趙紅年，惠美星，李立峰，楊永濤

(山西梁汾醋業(yè)有限公司，太原 030032)

復(fù)合用曲對(duì)山西老陳醋風(fēng)味改善的研究

趙紅年，惠美星，李立峰，楊永濤

(山西梁汾醋業(yè)有限公司，太原 030032)

在山西老陳醋釀造工藝基礎(chǔ)上進(jìn)行復(fù)合用曲，通過(guò)對(duì)高溫曲、中溫曲、低溫新曲、低溫陳曲進(jìn)行不同比例的混合，釀造出不同系列風(fēng)味的醋。

山西老陳醋；食醋釀造；復(fù)合用曲；新淋醋；香氣成分

山西老陳醋傳統(tǒng)釀造工藝是沿用清香型汾酒的低溫大曲為糖化劑，低溫濃醪酒精發(fā)酵工藝發(fā)酵酒醪，再經(jīng)固態(tài)醋酸發(fā)酵醋醅，經(jīng)熏醅、淋醋、陳釀等工藝釀造山西老陳醋[1]。好酒釀好醋，食醋的風(fēng)味物質(zhì)大部分是在酒精發(fā)酵過(guò)程中形成的，帶入產(chǎn)品，酒醪的風(fēng)味物質(zhì)直接影響產(chǎn)品的風(fēng)味，酒的風(fēng)味物質(zhì)主要通過(guò)大曲中的菌系、酶系產(chǎn)生。在釀造過(guò)程中，采用高溫大曲形成醬香型風(fēng)味，中高溫大曲是濃香酒的風(fēng)味物質(zhì)基礎(chǔ)，低溫大曲形成清香型風(fēng)味。

文章在傳統(tǒng)大曲分類的基礎(chǔ)上，將大曲分為高溫大曲、中高溫大曲、低溫陳曲、低溫新曲四大類，并在山西老陳醋釀造工藝的基礎(chǔ)上，進(jìn)行這4種大曲的復(fù)合用曲，改變?cè)械木?、酶系，從而釀造出特殊風(fēng)味的山西老陳醋[2]。

1 材料與方法

1.1 材料

高粱、麩皮、谷糠、稻殼、高溫大曲、中溫大曲、低溫陳曲、低溫新曲 山西三盟實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司；釀酒酵母、生香酵母、甜酒曲(糖化酶) 安琪酵母股份有限公司。

1.2 儀器設(shè)備

氣相色譜儀 安捷倫科技有限公司；固相微萃取儀 Supelco公司；食醋釀造發(fā)酵設(shè)備 山西梁汾醋業(yè)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 梁汾老陳醋釀造工藝

山西老陳醋傳統(tǒng)發(fā)酵以低溫大曲為糖化劑進(jìn)行酒精發(fā)酵，本文擬采用4種大曲不同比例進(jìn)行復(fù)合，以此復(fù)合曲來(lái)進(jìn)行老陳醋釀造，工藝流程見圖1。

圖1 山西老陳醋釀造工藝流程

1.3.2 復(fù)合用曲試驗(yàn)

在復(fù)合曲中低溫大曲占50%，高溫大曲、中高溫大曲、低溫新曲(貯存1個(gè)月)共占50%，將這4種大曲按表1比例混合后，作為復(fù)合發(fā)酵劑進(jìn)行酒精發(fā)酵試驗(yàn)，測(cè)定復(fù)合曲釀造的新淋醋指標(biāo)，并與傳統(tǒng)發(fā)酵醋的風(fēng)味進(jìn)行比較。

表1 不同大曲配比試驗(yàn)

注：配比順序?yàn)楦邷卮笄弥懈邷卮笄玫蜏匦虑?/p>

1.3.3 香氣成分檢測(cè)方法[3-10]

樣品前處理：取醋樣8 mL于15 mL進(jìn)樣瓶中，加入2.0 g NaCl，放入攪拌子之后密封在磁力攪拌器上攪拌15 min，然后將固相微萃取萃取頭手動(dòng)插入樣品瓶中，萃取頭距離樣品液面約5 mm，在40 ℃恒溫水浴中萃取40 min。隨后抽回纖維頭，從樣品瓶中拔出萃取頭，再將萃取頭插入GC進(jìn)樣口，推出纖維頭，于250 ℃解吸3 min。

儀器方法：進(jìn)樣口溫度250 ℃，不分流；色譜條件：色譜柱HP-INNOWAX，恒定流量1 mL/min；檢測(cè)器溫度320 ℃；升溫程序：初始溫度35 ℃，保持3 min；以4 ℃/min的速率升至120 ℃，保持5 min；再以8 ℃/min的速率升至240 ℃，保持5 min。

2 結(jié)果與分析

2.1 新淋醋檢測(cè)

對(duì)不同復(fù)合大曲釀造的新淋醋進(jìn)行理化指標(biāo)檢測(cè)，結(jié)果見表2。復(fù)合大曲氨基酸態(tài)氮、不揮發(fā)酸、總酯都有明顯提高，氨基酸態(tài)氮最少提高15%，復(fù)合曲2號(hào)的不揮發(fā)酸提高了35%。

表2 不同復(fù)合曲新淋醋檢測(cè) g/dL

2.2 新淋醋香氣成分比較

對(duì)不同復(fù)合大曲釀造的半成品醋中揮發(fā)性物質(zhì)通過(guò)SPME-GC技術(shù)進(jìn)行測(cè)定，其檢測(cè)結(jié)果見表3和圖2。

表3 復(fù)合大曲新淋醋香氣成分相對(duì)含量

續(xù) 表

圖2 復(fù)合大曲新淋醋香氣成分

由表3和圖2可知，采用SPME(固相微萃取)法從復(fù)合大曲新淋醋中提取揮發(fā)性風(fēng)味成分，經(jīng)過(guò)GC檢測(cè)分析，新淋醋共檢測(cè)60種揮發(fā)性成分，包括醇類9種、酸類12種、醛酮類12種、酯類16種、雜環(huán)類11種，香氣成分與傳統(tǒng)單一有顯著差異，新淋醋香氣成分多了近40種。不同復(fù)合用曲釀造的食醋香氣成分含量也有差異，復(fù)合曲1釀造的醋中醇類含量高，具有濃郁的醇香風(fēng)味，復(fù)合曲2中酸類含量最高，復(fù)合曲3中酯香風(fēng)味最濃郁，雜環(huán)物質(zhì)含量最高。不同的復(fù)配比例釀造不同風(fēng)味的老陳醋。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)結(jié)合山西老陳醋的釀造工藝，在傳統(tǒng)工藝使用單一低溫陳曲的基礎(chǔ)上，引入高溫大曲、中高溫大曲及低溫新曲，通過(guò)對(duì)不同大曲釀造食醋香氣成分的比較，確定不同比例復(fù)配曲，釀造出不同風(fēng)味的醋。復(fù)合曲1釀造的酒醪中醇類含量豐富，具有濃郁，的醇香風(fēng)味；復(fù)合曲2中有機(jī)酸類含量顯著，復(fù)合曲3中酯香風(fēng)味最濃郁、雜環(huán)物質(zhì)含量最高，因此口感比較柔和。這三種曲的引入不但提高了原料利用率，同時(shí)也大大豐富了山西老陳醋的風(fēng)味，為釀造多香型山西老陳醋奠定了基礎(chǔ)。

[1]呂利華.山西老陳醋成分分析及液態(tài)發(fā)酵工藝研究[D].太原:山西大學(xué),2008.

[2]張錦盛，劉軍，朱文優(yōu)，等.固態(tài)發(fā)酵釀醋中復(fù)合麩曲的應(yīng)用研究[J].中國(guó)釀造,2013,32(1)：124-126.

[3]黃達(dá)明，楊永，張志才.不同發(fā)酵期和陳釀期鎮(zhèn)江香醋香氣成分的變化[J].中國(guó)釀造,2008(5)：56-61.

[4]李麗，路海峰，梁麗絨，等.山西老陳醋香氣成分分析[J].山西大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版),2005，28(2)：209-213.

[5]馬永昆，魏永義，蔣家奎，等.不同年份鎮(zhèn)江香醋香氣成分分析及其形成機(jī)理的研究[J].食品科學(xué),2006,27(10)：504-506.

[6]路海峰.山西老陳醋香氣成分分析和胰島素樣生長(zhǎng)因子的克隆[D].太原:山西大學(xué),2003.

[7]Cirlini M. HS-SPME-GC-MS and chemometrics for the classification of balsamic vinegars of Modena of different maturation and ageing[J].Food Chemistry,2011(124)：1678-1683.

[8]袁仲，李哲斌.氣相色譜/質(zhì)譜法聯(lián)用分析山西老陳醋香味成分[J].中國(guó)調(diào)味品，2011，36(5)：105-108.

[9]Su Min-sheng, Chien P J.Aroma impact components of rabbiteye blueberry (Vacciniumashei) vinegars[J].Food Chemistry,2010,119(3):923-928.

[10]魏永義，焦駝文，崔廣，等.食醋特征香氣成分分析研究[J].中國(guó)調(diào)味品，2010，35(6)：99-101.

Research on Composite Koji for Improving the Flavor of Shanxi Mature Vinegar

ZHAO Hong-nian, HUI Mei-xing, LI Li-feng, YANG Yong-tao

(Shanxi Liangfen Vinegar Industry Co., Ltd., Taiyuan 030032, China)

The composite koji is used based on the brewing process of Shanxi mature vinegar. Different series of flavor vinegars are brewed through mixing high-temperature koji, medium-temperature koji, low-temperature new koji and low-temperature mature koji with different proportions.

Shanxi mature vinegar;vinegar brewing;composite koji;new poured vinegar;aroma components

2016-07-12

山西梁汾醋業(yè)有限公司專項(xiàng)基金(2015)

趙紅年(1964-)，男，山西太原人，高級(jí)工程師，研究方向：微生物發(fā)酵工程；

惠美星(1988-)，女，山西汾陽(yáng)人，碩士，研究方向：食品工程。

TS264.22

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2016.12.020

1000-9973(2016)12-0091-03