過傳之
三毛曾在一篇文章《沙漠中的飯店》里寫過,丈夫荷西說老板要到他們家里做客,點名要吃竹筍炒冬菇,竹筍還要鮮嫩的。在這茫茫沙漠中,哪兒找鮮竹筍去?我們的三毛卻胸有成竹,用小黃瓜削皮切片,與香菇急火快炒,一道“竹筍炒冬菇”就出鍋了,脆嫩爽口,令老板贊不絕口,說這是他吃過的最好的“竹筍炒冬菇”了。這道俏菜正好迎合那個老板的刁嘴,也許只有三毛才能想得出來。
同樣是刁嘴的,還有電視劇《闖關東》里的潘五爺,他指使潘老大點一道“爆炒活雞”,差點摘了朱傳文“山東菜館”的牌子。爆炒活雞這道菜我沒見過,更沒吃過,這種算計別人的卑劣手段不說也罷。但活燒黃河大鯉魚我卻見識過。廚師取活魚去鱗宰殺,不去鰓,入熱油鍋把魚身子燒八分熟,魚頭和魚尾還是鮮的,上桌時鯉魚還活著,魚肉鮮嫩,倒一點酒進魚嘴里,魚鰓還在一開一合地翕動。這道菜極為殘忍,應該是對付一些刁嘴而存在的吧。
我在老家聽說過這么一檔子事。改革開放初期,有一個農(nóng)民腦子好使,在鎮(zhèn)上開了一家小飯館,供應家常炒菜和面條之類,生意不錯。街上一個痞子找碴兒,大熱天的跑到他店里,要吃油炸冰棒(也叫冰棍)。冰棒怎能油炸?。棵髦堑箅y,這人也不含糊,買來一根冰棒,撕掉封紙,將調好的面糊裹住冰棒放熱油鍋里,就像炸面魚,很快炸得焦黃,他撈出交給痞子,痞子啞口無言,再也不來搗亂了。這不算俏菜,卻折射出一名廚師不卑不亢的品格。
歷史上最口刁的,當屬年羹堯。他的一名侍姬也是掌廚者之一,專門為他做小炒肉。一道小炒肉,卻要專門宰殺一頭豬,廚娘選擇豬身上一塊最鮮美的肉,加各種名貴作料才能烹炒,足讓后廚人員忙活半天。至于他府上烹制的“蟲草鹿尾”“三七鹿筋”“紅花熊掌”“紅花裙邊”等奢侈極品俏菜,連當時的雍正皇帝也望塵莫及。年羹堯窮盡奢華,又嗜殺成性,天理難容,難怪他47歲時就落得個被賜自盡的下場。
近代的袁世凱除了野心大,口味刁鉆也聞名于世。袁世凱發(fā)明的“總統(tǒng)鴨”,做法如何繁瑣精致不說,單是活鴨就要用搗碎的鹿茸和著鮮高粱米喂養(yǎng);老袁家鄉(xiāng)的“鯉魚焙面”,黃河大鯉魚鮮美,面條細如發(fā)絲,是要花費一番心思和功夫的。他喜喝小米粥,就一條鯽魚和一點佐料,看似平常,誰知那小米是用西北上等小米一粒粒精選出來的,鯽魚是有名的洪河鯽,放在豬油里保鮮,從千里之外的河南運到京城,佐料也是東北的千年老參和鹿茸制成的,可謂“食不厭精,膾不厭細”,其奢侈浪費不亞于年羹堯。如此講究滋補,老袁最后還是因為驚恐和疾病交加,一命嗚呼。
口刁不是錯,現(xiàn)代廚師絞盡腦汁烹調出一道道俏菜,只為滿足一些人不同尋常的口腹之欲。但奢侈浪費、刁難他人、禍害野生動物、危害自然就是一種不道德的行為,還有可能觸犯法律。竊以為,還是以平常心對待一日三餐,用平常的食物滋養(yǎng)我們的身體和精神,才是人與自然和諧相處的長生之道。
【康 林/圖】