鄭曉楠，張丹，孫亞莉，趙賀

（1.山西農(nóng)業(yè)大學信息學院，山西太谷030800；2.朔州國新天然氣利用有限公司，山西朔州036800）

芹菜葉、綠茶、梨復合飲料的研制

鄭曉楠1，張丹1，孫亞莉1，趙賀2

（1.山西農(nóng)業(yè)大學信息學院，山西太谷030800；2.朔州國新天然氣利用有限公司，山西朔州036800）

以芹菜葉、綠茶和梨為原料，研究芹菜葉、綠茶、梨復合飲料的配方及加工工藝。在單因素試驗的基礎上設計正交試驗，以感官評分為指標，結(jié)果得出了復合飲料的最佳配方：芹菜葉汁與梨汁比例為2∶3（V/V，總體積添加量為30%），綠茶茶湯添加量為35%，白砂糖添加量為11%。按此配方研制的飲料酸甜適口，具有芹菜、綠茶、梨的獨特滋味和香氣，該研究可為復合飲料的實際生產(chǎn)提供一定的理論依據(jù)。

芹菜葉；綠茶；梨；復合飲料

芹菜（Apium graveolens L.）又名香芹、藥芹，屬傘形科植物，含有豐富的甘露醇、抗氧化物質(zhì)、胡蘿卜素、B族維生素、鐵、鈣、磷等營養(yǎng)成分[1]。芹菜中的功能性成分芹菜素，對黑色素瘤的生長、遷移和血管生成有一定的抑制作用[2]；其所含的豐富的黃酮類化合物，具有降血脂、降血壓、增強免疫力等功效[3-6]。綠茶作為非發(fā)酵茶，是我國傳統(tǒng)茶類之一。綠茶中除含有蛋白質(zhì)、脂類、糖類、維生素和礦物質(zhì)外，還含有豐富的茶多酚和茶多糖等功能性成分，具有降血壓、降血脂[7]、降血糖、預防癌癥和心血管疾病、抗氧化、延長衰老等多種功效[8-9]。梨是我國北方的主要水果之一，果肉脆嫩多汁、酸甜可口，且具濃郁芳香，非常適宜制汁[10]。而梨汁蘊含人體需要的各種維生素、氨基酸及鋅、鐵、銅等微量元素，是純天然健康飲品[11]。

目前，關于芹菜葉、綠茶和梨為原料的飲料報道較少。本研究以富含多種營養(yǎng)成分、具有多種保健功效的芹菜葉、綠茶和梨為主要原料，以研制一種營養(yǎng)價值高、風味獨特、質(zhì)量穩(wěn)定、具有一定保健功效的復合飲料，旨在為其產(chǎn)業(yè)化開發(fā)奠定理論基礎。

1 材料和方法

1.1 材料

供試芹菜、祁縣酥梨、天臺山云霧茶、白砂糖、檸檬酸（食品級）、L-抗壞血酸（食品級）、純凈水均為市售。

1.2 儀器

JYL-D020九陽多功能料理機（九陽股份有限公司）；BSA224S電子天平（賽多利斯科學儀器（北京）有限公司）；SSW-420-2S恒溫水浴鍋、GZX-9140MBE電熱鼓風干燥箱（上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠）；TDZ4-WS型低速臺式離心機（長沙湘儀離心機儀器有限公司）；SB-3200DT超聲清洗機（寧波新芝生物科技股份有限公司）；美的WK2102T電磁爐（美的集團有限公司）。

1.3 工藝流程

1.4 工藝操作要點

1.4.1 芹菜葉汁的制備選取新鮮脆嫩的芹菜鮮葉，去除腐爛、蟲蛀的葉；稱質(zhì)量后，用流動的凈水沖洗芹菜葉，洗去污物；將洗好的芹菜葉置于榨汁機中，按比例（芹菜葉∶純凈水為2∶3，m∶m）[12]進行榨汁；采用8層紗布過濾，獲得芹菜葉汁，4℃冷藏備用。

1.4.2 梨汁的制備用流動凈水清洗新鮮酥梨；去皮去核后，切塊并置于沸水中熱燙3 min[13]；撈出冷卻至室溫后，按料水比1∶2（m∶m）置于榨汁機，加入0.2%L-抗壞血酸進行榨汁；鮮梨汁采用8層紗布過濾，制得梨汁，4℃冷藏備用[13]。

1.4.3 綠茶茶湯的制備綠茶茶葉與80℃純凈水按照1∶100（m∶m）混合后[14-15]，置于80℃的恒溫水浴鍋中浸提，浸提10 min后，用4層紗布過濾，制得綠茶茶湯，冷卻后置于4℃冷藏備用。

1.4.4 調(diào)配與澄清以芹菜葉汁和梨汁總體積為30 mL，將制得的芹菜葉汁、梨汁、綠茶茶湯、白砂糖按試驗設計比例混合后，添加0.2%檸檬酸，定容至100 mL，攪拌均勻后，以4 000 r/min離心20 min[16]，取上清液裝入200 mL的玻璃瓶封口。

1.4.5 殺菌將灌裝好的復合飲料首先置于60～70℃的恒溫水浴鍋中進行預熱，再置于沸水中加熱15 min[16]，冷卻即為產(chǎn)品。

1.5 復合飲料配方的確定

在單因素試驗考察芹菜葉汁與梨汁比例、茶湯、白砂糖添加量對復合飲料感官品質(zhì)影響的基礎上，設計正交試驗確定復合飲料的最佳配方。正交試驗設計水平列于表1。

表1 復合飲料的正交試驗L9（34）因素水平

1.6 感觀評價方法

選取20人組成感觀評價小組，依據(jù)表2的評分標準從復合飲料的色澤、氣味、滋味和組織狀態(tài)對芹菜葉、綠茶、梨的復合飲料進行感官評價，滿分100分。

表2 復合飲料的感官評分標準

2 結(jié)果與分析

2.1 芹菜葉汁與梨汁比例的確定

在芹菜葉汁和梨汁體積和占復合飲料總體積為30%的基礎上，混合綠茶茶湯30%、白砂糖10%、檸檬酸0.2%，對芹菜葉汁與梨汁體積比分別為1∶4，2∶3，2.5∶2.5，3∶2，4∶1的5個水平進行感官評定，結(jié)果如圖1所示。

由圖1可知，芹菜葉汁與梨汁的比例對復合飲料的感觀品質(zhì)具有明顯的影響。感官評分隨芹菜葉汁和梨汁比例由小變大變化而先升高后降低，當比例為2∶3時，感官評分分值最高；當比例為1∶4時，梨汁掩蓋了芹菜的香味；當比例大于2∶3時，芹菜的香味大大增加，氣味不協(xié)調(diào)，導致感官評分下降。因此，2∶3作為后續(xù)試驗中芹菜葉汁與梨汁的添加比例。

2.2 綠茶茶湯添加量的確定

取芹菜葉汁12%、梨汁18%、白砂糖10%、檸檬酸0.2%，對綠茶茶湯添加量為20%，25%，30%，35%，40%，45%，50%的7個水平進行感官評定，結(jié)果如圖2所示。

從圖2可以看出，綠茶茶湯添加量由20%增加至50%時，對復合飲料的感官評分先增高后降低。其中，茶湯添加量為30%時，感官評分最高，為82.3分。因此，30%作為后續(xù)試驗中綠茶茶湯的最佳添加量。

2.3 白砂糖添加量的確定

芹菜葉汁的風味不易被人接受，添加適量的白砂糖可以改善飲料的風味。而糖酸比也是影響飲料風味的重要指標之一[17]。確定綠茶茶湯添加量為30%、芹菜葉汁12%、梨汁18%、檸檬酸0.2%，研究白砂糖添加量為6%，7%，8%，9%，10%，11%，12%時復合飲料的感官品質(zhì)變化，結(jié)果如表3所示。

表3 糖酸比對復合飲料感觀評分的影響

由表3可知，當白砂糖添加量為10%時，即糖酸比為50∶1時，復合飲料的感官評分最高，為82.1分。當白砂糖含量低于10%時，復合飲料的風味主要偏酸，感官品質(zhì)難以被接受；當高于白砂糖添加量高于10%時，復合飲料風味偏甜，具有甜膩味，感官評分偏低。故選白砂糖添加量為10%作為正交試驗的水平。

2.4 復合飲料正交試驗

在單因素試驗的基礎上，采用正交試驗設計方案，對芹菜葉汁與梨汁比例（A）、綠茶茶湯添加量（B）、白砂糖添加量（C）這3個因素的復合飲料的配方做進一步優(yōu)化，結(jié)果列于表4。

表4 產(chǎn)品配方正交試驗L9（34）結(jié)果

綜合分析表4可知，試驗考察的3個因素對復合飲料感官品質(zhì)影響大小順序為A＞B＞C，即芹菜葉汁與梨汁比例＞綠茶茶湯添加量＞白砂糖添加量；白砂糖添加量對復合飲料的感官品質(zhì)影響最小，這可能是由于酥梨中糖分含量本身較高，試驗中白砂糖的添加量相對來說較少；優(yōu)化得出各因素的最優(yōu)組合為A2B3C3。

最優(yōu)配方A2B3C3并未在正交試驗的9個試驗組中出現(xiàn)，故進行了驗證試驗，結(jié)果顯示，組合為A2B3C3感官評分為85.7分，高于正交試驗組合中的最高分83分。因此，芹菜葉、梨、綠茶復合飲料的最佳配方為芹菜葉汁與梨汁比例為2∶3、綠茶茶湯添加量為35%、白砂糖添加量為11%。

3 結(jié)論

芹菜葉、梨、綠茶復合飲料最佳配方為芹菜葉汁與梨汁比例為2∶3（占總體積30%）、綠茶茶湯添加量為35%、白砂糖添加量為11%。研制的復合飲料為清澈透明、組織狀態(tài)均勻的淡綠色液體，口感細膩，酸甜適口，具有芹菜葉、梨、綠茶協(xié)調(diào)的風味，是一種既營養(yǎng)又具有保健效果的復合飲料，具有較好的開發(fā)前景。

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Preparation of Compound Beverage of Celery Leave，Green Tea and Pear

ZHENGXiaonan1，ZHANGDan1，SUNYali1，ZHAOHe2
（1.College ofInformation，Shanxi Agricultural University，Taigu 030800，China；2.Shuozhou NewNatural Gas Utilization Co.，Ltd.，Shuozhou 036800，China）

Based on the single factor experiment,orthogonal tests was designed to study the formula and the producing method of the compound beverage made of celery leave,green tea and pear.The result showed that the best formula of the compound beverage was obtained as follow:the celeryleafjuice tothe pear juice ratio 2∶3（V∶V,the total amount ofvolume 30%）,green tea infusion of35%, sugar of 11%.The compound beverage exhibited a unique taste and excellent flavor of celery,green tea and pear.And this study will provide a theoretical reference for the practical production compound beverage.

celeryleave;green tea;pear;compound beverage

TS275.5

A

1002-2481（2016）12-1857-04

10.3969/j.issn.1002-2481.2016.12.29

2016-10-21

鄭曉楠（1988-），女，山西榆社人，助教，碩士，主要從事農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工的教學及研究工作。