬菜燜兩三分鐘，讓蒸汽把菜燜熟再開蓋翻炒，盡量不要長時間猛火煸炒。

2. 炒菜時油盡量不要冒油煙。明顯冒油煙意味著油的溫度已經(jīng)超過200℃，這會使食物中蛋白質(zhì)產(chǎn)生致癌物，而且油溫過高還會破壞蔬菜中的維生素。

3. 不要用太多的油，油多菜少時菜的水分會很快蒸發(fā)，產(chǎn)生丙烯酰胺的速度就會加快，還會含有氨基酸分解和油脂過熱產(chǎn)生的多種有害物質(zhì)。

4. 蔬菜切塊較小，烹調(diào)時間就會縮短，也可以避免產(chǎn)生過多丙烯酰胺。

5. 盡量少使用微波爐加熱食物。

“傳統(tǒng)工藝”并非都是安全的

在傳統(tǒng)手工制糖工藝中，是把甘蔗碾碎取汁，然后長時間熬煮糖汁。熬煮過程會不斷讓糖汁濃縮，糖汁的顏色逐漸變紅，乃至變黑，而且散發(fā)出濃濃的香氣。傳統(tǒng)方式制作出的黑糖有顏色重、味道香的特點，而這種特殊的香氣和很深的顏色，正是美拉德反應(yīng)強烈發(fā)生的結(jié)果。

由于以前沒有食品安全風(fēng)險評估機制，也沒有有害物質(zhì)測定方法，很多自古傳承的“傳統(tǒng)工藝”做出來的食品，并不如想象中那么安全。專家表示，動物實驗表明，丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性。不過，目前人類中的研究尚未確認丙烯酰胺的攝入量、相關(guān)生化標(biāo)志物水平與多種癌癥風(fēng)險之間的關(guān)聯(lián)，因此，還不能說只要攝入丙烯酰胺，就一定會增加致癌危險。

不管什么糖都不宜多吃

盡管黑糖食品沒有商家宣稱的神奇效果，但不能否認黑糖具有一定的營養(yǎng)價值，適量食用黑糖食品也不會造成丙烯酰胺攝入過量。另外，和含有適量鈣、鐵和其他微量元素的紅糖相比，白糖（包括綿白糖、白砂糖、冰糖等）的微量營養(yǎng)成分少到可以忽略。雖然白糖沒有過量丙烯酰胺，但也存在健康隱患，甚至被列入“垃圾食品”的范疇當(dāng)中。由于過量攝入白糖會增加熱量，容易造成肥胖，從而引起其他病癥的發(fā)生，所以，白糖并不是黑糖的最佳替代選擇。

世界衛(wèi)生組織曾經(jīng)發(fā)出忠告，人們每天把膳食中的添加糖最好限制在25克以下，至多不能超過50克。這個限制當(dāng)中，不僅包括白糖，也包括了紅糖等其他糖類。

怎樣辨別和挑選黑糖

選購黑糖時，“選丑不選美”，表面坑坑洞洞、不平滑，越粗越丑的黑糖塊，通常是純手工黑糖。如果你買到的黑糖香氣過于濃郁或有雜味、顏色過黃或過黑都可能不是天然純手工黑糖。天然純手工黑糖在自然結(jié)晶過程中以及存放過程中因接觸空氣自然氧化逐漸變色，會從剛出爐呈黃色變成棕褐色，不會長期處于黃色狀態(tài)。

消費者可以從以下幾個方面來鑒別：

一、 狀態(tài)鑒別

良質(zhì)黑糖，結(jié)晶自然，呈棕褐色，相對干燥，視覺上感覺松散，雜質(zhì)無或少，其水溶液清晰，無沉淀或懸浮物較少。次質(zhì)黑糖，顏色偏黃或偏黑，結(jié)晶含糊或受潮溶化。劣質(zhì)黑糖，溶化流鹵，有雜質(zhì)，糖水溶液中可見沉淀物或懸浮物。

二、氣味鑒別

良質(zhì)黑糖，具有甘蔗汁的清香味，和手工蔗糖的焦香味，濃淡自然適中。次質(zhì)黑糖，無異味，但香氣淡。劣質(zhì)黑糖，有酒味、酸味或其他外來不良氣味。

三、滋味鑒別

良質(zhì)黑糖，口味醇厚，含焦香味，口感適中不會甜得發(fā)膩。次質(zhì)黑糖，無特殊口感，過淡或過甜。劣質(zhì)黑糖，有焦苦味或其他外來異味。

另外，有些消費者購買黑糖時都偏向買顏色較深的，認為顏色越深香氣越濃就越純正。事實并非如此，黑糖的顏色越深質(zhì)量不一定就越好，很可能是添加了色素的劣質(zhì)黑糖。