袁越錦， 焦 丹， 董繼先， 李 靖， 劉 欣

(1.陜西科技大學(xué) 機(jī)電工程學(xué)院， 陜西 西安 710021； 2.陜西農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)研究院， 陜西 西安 710021)

蘋(píng)果切片干燥品質(zhì)試驗(yàn)研究

袁越錦1，2， 焦 丹1， 董繼先1，2， 李 靖1， 劉 欣1

(1.陜西科技大學(xué) 機(jī)電工程學(xué)院， 陜西 西安 710021； 2.陜西農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)研究院， 陜西 西安 710021)

對(duì)蘋(píng)果切片在熱風(fēng)真空組合干燥方式下進(jìn)行了品質(zhì)試驗(yàn)研究，對(duì)比分析了不同熱風(fēng)溫度、真空溫度、中間轉(zhuǎn)換點(diǎn)含水率、真空度對(duì)VC含量等的影響；運(yùn)用MATLAB軟件對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行R法分析，得出了蘋(píng)果切片在熱風(fēng)真空組合干燥方式下品質(zhì)最優(yōu)的工藝參數(shù)：熱風(fēng)溫度60 ℃，中間轉(zhuǎn)換點(diǎn)含水率40%，真空溫度55℃，真空度0.08 MPa；并對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行方差分析，得出試驗(yàn)因素對(duì)VC含量等影響的顯著性情況.

蘋(píng)果； 熱風(fēng)； 真空； 組合干燥； VC

0 引言

蘋(píng)果是世界四大水果之一，是我國(guó)最主要的果品，也是世界上種植最廣、產(chǎn)量最多的果品[1,2].蘋(píng)果的性味溫和，含有豐富的碳水化合物、維生素和微量元素，是所有蔬果中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最接近完美的一個(gè)[3].然而，我國(guó)在蘋(píng)果深加工工藝方面仍處于技術(shù)欠缺的局面，造成了大量成品蘋(píng)果積壓甚至出現(xiàn)大量的腐爛浪費(fèi)情況[4,5].

目前，脫水蘋(píng)果常用的干燥方法主要是熱風(fēng)干燥法、遠(yuǎn)紅外線(xiàn)干燥法、微波干燥法、真空干燥法等.干燥工藝直接關(guān)系到蘋(píng)果干制品的口感品質(zhì)及貯藏穩(wěn)定性[6-8].聯(lián)合干燥技術(shù)是目前干燥技術(shù)的研究熱點(diǎn)之一，具有最大程度保留物料原有的品質(zhì)和色澤的特點(diǎn)[9-12].隨著人們對(duì)于蘋(píng)果休閑食品興趣的提高，生產(chǎn)高品質(zhì)的蘋(píng)果干制品已經(jīng)成為目前亟待解決的重要問(wèn)題[13].因此，本文擬對(duì)影響熱風(fēng)真空組合干燥蘋(píng)果片VC含量等品質(zhì)特性的因素進(jìn)行試驗(yàn)研究，探討因素在干燥過(guò)程中對(duì)蘋(píng)果片VC含量等干燥品質(zhì)的影響程度，從而得出蘋(píng)果在熱風(fēng)真空組合干燥時(shí)所需要的最佳工藝條件，為我國(guó)今后蘋(píng)果干制品的加工和生產(chǎn)應(yīng)用所需要的相關(guān)設(shè)備提供技術(shù)和理論依據(jù).

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料、試劑與設(shè)備

(1)試驗(yàn)材料：“紅富士”蘋(píng)果，購(gòu)于西安市當(dāng)?shù)厥袌?chǎng).要求新鮮，大小及成熟度均勻，果型完整無(wú)損，無(wú)腐爛.

(2)試驗(yàn)試劑：檸檬酸，純度99.5%，相對(duì)分子質(zhì)量為210.14；無(wú)水氯化鈣，純度96.0%，相對(duì)分子質(zhì)量為110.99；亞硫酸氫鈉，純度99.7%，相對(duì)分子質(zhì)量為104.06；氯化鈉，純度為99.5%，相對(duì)分子質(zhì)量為58.5；購(gòu)自于天津市凱通化學(xué)試劑有限公司(原四通化工廠(chǎng))；10 g/L草酸溶液；20 g/L草酸溶液；0.1 mg/mL標(biāo)準(zhǔn)抗壞血酸溶液；2，6-二氯酚靛酚溶液.

(3)儀器設(shè)備：太陽(yáng)能熱風(fēng)真空組合干燥設(shè)備(自制)、冠亞牌SFY系列快速水分測(cè)定儀(深圳市冠亞電子科技有限公司)、電子天平(精度為0.001 g)、溫度計(jì)、電子秒表、濾紙、鑷子、燒杯、玻璃棒、研缽、容量瓶(100 mL、500 mL、1 000 mL)、量筒(5 mL、10 mL)、移液管、錐形瓶(50 mL)、滴定管、漏斗、滴定臺(tái).

自制太陽(yáng)能果蔬熱風(fēng)-真空組合干燥設(shè)備如圖1所示，主要由空氣預(yù)熱器、排風(fēng)管、排濕風(fēng)機(jī)、智能控制器、太陽(yáng)能熱水器、水泵、真空泵、干燥箱、熱風(fēng)輔助加熱器、引風(fēng)機(jī)等組成.

按照物料含水率的不同，可將干燥的過(guò)程分為熱風(fēng)干燥和真空干燥階段，將被干燥的果蔬物料放入到干燥箱內(nèi)，關(guān)閉箱門(mén).先進(jìn)行熱風(fēng)干燥：開(kāi)啟排濕風(fēng)機(jī)，打開(kāi)排風(fēng)控制閥，關(guān)閉真空排濕控制閥，由引風(fēng)機(jī)將環(huán)境冷空氣壓入到干燥箱中，吸入的冷空氣由加熱器進(jìn)行熱交換后，對(duì)物料進(jìn)行熱風(fēng)干燥.然后進(jìn)行真空干燥：開(kāi)啟真空泵和捕水器，打開(kāi)真空排濕閥門(mén)，關(guān)閉排風(fēng)控制閥.干燥箱內(nèi)物料蒸干器蒸發(fā)出來(lái)的水蒸氣通過(guò)真空排濕部分的捕水器除去[14].

1.空氣預(yù)熱器 2.排風(fēng)管 3.排風(fēng)控制閥 4.排濕風(fēng)機(jī) 5.物料及物料盤(pán) 6.箱門(mén) 7.智能控制器 8.均風(fēng)通道 9.高溫進(jìn)水管 10.給熱水控制閥 11.太陽(yáng)能熱水器 12.電加熱器 13.太陽(yáng)能真空熱水管 14.太陽(yáng)能支座 15.補(bǔ)水控制閥 16.補(bǔ)水管 17.水箱 18.水泵 19.低溫回水管 20.真空泵 21.捕水器 22.真空排濕管 23.真空排濕控制閥 24.排濕百葉窗 25.加熱盤(pán)管 26.干燥箱 27.風(fēng)量控制閥 28.熱風(fēng)輔助加熱器 29.引風(fēng)機(jī) 30.進(jìn)風(fēng)管圖1 太陽(yáng)能果蔬熱風(fēng)真空 組合干燥設(shè)備的結(jié)構(gòu)

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 評(píng)價(jià)指標(biāo)

(1)含水率：采用冠亞牌SFY系列快速水分測(cè)定儀(深圳市冠亞電子科技有限公司)進(jìn)行測(cè)量，將儀器的加熱溫度調(diào)至110 ℃ ，研判時(shí)間設(shè)定為40 s，取大于0.5 g的樣品，放在料盤(pán)上進(jìn)行測(cè)量，待紅外燈泡熄滅并發(fā)出報(bào)警時(shí)，按下“顯示”鍵讀出樣品的水分值.快速水分測(cè)定儀的測(cè)定含水率X的原理為：

(1)

式(1)中：mo-初始重量，g；mt-現(xiàn)時(shí)重量，g.

(2)復(fù)水比：隨機(jī)選取干燥后的蘋(píng)果片將其浸漬在20 ℃的純水中進(jìn)行復(fù)水試驗(yàn)，每隔半小時(shí)將其用鑷子取出，用濾紙瀝干其表面水分，稱(chēng)量此時(shí)蘋(píng)果片的質(zhì)量，與復(fù)水前的質(zhì)量進(jìn)行比較，計(jì)算得出其復(fù)水比Rf為：

(2)

式(2)中：gf-蘋(píng)果片復(fù)水后的質(zhì)量，g；gd-蘋(píng)果片復(fù)水前的質(zhì)量，g.

(3)VC含量：用2，6-二氯酚靛酚滴定含有維生素C的酸性溶液，當(dāng)溶液由無(wú)色變?yōu)槲⒓t色時(shí)即表示溶液中的維生素C剛好全部被氧化，此時(shí)即為滴定終點(diǎn)，從滴定時(shí)2，6-二氯酚靛酚溶液的消耗量，可以計(jì)算出被檢物質(zhì)中還原型維生素C的含量.計(jì)算公式如下：

(mg/100 g)

(3)

式(3)中：V1-滴定樣品消耗的染料體積，mL；V0-空白滴定消耗的染料體積，mL；ρ-1 mL染料溶液相當(dāng)于抗壞血酸的質(zhì)量，mg/mL；VS- 滴定時(shí)所取樣品溶液體積，mL；V-樣品提取液總體積，mL；m-樣品質(zhì)量，g.

(4)指標(biāo)隸屬度計(jì)算公式如下：

(4)

可見(jiàn)，指標(biāo)最大值的隸屬度為1，而指標(biāo)最小值的隸屬度為0，所以0≤指標(biāo)隸屬度≤1.

1.2.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

試驗(yàn)流程：新鮮蘋(píng)果→清洗→去除外皮→切片→護(hù)色→測(cè)量初始數(shù)據(jù)→熱風(fēng)干燥→測(cè)量中間數(shù)據(jù)(中間含水率)→真空干燥→測(cè)量終了數(shù)據(jù)(含水率、復(fù)水比、VC等).

將新鮮蘋(píng)果用清水清洗干凈，去皮、去核，將其切片(厚度約為5 mm)，進(jìn)行護(hù)色處理.護(hù)色液按料液比為1∶5進(jìn)行配制，護(hù)色劑由質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%檸檬酸、0.4%氯化鈣、0.5%氯化鈉、0.2%亞硫酸氫鈉和0.2%的抗壞血酸組成.將蘋(píng)果切片浸入護(hù)色液中，經(jīng)過(guò)0.5 h后，將其撈出，用清水噴淋后瀝干.取新鮮蘋(píng)果樣品大于0.5 g，放置在冠亞牌SFY系列快速水分測(cè)定儀上，測(cè)出蘋(píng)果的初始含水率.然后將蘋(píng)果切片均勻鋪在物料盤(pán)上，放入熱風(fēng)真空組合干燥箱內(nèi)進(jìn)行干燥，控制溫度設(shè)置50 ℃、60 ℃、70 ℃三個(gè)水平.熱風(fēng)干燥一定時(shí)間后，達(dá)到一定的含水率后，關(guān)閉熱風(fēng)干燥，然后進(jìn)行真空干燥，真空干燥時(shí)干燥溫度設(shè)置為55 ℃、63 ℃、70 ℃三個(gè)水平，真空度設(shè)置為0.08、0.085、0.09 MPa三個(gè)水平.直到蘋(píng)果切片含水率降至10%以下后停止干燥.

1.2.3 單因素試驗(yàn)

選取蘋(píng)果片干燥過(guò)程中的熱風(fēng)溫度、中間轉(zhuǎn)換點(diǎn)含水率、真空溫度、真空度作為試驗(yàn)因素，控制一個(gè)因素變化，而其余的因素保持不變進(jìn)行單因素試驗(yàn)，以蘋(píng)果切片干燥的時(shí)間、復(fù)水比和VC含量為試驗(yàn)指標(biāo)，研究各因素對(duì)試驗(yàn)指標(biāo)的影響.

1.2.4 正交試驗(yàn)組合

選取蘋(píng)果切片干燥過(guò)程中的熱風(fēng)溫度、中間轉(zhuǎn)換點(diǎn)含水率、真空溫度、真空度作為試驗(yàn)因素，以干燥時(shí)間、復(fù)水比以及VC含量為綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)，進(jìn)行3水平4因素的蘋(píng)果片熱風(fēng)真空組合干燥正交試驗(yàn),如表1所示.綜合評(píng)分滿(mǎn)分為1，由干燥時(shí)間、復(fù)水比及VC含量三大指標(biāo)通過(guò)以下公式計(jì)算得到：綜合分?jǐn)?shù)=干燥時(shí)間隸屬度×0.2+復(fù)水比隸屬度×

0.4+VC含量隸屬度×0.4

(5)

選用L9(34)[15]正交表安排試驗(yàn)，重復(fù)2次，共18組，每組試驗(yàn)中各取已備好的蘋(píng)果片600 g，進(jìn)行試驗(yàn).

表1 蘋(píng)果片組合干燥正交試驗(yàn)因素水平表

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 熱風(fēng)溫度

在中間轉(zhuǎn)換點(diǎn)含水率30%，真空溫度63 ℃和真空度0.085 MPa時(shí)，不同熱風(fēng)溫度下蘋(píng)果片的干燥曲線(xiàn)及復(fù)水曲線(xiàn)如圖2所示.由圖2(a)可以看出，熱風(fēng)溫度越大，所需干燥時(shí)間越短；同時(shí)由圖2(b)也可看出，隨著熱風(fēng)溫度的增大,蘋(píng)果片復(fù)水曲線(xiàn)變平緩,即蘋(píng)果片的復(fù)水性變差.這主要是因?yàn)?熱風(fēng)溫度越高，溫度梯度變大，干燥速率增快，破壞了蘋(píng)果片內(nèi)部的孔道網(wǎng)格結(jié)構(gòu).

熱風(fēng)溫度為50 ℃、60 ℃和70 ℃時(shí)，維生素C含量分別為：8.92 mg/100 g、10.215 mg/100 g和6.725 mg/100 g.60 ℃干燥后的蘋(píng)果片VC含量最多，50 ℃干燥的VC含量低于60 ℃，原因是干燥時(shí)間太久，導(dǎo)致VC破壞更嚴(yán)重.

(a)干燥曲線(xiàn)

(b)復(fù)水曲線(xiàn)圖2 不同熱風(fēng)溫度下的蘋(píng)果片 干燥曲線(xiàn)及復(fù)水曲線(xiàn)

2.1.2 中間轉(zhuǎn)換點(diǎn)含水率

在熱風(fēng)溫度60 ℃，真空溫度63 ℃和真空度0.085 MPa時(shí)，不同中間轉(zhuǎn)換點(diǎn)含水率下蘋(píng)果片的干燥曲線(xiàn)及復(fù)水曲線(xiàn)如圖3所示.由圖3(a)可以看出，隨著中間轉(zhuǎn)換點(diǎn)含水率的減小，蘋(píng)果片所需干燥時(shí)間越短；但同時(shí)由圖3(b)也可看出，在中間轉(zhuǎn)換點(diǎn)含水率為40%時(shí)，蘋(píng)果片的復(fù)水性最好；隨著中間轉(zhuǎn)換點(diǎn)含水率的增大，蘋(píng)果片的復(fù)水性變強(qiáng).這是因?yàn)橹虚g轉(zhuǎn)換點(diǎn)含水率越高則熱風(fēng)干燥時(shí)間較短，真空干燥時(shí)間較長(zhǎng)，熱風(fēng)干燥容易使蘋(píng)果片的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及水分流失，真空干燥可以很大程度保持物料味道及保護(hù)其內(nèi)部組織.

(a)干燥曲線(xiàn)

中間轉(zhuǎn)換點(diǎn)含水率為20%、30%和40%時(shí)，維生素C含量分別為4.55 mg/100 g、10.215 mg/100 g和9.15 mg/100 g.由此可知，當(dāng)中間轉(zhuǎn)換點(diǎn)含水率為30%時(shí)，維生素C的含量最高，而當(dāng)中間轉(zhuǎn)換點(diǎn)含水率為20%時(shí)，維生素C的含量最低，且與其他兩個(gè)水平相差較大.由于真空干燥過(guò)程中，水的沸點(diǎn)較低，蘋(píng)果片的干燥溫度較低，有利于保存蘋(píng)果片中VC等營(yíng)養(yǎng)成分.

2.1.3 真空溫度

在熱風(fēng)溫度60 ℃，中間轉(zhuǎn)換點(diǎn)含水率30%和真空度0.085 MPa時(shí)，不同真空溫度下蘋(píng)果片的干燥曲線(xiàn)及復(fù)水曲線(xiàn)如圖4所示.由圖4(a)可以看出，真空溫度越高，蘋(píng)果片干燥曲線(xiàn)變得較陡，即蘋(píng)果片所需干燥時(shí)間越短；由圖4(b)也可看出，隨著真空溫度的減小，蘋(píng)果片的復(fù)水曲線(xiàn)也變得更陡，即蘋(píng)果片復(fù)水比隨著真空溫度的增大而減小，蘋(píng)果片的復(fù)水性變差.

真空溫度為55 ℃、63 ℃和70 ℃時(shí)，維生素C的含量分別為7.25 mg/100 g、10.215 mg/100 g和6.925 mg/100 g.由此可知，當(dāng)真空溫度為63 ℃時(shí)，維生素C的含量最高，而當(dāng)真空溫度為55 ℃和70 ℃時(shí)，二者的維生素C含量相差不大.與熱風(fēng)溫度影響相似，隨著真空溫度的升高，VC損失越嚴(yán)重.

(a)干燥曲線(xiàn)

(b)復(fù)水曲線(xiàn)圖4 不同真空溫度下的蘋(píng)果片 干燥曲線(xiàn)及復(fù)水曲線(xiàn)

2.1.4 真空度

在熱風(fēng)溫度60 ℃，中間轉(zhuǎn)換點(diǎn)含水率30%和真空溫度63 ℃時(shí)，不同真空度下蘋(píng)果片的干燥曲線(xiàn)及復(fù)水曲線(xiàn)如圖5所示.由圖5(a)可以看出，隨著真空度的減小，蘋(píng)果片的干燥曲線(xiàn)變得較陡，即干燥時(shí)間變短；由圖5(b)還可看出，隨著真空度的減小，蘋(píng)果片的復(fù)水曲線(xiàn)也變得越陡，即蘋(píng)果片復(fù)水比隨著真空度的減小而增大，蘋(píng)果片的復(fù)水性變好.

(a)干燥曲線(xiàn)

(b)復(fù)水曲線(xiàn)圖5 不同真空度下的蘋(píng)果片 干燥曲線(xiàn)及復(fù)水曲線(xiàn)

真空度為0.08、0.085和0.09 MPa 時(shí)，維生素C含量分別為5.61 mg/100 g、10.215 mg/100 g和9.13 mg/100 g.由此可知，當(dāng)真空度為0.085 MPa 時(shí)，維生素C含量最高，但其與當(dāng)真空度為0.09 MPa 時(shí)的維生素C含量相差不大.而當(dāng)真空度為0.08 MPa時(shí)，維生素含量最低.這是由于真空度越高，水的沸點(diǎn)越低，可使蘋(píng)果片保持在較低的干燥溫度下，因而使蘋(píng)果片中的VC等營(yíng)養(yǎng)成分保持良好.

2.2 正交試驗(yàn)

2.2.1 試驗(yàn)結(jié)果的極差分析

熱風(fēng)真空組合干燥蘋(píng)果片的正交試驗(yàn)方案及極差分析結(jié)果如表2所示[16,17].運(yùn)用MATLAB軟件對(duì)綜合得分進(jìn)行極差分析后可知，在熱風(fēng)真空組合干燥方式下，各試驗(yàn)因素對(duì)蘋(píng)果切片干燥品質(zhì)影響的主次順序?yàn)锳、B、D、C；優(yōu)方案為A2B3D1C1；即綜合指標(biāo)下最佳的干燥工藝參數(shù)為熱風(fēng)溫度60 ℃，中間轉(zhuǎn)換點(diǎn)含水率40%，真空溫度55 ℃，真空度0.08 MPa.

表2 蘋(píng)果片組合干燥正交試驗(yàn)方案及極差分析

2.2.2 驗(yàn)證試驗(yàn)

根據(jù)正交試驗(yàn)極差分析結(jié)果，選取最優(yōu)水平，即熱風(fēng)溫度60 ℃，中間轉(zhuǎn)換點(diǎn)含水率40%，真空溫度55 ℃，真空度0.08 MPa進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，在此條件下，干燥時(shí)間為9.5 h，復(fù)水比為4.92，VC含量為8.03 mg/100 g，此時(shí)的綜合分為0.46.

2.2.3 試驗(yàn)結(jié)果的方差分析

運(yùn)用MATLAB軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，表3～5所示分別為其干燥時(shí)間方差分析結(jié)果、復(fù)水比方差分析結(jié)果以及VC含量方差分析結(jié)果.

據(jù)表3分析可知，對(duì)于干燥時(shí)間，因素A，F(xiàn)A=129.200 8；因素B，F(xiàn)B=106.859 7；因素C，F(xiàn)C=399.551 1；因素D，F(xiàn)D=407.672 9.而F0.01=8.021 5，A、B、C、D的F值均遠(yuǎn)大于F0.01，說(shuō)明因素A、因素B、因素C、因素D對(duì)干燥時(shí)間的影響均“高度顯著”.

據(jù)表4分析可知，對(duì)于復(fù)水比，因素A，F(xiàn)A=746.529 4；因素B，F(xiàn)B=213.588 2；因素C，F(xiàn)C=626.882 4；因素D，F(xiàn)D=861.588 2.而F0.01= 8.021 5，A、B、C、D的F值均遠(yuǎn)大于F0.01，說(shuō)明因素A、B、C、D對(duì)干燥時(shí)間的影響均“高度顯著”.

據(jù)表5分析可知，對(duì)于VC含量，因素A，F(xiàn)A=1 975.729 9；因素B，F(xiàn)B=287.759 4；因素C，F(xiàn)C=608.163 3；因素D，F(xiàn)D=438.249 8.而F0.01= 8.021 5，A、B、C、D的F值均遠(yuǎn)大于F0.01，說(shuō)明因素A、B、C、D對(duì)干燥時(shí)間的影響均“高度顯著”.

表3 干燥時(shí)間的方差分析表

表4 復(fù)水比的方差分析表

表5 VC含量的方差分析表

3 結(jié)論

(1)在干燥過(guò)程中，干燥溫度越高，干燥時(shí)間越長(zhǎng)，蘋(píng)果片的VC含量損失越嚴(yán)重；另外，真空度越高，能保證蘋(píng)果片處在一個(gè)較低的干燥溫度，從而使蘋(píng)果片中的VC含量等干燥品質(zhì)保持良好.

(2)采用MATLAB對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行極差分析，得出在整個(gè)熱風(fēng)真空組合干燥蘋(píng)果片的過(guò)程中，試驗(yàn)因素對(duì)蘋(píng)果切片干燥品質(zhì)影響的主次順序?yàn)锳、B、D、C；優(yōu)方案為A2B3D1C1；即綜合指標(biāo)下最佳的干燥工藝參數(shù)為：熱風(fēng)溫度60 ℃，中間轉(zhuǎn)換點(diǎn)含水率40%，真空溫度55 ℃，真空度0.08 MPa.

(3)采用MATLAB對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行方差分析，得出熱風(fēng)真空組合干燥蘋(píng)果片的試驗(yàn)因素：熱風(fēng)溫度、中間轉(zhuǎn)換點(diǎn)含水率、真空溫度、真空度對(duì)試驗(yàn)指標(biāo)干燥時(shí)間、復(fù)水比與VC含量的影響均顯著.

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【責(zé)任編輯：蔣亞儒】

Experimental study on drying quality of apple slices

YUAN Yue-jin1,2, JIAO Dan1, DONG Ji-xian1,2, LI Jing1, LIU Xin1

(1.College of Mechanical and Electrical Engineering, Shaanxi University of Science & Technology, Xi′an 710021, China; 2.Shaanxi Research Institute of Agricultural Products Processing Technology, Xi′an 710021, China)

In this article,taking apples as raw materials,we conducted a experimental research on drying quality of apple slices during hot-air vacuum combined drying methods,and compared different hot air temperature,intermediate conversion moisture content,vacuum temperature, vacuum degree affect VC content and other drying qualities.Range analysis of test results is performed by using the MATLAB software.The optimized technological parameters of hot-air vacuum combined drying methods are 60 ℃ hot-air temperature,40% intermediate conversion moisture content,55 ℃ vacuum temperature and 0.08 Mpa vacuum degree.The software is also used to analyze the test results of the analysis of variance,the significance of experimental factors on the content of VC is obtained.

apple； hot-air； vacuum； combined drying； VC

2016-08-25

國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目(51276105)； 陜西省自然科學(xué)基金項(xiàng)目(2016JM4012)； 陜西省教育廳自然科學(xué)專(zhuān)項(xiàng)科研計(jì)劃項(xiàng)目(16JK1090)； 陜西省重大科技創(chuàng)新項(xiàng)目(2012ZKC-10-1)

袁越錦(1975-)，男，湖南漢壽人，教授，博士，研究方向：干燥技術(shù)與設(shè)備

1000-5811(2017)01-0139-06

TS255.3

A