李玉邯，麻瑩，陳宇飛，楊柳

(1.吉林工商學(xué)院 食品工程學(xué)院，長春 130507；2.長春醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)校 基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)部，長春 130031)

鼠尾草對豬肉脯感官品質(zhì)和抗氧化性能的影響

李玉邯1，麻瑩2，陳宇飛1*，楊柳1

(1.吉林工商學(xué)院 食品工程學(xué)院，長春 130507；2.長春醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)校 基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)部，長春 130031)

研究了鼠尾草添加量對肉脯品質(zhì)和抗氧化性能的影響。感官評定實驗顯示鼠尾草的添加量在1%時有較好的感官品質(zhì)，肉脯略帶鼠尾草香氣。氫過氧化物含量(POV值)測定顯示鼠尾草的添加可以明顯降低肉脯的POV值，提高肉脯的抗氧化能力，并且隨著鼠尾草添加量的增多，肉脯的抗氧化能力略有加強(qiáng)。硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物(TBARS)實驗與POV實驗結(jié)果一致，都顯示鼠尾草的添加可以提高肉脯的抗氧化能力。綜合感官評定實驗、POV值測定實驗和TBARS值測定實驗結(jié)果，鼠尾草的最佳添加量是1%，添加1%鼠尾草的肉脯具有較高感官品質(zhì)的同時還明顯提高了肉脯的抗氧化能力。

鼠尾草；肉脯；抗氧化性能

豬肉脯是我國歷史悠久的傳統(tǒng)肉制品，深受人們喜愛，但脂肪含量較高，脂肪氧化酸敗成為影響肉脯貨架期的主要因素[1,2]。目前，抗氧化劑被廣泛地應(yīng)用在肉制品加工中來防止食品的氧化變質(zhì)，然而，工業(yè)上使用的大多數(shù)是合成抗氧化劑BHA和BHT[3]?；瘜W(xué)合成抗氧化劑的安全性一直備受質(zhì)疑，動物實驗表明很多合成抗氧化劑具有一定的毒性和致癌作用，在日本，BHA只能用于棕櫚油和棕櫚仁油，歐美部分國家已禁止使用合成抗氧化劑[4]。隨著人們對食品安全及健康消費的關(guān)注，添加高效、安全的天然抗氧化劑已成為肉制品工業(yè)發(fā)展的重要趨勢[5]。香辛料是天然抗氧化劑的重要來源之一，從中篩選出高效、經(jīng)濟(jì)的抗氧化物質(zhì)作為天然抗氧化劑開發(fā)利用具有廣闊的前景[6]。

鼠尾草又名洋蘇葉，是鼠尾草屬的一種植物，是歐美國家常用的廚房植物，它既是一種調(diào)味料，又是一種芳香蔬菜[7]。現(xiàn)代科學(xué)研究表明鼠尾草具有良好的抗氧化作用，其所含有的抗氧化活性物質(zhì)，如萜類化合物、黃酮類化合物和酚酸，具有自由基清除活力、螯合過渡金屬離子活性和單線態(tài)氧清除能力[8,9]。國外學(xué)者Fasseas添加3%的鼠尾草精油到豬肉和牛肉糜中，結(jié)果顯示鼠尾草精油具有良好的抗氧化作用，且在熟肉中比生肉中的抗氧化效果更好[10]。孫京新等針對鼠尾草和在茶多酚對豬肉的抗氧化效果進(jìn)行了對比實驗，發(fā)現(xiàn)鼠尾草提取物的抗氧化性能明顯優(yōu)于茶多酚[11]。國外對于鼠尾草添加在肉制品中的研究較多，而國內(nèi)對于鼠尾草作為抗氧化劑添加在中式肉制品中的研究還非常少。本文將鼠尾草作為調(diào)味料直接添加在中式肉制品豬肉脯中，考察其對肉脯的感官品質(zhì)和抗氧化性能的影響。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

鼠尾草：濟(jì)南海樂西亞澤食品有限公司，粉碎后過60目篩，備用。

新鮮豬肉、食鹽、糖、味精、料酒、胡椒粉、雞蛋、蜂蜜、紅曲米均為市售。異抗壞血酸鈉、2-硫代巴比妥酸(TBA)、三氯乙烷、冰乙酸、碘化鉀、硫代硫酸鈉、三氯乙酸等由食品工程學(xué)院實驗中心提供。

1.2 儀器與設(shè)備

AL204電子天平 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；JYL-D020絞肉機(jī) 九陽股份有限公司；JB50電動攪拌機(jī) 石家莊曉進(jìn)機(jī)械制造科技有限公司；MDDEL-HS-2104遠(yuǎn)紅外食品電烤爐 廣州浩勝食品機(jī)械公司；TU-1080紫外可見分光光度計 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 豬肉脯制作工藝流程

原料肉預(yù)處理→切厚片→腌制(原料肉6000 g、鹽120 g、味精18 g、白糖240 g、胡椒粉12 g、料酒130 g、雞蛋180 g、蜂蜜12 g、紅曲米12 g、磷酸鹽5 g、異抗壞血酸鈉2 g)→烘烤→壓平→切片→真空包裝→殺菌。

1.3.2 豬肉脯感官評定實驗

由10位食品專業(yè)學(xué)生組成感官評定小組，對在4 ℃儲藏1周后的豬肉脯樣品進(jìn)行感官評定。按照感官評定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分，取平均值，評定成員每次品嘗樣品前后都要用純凈水漱口，以防前一樣品的干擾。

1.3.3 肉脯過氧化值(POV)的測定

稱取5 g樣品放入碘量瓶中，加入50 mL三氯乙烷與冰乙酸(2∶1)的混合溶液，待油脂完全溶解，再加入1 mL飽和碘化鉀溶液，蓋上瓶塞，混勻溶液1 min，再避光靜置5 min后加入150 mL蒸餾水，搖勻，用硫代硫酸鈉作為標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淡黃色，加入0.5%淀粉溶液作為指示劑，淀粉指示劑顯藍(lán)色，繼續(xù)滴加硫代硫酸鈉試劑至藍(lán)色消失，并用水做空白對照實驗。POV值按下式計算：

POV(meq/kg)=(V1-V2)×c×1000/m。

式中：V1為樣品消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積(mL)；V2為空白試驗時消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積(mL)；c為硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度(mol/L)；m為樣品質(zhì)量(g)。

1.3.4 肉脯脂肪氧化程度(TBA)的測定

將肉脯樣品放入4 ℃冰箱儲存，每隔1周后取出測量TBA值，測量方法：將肉脯絞碎、研磨均勻后稱取10 g樣品加入到干凈的燒杯中，加入10%的三氯乙酸溶液40 mL，均質(zhì)機(jī)均質(zhì)。離心5 min后過濾，將濾液轉(zhuǎn)移至50 mL的容量瓶中，用10%的三氯乙酸溶液定容至50 mL，混勻，靜置10 min。移取5 mL濾液于25 mL比色管中，加入5 mL硫代巴比妥酸(TBA)溶液，混勻，蓋塞。放置于95 ℃的水浴鍋內(nèi)50 min，然后取出，冷水浴中降溫10 min，在523 nm處測吸光值。

2 結(jié)果與討論

2.1 鼠尾草添加量對豬肉脯感官品質(zhì)的影響

鼠尾草添加量對豬肉脯感官品質(zhì)的影響見表1。

表1 豬肉脯的感官評價標(biāo)準(zhǔn)和評價結(jié)果

隨著鼠尾草添加量的增加，豬肉脯略顯暗淡，這應(yīng)該是由于鼠尾草本身的綠色影響了豬肉脯的色澤。添加了鼠尾草的豬肉脯帶輕微的鼠尾草香氣，但添加量不可超過2%，否則鼠尾草的青草氣味將會影響肉脯的香氣。鼠尾草的添加使得肉脯的硬度下降，回彈性有所增加，這可能是因為鼠尾草的添加抑制了蛋白交聯(lián)，防止了脂肪和水從蛋白質(zhì)基質(zhì)中分離，從而保證了肉脯的持水性能，保持了較好的回彈性。從感官評價的整體結(jié)果來看，鼠尾草的添加量在1%，得到的豬肉脯的感官品質(zhì)最佳。

2.2 鼠尾草的添加對肉脯POV值的影響

脂肪氧化的主要產(chǎn)物是氫過氧化物，因此測定過氧化物值是評價脂肪氧化的一個重要方法。未添加鼠尾草和添加不同含量鼠尾草的肉脯在冷藏過程中的氫過氧化物含量(POV值)見圖1。

圖1 冷藏期間不同鼠尾草添加量的肉脯的過氧化值含量

POV值越高說明肉脯中的脂肪氧化程度越大，因此，對于肉制品來說，POV值越低越好。由圖1可知，未添加鼠尾草的肉脯的POV值明顯高于添加了鼠尾草的肉脯，并且隨著冷藏時間的延長，未添加鼠尾草的肉脯的POV值明顯增長。添加鼠尾草的肉脯的POV值不僅明顯低于未添加鼠尾草的肉脯，而且隨著冷藏時間的延長，POV值的增長也較緩慢。這些都說明鼠尾草的添加可以抑制脂肪氧化，從而提高肉脯的抗氧化能力。鼠尾草的添加量對肉脯POV值的影響并不明顯，隨著鼠尾草添加量的增多，肉脯的POV值略有減小。

2.3 鼠尾草的添加對肉脯TBARS值的影響

肉制品中的多不飽和脂肪酸會在貯藏過程中發(fā)生脂質(zhì)過氧化反應(yīng)，形成脂質(zhì)過氧化產(chǎn)物丙二醛等。硫代巴比妥酸(TBA)可以與大部分氧化產(chǎn)生的醛、酮類物質(zhì)反應(yīng)。因此，硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物(TBARS)是衡量脂質(zhì)過氧化程度的一個很好的指標(biāo)，TBARS值越大說明脂肪氧化程度越大，對于肉制品貯藏，TBARS值越小越有利于延長產(chǎn)品的貨架期。未添加鼠尾草和添加不同含量鼠尾草的肉脯在冷藏過程中的TBARS值見圖2。

圖2 冷藏期間不同鼠尾草添加量的肉脯的TBARS值

由圖2可知，該測試結(jié)果和POV測試結(jié)果一致，未添加鼠尾草的肉脯的TBARS值明顯高于添加了鼠尾草的肉脯，說明鼠尾草的添加可以抑制脂質(zhì)的過氧化反應(yīng)。鼠尾草的添加量在1%和1.5%的肉脯的TBARS值幾乎一致，沒有明顯區(qū)別，結(jié)合感官評價的實驗結(jié)果，鼠尾草的最佳添加量是1%。添加1%鼠尾草的肉脯具有較高的感官品質(zhì)，同時明顯提高了肉脯的抗氧化能力。

3 結(jié)論

通過感官實驗、POV值和TBARS值的測定，研究了鼠尾草的添加量對肉脯品質(zhì)和抗氧化性能的影響。感官評定實驗顯示鼠尾草的添加量在1%時肉脯有較好的感官品質(zhì)，但添加量不宜過大，鼠尾草的添加量達(dá)到2%時會因為鼠尾草的草青味影響肉脯的香氣及滋味。POV值測定顯示鼠尾草的添加可以明顯降低肉脯的過氧化物含量，提高肉脯的抗氧化能力，并且肉脯的抗氧化能力隨鼠尾草添加量的增大而增大。TBARS值的測試結(jié)果也顯示鼠尾草的添加可以抑制肉脯的脂肪氧化程度，從而提高肉脯的抗氧化能力。綜合所有實驗結(jié)果，鼠尾草的最佳添加量為1%，即添加1%鼠尾草的肉脯具有較高的感官品質(zhì)，同時還明顯提高了肉脯的抗氧化能力。

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Effect of Salvia officinalis on Sensory Quality and Antioxidant Ability of Dried Pork Slices

LI Yu-han1,MA Ying2,CHEN Yu-fei1*, YANG Liu1

(1.School of Food Engineering,Jilin Business and Technology College,Changchun 130507,China； 2.Department of Basic Medicine,Changchun Medical College,Changchun 130031,China)

The effect ofSalviaofficinalison sensory quality and antioxidant ability of dried pork slices is studied by sensory evaluation, peroxide value (POV) and thiobarbituric acid peroxide value (TBARS). The POV value shows that the addition ofSalviaofficinaliscan decrease POV value obviously and improve the antioxidant ability, and along with the increase ofSalviaofficinalisamount, the antioxidant ability of dried pork slices is strengthened slightly. The TBARS experimental results are same as that of POV. The best additive amount ofSalviaofficinalisis 1%, which could make the dried pork slices have good sensory quality and antioxidant ability.

Salviaofficinalis; dried pork slices; antioxidant ability

2016-06-21 *通訊作者

糧油食品深加工吉林省高校重點實驗室科研項目(吉高校重點實驗室科合字[2017]第016號)；吉林工商學(xué)院院級科研項目(吉林工商學(xué)院科合字[2017]第006號)

李玉邯(1980-)，女，博士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工與資源利用。

TS202.3

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2016.12.012

1000-9973(2016)12-0055-04