馮嫣，費(fèi)江雪

（呂梁學(xué)院生命科學(xué)系，山西離石033000）

金針菇汁、蘋果汁、姜汁復(fù)合飲料的研制

馮嫣，費(fèi)江雪

（呂梁學(xué)院生命科學(xué)系，山西離石033000）

以蘋果汁、金針菇汁、姜汁為主要材料，采用單因素試驗(yàn)和4因素3水平正交試驗(yàn)方法，并利用感官評(píng)價(jià)的方法，研發(fā)出一種具有酸甜爽口和微辛辣獨(dú)特風(fēng)味的復(fù)合飲料。試驗(yàn)得出的最佳配方為：蘋果汁35%，金針菇汁15%，姜汁4%，白砂糖10%，按此比例制備的復(fù)合飲料具有蘋果的酸甜和姜的微辛辣風(fēng)味，且具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，感官評(píng)價(jià)較佳。

金針菇汁；蘋果汁；姜汁；工藝

近年來(lái)，人們?cè)絹?lái)越重視飲食的健康與平衡。金針菇營(yíng)養(yǎng)豐富，含有多種微量元素，成為消費(fèi)者的新寵。金針菇有利于促進(jìn)智力發(fā)育，含有多種氨基酸，其中8種是人體所必需的氨基酸，特別是含有大量的賴氨酸，對(duì)促進(jìn)未成年人智力發(fā)育和提高成年人的記憶力有很大的好處，其被科學(xué)家譽(yù)為“益智菇”[1]。

生姜是我們生活中不可缺少的調(diào)味品，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，而且用途很廣，烹飪中可作調(diào)料提香，還可做成醬菜等[2]。生姜中含有姜辣素等辣味成分，從生姜中提取出來(lái)的物質(zhì)可以刺激胃黏膜，從而造成運(yùn)動(dòng)中樞的興奮，還能促使血液循環(huán)，增強(qiáng)胃腸功能，具有護(hù)胃、止疼的效果[3]；姜的揮發(fā)油可以促進(jìn)小腸壁和大腸壁的蠕動(dòng)，進(jìn)而促進(jìn)人體消化；生姜可以分離出姜烯和姜酮混合物，這種物質(zhì)有顯著的止吐功效；生姜提取液對(duì)預(yù)防皮膚真菌有顯著的效果，對(duì)各種膿腫瘡毒有療效；生姜還可以抑制癌細(xì)胞的活性[4-5]。蘋果具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食療價(jià)值，其中有機(jī)酸、維生素、膳食纖維等含量十分豐富，蘋果中含有的豐富有機(jī)酸和芳香醇對(duì)增強(qiáng)食欲和促進(jìn)消化很有益處，蘋果在飲料中應(yīng)用非常廣泛。但是金針菇和生姜在飲料方面的應(yīng)用都較少。

21世紀(jì)以來(lái)，食用菌飲料問(wèn)世。目前，市場(chǎng)上已經(jīng)研發(fā)出猴頭菇、生姜飲料等產(chǎn)品[6]。董玉新[7]利用纖維素酶水解細(xì)胞壁法，并加入少量姜汁，研發(fā)出了金針菇姜汁復(fù)合飲料。

本試驗(yàn)旨在利用生姜辛辣的特點(diǎn)，結(jié)合金針菇、蘋果、檸檬酸、香精等各自的口感，研發(fā)出一種具有酸甜爽口和微辛辣獨(dú)特風(fēng)味的復(fù)合飲料。將金針菇汁、蘋果汁、姜汁、白砂糖按照一定的比例混合，不僅需要考慮這幾種原材料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功效，還需要特別注意這幾種原料風(fēng)味間的兼容、顏色的搭配。生姜味辛辣、蘋果主酸甜、金針菇爽脆可口，根據(jù)這3種原料各自的口味、顏色，利用這3種原料之間的相互影響，通過(guò)一系列試驗(yàn)找出最好的調(diào)配比例，研發(fā)出一種色澤美觀、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富，同時(shí)還具有保健功能的新型健康復(fù)合飲料[8-9]。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

原料：新鮮金針菇、蘋果、生姜、白砂糖（均在超市選購(gòu)）。

試劑：檸檬酸、黃原膠、纖維素酶、維生素C（均由呂梁學(xué)院實(shí)驗(yàn)室提供）。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備

試驗(yàn)設(shè)備如表1所示。

表1 試驗(yàn)所用設(shè)備

1.3 工藝流程

（1）金針菇→挑揀→洗凈→切段兒→護(hù)色→打漿→酶解→離心→過(guò)濾→金針菇汁[10-11]。

（2）蘋果→挑揀→洗凈→切塊→護(hù)色→熱燙→榨汁→離心→過(guò)濾→蘋果汁[12]。

（3）生姜→挑揀→洗凈→切片→熱燙→冷卻→榨汁→離心→過(guò)濾→姜汁[13-14]。

（4）金針菇、蘋果汁、姜汁配制→定量→加穩(wěn)定劑→均質(zhì)→分裝→滅菌→降溫→成品。

1.4 金針菇汁、蘋果汁、姜汁、白砂糖加入量的選擇

1.4.1 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)在復(fù)合飲料配制中，3種汁液及白砂糖的用量搭配直接影響最終復(fù)合飲料的風(fēng)味、口感及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。綜合這些因素，將金針菇汁、蘋果汁、姜汁和白砂糖的加入量作為單因素，每個(gè)因素設(shè)計(jì)5個(gè)水平，進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

1.4.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)選擇好單因素水平后，開(kāi)始進(jìn)行4因素3水平（L9（34））的正交試驗(yàn)。試驗(yàn)時(shí)根據(jù)復(fù)合飲料的色澤、風(fēng)味、口感、組織狀態(tài)4個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，確定復(fù)合飲料中金針菇汁、蘋果汁、姜汁、白砂糖各自最適宜的加入量。

1.4.3 復(fù)合飲料感官評(píng)價(jià)的方法及標(biāo)準(zhǔn)評(píng)委通過(guò)觀察復(fù)合飲料的色澤、組織狀態(tài)，品嘗口感、風(fēng)味給出評(píng)分。每項(xiàng)指標(biāo)滿分10分，總分40分。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)列于表2。

表2 復(fù)合飲料的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 姜汁加入量對(duì)復(fù)合飲料感官評(píng)分的影響

從圖1可以看出，當(dāng)姜汁的含量為6%時(shí)，復(fù)合飲料評(píng)價(jià)最好，此時(shí)，復(fù)合飲料微辛辣卻又不失酸甜，飲料顏色橙黃色，呈半透明狀，品質(zhì)評(píng)價(jià)較好。因此，選擇4%，6%，8%這3個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.1.2 蘋果汁加入量對(duì)復(fù)合飲料感官評(píng)分的影響

從圖2可以看出，隨著蘋果汁加入量的逐漸增加，復(fù)合飲料的評(píng)分逐漸升高。當(dāng)添加量為35%時(shí)，評(píng)分最高，此時(shí)復(fù)合飲料的的顏色由淡綠色慢慢變?yōu)槌赛S色，蘋果的香味與姜汁香更好的融合，金針菇獨(dú)特的香味也散發(fā)出來(lái)，且液體較澄清，懸浮物較少，口感風(fēng)味色澤均良好，評(píng)價(jià)較高。但當(dāng)繼續(xù)添加蘋果汁時(shí)，復(fù)合飲料顏色變深，蘋果味太濃，掩蓋了生姜和金針菇的香味，液體渾濁，評(píng)分降低。所以，選擇25%，35%和45%這3個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.1.3 白砂糖加入量對(duì)復(fù)合飲料感官評(píng)分的影響[15]從圖3可以看出，當(dāng)白砂糖加入量少于10%時(shí)，復(fù)合飲料不夠甜，隨白砂糖加入量的增加評(píng)分上升；超過(guò)10%后，甜味太重，評(píng)分下降；當(dāng)加入量為10%時(shí)，飲料品質(zhì)評(píng)價(jià)最好。所以，選擇5%，10%，15%這3個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.1.4 金針菇汁加入量對(duì)復(fù)合飲料感官評(píng)分的影響金針菇在該復(fù)合飲料中的作用主要是調(diào)節(jié)特殊風(fēng)味和增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使復(fù)合飲料不僅含有菌類的特殊香味，而且富含金針菇特有的保健功能。

從圖4可以看出，當(dāng)金針菇汁的含量低于15%時(shí)，隨金針菇汁加入量的增加復(fù)合飲料評(píng)價(jià)逐漸升高；當(dāng)添加量等于15%時(shí)，評(píng)分最高；但當(dāng)金針菇汁的含量超過(guò)15%時(shí)，菌味太大，影響復(fù)合飲料口感，評(píng)分逐漸降低。所以，選擇10%，15%，20%這3個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.2 復(fù)合飲料正交試驗(yàn)水平選擇

2.2.1 正交試驗(yàn)水平選擇通過(guò)單因素試驗(yàn)得到了各主要原料最合適的添加量，在這個(gè)添加量上下各選一個(gè)點(diǎn)，確定各因素最佳的3個(gè)水平（表3）。

表3 正交試驗(yàn)水平及因素設(shè)計(jì)

2.2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果每一組配制100 g復(fù)合飲料，從顏色、滋味、口感、組織狀態(tài)4個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，并通過(guò)分析正交試驗(yàn)結(jié)果，確定各主要成分的適宜添加量。正交試驗(yàn)結(jié)果列于表4。

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果

從表3可以看出，4種主要材料對(duì)復(fù)合飲料評(píng)分的影響大小順序?yàn)锽＞A＞C＞D，即蘋果汁加入量對(duì)復(fù)合飲料評(píng)分的影響最大，其次為姜汁加入量，然后是白砂糖加入量，影響最小的是金針菇汁加入量。根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果可得，該飲料主要成分的配制組合為A1B2C2D2時(shí)，產(chǎn)品口感最佳，因此，A1B2C2D2為最優(yōu)配方，即姜汁加入量為4%，蘋果汁加入量為35%，白砂糖加入量為10%，金針菇汁加入量為15%。此時(shí)復(fù)合飲料感官評(píng)價(jià)最好，調(diào)配得到的成品最為理想。

3 結(jié)論與討論

本試驗(yàn)結(jié)果表明，該復(fù)合飲料的最佳配制方案為金針菇汁15%，蘋果汁35%，姜汁4%，白砂糖10%，此時(shí)該復(fù)合飲料具有天然的橙黃色、液體均勻不分層，沒(méi)有產(chǎn)生絮狀沉淀，不僅有蘋果的酸甜芳香，生姜獨(dú)特的微辛辣味，還具有金針菇獨(dú)特的菌香，酸甜適口，略帶點(diǎn)辛辣味，口感舒適。該果蔬汁具有促進(jìn)人體消化，促進(jìn)未成年人生長(zhǎng)發(fā)育，降低膽固醇和血脂、促進(jìn)新陳代謝、有利于人體吸收營(yíng)養(yǎng)素、改善心血管功能等功效，可作為一種較理想的營(yíng)養(yǎng)型飲料。

本試驗(yàn)通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)的方法，初步得到了金針菇、蘋果、姜這3種果蔬汁復(fù)合飲料的最佳配方，與其他學(xué)者復(fù)合飲料的試驗(yàn)相比，本試驗(yàn)方法比較簡(jiǎn)單，操作性強(qiáng)。要得到更精確的試驗(yàn)結(jié)果還需要進(jìn)一步試驗(yàn)。生姜的辛辣味太大，若控制不好添加量會(huì)影響整個(gè)復(fù)合飲料的口感，在稱取姜汁時(shí)一定要嚴(yán)格稱量，盡量減小稱量誤差。蘋果易氧化褐變，切片時(shí)注意加食鹽水，熱燙的時(shí)候一定要添加維生素C來(lái)護(hù)色。金針菇、蘋果、生姜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都很高，對(duì)人體健康有很多的益處，用這3種原材料調(diào)配出來(lái)的復(fù)合飲料會(huì)有很大的前景。

［1］胡繼松，胡亞平，王克勤，等.金針菇蘋果復(fù)合飲料的研制[J].湖南農(nóng)業(yè)科學(xué)，2014（5）：56-59.

［2］黃玉玲，王洪.姜汁蘋果汁混合飲料的開(kāi)發(fā)[J].中國(guó)調(diào)味品，2009，34（2）：88-89，109.

［3］高晗，許克勇，孔瑾，等.姜汁復(fù)合保健飲料的研制[J].飲料工業(yè)，1999，2（6）：20-22.

［4］孫國(guó)梁，王玉林，連毅，等.混濁蘋果姜汁復(fù)合飲料的研制[J].冷飲與速凍食品工業(yè)，2006，12（4）：1-3.

［5］紀(jì)慶柱，周濤.澄清姜汁加工工藝的研究[J].現(xiàn)代食品科技，2010（8）：850-854.

［6］劉利.食用菌復(fù)合功能飲料的研發(fā)現(xiàn)狀及趨勢(shì)[J].食品科技，2013，38（12）：110-114.

［7］董玉新.金針菇姜汁復(fù)合飲料的研制[J].食用菌，1997（6）：39-40.

［8］楊君，劉旭光，黃麗.三合一多功能復(fù)合果蔬汁的研制[J].農(nóng)產(chǎn)品加工·學(xué)刊，2010（8）：15-18.

［9］袁仲.金針菇的保健功能與加工利用[J].農(nóng)產(chǎn)品加工·學(xué)刊，2005（Z1）：125-128.

［10］李慧云，翟文俊，王漢屏，等.木瓜紅棗復(fù)合飲料的工藝研究[J].食品科技，2010，35（2）：81-83.

［11］高文勝.蘋果[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2004：53-56.

［12］楊萍芳.蘆薈、蘋果復(fù)合保健飲料的工藝研究[J].飲料工業(yè)，2004，7（5）：41-43．

［13］慕永利，馬勇.香菇、胡蘿卜、姜汁復(fù)合保健飲料的研制[J].食品研究與開(kāi)發(fā)，2009（10）：48-50.

［14］王超，周云，徐建偉，等.枸杞桑果汁飲料的加工工藝[J].飲料工業(yè)，2007，10（10）：36-38.

［15］郝利平.食品添加劑[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2006：144-170.

Trial-manufacture on Apple Juice，Mushroom Juice and Ginger Juice Based Compound Beverage

FENGYan，F(xiàn)EI Jiangxue
（Department ofLife Sciences，LüliangUniversity，Lishi 033000，China）

In this experiment,taking apple juice,mushroom juice and ginger juice as main materials,mainly taking the measure of single factor experiments and orthogonal tests,using the ways of sensory evaluation,we are able to invent a multifunctional compound beverage with a unique good taste,rich nutrition,and the function of keeping health.The result shows that the best obtained formula is apple juice 35%,mushroom juice 15%,ginger juice 4%,castor sugar 10%.According of the proportion of mushroom juice,apple juice and ginger juice compound beverage is prepared with the sweet sour and mild spicy flavor,and has a high nutritious value,the best sensoryevaluation.

mushroomjuice;apple juice;ginger juice;technology

TS275.5

A

1002-2481（2016）12-1860-04

10.3969/j.issn.1002-2481.2016.12.30

2016-08-30

馮嫣（1986-），女，山西方山人，助教，碩士，主要從事食品科學(xué)教學(xué)及研究工作。