張續(xù)周，劉愛玲，王英，李美霞，張新現(xiàn)，張顯寧

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青島扁形綠茶加工技術(shù)

張續(xù)周1，劉愛玲1，王英1，李美霞1，張新現(xiàn)1，張顯寧2

（1山東省青島市黃島區(qū)農(nóng)發(fā)局，山東青島266400;2青島東嶗茶業(yè)有限公司,山東青島266106）

本文簡介了青島扁形綠茶的品質(zhì)規(guī)格、鮮葉要求，重點介紹了扁形茶的全手工制作、機械炒制并輔以手工輝鍋、全程機械加工三種加工工藝、技術(shù)要點。

青島綠茶；扁形；加工

青島扁形綠茶炒制始于上個世紀(jì)60年代末。據(jù)《膠南文史資料》（第三輯）載：1969年秋，中國農(nóng)科院茶葉研究所吳洵等專家曾來山東膠南縣指導(dǎo)制作大方、龍井茶。歷經(jīng)50年發(fā)展，青島扁形綠茶加工工藝和技術(shù)發(fā)生了諸多變化，為規(guī)范青島扁形綠茶產(chǎn)品的加工工藝和技術(shù)，提升產(chǎn)品質(zhì)量，特將青島扁形綠茶加工技術(shù)介紹如下：

1 品質(zhì)規(guī)格

青島扁形綠茶由青島轄區(qū)適制品種的茶樹幼嫩芽葉，經(jīng)過攤青、殺青、做形、干燥等工藝加工而成。按照其加工方式分三種類型。一是全手工炒制。二是機械炒制并輔以手工輝鍋。三是全程機械炒制。

扁形綠茶感官品質(zhì)具有外形扁平光滑似劍，色綠似墨玉，栗香濃郁，滋味鮮醇；湯色黃綠清澈明亮；葉底嫩綠明亮。各級茶感官品質(zhì)特征見表1。

表1 青島扁形綠茶品質(zhì)特征

2 鮮葉要求

扁形名優(yōu)綠茶的鮮葉原料要求細(xì)嫩，一般采摘單芽或1芽1葉初展、1芽1葉、1芽2葉初展、1芽2葉四種規(guī)格，特一級要求采摘單芽?？傮w要求芽葉肥壯、柔軟、色嫩綠、茸毛少。鮮葉質(zhì)量分級要求見表2。

表2 鮮葉質(zhì)量分級要求

3 加工技術(shù)

3.1全手工制作技術(shù)要點

全手工制作適用于特一級、特二級鮮葉。工藝流程：攤青-殺青做形-初干整形-足干固形。以海青茶龍茗為例。

3.1.1攤青

一般采用竹席或水篩，選擇潔凈干燥通風(fēng)的環(huán)境進(jìn)行攤放。攤青厚度一般要求2～3cm（1kg/m2），切忌碰傷。隨時揀除不符合標(biāo)準(zhǔn)的芽葉和異物。攤青時間要依鮮葉含水量而定，青島茶區(qū)茶園多依山傍海，空氣濕度較大，攤青時間一般要4-6h，攤至青氣消失，清香或花香四溢，葉質(zhì)柔軟，色澤變暗為適度。一般攤至鮮葉含水率70%左右。

3.1.2殺青做形

采用電炒鍋。每鍋投葉量約200g，鍋溫達(dá)160℃～180℃，投入鮮葉即會發(fā)出炒芝麻聲音，拋悶結(jié)合炒2～3min后，適當(dāng)降溫，進(jìn)入做形環(huán)節(jié)。前期手勢為翻、抖、捺為主，理直茶條，使其扁平；中間以抓、輕壓、捺、翻、抖等手勢為主，要求抖勻，使茶條順直，變細(xì)變窄；后期以搭、捺、翻、抖為主，適量抓、捺、翻，二者交替進(jìn)行，進(jìn)一步使茶條平整挺直，光滑。達(dá)五六成干時出鍋，時間20～25min，攤涼30～60min。

3.1.3初干整形

初干整形在電炒鍋內(nèi)進(jìn)行，投葉量以在制品250～300g為宜，鍋溫由低到高，手勢先以抓、捺、翻為主，翻、抖為輔，但需交替進(jìn)行，使茶條進(jìn)一步扁平挺直滑潤，時間10～15min。待九成干時出鍋攤涼。

3.1.4足干固形

足干采用6CHPY型斗式烘焙機等烘干機，烘干溫度以50℃～60℃為宜，茶葉薄攤2～3cm,時間20～30min，至香氣散發(fā)、足干即可出烘。茶葉出烘攤涼后進(jìn)行揀剔，即可密封包裝待售。

青島茶區(qū)亦有少量采用6CCH-63D電炒鍋全仿手工西湖龍井茶制法。

3.2機械炒制并輔以手工輝鍋技術(shù)要點

工藝流程：攤青-機械殺青-殺二青做形-手工輝鍋。以嶗山茶東嶗劍毫為例。

3.2.1攤青

同3.1.1攤青。

3.2.2機械殺青

采用6CZS-50型蒸汽殺青機、6CST-40、6CST-50型滾筒殺青機等。殺青遵循“五定”操作法。即：一、殺青機桶壁或蒸汽溫度穩(wěn)定：殺青時要求葉溫迅速達(dá)到80℃以上；二、投葉量要穩(wěn)定：適量投葉，視筒溫變化和殺青效果靈活掌握；三、殺青程度要穩(wěn)定：要求葉色變暗綠，折梗不斷,殺青葉含水率約60%；四、專業(yè)人員殺青；五、殺青質(zhì)量穩(wěn)定。

3.2.3殺二青做形

采用6-CDM名優(yōu)茶多功能機。待多功能機槽鍋溫度約160℃即可投葉。投葉量一般控制在殺青葉在槽中慢速滾動時厚度要求2～3cm。殺二青的過程要利用轉(zhuǎn)速快慢，投葉多少，放壓棒時機、壓棒在槽鍋時間長短，空壓、輕壓、重壓和火溫等綜合因素來控制葉溫。殺二青初期要迅速提高葉溫，待理直茶條不粘手時，放慢轉(zhuǎn)速，放入輕壓棒，以幫助理直茶條，約0.5～1min后取出壓棒。轉(zhuǎn)速稍微加快片刻，以便增加茶條抖動幅度，散失濕氣。后調(diào)慢轉(zhuǎn)速，重新放入輕壓棒。如此反復(fù)多次，視茶條理直程度，控制放入輕壓棒的次數(shù)。待茶條基本理直即可放入重壓棒，待茶條緊直扁平，約6～7成干，即可出鍋攤涼轉(zhuǎn)入手工輝鍋環(huán)節(jié)。

3.2.4手工輝鍋

采用6CCH-63D電炒鍋。一般每鍋投葉量250～300g。鍋溫要求約80℃。五指伸開自然并攏或微張，虎口張開，將茶條在手中理直后，稍微用力，要由輕到重，壓力逐漸增加。然后采用推炒和抓炒手法，即將茶條收攏并理順在手掌中之后，輕輕從鍋底向正上方推動，再用小指和無名指將茶葉抓入手中，繼續(xù)向正上方推磨兩下，反復(fù)數(shù)次，直到茶條扁平挺直光滑后，轉(zhuǎn)入提香階段。溫度略微提高，炒至茶葉足干時出鍋攤涼。

3.3全程機械炒制技術(shù)要點

工藝流程：攤青-機械炒青鍋--機械輝鍋。以佳萊玉芙蓉機制茶為例。

3.3.1攤青

同3.1.1攤青。

3.3.2機械炒青鍋

主要機具為全自動扁形茶炒制機，如6CM-445型名茶殺青理條機或智能全自動名茶殺青理條機等。因鮮葉質(zhì)量不同，在炒青鍋過程中要求采用不同機械。

特一級、特二級和一級鮮葉原料炒青鍋：采用全自動扁形茶炒制機。待鍋溫達(dá)220℃時投葉，每鍋投葉量約100g，青鍋時間3～5min。目的是殺青、理直茶條、做扁、做平，提色磨光。智能全自動扁茶炒制機炒制扁形茶的關(guān)鍵控制點是鍋溫、炒制時間的控制和炒手距離鍋底距離的調(diào)整。要求根據(jù)原料質(zhì)量狀況和含水量不同設(shè)置鍋溫、炒制時間等參數(shù)。

一級、二級鮮葉原料炒青鍋：炒青鍋階段采用兩種設(shè)備，一是采用6CM-445型名茶殺青理條機或智能全自動名茶殺青理條機。待鍋溫達(dá)230℃時投葉，每條槽鍋投葉量約250g，控制青葉在鍋底厚度約2cm為適宜。殺青時間3～5min，待殺青適度出鍋；二是采用智能全自動扁形茶炒制機。待鍋溫達(dá)230℃時投葉，每條槽鍋投葉量約250g，控制殺青葉在鍋底厚度約2cm為適宜。做形時間3～5min，待青鍋適度出鍋。

3.3.3機械輝鍋

以6CHG-45滾筒型名優(yōu)茶輝干機為例，待桶壁溫約85℃時，投回潮葉量3 kg ～5kg，轉(zhuǎn)速30～40rpm，加蓋炒制約4min，使茶條回軟，并開熱風(fēng)排濕。調(diào)至桶壁溫度約80℃時，揭開桶蓋炒制時間約10min。輝鍋至茶條扁平光滑，含水率6.5%以下即可。

(責(zé)任編輯：蔣文倩)

2015-11-05

張續(xù)周 （1972-），男，高級農(nóng)藝師。長期從事茶樹育種、栽培和加工工作。

TS272.4

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1006-5768（2016）04-0169-03