王琳琳，李晶晶，范美婧，張思琦，俞龍浩

（1.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，大慶 163319；2.黑龍江省墾區(qū)紅興隆質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗(yàn)檢測(cè)中心）

10種市售香腸品質(zhì)分析

王琳琳1，2，李晶晶1，范美婧1，張思琦1，俞龍浩1

（1.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，大慶 163319；2.黑龍江省墾區(qū)紅興隆質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗(yàn)檢測(cè)中心）

為了分析大慶市市售香腸品質(zhì)，隨機(jī)抽取市售10種香腸測(cè)定其蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、水分、亞硝酸鹽含量以及質(zhì)構(gòu)和色澤與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和包裝參考值進(jìn)行比較。結(jié)果表明，JL三文治火腿的亞硝酸鹽含量最多達(dá)到26.63 mg·kg-1，發(fā)紅值a*和咀嚼性與其他組差異性顯著（P＜0.05），分別為18.07，24.48*103g。JL肉粒多脂肪含量最多達(dá)到15.19 g·100 g-1，亮度值L*與其他組差異性顯著（P＜0.05）為70.04。SH蒜香風(fēng)味烤腸中淀粉含量最多，硬度與其他組差異性顯著（P＜0.05），分別為12.26%，206.21 N。YR勁火腿中蛋白質(zhì)含量最多，彈性、粘聚性、回復(fù)性和咀嚼性都與其他組顯著性差異（P＜0.05），分別為30.87 g·100g-1，3.81 g，0.92，0.69，18.27*103g。抽取的10種市售香腸產(chǎn)品各項(xiàng)指標(biāo)都達(dá)到了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但是與包裝的參考值有差距。

市售；香腸；品質(zhì)；質(zhì)構(gòu)

香腸以其悠久的歷史和特有的風(fēng)味而成為中國(guó)傳統(tǒng)熟肉制品的典型代表，也因?yàn)槠浞奖銛y帶，營(yíng)養(yǎng)豐富而受到廣大消費(fèi)者的青睞。近年來(lái)，消費(fèi)者從對(duì)香腸制品數(shù)量上的關(guān)注逐漸轉(zhuǎn)移到香腸制品品質(zhì)方面[1]，購(gòu)買香腸產(chǎn)品時(shí)著重看重了產(chǎn)品的成分，香腸中的脂肪含量、淀粉的添加量以及亞硝酸鹽的添加量等，這些指標(biāo)都引起了消費(fèi)者們的廣泛關(guān)注[2]。脂肪是構(gòu)成香腸制品的重要成分，脂肪含量多少影響到香腸的風(fēng)味，保水性、滑膩感和多汁性等感官指標(biāo)。在香腸中添加淀粉，可以提高香腸的增稠和乳化效果，并且可以改善香腸的品質(zhì)[3]。亞硝酸鹽是一種允許使用的食品添加劑，能使肉類制品保持鮮艷紅色，具有抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)，可是若在食品中添加量超過(guò)人體可接受的標(biāo)準(zhǔn)，就易造成中毒，甚至死亡。近年來(lái)關(guān)于亞硝酸鹽中毒事件層出不窮，因此我國(guó)規(guī)定肉制品和罐頭類制品中亞硝酸鹽含量≤30 mg·kg-1、≤50 mg·kg-1[4]。

為了解大慶市香腸制品的品質(zhì)質(zhì)量，調(diào)查了大慶市新瑪特超市的所有包裝的香腸制品，結(jié)合本地消費(fèi)者的意見，采集了10份來(lái)自不同廠家不同品種的香腸制品，分別對(duì)其中的蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、亞硝酸鹽、水分、質(zhì)構(gòu)和色澤7個(gè)指標(biāo)進(jìn)行了檢測(cè)，將檢測(cè)結(jié)果與其包裝營(yíng)養(yǎng)參考值比較，算出產(chǎn)品的合格率，更加明晰的了解現(xiàn)市售香腸制品的質(zhì)量狀況，為消費(fèi)者能食到優(yōu)質(zhì)安全香腸制品提供一個(gè)參考的意見。

1 材料與方法

1.1 材料

樣品于2015-10-5從大慶市新瑪特超市隨機(jī)抽樣的方法抽取10個(gè)腸類制品，放置于4℃冰箱，隔天測(cè)定其理化指標(biāo)，樣品名稱及生產(chǎn)日期如下：

表1 市售香腸抽查統(tǒng)計(jì)表Table 1 The spot check statistical list of market sausage

1.2 主要試劑儀器

主要試劑：乙醚，硫酸銅，硫酸鉀，硼酸硫酸，甲基紅試劑，溴甲酚綠試劑，氫氧化鈉，亞鐵氰化鉀，乙酸鋅，硼砂，對(duì)氨基苯磺酸，鹽酸乙二胺，亞硝酸鹽，乙醇，淀粉酶，葡萄糖，鹽酸，均為分析純。

主要儀器：凱氏定氮儀（Teeator公司，Sweden），脂肪測(cè)定儀（SZF-06B，上海洪紀(jì)儀器設(shè)備有限公司）SPECORD-210plus（Analytik-jena，Germany），質(zhì)構(gòu)儀（TA-XT2i stable micro systems，UK），色差儀（CR-410，Minolta，Co.，Japan），水分測(cè)定儀（MB45，Switzerland），電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（DGG-9070A，上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司），電子分析天平（CR224，美國(guó)奧豪斯有限公司），電熱恒溫水浴鍋（HH-S4，常州市萬(wàn)合儀器制造有限公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 蛋白質(zhì)含量測(cè)定

參照GB/T5009.5-2010方法，采用微量凱氏定氮法測(cè)定樣品蛋白質(zhì)含量[5]。

1.3.2 脂肪含量測(cè)定

參照GB5009.6-2003方法，采用索氏抽提法測(cè)定樣品脂肪含量[6]。

1.3.3 淀粉含量的測(cè)定

1.3.3.1 堿性酒石酸鉀鈉的標(biāo)定

將堿性酒石酸鉀鈉進(jìn)行標(biāo)定，記錄消耗葡萄糖總體積，平行操作三份，取平均值，計(jì)算每10 mL堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量（mg）。

1.3.3.2 樣品預(yù)處理

參照GB/T 9695.14-2008方法[7]，采用酶水解法，稱取5 g左右樣品，置于放有折疊濾紙的漏斗內(nèi)，用乙醚、85%乙醇和淀粉酶處理試樣，殘留物溶液過(guò)濾，棄去初濾液，取50 mL濾液，沸水浴中回流加入100 mL容量瓶中定容。

1.3.3.3 試樣溶液的測(cè)定

取樣品溶液進(jìn)行滴定，記錄樣液消耗體積，平行三次，取平均值。同時(shí)量取50 mL水及與樣品處理時(shí)相同量的淀粉酶溶液，按同一方法做試劑空白實(shí)驗(yàn)。

X：樣品中淀粉的含量，%；

A1：測(cè)定用樣品中還原糖的含量，mg；

A2：試劑空白中還原糖的含量，mg；

0.9：還原糖（以葡萄糖計(jì)）換算成淀粉的換算系數(shù)；

m1：稱取樣品質(zhì)量，g；

V：測(cè)定用樣品處理液的體積，mL。

1.3.4 水分含量測(cè)定

取0.5 g樣品放入水分測(cè)定儀（MB45，Switzerland）中測(cè)定。

1.3.5 亞硝酸鹽的測(cè)定

1.3.5.1亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

準(zhǔn)確量取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00 mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液，分別置50 mL帶塞比色管中。加入2 mL對(duì)氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3 min后加入1 mL鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混勻，靜置15 min，用1 cm比色皿，以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于波長(zhǎng)538 nm處測(cè)吸光度，以50 mL比色管中亞硝酸鈉的含量為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。并通過(guò)Excel軟件計(jì)算回歸方程。

1.3.5.2 樣品的預(yù)處理

參照GB 5009.33-2010方法[8]準(zhǔn)確稱取5 g經(jīng)絞碎均勻的腸樣品于50 mL燒杯中，加入硼砂飽和溶液12.5 mL，加入70℃左右的水約40 mL，玻璃棒不斷攪拌，轉(zhuǎn)移至100 mL容量瓶中，沸水浴15 min，冷卻至室溫，滴加2.5 mL乙酸鋅溶液輕搖，用水定容。放置30 min后過(guò)濾，棄去初濾液10 ml，濾液備用。同時(shí)做試劑空白。

1.3.5.3 樣品的測(cè)定

移取試樣濾液和試劑空白液各40 mL于50 mL容量瓶中，加入2 mL對(duì)氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置15 min，用1 cm比色杯，以蒸餾水為參比，于波長(zhǎng)538 nm處測(cè)吸光度，亞硝酸鹽的含量按下式進(jìn)行計(jì)算。

X：為試樣中亞硝酸鈉的含量（mg·kg-1）；

A1：測(cè)定用樣液中亞硝酸鈉的質(zhì)量（mg）；m：為試樣質(zhì)量（g）；

V1：測(cè)定用樣品處理液的總體積，mL；

V0：試樣處理液總體積，mL。

以重復(fù)性條件下獲得兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的算術(shù)平均值表示，結(jié)果保留兩位有效數(shù)字。

1.3.6 質(zhì)構(gòu)（TPA）測(cè)定

參照朱丹實(shí)等[9]的方法，采用TA－XT2i型質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定香腸質(zhì)構(gòu)。將儲(chǔ)存在4℃下的10種市售腸在室溫放置，剝?nèi)ツc衣后用取樣器切成直徑為2 cm的柱體（注意切面的平整），每批樣品重復(fù)測(cè)定。主要包括香腸硬度（N）、彈性·g-1、粘聚性、咀嚼度·g-1、回復(fù)性特性，參數(shù)如下：P50探頭，測(cè)試前速率2 mm·s-1，測(cè)試后速率10 mm·s-1，測(cè)試速率10 mm·s-1，兩次壓縮間隔時(shí)間為5 s，壓縮程度是40%。

1.3.7 色澤測(cè)定

參照俞龍浩等[10]的方法，將10種市售腸切成厚約1cm的薄片，室溫下用色差計(jì)測(cè)定香腸的色澤。每個(gè)樣品在不同部位測(cè)定3次，測(cè)定三個(gè)平行樣。儀器采用標(biāo)準(zhǔn)白板校正，結(jié)果以L*，a*，b*表示，L*表示亮度，a*表示發(fā)紅值，b*表示發(fā)黃值。

1.3.8 數(shù)據(jù)分析

通過(guò)Microsoft Excel進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，采用SAS 9.01軟件（美國(guó)SAS公司）統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)測(cè)定指標(biāo)進(jìn)行方差分析，顯著性水平為P＜0.05。

2 試驗(yàn)結(jié)果與討論

表2是香腸國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的理化指標(biāo)，在以下測(cè)定數(shù)據(jù)中以此為參考標(biāo)準(zhǔn)。

表2 香腸標(biāo)準(zhǔn)理化指標(biāo)[5]Table 2 The physical and chemical index of sausage

2.1 市售香腸中蛋白質(zhì)含量測(cè)定

表3是測(cè)定市售香腸中蛋白質(zhì)含量，由表2和表3分析得所抽取的10種市售香腸均為合格，其中樣品3，9為普通級(jí)，樣品5為優(yōu)級(jí)，剩余均為特級(jí)。從表中數(shù)據(jù)看出，10種樣品中蛋白質(zhì)含量差異顯著（P＜0.05），10號(hào)樣品的蛋白質(zhì)最多，為26.14 g·100 g-1，但是實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)樣品所測(cè)蛋白質(zhì)含量均小于配料表標(biāo)準(zhǔn)值，可能是在操作過(guò)程中樣品消化不徹底，造成蛋白質(zhì)含量偏低，另外在硼酸吸收氨氣時(shí)溫度太高，造成了氨氣揮發(fā)，檢測(cè)結(jié)果偏低，也不排除這10種市售香腸中的包裝參考值存在著造假和偏差。

表3 10種市售香腸中蛋白質(zhì)含量結(jié)果Table 3 The results of protein content of 10 kinds of market sausage

2.2 市售香腸中脂肪含量測(cè)定

香腸中的脂肪是其重要的營(yíng)養(yǎng)成分之一，脂肪為人體提供了必需脂肪酸[11]，也是人體熱能的主要來(lái)源，是食物中能量最高的營(yíng)養(yǎng)素，在香腸加工過(guò)程中，脂類對(duì)于火腿腸產(chǎn)品的口感、組織結(jié)構(gòu)、外觀等都有直接影響，脂肪含量也是香腸質(zhì)量的一項(xiàng)重要的控制指標(biāo)[12]。由表2和4數(shù)據(jù)可以看出市售10種腸類制品之間差異性顯著（P＜0.05），其中8號(hào)樣品的脂肪含量最多，為15.19 g·100 g-1。同時(shí)發(fā)現(xiàn)測(cè)定的脂肪含量值明顯的低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和包裝參考值，表明脂肪含量沒有超標(biāo)。脂肪含量過(guò)高不僅對(duì)人身體有害，同時(shí)也使香腸在貯藏過(guò)程中脂肪發(fā)生酸敗，變質(zhì)，使其貨架期較短[13]。

表4 10種市售香腸中脂肪含量結(jié)果Table 4 The results of fat content of 10 kinds of market sausage

2.3 市售香腸中淀粉含量的測(cè)定

淀粉作為一種食品添加劑廣泛的存在于香腸等一些肉類制品中，由于添加淀粉可以明顯的提高產(chǎn)品的增稠、乳化效應(yīng)[14]，以及淀粉的成本價(jià)格低于肉成分從而使其在企業(yè)加工生產(chǎn)香腸中很受青睞，但是隨之而來(lái)的就是添加的過(guò)多反而造成了香腸制品的口感度不好。表5是市售10種香腸產(chǎn)品的淀粉測(cè)定結(jié)果，從表中看出，這10種市售香腸都檢測(cè)出了淀粉，即配料表中標(biāo)注不含淀粉的樣品也能檢出較低含量的淀粉，考慮到熟肉制品中一般均加有多種含淀粉的植物性作料，將10份樣品分為兩類，第一類為配料表中標(biāo)注含淀粉，第二類為配料表中標(biāo)注不含淀粉，結(jié)果表明在10份樣品中，有4份合格，合格率為40%；說(shuō)明配料表中標(biāo)注含淀粉的產(chǎn)品質(zhì)量較差，2份無(wú)淀粉火腿均符合標(biāo)準(zhǔn)。由表2分析得樣品6、10為特級(jí)，4為優(yōu)級(jí)，其余屬于普通級(jí)。

表5 10種市售香腸中淀粉含量結(jié)果Table 5 The results of starch content of 10 kinds of market sausage

2.4 市售香腸中水分含量測(cè)定

圖1 10種市售香腸中水分含量結(jié)果Fig.1 The results of water content of 10 kinds of market sausage

香腸中的水分含量影響著香腸制品的硬度，以及貨架期，水分含量越多貨架期越短[15]。圖1是10種市售香腸中的水分含量測(cè)定結(jié)果，從圖中看出，所有的市售香腸制品的水分含量明顯的低于70%，與表1觀察到的理化指標(biāo)相符合，同時(shí)發(fā)現(xiàn)，10種樣品之間水分含量差異性顯著（P＜0.05），樣品1的水分含量最多，研究表明水分含量越多貨架期越短[15]，但是與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)參考值比較，市售的這10種香腸制品的水分含量合格率達(dá)到了100%。

2.5 市售香腸中亞硝酸鹽含量測(cè)定

依據(jù)GB2760－2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》[16]中規(guī)定熟肉制品及肉類罐頭中亞硝酸鹽含量應(yīng)≤30 mg·kg-1、≤50 mg·kg-1進(jìn)行判定，最低檢出限為1 mg·kg-1[17]。圖2是測(cè)定的亞硝酸鹽含量標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為：y=0.408 9 x-0.000 7，R2=0.999 9，曲線方程擬合良好。

圖2 亞硝酸鹽含量標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.2 The standard curve of nitrite content

圖3是抽取的市售10種香腸制品的亞硝酸含量測(cè)定結(jié)果，從表中看出抽取的10個(gè)樣品中亞硝酸鹽含量都明顯的低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，合格率為100%。但是從圖中發(fā)現(xiàn)，4、6和8號(hào)樣品的亞硝酸鹽含量較低，分別為14.39、16.87、15.67 mg·kg-1。適量的使用亞硝酸鹽不僅使香腸保持鮮亮的顏色，還具有較強(qiáng)的抑菌作用，然而亞硝酸鹽攝入過(guò)多會(huì)危害人體健康，因?yàn)閬喯跛崾侵掳┬訬一亞硝基化合物前體物，所以在選擇香腸制品時(shí)盡量選擇亞硝酸鹽含量低的。

圖3 10種市售香腸中亞硝酸鹽含量結(jié)果Fig.3 The results of nitrite content of 10 kinds of market sausage

2.6 市售香腸中質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

食品質(zhì)地屬性是來(lái)源于食品結(jié)構(gòu)的一組物理特性，質(zhì)地特性如硬度、彈性、咀嚼性和回復(fù)性等是食品極其重要的品質(zhì)特性[18]。表6是10種市售香腸TPA測(cè)定結(jié)果，從表中可以看出樣品9的硬度值與其他組樣品差異性顯著（P＜0.05），同時(shí)發(fā)現(xiàn)樣品9中的蛋白質(zhì)含量為13.95 g·100 g-1，是10種樣品中蛋白質(zhì)含量中最少的一組樣品，而其中的淀粉含量為12.26%，是10種樣品中淀粉含量中最多的一組，水分含量為36.00%，是所有組中最低的，這些指標(biāo)都會(huì)對(duì)嫩度值有一定的影響。10號(hào)樣品的彈性、粘聚性、咀嚼度、回復(fù)性相比于其他組，具有更大的差異性（P＜0.05），可能是由于香腸中含有豐富的蛋白質(zhì)，較少的淀粉含量，造成了蛋白質(zhì)與水化層形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，有一定抵抗外力的能力[19]，使其彈性增大，淀粉含量較少，粘聚性較大，咀嚼度增加。

表6 10種市售香腸TPA結(jié)果Table 6 The results of TPA of 10 kinds of market sausage

2.7 市售香腸中色澤的測(cè)定

香腸的顏色除了受肉中肌紅蛋白的含量的影響，還受到添加劑的影響，通常的添加劑一般是硝酸鹽和亞硝酸鹽[20]。表7是10種市售香腸色澤的測(cè)定結(jié)果，從表中可以看出8號(hào)樣品的L*值與其他組具有顯著性差異（P＜0.05），可能是由于過(guò)多的脂肪含量使其L*值明顯大于其他組，這一結(jié)果與表4相符合。1號(hào)和9號(hào)樣品中的a*值明顯高于其他組，可能是由于1號(hào)中亞硝酸鹽含量較多，為26.87 mg·kg-1，而9號(hào)亞硝酸鹽含量較少，但可能是由于其本身的肉質(zhì)中蛋白質(zhì)含量較多的原因造成的。

表7 10種市售香腸色澤結(jié)果Table 7 The results of color of 10 kinds of market sausage

3 結(jié)論

綜合以及上結(jié)果，市售的10種香腸中，蛋白質(zhì)含量都是合格產(chǎn)品，其中YR勁火腿蛋白質(zhì)含量最多，依次是YR加拿大風(fēng)味烤火腿以及SH無(wú)淀粉，依次為30.87、27.00、26.14 g·100 g-1；香腸中脂肪含量在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)，其中JL肉粒多含量較多，HY牛肉風(fēng)味紅腸和YR勁火腿次之，分別為15.19、13.39、11.17 g·100 g-1；香腸中淀粉含量均在范圍內(nèi)，其中SH蒜香風(fēng)味腸、HY清真牛肉風(fēng)味腸、HY牛肉風(fēng)味紅腸中淀粉含量較多，依次是 12.26%，11.86%，11.86%，沒有標(biāo)識(shí)淀粉含量也含有淀粉，可能是添加了額外的植物性物質(zhì)造成的；JL三文治火腿中的水分含量最多，為66.7%，同時(shí)其中的亞硝酸鹽雖沒有超標(biāo)，不過(guò)含量也是這10種香腸中最多的達(dá)到了26.63 mg·kg-1，咀嚼性最大為24.48*103g；另外發(fā)現(xiàn)，SH蒜香風(fēng)味腸的硬度最大，發(fā)紅值最大，分別為206.21 N和18.07；YR勁火腿的彈性、粘聚性和回復(fù)性都是最大的分別為3.81、0.92、0.69；JL肉粒多的L*明顯大于其他品牌，為70.04。以上數(shù)據(jù)給廣大消費(fèi)者提供參考意見。

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Analysis on 10 Kinds of Market Sausage Quality

Wang Linlin1，2，Li Jingjing1，F(xiàn)an Meijing1，Zhang Siqi1，Yu Longhao1
（1.College of Food Science，Heilongjiang Bayi Agricultural University，Daqing 163319；2.Quality and Technical Supervision Inspection Center，Hong Xing long）

To understand the quality of sausage in Daqing market，10 kinds of sausage were randomly selected to measure the texture，color and the content of protein，fat，starch，water and nitrite and compared with the national standards and packaging reference value.The results showed that，nitrite content of sandwiches ham of JL reached 26.63 mg·kg-1，redness value and chewiness were significantly different compared with other groups（P＜0.05），respectively 18.07，24.48*103g.Rou li duo of JL had a maximum of fat content 15.19 g·100g-1，the luminance value was significantly different compared with other groups（P＜0.05），70.04.The garlic flavor Sausage of SH had a maximum of starch content，hardness was significantly different compared with other groups（P＜0.05），respectively，12.26%，206.21 N.The fresh ham of YR had a maximum of protein content，and the spring，cohesiveness，resilience and chewiness were significantly different compared with other groups（P＜0.05），respectively，30.87 g·100g-1，3.81 g，0.92，0.69，18.27*103g.The indicators of 10 kinds of sausages had reached the national standard，but the results had differences compared with the reference value of package.

market；sausage；quality；texture

TS251

A

1002-2090（2016）05-0056-07

10.3969/j.issn.1002-2090.2016.05.011

2015-11-18

王琳琳（1987-），女，黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院2012級(jí)碩士研究生。

俞龍浩，男，教授，碩士研究生導(dǎo)師，E-mail：yu2058@sohu.com。