張士罡+汪尚法

食用菌蔬菜罐頭的生產(chǎn)，設(shè)備投資較簡(jiǎn)單，除滅菌設(shè)備外幾乎無(wú)大型貴重投資，適于一般小型企業(yè)或個(gè)體投資生產(chǎn)。

一、工藝流程

原料去雜、清洗→切制→漂燙→流水沖洗→按比例混合→分裝→加入配料湯汁→封口→滅菌→檢驗(yàn)→包裝出廠。

二、工藝要點(diǎn)

1. 選料

一般可使2個(gè)以上食用菌品種配4個(gè)以上蔬菜品種。將選定的原料分別進(jìn)行去雜、沖洗，然后浸入亞硫酸鈉溶液中浸洗以護(hù)色，約10分鐘后即可分別切制加工成片、丁或絲、條（需根據(jù)生產(chǎn)品種或蔬菜品種而定）。切制后再投入上述溶液中護(hù)色60分鐘，然后撈出流水沖洗、瀝水。

2. 煮制

配制0.1%檸檬酸溶液，加熱至l00℃后分別將原料投入煮沸5～15分鐘（視原料質(zhì)地、絲片大小而定，以煮熟、無(wú)生心、不爛為度），煮好后立即撈出進(jìn)行流水沖洗，使其快速冷卻，表皮收縮，然后瀝水。

3. 分裝

根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃將原料按比例混勻后分裝，容器選用馬口鐵罐或玻璃瓶均可，一般宜選后者（透明度高、生產(chǎn)成本低），分裝線高度達(dá)瓶高80%即可。然后將配制好的湯汁灌入瓶中，離瓶口0.5～1厘米處即可。

4. 封口

小型企業(yè)可采用加熱排氣法，使罐頭排氣后手動(dòng)封口，大中型企業(yè)可使用真空封口機(jī)，一般工作壓力為0.67兆帕斯卡，在此真空度下封口后，可確保罐頭中無(wú)空氣，有效延長(zhǎng)保存期。

5. 滅菌

食用菌蔬菜罐頭一般宜用850克以上大型玻璃瓶。封口后立即進(jìn)入滅菌程序，滅菌公式為：10-30-10/121℃（約0.15兆帕斯卡）。滅菌結(jié)束后，盡快使其降壓，取出置于常溫下繼續(xù)冷卻，當(dāng)降溫至40℃時(shí)，擦凈瓶體外部，置于36℃左右培養(yǎng)室中培養(yǎng)54天，檢查質(zhì)量，確認(rèn)合格后粘貼商標(biāo)標(biāo)簽，包裝出廠。

（作者聯(lián)系地址：江蘇省濱?？h玉龍路276號(hào)濱海食用菌技術(shù)研究所 郵編：224500）