樂樂姐姐

大家好，我是白花花、香噴噴、滑溜溜的……No，不是豆腐，是牛奶。

你們對(duì)我一定不陌生，不過我似乎一直“緋聞”纏身，委屈不斷。有人說喝牛奶補(bǔ)鈣、長個(gè)子，小姑娘喝了還能美白；也有人說喝了我們過敏，肯定含有大量激素；還有人說我們根本不能補(bǔ)鈣，含鈣量還不如普通蔬菜……借著《課堂內(nèi)外》（小學(xué)版）這塊寶地，我可得把牛奶的委屈好好說一說……

委屈呀：激素，真沒有！

你們?nèi)祟惖膵寢屖巧诵殞氈蟛庞心溉?，大多?shù)哺乳動(dòng)物都這樣，而牧場奶牛卻是大多數(shù)以外的小部分，它們能一直產(chǎn)奶。于是有人就說了，奶牛一定是注射了很多激素——噢！這真是天大的冤枉。

讓我忍痛為大家算一筆簡單的賬。

通常情況下，牛牛的壽命為17年，在1～2歲后它們就長大成年，可以當(dāng)媽媽產(chǎn)小牛寶寶啦，生完小寶寶的牛媽媽就能產(chǎn)奶了。偉大的奶牛媽媽們通常一年生一個(gè)小寶寶，所以它們就會(huì)一直產(chǎn)奶不斷，直到不再生小寶寶為止，所以牧場的奶牛就能持續(xù)為人類提供牛奶，并不需要特別注射激素。

當(dāng)奶牛媽媽們長到7歲左右，就到了退休的年齡，牧場不再收留它們。原因很簡單，年齡大了，它們產(chǎn)奶的質(zhì)量和產(chǎn)量都會(huì)下降。那從牧場退休的奶牛會(huì)去哪兒呢？變成肉牛，為你們?nèi)祟愄峁┡Ｈ饣蛘吲Ｆ?，嗚嗚嗚……牛牛們真是好偉大呢?/p>

委屈呀：防腐劑，到底加沒加？

你們?nèi)ベI牛奶的時(shí)候會(huì)發(fā)現(xiàn)，超市通常有兩種奶：一種是冷柜里的低溫奶，另一種是普通貨架上的常溫奶。

低溫奶采用的是巴氏滅菌法，將牛奶加熱至62℃～65℃并保持30分鐘后急速冷卻到4℃～5℃，可殺死牛奶中各種生長型致病菌，滅菌效率可達(dá)97.3%～99.9%。經(jīng)滅菌后殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌等，但這些細(xì)菌多數(shù)是乳酸菌，乳酸菌不但對(duì)人無害反而能幫助消化有益健康。這樣的牛奶保質(zhì)期只有7天左右，還必須冷藏。

常溫奶采用超高溫滅菌法，將牛奶升溫至137℃保持4秒，再配合無菌包裝，可在常溫狀態(tài)下保質(zhì)90天到一年。聰明的人類就會(huì)想了，保質(zhì)7天這個(gè)咱不說，保質(zhì)1年的肯定有問題！要不是加了無數(shù)防腐劑，怎么可能不壞呢？

牛奶經(jīng)滅菌加工后，還必須進(jìn)行“無菌灌裝”，嚴(yán)格控制衛(wèi)生，不僅在包裝過程中不接觸空氣，對(duì)它的包裝材質(zhì)也有嚴(yán)格要求。就像常見的紙盒包裝，看似單薄其實(shí)并不簡單，它包含了PE（聚乙烯）、紙板、鋁箔等多種材質(zhì)，通過6層復(fù)合工藝，讓里面裝的牛奶與光線、空氣和水分完全隔絕，保證牛奶衛(wèi)生且不變質(zhì)。所以，常溫奶的保鮮并不是通過防腐劑來實(shí)現(xiàn)的。

那么經(jīng)高溫滅菌的牛奶，是不是營養(yǎng)也會(huì)損失不少呢？的確，像維生素這類物質(zhì)會(huì)因?yàn)楦邷囟魇?，但是人們喝牛奶并不是為了獲得維生素（況且牛奶里的維生素含量只有那么一丁點(diǎn)）。所以呢，巴氏殺菌奶和常溫奶的營養(yǎng)雖然有區(qū)別，但也只能算是一丁點(diǎn)，如果不方便喝到冷藏的鮮奶，選盒裝奶也不錯(cuò)哦。

委屈呀：為什么不香濃？

香味問草料

說到香味，得問牛牛們吃的草料。

你們?nèi)祟愂遣皇且詾椴莸奈兜蓝家粯友剑磕强刹煌?，不信你去草地啃兩口。開玩笑啦，不過回想一下，當(dāng)你路過一片正在被修剪的草地，是不是會(huì)聞到濃郁的“青草味”？那是因?yàn)椴荼患舾顣r(shí)，草里的脂肪氧化酶迅速激活，氧化分解植物中的類胡蘿卜素和脂類物質(zhì)，釋放出大量有“味道”的揮發(fā)性物質(zhì)。牛吃進(jìn)不同香味的草，就會(huì)體現(xiàn)在奶的香味上。

只可惜，現(xiàn)代牧場為了讓牛牛們更健康地成長，一般都喂食標(biāo)準(zhǔn)化的草料和飼料，很難兼顧到更美味的草料，所以……香濃的口感就很難找啦。

濃郁看固體含量

提到濃郁的口感，就要看牛奶中的固體物質(zhì)含量了。牛奶中的固體物質(zhì)主要有脂肪、蛋白質(zhì)和乳糖，它們的含量越高，牛奶也就更濃郁。這跟牛牛的營養(yǎng)狀況有很大關(guān)系，不過即使是一頭健康的牛所產(chǎn)的奶，固體物質(zhì)的含量也會(huì)略有波動(dòng)。

越“脫”越淡

你們?nèi)祟惡扰Ｄ炭刹皇菫榱双@得脂肪和乳糖，所以人們常常對(duì)牛奶進(jìn)行“脫脂”處理。脂肪減少，牛奶的固體含量就會(huì)降低，所以脫脂奶和低脂牛奶就會(huì)“更淡”。

所以呀，親愛的朋友們，香濃不是我們牛牛想要就能要的！不香濃也是你們?nèi)祟愖约涸斐傻难?。只是，雖然少了香濃的口感，但營養(yǎng)不降分，甚至還更健康呢！

委屈呀：過敏，不是我的錯(cuò)

人類畢竟和小牛不同，對(duì)牛奶過敏和乳糖不耐受的人喝牛奶就會(huì)出現(xiàn)嘔吐、皮膚紅腫、拉肚子等癥狀。

很多媽媽表示，以前怎么沒聽說過“牛奶過敏”和“乳糖不耐受”這兩個(gè)詞呢？是現(xiàn)在的孩子越來越嬌貴了嗎？這可就冤枉孩子們了，因?yàn)橹袊艘郧昂苌俸扰Ｄ毯统阅讨破?，自然很少出現(xiàn)過敏現(xiàn)象。現(xiàn)在吃得多了，問題就暴露出來了。

你們?nèi)祟愒趮胗變簳r(shí)期，大部分都可以喝母乳和奶粉，當(dāng)然也有部分從小就對(duì)牛奶蛋白過敏，只能喝專門的水解乳糖奶粉。相反，長大之后，很多人的身體因停止分泌專門分解乳糖的酶，就會(huì)出現(xiàn)乳糖不耐受現(xiàn)象，其實(shí)，這就是自然斷奶的過程。

委屈呀：別把我當(dāng)全能

說實(shí)話，我一點(diǎn)都不想跟蔬菜比鈣含量——根本就不是同一類嘛！但是有些人非要質(zhì)疑我們，也只好厚著臉皮跟人家比一比。

單純看鈣含量，100克牛奶含鈣110毫克左右，在各種食物中的確不能算是最高。一些海藻，干的小魚小蝦，芝麻等的鈣含量都比牛奶更高。

選擇喝牛奶補(bǔ)鈣最重要的原因，是牛奶中的鈣的吸收率高達(dá)32%以上，因?yàn)榕Ｄ讨杏腥种坏拟}是游離態(tài)的，可以直接被人體吸收。另外三分之二的鈣結(jié)合在酪蛋白上，這部分鈣會(huì)隨著酪蛋白的消化分解而被釋放出來，也很容易被吸收。如果你特別需要補(bǔ)鈣，還可以選擇奶酪這樣的濃縮奶制品，比如100克埃門塔爾奶酪含鈣量就高達(dá)1000毫克。

說到蔬菜，首先它們的鈣含量當(dāng)然不能和牛奶比。重要的是大多數(shù)蔬菜中都含有草酸，而草酸會(huì)降低人體對(duì)包括鈣在內(nèi)的許多礦物質(zhì)和微量元素的吸收，使得人體對(duì)蔬菜中的鈣的吸收率比牛奶低得多，比如人體對(duì)菠菜中鈣的吸收率只是牛奶中鈣吸收率的六分之一。

不過，蔬菜中唯一能和牛奶比鈣吸收率的，就是卷心菜。它在人體中的鈣吸收率和牛奶一樣高，只是，100克卷心菜的鈣含量僅為30毫克。也就是說，如果你執(zhí)意要通過吃卷心菜來補(bǔ)鈣，別人早晨只需要喝300毫升牛奶（有點(diǎn)多，好歹還是能喝下去）或者吃30克奶酪就能攝入300毫克的鈣，而你得吃1千克卷心菜！

雖然蔬菜的鈣含量沒辦法和牛奶比，但為人類補(bǔ)充膳食纖維和維生素卻是它們的強(qiáng)項(xiàng)。所以牛奶雖然營養(yǎng)豐富，但并非全能喲！

委屈呀：越白越好？

在自我介紹時(shí)就說了：“我是白花花的牛奶……”你們?nèi)祟愑袝r(shí)候嫌牛奶不夠白，沒有白成日光燈，沒有白成一團(tuán)白云……唉，你們真難伺候……牛奶是不是越白越好呢？

牛奶的顏色與奶牛的品種、喂食的飼料以及牛奶中脂肪含量的高低都有關(guān)系，即使同一頭健康奶牛，產(chǎn)出的奶顏色也不是永遠(yuǎn)都一模一樣的。

新鮮牛奶在正常情況下一般是乳白色或淡黃色的液體，但隨著奶牛的產(chǎn)奶季節(jié)及飼料的變化會(huì)發(fā)生變化。比如夏、秋季節(jié)，奶牛有足夠的青飼料，這些飼料富含胡蘿卜素和葉黃素，一部分溶解在乳汁的脂肪內(nèi)，那么牛奶就會(huì)呈現(xiàn)偏黃的乳白色。

牛奶中脂肪含量的高低也會(huì)影響奶的顏色，因?yàn)橹韭詭S色，所以脫脂奶就比全脂奶看上去更白一點(diǎn)。所以夠不夠白，并非衡量牛奶好不好的標(biāo)準(zhǔn)哦！

委屈呀：老拿我和別人比

因?yàn)槟承┬男g(shù)不正的人類不負(fù)責(zé)任的行為，讓我的親戚奶粉備受質(zhì)疑，這里我也得幫它們說說話。哎喲，又要跟人家比，弄得我們牛奶好像虛榮心特別強(qiáng)似的，真不好意思……

奶粉是將牛奶除去水分后制成的粉末，再添加不同營養(yǎng)物質(zhì)生產(chǎn)出不同種類的奶粉。不要一聽到“添加”兩個(gè)字就害怕，這個(gè)“添加”是非常正面的。比如嬰幼兒奶粉為了盡量模仿母乳的成分，會(huì)添加維生素、礦物質(zhì)、益生菌等物質(zhì)。再比如中老年奶粉，會(huì)添加更多鈣質(zhì)，同時(shí)減少脂肪和蔗糖的含量。而鮮奶的成分非常簡單，基本上只有水、蛋白質(zhì)、鈣和脂肪。

很明顯，配方奶粉的營養(yǎng)比鮮奶更全面，或者說更有針對(duì)性。而且奶粉很方便呀，隨時(shí)都可以沖調(diào)來喝，而鮮奶需要放冰箱，打開后不喝完又會(huì)面臨變質(zhì)……糟了，這樣一說，你們會(huì)不會(huì)都不喝鮮奶了呀？喂，等等，別走呀……