文/芮莉莉（食品與營養(yǎng)系博士）

吃油要躲開這些誤區(qū)

文/芮莉莉（食品與營養(yǎng)系博士）

對(duì)中國人來說，食用油在廚房中的地位不可撼動(dòng)，幾乎每次烹調(diào)都離不開它。不過，很多人對(duì)食用油了解不夠，看看下面這些誤區(qū)，自己中了幾個(gè)？

1.吃油多樣化就是吃不同名字的油。經(jīng)常換著吃不同名字或不同品牌的油是很多人對(duì)吃油多樣化的理解，事實(shí)上許多油脂雖然名字不同，但脂肪酸構(gòu)成差不多。比如，大豆油、玉米油、小麥胚芽油和葵花籽油類似，花生油和米糠油（稻米油）類似，茶籽油、杏仁油和橄欖油類似，亞麻籽油和紫蘇籽油類似等。所謂不同油脂的替換，應(yīng)該按照脂肪酸構(gòu)成不同的品種來換，比如葵花籽油和花生油替換，茶籽油和亞麻籽油替換等，否則所得到的脂肪酸是基本一樣的，就相當(dāng)于沒替換了。

2.橄欖油只能用來涼拌?！案哔F”的橄欖油只能用來做涼拌菜，這是不少人的共識(shí)?，F(xiàn)在市場(chǎng)上的橄欖油大體可分為初榨橄欖油和精煉橄欖油。初榨橄欖油是直接從新鮮的油橄欖果實(shí)中榨取的，呈黃綠色，并且含有多酚類等抗氧化物質(zhì)。若用來炒菜，多酚化合物容易被破壞，因此，最好涼拌，還可用來燉菜或調(diào)餡。經(jīng)過精煉的橄欖油跟其他精煉的植物油差不多，煙點(diǎn)高，抗氧化物質(zhì)和香味成分也被除去了大部分，但由于它的多不飽和脂肪酸含量低，耐熱性較好，氧化危險(xiǎn)小，適合用來炒菜。

3.煎炸過的油可以用來炒菜。很多人舍不得扔掉炸過食物的油，還會(huì)用來高溫炒菜或油炸。但這種做法非常不可取，因?yàn)橛徒?jīng)過高溫加熱會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產(chǎn)物，當(dāng)繼續(xù)使用這種油高溫烹調(diào)時(shí)，致癌物產(chǎn)量會(huì)急劇增加。這類油應(yīng)該避免高溫加熱，可以用來做燉菜或者花卷等面點(diǎn)。

4.無論什么樣的烹調(diào)方法都用一種油。不少人家里常備著一種油，無論是炒菜、涼拌還是油炸，都只用它。但不同油的耐熱性不一樣，過高溫度的烹調(diào)會(huì)加速致癌物產(chǎn)生，帶來健康風(fēng)險(xiǎn)。比如煎炸應(yīng)該用最耐熱的棕櫚油、椰子油、黃油、牛油、豬油等；日常炒菜可以選擇用耐熱性較好的花生油、米糠油、茶籽油、精煉橄欖油、葵花籽油、大豆油等；焯煮菜、做湯和涼拌可以選擇耐熱性差的亞麻籽油、紫蘇籽油、核桃油、未精煉的初榨橄欖油等。

5.動(dòng)物油和植物油混合吃更好。網(wǎng)上流傳這樣一種說法：動(dòng)物油和植物油搭配著吃更健康，其最佳比例是1∶2。這種說法其實(shí)是對(duì)膳食中合理脂肪酸比例的誤解。從脂肪酸平衡的角度看，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議成年人膳食中飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸應(yīng)維持在1∶1∶1的適宜比例，但這個(gè)比例說的是整個(gè)膳食結(jié)構(gòu)，既包括烹調(diào)油中的脂肪酸，也包括肉、蛋、奶等動(dòng)物性食物中的脂肪酸（多為飽和脂肪酸）。除平日極少吃肉、蛋、奶的人之外，吃動(dòng)物油弊大于利。

6.標(biāo)有“不含膽固醇”的才是好油。對(duì)于有些人來說，“膽固醇”是一個(gè)可怕的字眼。很多廠家看準(zhǔn)了這個(gè)商機(jī)，在植物油標(biāo)簽上打出了“不含膽固醇”的宣傳詞。事實(shí)上，膽固醇只在動(dòng)物性食品中存在，植物油中都不含膽固醇。所以說，“不含膽固醇”只是一個(gè)噱頭，并不能作為選擇食用油的標(biāo)準(zhǔn)。

7.顏色越淺（或者深），油的質(zhì)量更高。有的人認(rèn)為，油的顏色越深越好，還有一些人的觀點(diǎn)恰恰相反。其實(shí)，油脂的色澤，除了與油料籽粒的粒色有關(guān)外，還與加工工藝以及精煉程度有關(guān)。越是精煉的油脂，顏色就越淺。按照其精煉程度，大豆油、玉米油、花生油等，一般分為四個(gè)等級(jí)，級(jí)別越高，其精煉程度越高。精煉后，一、二級(jí)油有害成分的含量較低，雜質(zhì)少，如菜籽油中的芥子甙等可被脫去，但同時(shí)也流失了很多營養(yǎng)成分，如大豆油中的胡蘿卜素在脫色的過程中就會(huì)流失。三級(jí)油和四級(jí)油的精煉程度較低，雜質(zhì)含量較高，但同時(shí)也保留了部分胡蘿卜素、葉綠素、維生素E等。大家可根據(jù)自己的烹調(diào)需要和喜好進(jìn)行選擇。

情商

自我成長之路，是一條很長的路，雖然自性在我們心中，但全然證到它，那很不易。在這條長路上，先將我的這些文字或你聽來的、讀來的道理，當(dāng)作知識(shí)好了，只有當(dāng)這個(gè)知識(shí)和你的生命體驗(yàn)結(jié)合以后，才會(huì)變成你的。那時(shí)，你會(huì)知道，這不是什么要求，而是一種自然而然的東西。