李進(jìn)

摘要：我國農(nóng)村偏遠(yuǎn)地區(qū)小作坊和自釀小曲白酒深受消費(fèi)者青睞。本文通過化學(xué)與儀器分析對(duì)四川某市農(nóng)村流通的小作坊生產(chǎn)或農(nóng)戶自釀小曲白酒進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，以了解農(nóng)村小曲白酒衛(wèi)生及質(zhì)量現(xiàn)狀，指導(dǎo)群眾消費(fèi)行為，建立消費(fèi)者小曲白酒質(zhì)量及安全健康飲用意識(shí)。

關(guān)鍵詞：小曲白酒；質(zhì)量狀況；分析

農(nóng)村手工小作坊小曲白酒和農(nóng)家自釀小曲白酒，由于生物工藝極其簡單，原材料來源廣泛，售價(jià)較低，在我國偏遠(yuǎn)地區(qū)農(nóng)村地區(qū)，收到消費(fèi)者青睞。本文對(duì)四川某市農(nóng)村流通的小作坊生產(chǎn)或農(nóng)戶自釀小曲白酒進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，以了解農(nóng)村小曲白酒衛(wèi)生及質(zhì)量現(xiàn)狀，為相關(guān)部門監(jiān)管提供參考。

1 材料與方法

1.1材料

1.1.1 酒樣

酒樣采用各農(nóng)貿(mào)市場或農(nóng)村店面內(nèi)小作坊或自釀小曲白酒銷售點(diǎn)取樣，每處取樣1-2份，共計(jì)26份酒樣。

1.1.2 試劑

酚酞、氫氧化鈉、硫酸等采用分析純。己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸正戊酯、乙醇、甲醇、異丁醇、異戊醇、正丁醇等為色譜純。

1.2 儀器與設(shè)備

UV1100紫外可見分光光度計(jì)：上海美普達(dá)儀器有限公司；DHG-9140A真空干燥箱：上海島韓實(shí)業(yè)有限公司；DK-S28型電熱恒溫水浴鍋：上海光學(xué)儀器廠；FA 2004N分析天平：上海箐海有限公司；氣相色譜儀GC—2014型：日本島津；

1.3 方法

總酸、總酯、固形物、乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、重金屬鉛等采用GB/T 5009.48-2003《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》[1]和GB/T10345-2007《白酒分析方法》[2]進(jìn)行檢驗(yàn)，酒精度用酒精計(jì)法測(cè)定，甲醇、雜醇油用氣相色譜儀測(cè)定，參考文獻(xiàn)[3]進(jìn)行測(cè)定，甲醇采用外標(biāo)法，峰面積為計(jì)量依據(jù)，雜醇油含量以正丁醇、異丁醇、 異戊醇之和表示。

氣相色譜檢測(cè)條件：氣相色譜儀GC-2014（日本島津），氫火焰離子化檢測(cè)器（FID），毛細(xì)管柱（AT.LZP-930白酒柱，長度25m，），溫度梯度為65℃5min，3.5℃/min升溫至180℃，維持5min。氣化室溫度220℃，火焰離子檢測(cè)器（FID）溫度220℃；氫氣55kp；空氣：45kp；

2 結(jié)果

在26份酒樣中，酒精度最高為54.20%，最低為 33.10%，多數(shù)樣品白酒酒精度低于商家所標(biāo)出的酒精度。總酸、總酯、固形物、感官品評(píng)均在26個(gè)樣品中檢測(cè)出，其中酒樣中總酸合格率為80.77%，總酯合格率為84.62%。甲醇、雜醇油檢出率均為 100%，甲醇檢測(cè)合格率為92.31%。重金屬鉛在19個(gè)樣品中檢測(cè)到，但含量較低，檢測(cè)率達(dá)到73.08%。己酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯四大酯類在小曲酒國家標(biāo)準(zhǔn)中并未要求，但是其對(duì)小曲白酒香氣與口感具有重要作用，26個(gè)酒樣品中，乙酸乙酯和乳酸乙酯檢出率為100%，而丁酸乙酯和己酸乙酯檢出率分別為65.38%和46.15%。具體結(jié)果見表1.

3 總結(jié)

本文對(duì)農(nóng)村手工小作坊小曲白酒質(zhì)量狀況進(jìn)行分析檢測(cè)，本次小曲酒樣品為26個(gè)，經(jīng)化學(xué)和儀器分析發(fā)現(xiàn)，少數(shù)小曲白酒成分單一，口味寡淡，有可能為食用酒精勾兌酒。甲醇是食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2757-2012《蒸餾酒及其配制酒》中嚴(yán)格控制指標(biāo)，少量飲用就可頭疼、視力模糊等中毒癥狀，利用氣相色譜發(fā)現(xiàn)26個(gè)白酒樣品中甲醇檢出率為100%，其中，兩個(gè)酒樣中甲醇含量超標(biāo)，甲醇合格率為92.31%。雜醇油主要包含正丙醇、異丁醇、正丁醇、正戊醇、異戊醇等碳含量高于2個(gè)碳原子的醇類物質(zhì)，其毒害和麻醉作用強(qiáng)于乙醇，過量飲用致使頭暈、頭疼等副作用，雜醇油在國標(biāo)中未納入監(jiān)測(cè)指標(biāo)，本26酒樣中雜醇油的檢出率為100%。由此可見，農(nóng)村手工小作坊或自釀小曲白酒質(zhì)量狀況堪憂，有關(guān)部門需強(qiáng)化監(jiān)管和小曲白酒質(zhì)量健康意識(shí)的宣傳。

參考文獻(xiàn)：

[1] GB/T5009.48-2003 蒸餾酒與配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法[S]. 北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2003.

[2] GB/T10345-2007白酒分析方法[S]. 北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2007.

[3] 李儉，吳海麗，陳金鳳，等.白酒中鉛、錳、甲醇、雜醇油含量的測(cè)定方法研究[J].中國釀造.2013，32（8）：138-140.

基金項(xiàng)目：四川省科技創(chuàng)新苗子工程資助項(xiàng)目（2015029）；川酒文化國際傳播研究中心（CJCB 2016-13）；瀘州市科技創(chuàng)新苗子培育計(jì)劃項(xiàng)目（2014-R-52（17/20））。