余平蓮，李文釗，王未，吳靜，阮美娟

(天津科技大學(xué) 食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津 300457)

不同鴨蛋黃游離氨基酸的組成和比較研究

余平蓮，李文釗*，王未，吳靜，阮美娟

(天津科技大學(xué) 食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津 300457)

采用賽卡姆S433D全自動氨基酸分析儀測定邏根農(nóng)莊(LG)鴨蛋黃和神丹牌(SD)鴨蛋黃的16種氨基酸含量并進行分析，結(jié)果顯示：雖然兩種蛋黃FAA總量、呈味氨基酸總量和必需氨基酸總量差異很明顯，但其氨基酸比例差異不大，其中LG咸蛋黃呈味氨基酸是SD咸蛋黃的4.59倍，總FAA是SD咸蛋黃的3.32倍，兩者必需氨基酸總量之比是4.65倍，但呈味氨基酸比例是1.38倍，必需氨基酸比例是1.39倍；呈味氨基酸在腌制后均呈增加趨勢，在加熱后均呈減少趨勢；腌制后組氨酸和天冬氨酸大量增加，可能為咸蛋黃風(fēng)味的重要前體物質(zhì)。

鴨蛋黃；腌制；加熱；游離氨基酸

氨基酸的組成對食品獨特風(fēng)味的形成發(fā)揮著重要的作用，一方面許多氨基酸本身具有特殊滋味，同時彼此之間還可以相互協(xié)同、相互平衡[1]。另一方面，它們還是許多風(fēng)味很重要的前體物質(zhì)，它們通過脫氨、脫羧、與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)、與油脂發(fā)生交互作用以及發(fā)生降解等反應(yīng)生成其他揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，對食品的整體風(fēng)味產(chǎn)生重要影響[2]。FAA(free amino acid，F(xiàn)AA)是一類重要的呈味活性的非蛋白氨基酸，各自都有著獨特的滋味，呈現(xiàn)酸、甜、苦以及鮮味，其含量會直接影響食物的鮮美程度[3-5]。呈味氨基酸包括組氨酸、精氨酸、丙氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、脯氨酸。大量研究表明：食品的風(fēng)味與食品中游離氨基酸的含量有關(guān)[6]。本文研究分析咸蛋黃加工過程中游離氨基酸的組成變化，選擇不同種類和不同加工方式的咸蛋黃，為研究咸蛋黃風(fēng)味前體主要貢獻物質(zhì)提供實驗依據(jù)和理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

腌制過的生鴨蛋和未腌制的生鴨蛋，由安徽邏根農(nóng)莊有限公司提供，用LG表示；另一品種腌過的熟鴨蛋、神丹牌油黃購于超市，用SD表示；乙腈(分析純)，鹽酸(優(yōu)級純)，檸檬酸三鈉(優(yōu)級純) 上海國藥集團；磺基水楊酸(分析純) 天津光復(fù)科技發(fā)展有限公司；國藥集團正己烷(分析純) 上海試劑四廠昆山分廠；茚三酮(優(yōu)級純) 北京北化精細化學(xué)品有限責(zé)任公司(北京化工廠)；乙酸鈉(分析純)，乙酸鉀(分析純)，乙酸(分析純) 廣東光華化學(xué)廠有限公司。

1.2 主要儀器與設(shè)備

FW100型高速萬能粉碎機 天津市泰斯特儀器有限公司；AB204-N電子分析天平 梅特勒-托利多儀器有限公司；XW-80A漩渦混合器 江蘇海門市其林貝爾儀器制造有限公司；TDZ5-WS臺式真空冷凍離心機 長沙平凡儀器儀表有限公司；S433D全自動氨基酸分析儀 SYKAM(賽卡姆)公司。

1.3 方法

1.3.1 蛋黃樣品制備

生蛋黃：將生鴨蛋破殼后，小心分離出蛋黃，不要破壞卵黃膜，然后把卵黃放于吸水紙上除去表面的水和蛋清，放入燒杯中混勻，待用。每種樣品隨機選取3枚。

熟蛋黃：從冰箱中取出生鴨蛋蒸制15 min，冷卻至常溫后，(4±1) ℃冰箱中冷藏貯存，取冰箱貯存(12 h)的鴨蛋，去殼，輕輕地擦除蛋黃外表面的蛋白，待用。每種樣品隨機選取3枚。

1.3.2 蛋黃樣品前處理

A組樣品處理：分別稱取5 g左右蛋黃樣品，加入0.01 mol/L的鹽酸溶液15 mL，充分均質(zhì)后用0.01 mol/L的鹽酸溶液定容至50 mL，取40 mL蛋黃溶液在5000 r/min，4 ℃條件下冷凍離心10 min。取4 mL上清液加入5 mL,8%磺基水楊酸溶液去蛋白，在4 ℃冰箱中靜置15～30 min后，在1000 r/min，4 ℃條件下冷凍離心10 min。取2 mL離心后的上清液加入3 mL正己烷在1000 r/min，4 ℃條件下冷凍離心10 min，取1 mL離心后的上清液加入0.8 mL正己烷，除去干擾因素，混合后在1000 r/min，4 ℃條件下冷凍離心10 min，取下層液體用2%磺基水楊酸溶液稀釋10倍，30000 r/min離心5 min，過0.22 μm濾膜后進樣測定。3組平行實驗，測定結(jié)果取平均值。

B組樣品處理：稱取2 g鴨蛋樣品，精確到0.1 g，置于50 mL具塞離心管中，用玻棒搗碎，加入10 mL乙腈于渦旋混合器上劇烈混合5 min，在5000 r/min，4 ℃條件下冷凍離心10 min，上清液倒入另一離心管中，再向殘渣中加入8 mL乙腈，重復(fù)提取1次，合并上清液，35 ℃氮氣吹干。加入5 mL的正己烷，2 mL 8%磺基水楊酸溶液，依次重復(fù)上層至無黃色正己烷，靜置，除去上層正己烷層，取下清液用 2%水楊酸稀釋10倍，30000 r/min離心5 min，過0.22 μm濾膜后進樣測定。3組平行實驗，測定結(jié)果取平均值。

1.3.3 緩沖溶液配制

緩沖液的配制見表1。

表1 氨基酸分析緩沖液的配制組分
Table 1 Preparation of buffer solution for amino acid analysis

分子量緩沖A1緩沖B1再生液(D)樣品稀釋液pH值3.4510.852.20當(dāng)量濃度0.120.200.500.12檸檬酸三鈉(二水)294.0711.80g19.60g11.80gNaOH40.01*pH3.10g*pH20.10g*pH檸檬酸192.126.00g6.00g硼酸61.835.00g乙醇65.00mLHCl(37%)5.60mL*pH*pH10.40mL*pHEDTA0.2辛酸(OctanoicAcid)0.10mL0.10mL0.10mL總體積1L1L1L1L

注：所有溶液均應(yīng)用0.45 μm膜過濾后使用；“*pH”表示可用此成分調(diào)解pH值。

1.3.4 氨基酸自動分析測試條件

鈉柱LCAK06，分離柱(4.6 mm×150 mm)，分離樹脂為陽離子交換樹脂，分離柱溫度57 ℃，檢測波長570 nm，緩沖溶液流速0.45 mL/min，反應(yīng)液流量0.2 mL/min，反應(yīng)單元溫度130 ℃，進樣量20 μL。用氨基酸分析儀自帶軟件進行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 磺基水楊酸法和乙腈法測定不同鴨蛋黃氨基酸含量和組成對比

用磺基水楊酸法和乙腈法測定不同鴨蛋黃氨基酸含量和組成，見表2。

表2 兩種樣品前處理方法測定氨基酸的組成和含量Table 2 Free amino acid composition and content of two pretreatment methods μg/g

注：“-”表示未檢測到該氨基酸，LG表示樣品來自“邏根農(nóng)莊”，SD表示樣品來自“神丹品牌”，下表同。

由表2可知，水楊酸法對于LG-生鮮鴨蛋黃、LG-生腌鴨蛋黃、LG-咸熟鴨蛋黃均可以測到16種氨基酸，SD熟咸鴨蛋黃測到14種氨基酸，均比乙腈法測到的種類多；同時從含量上來看，水楊酸法可檢測到的含量約是乙腈的4倍。所以，本實驗表明采用磺基水楊酸法更優(yōu)越于乙腈提取法，均可做蛋黃中游離氨基酸的定量測定。考慮到磺基水楊酸法沉淀蛋白質(zhì)操作步驟簡單，易于掌握，省時省力，具有較大優(yōu)越性,所以選用水楊酸法進行測定。

2.2 兩個不同品種鴨蛋黃氨基酸含量和組成

兩個不同品種鴨蛋黃氨基酸含量和組成測定結(jié)果見表3。

表3 兩個不同品種鴨蛋黃氨基酸含量和組成
Table 3 Free amino acid composition and content of two different species of duck egg yolk

氨基酸名稱LG熟咸鴨蛋黃SD熟咸鴨蛋黃含量(μg/g)百分比(%)含量(μg/g)百分比(%)天冬氨酸*31.959.670.370.37蘇氨酸q28.228.542.722.74絲氨酸25.277.6513.6113.70谷氨酸*43.4213.1414.8614.90脯氨酸*16.414.974.294.31甘氨酸*7.582.293.573.59丙氨酸*15.824.795.395.42半胱氨酸11.573.5019.8520.00纈氨酸q1.320.400.800.80蛋氨酸q0.980.301.301.31異亮氨酸q14.934.52--亮氨酸q33.7110.207.327.36賴氨酸q38.211.5610.5910.60酪氨酸24.547.427.777.81苯丙氨酸q21.166.407.077.10組氨酸*15.474.68--呈味FAA130.6639.5328.4828.62必需FAA138.5241.929.829.95總氨基酸330.5799.52

注：“*”表示呈味氨基酸，“q”表示必需氨基酸，下表同。

由表3可知，從FAA含量上來看，LG咸蛋黃呈味氨基酸是SD咸蛋黃的4.59倍，總FAA是3.32倍，兩者必需氨基酸總量之比是4.65倍；從FAA比例來看，兩者呈味氨基酸的比例接近為1.38倍；必需氨基酸的比例為1.39倍；說明雖然各氨基酸含量和比例不同，但對于不同咸蛋黃FAA中，呈味氨基酸比例和必需氨基酸比例均比較接近。

2.3 四種LG鴨蛋黃氨基酸含量和組成

四種LG鴨蛋黃氨基酸含量和組成測定結(jié)果見表4。

表4 四種LG鴨蛋黃氨基酸含量和組成
Table 4 Free amino acid composition and content of four LG-duck egg yolk

氨基酸名稱生鮮鴨蛋黃生腌鴨蛋黃鮮熟鴨蛋黃腌熟鴨蛋黃含量(μg/g)百分比(%)含量(μg/g)百分比(%)含量(μg/g)百分比(%)含量(μg/g)百分比(%)天冬氨酸*0.520.1938.7010.890.460.3631.959.67蘇氨酸30.5010.991.340.3814.3011.0828.228.54絲氨酸25.379.1430.968.7111.538.9425.277.65谷氨酸*43.6915.7457.8016.2619.4515.0743.4213.14脯氨酸*8.102.9223.436.599.117.0616.414.97甘氨酸*7.552.7211.763.313.923.047.582.29丙氨酸*13.995.0423.416.598.216.3615.824.79半胱氨酸12.294.439.022.5424.7919.2111.573.50纈氨酸1.540.560.840.240.670.521.320.40蛋氨酸10.193.6718.305.15--0.980.30異亮氨酸13.384.8220.095.65--14.934.52亮氨酸28.8910.410.790.2211.939.2433.7110.20賴氨酸32.0711.5545.5913.4610.4338.211.56酪氨酸18.956.8330.118.473.472.6924.547.42苯丙氨酸18.026.4926.187.377.746.0021.166.40組氨酸*12.464.4917.114.81--15.474.68呈味FAA86.3131.10172.2248.4541.1631.9130.6639.53總氨基酸277.53-355.44-129.05-330.57-

由表4可知，生鮮蛋黃呈味氨基酸為86.31 μg/g，而腌制后的生蛋黃則增加為172.22 μg/g；咸熟蛋黃呈味氨基酸為41.16 μg/g而咸熟蛋黃增加為130.66 μg/g；生鮮蛋黃呈味氨基酸為86.31 μg/g，而加熱后的鮮蛋黃減少為41.16 μg/g；腌過的生蛋黃呈味氨基酸為172.22 μg/g，而腌制后的熟蛋黃減少為130.66 μg/g； 在所測蛋黃中，谷氨酸含量都最高?？赡軐Φ包S風(fēng)味貢獻最大的是谷氨酸，谷氨酸和鈉鹽可以提供食物鮮味。此外，谷氨酸還能抑制苦味，是肉重要的鮮味氨基酸[7]。6種呈味氨基酸均為腌制過的生蛋黃和腌制過的咸蛋黃中含量最高，說明腌制主要增加了呈味氨基酸，其中，只有腌制后的蛋黃中才檢測到組氨酸，在腌制后，天冬氨酸增加較為明顯，從0.52 μg/g增加到38.7 μg/g，說明腌制中主要生成了大量的天冬氨酸，可以推測組氨酸和天冬氨酸可能為咸蛋黃風(fēng)味重要的前體物質(zhì)。

3 結(jié)論和討論

本文通過氨基酸自動分析儀對不同加工條件的鴨蛋黃的氨基酸組成和含量進行測定，發(fā)現(xiàn)咸蛋黃和神丹咸蛋黃雖然含量不同，但呈味氨基酸比例和限制氨基酸比例均接近。鴨蛋黃中總的游離氨基酸和呈味氨基酸在腌制過程中呈先增加后減少的趨勢，加減少的趨勢；氨基酸的變化是一個復(fù)雜的過程，一方面蛋白質(zhì)、多肽在蛋白酶、氨肽酶的分解作用下產(chǎn)生游離氨基酸，使其含量增加；另一方面游離氨基酸會發(fā)生氧化、脫氨、脫羧及與其他物質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)使其含量降低[8]。組氨酸和天冬氨酸可能為咸蛋黃風(fēng)味的前體風(fēng)味物質(zhì)。本次實驗共檢測出16種FAA，因為標品只含有16種氨基酸，除這16種氨基酸以外，還有精氨酸和色氨酸未被檢出。對于精氨酸對鴨蛋黃風(fēng)味的貢獻還需要再次驗證。目前，市場缺乏咸蛋黃風(fēng)味產(chǎn)品或者調(diào)味劑，對于咸蛋黃風(fēng)味和氨基酸的相互關(guān)系仍然值得進一步研究。

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Composition and Comparative Study of Free Amino Acids in Different Duck Egg Yolk

YU Ping-lian,LI Wen-zhao*,WANG Wei, WU Jing,RUAN Mei-juan

(College of Food Engineering and Biotechnology, Tianjin University of Science and Technology, Tianjin 300457, China)

SYKAM S433D automatic amino acid analyzer is used to analyze 16 kinds of amino acids content in different brands of duck egg yolk from LG and SD. The results show that there are significant differences in general FAA content such as the amount of essential amino acid (EAA), water-soluble flavor substances (WFS) and total FAAs (TFA) between SD and LG duck egg yolk, while there's no significant difference in FAA proportion. Respectively,the ratio of LG-ΣEAA and SD-ΣEAA is 4.65,the ratio of LG-ΣWFS and SD-ΣWFS is 4.59,the ratio of LG-ΣTFA and SD-ΣTFA is 3.32, while the ratio of LG-Σ(EAA, %) and SD-Σ(EAA, %) is 1.38, the ratio of Σ(WFS, %) and Σ(WFS, %) is 1.39. The water-soluble flavor substances content of egg increases after the curing process and decreases after the heating process; at the same time, histidine (His) and aspartic acid (Asp) may be the precursors of volatile substances.

duck egg yolk; curing; heating; free amino acid

2016-06-04 *通訊作者

“十二五”國家科技支撐計劃項目(2012BAD33B09)；國家科技支撐計劃項目(2012BAD31B06)

余平蓮(1989-)，女(回族)，云南昆明人，碩士，研究方向：食品產(chǎn)品與技術(shù)開發(fā)；

李文釗(1970-)，女，天津人，副教授，博士，研究方向：食品加工與保鮮。

TS201.24

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2016.12.006

1000-9973(2016)12-0025-04