汪蘭，陳春松，吳文錦，丁安子，熊光權*

(1.湖北省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術研究所，湖北省農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新中心農(nóng)產(chǎn)品加工研究分中心，武漢 430064；2.武漢梁子湖水產(chǎn)品加工有限公司，武漢 430200)

鯽魚復合酶解產(chǎn)物風味成分及營養(yǎng)特性分析

汪蘭1，陳春松2，吳文錦1，丁安子1，熊光權1*

(1.湖北省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術研究所，湖北省農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新中心農(nóng)產(chǎn)品加工研究分中心，武漢 430064；2.武漢梁子湖水產(chǎn)品加工有限公司，武漢 430200)

采用固相微萃取技術結合氣質聯(lián)用儀(GC-MS)與電子舌等對鯽魚酶解加工前后的揮發(fā)性成分、風味以及營養(yǎng)特性進行鑒別和對比分析，探討導致魚體產(chǎn)生風味成分的形成，并對酶解后的鮮魚精半成品進行營養(yǎng)特性分析。GC-MS結果顯示：新鮮鯽魚主要的揮發(fā)性成分為揮發(fā)性羰基化合物和醇類，相對百分含量達55.42%。鯽魚酶解后產(chǎn)品的主要風味成分為揮發(fā)性羰基化合物、雜環(huán)類化合物。電子舌的分析結果表明：鯽魚酶解產(chǎn)物與羅非魚去頭魚排濃縮液的口感接近。并且鯽魚酶解產(chǎn)物營養(yǎng)豐富，氨基酸比例均衡?？偟膩碚f，鯽魚復合酶解產(chǎn)物可開發(fā)成一種高蛋白、低水解度、營養(yǎng)豐富的天然調味品。

鯽魚；復合酶解；風味；氣質聯(lián)用儀；電子舌

鯽魚是我國淡水魚中比較典型的魚種，具有產(chǎn)量大、資源豐富的特點，鯽魚酶解后產(chǎn)生了一定的風味和鮮味，因此需要對鯽魚中揮發(fā)性成分和鮮味進行定性分析[1,2]。常見的樣品揮發(fā)性成分前處理的方法有吹掃捕集法、同時蒸餾萃取法、液液萃取法、固相萃取法和超臨界流體萃取法等，固相微萃取技術(SPME)[3-5]是20世紀90年代新發(fā)展起來的用于食品風味物質分析檢測的方法，該方法無需有機溶劑，簡單方便，集采樣、萃取、濃縮、進樣于一體。電子舌系統(tǒng)作為一種新型的現(xiàn)代化智能感官儀器，是一種精確而可靠的味道檢測手段，能輔助專家快速地進行系統(tǒng)化與科學化的味道鑒別、判斷和分析[6]。目前，電子舌主要應用于食品、環(huán)境檢測和醫(yī)藥領域的研究。試驗證明：電子舌可以對人的5種基本味感：酸、甜、苦、辣、咸進行有效的識別。同時，也可以完成對食物的味道的量化和對水質量的評定。

劉敬科[7]以鰱魚為對象，采用氣質聯(lián)用(GC-MS)、高效液相(HPLC)、電感耦合等離子體光譜(ICP)和滋味活性值(TAV)等方法研究鱗魚的風味特征及熱歷史對鱗魚風味的影響。王雪鋒等[8]采用常規(guī)營養(yǎng)測試方法和頂空固相微萃取和氣相色譜-質譜聯(lián)用技術分別對草魚魚肉的營養(yǎng)成分和揮發(fā)性風味成分進行分析。付湘晉等[9]采用固相微萃取-氣相色譜-質譜(SPME-GC-MS)和同時蒸餾萃取-氣相色譜-質譜(SDE-GC-MS)結合嗅聞分析了白鰱魚的風味活性物質。目前有關鯽魚復合酶解產(chǎn)物風味成分及特性分析還鮮有報道。本研究在前期鯽魚復合酶解條件優(yōu)化的基礎上，采用SPME結合氣質聯(lián)用儀(GC-MS)與電子舌對鯽魚酶解前后的揮發(fā)性成分、滋味進行分析，并對酶解后的半成品進行營養(yǎng)特性測定，旨在為新型淡水魚調味品的開發(fā)利用提供一定的理論依據(jù)。

1 試驗材料、設備與方法

1.1 試驗材料

鯽魚，由武漢市梁子湖水產(chǎn)提供。羅非魚魚皮調味粉、羅非魚去頭魚排濃縮液、羅非魚魚頭濃縮液、羅非魚魚皮濃縮液，由百洋水產(chǎn)集團股份有限公司提供。

1.2 主要儀器

SPME萃取裝置：SPME手柄；萃取頭；氣質聯(lián)用儀(7890A/5975C)、頂空采樣瓶(20 mL) Agilent；DF-101S集熱式恒溫加熱磁力攪拌器 鄭州長城科工貿(mào)有限公司；TS-5000Z味覺指紋分析儀 Insent公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 采肉

鮮活魚宰殺后除去魚鱗、魚鰓、內臟，用冰水洗凈，手工剔取白色肌肉。整個過程魚肉均放置在冰塊上。魚肉過骨泥磨后作為樣品，置于-20 ℃保存待用；酶解處理后樣品備用。酶解條件：先加入5‰的復合蛋白酶(Protamex)，酶解240 min；再加入6‰的風味蛋白酶(Flavourzyme)，酶解300 min。

1.3.2 固相微萃取-氣相色譜-質譜(SPME-GC-MS)

在20 mL頂空采樣瓶中放入微型磁力攪拌器，加入不同比例的魚肉和飽和食鹽水，然后置于磁力攪拌臺上，將SPME針管插入頂空瓶中，調整并固定萃取頭在頂空體積中的位置，攪拌速度為該磁力攪拌器的最大檔，在一定溫度下頂空萃取一定時間后，迅速取出插入到氣質聯(lián)用儀的進樣口，解吸一定時間后，取出SPME針管。

氣相色譜條件：DB-5MS系列彈性毛細管柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm)；程序升溫：柱初溫30 ℃，保持2 min，以5 ℃/min升至60 ℃，保持2 min，再以10 ℃/min 升至250 ℃，保持2 min，最后以20 ℃/min升至280 ℃，保持2 min；進樣口溫度250 ℃；載氣流量：恒壓12 psi；不分流；傳輸線溫度280 ℃；離子源溫度230 ℃；四極桿溫度150 ℃；電子能量70 eV；質量掃描范圍40～400 m/z。

1.3.3 電子舌檢測[10]

取樣品以1∶70的蒸餾水來進行稀釋，過濾后將濾液直接倒入電子舌專用燒杯中，室溫條件下進行測定，每杯樣品量為30 mL，每個樣品設定1個重復，電子舌傳感器在每個樣品中的采集時間為120 s，每1 s采集1個數(shù)據(jù)。7根傳感器的代號分別為ZZ，BA，BB，CA，GA，HA，JB，橫軸為測量時間，縱軸為采集到的感應強度值。最后采用第120 s所得的穩(wěn)定數(shù)據(jù)作為輸出值。傳感器在剛開始測量時，感應強度會上下波動。預試驗結果表明：測量2～3次后，傳感器響應強度趨于穩(wěn)定。本研究每杯樣品重復測量7次，選取后4次的測量數(shù)據(jù)作為主成分分析和聚類分析的原始數(shù)據(jù)。

1.3.4 鮮魚精的營養(yǎng)成分分析

1.3.4.1 呈味物質分析

氨基酸分析按照GB/T 5009.124-2003進行測定；呈味核苷酸二鈉(I+G)含量的測定采用SBT 10371-2003《雞精調味料》中的方法。

1.3.4.2 水分的測定

采用GB 5009.3-2010中的直接干燥法測定。

1.3.4.3 蛋白質含量的測定

采用GB 5009.5-2010中的凱氏定氮法測定。

1.3.4.4 氨基態(tài)氮的側定

采用GB/T 5009.39-2003中的中和滴定法測定。

1.3.4.5 氯化物及鈣元素的測定

氯化物采用GB/T 12457-2008測定；鈣(Ca)采用ICP法測定。

1.4 數(shù)據(jù)分析

定性分析用氣相色譜-質譜聯(lián)用儀(Agilent 7890A-5975C MSD)進行分析鑒定，通過NIST 08標準譜圖庫檢索，確認化合物成分，用軟件Excel 2010處理數(shù)據(jù)和繪圖。

2 結果與討論

2.1 不同樣品的風味物質分析

2.1.1 酶解前后鯽魚的風味物質分析

使用GC-MS聯(lián)用儀對新鮮鯽魚酶解前和酶解后的揮發(fā)性成分進行鑒定分析，樣品中揮發(fā)性成分的分類、相對百分含量(%)、成分數(shù)、成分類別的結果見表1和表2。

表1 新鮮鯽魚的揮發(fā)性成分分析

續(xù) 表

表2 鯽魚復合酶解產(chǎn)物的揮發(fā)性成分分析

續(xù) 表

鯽魚中揮發(fā)性風味成分經(jīng)GC-MS聯(lián)用儀40 min內即能完全解吸，由表1可知，新鮮鯽魚解吸出的成分以揮發(fā)性羰基化合物和醇類為主，也含有少量的酯類和硫醚類化合物。據(jù)Josephson等[11,12]報道，與淡水魚氣味相關的化合物主要是一些C6～C9的烯醇類、烯酮類及烯醛類化合物，與實驗結果具有一致性。同時由表1進一步可知，與新鮮鯽魚的氣味相關的化合物多為C6～C9羰基化合物和醇類，而己醛呈現(xiàn)類似于青草的清新的魚香味；1-辛烯-3-醇表現(xiàn)出類似于蘑菇香味，2，5-辛二酮形成比較厚重的魚腥氣味，故新鮮鯽魚主要的揮發(fā)性成分為正己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇等物質，其總的相對百分含量高達55.42%。

由表2可知，鯽魚制備鮮魚精的過程中經(jīng)過酶解反應、加熱處理等，其揮發(fā)性羰基化合物和醇類的相對百分含量降低至5.53%。其中2-芐基(苯甲基)異氰化含量高達66.19%，有芳香氣味。鯽魚酶解后的產(chǎn)品主要的風味成分為揮發(fā)性羰基化合物、雜環(huán)類化合物。

2.1.2 鯽魚與對比樣品的風味成分分析

揮發(fā)性醇和羰基化合物能產(chǎn)生特殊的類似植物的新鮮香味，化合物如己醛通常產(chǎn)生一種原生味、鮮香的特征香味。揮發(fā)性羰基化合物產(chǎn)生原生的濃郁的香味，而揮發(fā)性的醇則產(chǎn)生較為柔和的氣味，酮類化合物是由于多不飽和脂肪酸的熱氧化或降解、氨基酸降解或微生物氧化產(chǎn)生的，具有獨特的清香和果香風味，并且隨著碳鏈的增長呈現(xiàn)出更強的花香特征。烯酮類則是在加熱期間生成的脂質氧化的產(chǎn)物并且有一種青葉芳香[13]。

實驗分別對羅非魚魚皮調味粉、羅非魚去頭魚排濃縮液、羅非魚魚頭濃縮液、羅非魚魚皮濃縮液這四種對比樣品的揮發(fā)性成分進行鑒定分析，結果見表3～表6。

表3 羅非魚魚皮調味粉揮發(fā)性成分分析

續(xù) 表

續(xù) 表

表4 羅非魚去頭魚排濃縮液揮發(fā)性成分分析

表4 羅非魚去頭魚排濃縮液揮發(fā)性成分分析

表5 羅非魚魚頭濃縮液揮發(fā)性成分分析

續(xù) 表

表6 羅非魚魚皮濃縮液揮發(fā)性成分分析

續(xù) 表

鯽魚酶解產(chǎn)物與其他樣品的揮發(fā)性成分差異較大，羅非魚樣品加熱過程中，可能由于脂肪氧化而產(chǎn)生了蠔味成分，如壬醛、癸二烯醛等[14]；而鯽魚由于脂肪含量低，基本上沒有產(chǎn)生此類揮發(fā)性成分。以相對百分含量(組分)進行比較，鯽魚酶解、羅非魚魚皮調味粉、羅非魚去頭魚排濃縮液、羅非魚魚頭濃縮液、羅非魚魚皮濃縮液分別為5.53%(11種)，43%(26種)，48.36%(22種)，80.23%(30種)，48.11%(25種)。鯽魚酶解產(chǎn)物揮發(fā)性風味物質多為雜環(huán)類化合物，而羅非魚水解產(chǎn)物主要為糖基化合物和醇類。

2.2 不同樣品的電子舌系統(tǒng)檢測結果

不同樣品的主成分分析得分見圖1。

圖1 不同樣品的主成分1和主成分2得分圖

圖1中的一個點表示一種樣品的得分，區(qū)域之間的距離表征了不同樣品的類間品質差異。根據(jù)主成分分析結果可知，鯽魚酶解樣品與羅非魚去頭魚排濃縮液的得分最接近[15]。

6種樣品的電子舌雷達圖和咸鮮苦得分圖見圖2和圖3。

雷達圖的坐標分別為酸(sourness)、甜(sweet)、苦(bitterness)、咸(saltiness)、鮮(umami)、澀(astringency)及苦的回味(Aftertaste-B)、澀的回味(Aftertaste-A)和鮮的回味(richness)。綜合圖2和圖3可知，以鯽魚酶解樣品為標準，羅非魚魚皮調味粉呈現(xiàn)較強的酸味、澀味，鮮味不足；羅非魚去頭魚排濃縮液咸味略低、鮮味回味略低，與鯽魚酶解樣品最接近；羅非魚魚頭濃縮液鮮味和鮮味回味不足，酸味較強；羅非魚魚皮濃縮液鮮味和鮮味回味不足，苦味和酸味略高。因此，根據(jù)雷達圖結果顯示鯽魚酶解產(chǎn)物與羅非魚去頭魚排濃縮液的口感接近。

圖2 不同樣品的電子舌雷達圖

圖3 不同樣品的咸、鮮、苦得分圖

2.3 鮮魚精營養(yǎng)指標分析

2.3.1 營養(yǎng)成分分析

采用鯽魚整魚粉碎，通過骨泥磨將魚頭、魚骨磨成感官難以感知的粒度，再進行酶解處理。對處理后的鮮魚精半成品進行營養(yǎng)成分分析測定見表6。

表6 營養(yǎng)成分分析

由表6可知，鮮魚精中蛋白質含量為21.53%，水分含量為61.33%，水解度為15.68%，氯化物為4.65%，鈣含量為1.52%。鮮魚精氨基態(tài)氮含量為0.54%，高于綠色食品水產(chǎn)調味品NY/T 1710-2009標準中耗油0.35%，而低于魚露0.65%。因此，鮮魚精可以作為一種高蛋白、高鈣、低水解度的天然調味品。

2.3.2 呈味物質及氨基酸組成分析

對酶解后鮮魚精半成品的呈味物質及氨基酸組成進行分析匯總見表7。

表7 呈味物質及氨基酸組成分析 %

一般呈味氨基酸主要包括：谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、丙氨酸、甘氨酸、組氨酸和脯氨酸。由表7可知，鮮魚精中呈味氨基酸占游離氨基酸總量的26%。谷氨酸鈉的呈味閾值為0.012 g/kg，而天門冬氨酸鈉的呈味閾值0.01 g/kg，鮮魚精中谷氨酸、天門冬氨酸的含量分別為3.02%和1.74%，為主要的呈鮮味物質；鮮魚精中呈味核苷酸二鈉(I+G)的含量為0.166%。

鮮魚精中氨基酸含量齊全，必需氨基酸含量豐富、比例均衡，占氨基酸總含量的36.2%，必需氨基酸含量與非必需氨基酸含量之比(E/N)值為0.57，接近FAO/WHO標準規(guī)定的40%和60%。游離氨基酸的結果顯示：鮮魚精中還含有牛磺酸和γ-氨基丁酸，營養(yǎng)豐富，還具有一定的保健作用。

3 結論

鯽魚肉中揮發(fā)性風味成分經(jīng)GC-MS聯(lián)用儀40 min內即能完全解吸，解吸出的成分以揮發(fā)性羰基化合物和醇類為主[16]，如正己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇等，其相對百分含量高達55.42%。鯽魚酶解后的產(chǎn)品主要的風味成分為揮發(fā)性羰基化合物、雜環(huán)類化合物[17]，而羅非魚水解產(chǎn)物主要為糖基化合物和醇類。

根據(jù)電子舌的分析結果表明：鯽魚酶解產(chǎn)物與羅非魚去頭魚排濃縮液的口感接近。鮮魚精中呈味氨基酸占游離氨基酸總量的26%，其中谷氨酸、天門冬氨酸、I+G的含量為主要的呈鮮味物質。通過對鮮魚精的營養(yǎng)成分分析，鮮魚精中鈣含量為1.52%，必需氨基酸含量占氨基酸總含量的36.2%，氨基態(tài)氮占0.54%；因此，鯽魚酶解后的鮮魚精可開發(fā)成一種高蛋白、高鈣、低水解度、營養(yǎng)豐富的天然調味品。

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Analysis of the Flavor Components and Nutritive Peculiarity of Carp Composite Enzymolysis Products

WANG Lan1,CHEN Chun-song2, WU Wen-jin1,DING AN-zi1,XIONG Guang-quan1*

(1.Institute for Farm Products Processing and Nuclear-Agricultural Technology, Hubei Academy of Agricultural Science, Agricultural Product Processing Innovation Center, Hubei Innovation Center in Agricultural Science and Technology, Wuhan 430064, China; 2.Wuhan Liangzi Lake Products Processing Co., Ltd., Wuhan 430200, China)

To comparatively analyze the volatile constituents, flavor and nutritive peculiarity of carp before and after enzymolysis, the volatile compounds are detected by HS-SPME coupled with GC-MS, and the taste is analyzed by electronic tongue. The results of GC-MS indicate that the predominant volatile constituents of fresh carp are volatile carbonyl compounds and alcohols with the relative percentage composition up to 55.42%. While the main flavor components in carp enzymatic hydrolysates are volatile carbonyl compounds and heterocyclic compounds. The results of electronic tongue indicate that the taste of carp enzymolysis products and the beheaded tilapia concentrate is close to. It is also found that the carp enzymatic hydrolysis products have a balanced amino acid composition by amino acid analysis. Overall, the carp composite enzymolysis products could be developed into a kind of natural spice with high protein, low hydrolysis degree and rich nutrition.

carp; composite enzymatic hydrolysis; flavor; gas chromatograph-mass spectrometer; electronic tongue

2016-06-20 *通訊作者

武漢市關鍵技術攻關計劃項目(2015020202010131)；湖北省重大科技創(chuàng)新計劃(2015ABA038)；湖北省科技支撐計劃(2014BBA158)

汪蘭(1981-)，女，副研究員，博士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工和天然產(chǎn)物化學； 熊光權(1965-)，男，研究員，學士，研究方向：水產(chǎn)品加工及副產(chǎn)物綜合利用。

TS254.2

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2016.12.011

1000-9973(2016)12-0047-08