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        無(wú)非求碗熱湯喝——海南游食記

        2017-01-05 18:07:03張佳瑋
        飲食與健康·下旬刊 2016年12期
        關(guān)鍵詞:炒粉牛腩芥末

        張佳瑋

        十二月的海南午后經(jīng)不起毛衣,穿T恤走在太陽(yáng)底下,又有點(diǎn)春寒料峭的錯(cuò)覺(jué)。酒店在??诘暮_叄杂信Ec田。坐車(chē)進(jìn)市區(qū)時(shí),黑黃交加的牛們被主人牽著在田里溜達(dá),尾巴搖得像女孩子撒嬌時(shí)的辮子。南方的天空沒(méi)有江南或東海邊那樣淡藍(lán)墨水泅紙似的純藍(lán),因?yàn)殛?yáng)光色調(diào)太烈,就跟印象派畫(huà)兒里諾曼底的布丁似的,天空里一線(xiàn)線(xiàn)一縷縷加金。

        從一連串名字里帶“人民”或“東”“西”的路走,穿過(guò)東門(mén)市場(chǎng),上博愛(ài)路。后面一片大海的味道——確切說(shuō),大海濃縮發(fā)酵的味道,都是一進(jìn)湯就濃鮮誘人,干聞讓人想一死了之的干貨——當(dāng)年趙高往始皇帝尸體旁塞鮑魚(yú),可憐了始皇帝在天之靈。早前看見(jiàn)有涼茶賣(mài),鋪?zhàn)由弦簧砰_(kāi)各類(lèi)藥方,猶如廣東老火湯的配方,店主口氣壯闊,儼然每碗茶都是和田之寶昆山之玉,喝一口長(zhǎng)命百歲的。買(mǎi)了杯加了金銀花和羅漢果的茶喝,比上??梢再I(mǎi)到的王老吉味濃,清涼而甜,末了的一絲清苦之味也明顯,層次分明。

        博愛(ài)路走過(guò)好幾個(gè)十字路口,找到朋友鄭而重之推薦的牛腩店,叫了一份牛腩飯坐下。南海的牛腩店大多風(fēng)景如此:黑黝黝一個(gè)店,幾張似倒非倒桌,兩個(gè)油膩膩電扇,外觀去布衣荊釵,暗藏著天香國(guó)色——張愛(ài)玲說(shuō)女人相信街角胡同才能吃到美食,確實(shí)是放之四海皆準(zhǔn)的道理。牛脯、牛腱等上來(lái),飯應(yīng)是蒸過(guò),粒粒分明,不相粘連。另放了一瓶南乳醬,自蘸取。

        以前屈原招魂,拿“肥牛之腱”勾引人。牛腩牛腱都好在韌、脆。牛筋雖然口感精妙,但多少有些少了肉感,只余肉味了。這牛腩做得極道地,入口一嚼,能有嘰的一聲,肉汁迸裂,其韌脆如此。雖韌脆,但估計(jì)被熬煮得當(dāng),所以蘸南乳醬也不拒絕,沒(méi)硬邦邦的架子。輕脆韌鮮,在嘴里蹦跳猶如活物。肉汁亦鮮,用來(lái)拌蒸飯,一清二白,沒(méi)有什么曖昧融化的調(diào)子。米飯和牛腩一樣筋道,陪湯一路滑下去,味道鮮濃,過(guò)口不咸,端的是好。

        黃昏時(shí)溜到領(lǐng)市館,菜單厚重到可以砸人,前半段照例是各地用來(lái)哄人的秘制的、極品的、尊貴的、奢華的、高雅的、提神醒腦補(bǔ)充智力、吃一份保證連通三萬(wàn)六千大周天長(zhǎng)二十年功力的滋補(bǔ)型名菜,翻過(guò),找海南當(dāng)?shù)孛c(diǎn)。文昌雞太受歡迎,已被點(diǎn)完,蘇軾當(dāng)年所謂“只雞斗酒定臘吾”是沒(méi)機(jī)會(huì)了。點(diǎn)了一個(gè)大燴菜,一個(gè)白切東羊肉,一份炒粉和椰子飯了事。

        各地燴菜其實(shí)大體相似,無(wú)非本地山珍野味,加本地最受歡迎的腌制品,加提鮮菌類(lèi),勾芡燴好,海南的燴菜比別地的都要清鮮些,據(jù)說(shuō)料有十種。腐竹、蹄筋之類(lèi)是各地家常,不稀罕,有趣的是貝類(lèi)和香腸。貝類(lèi)是海南本產(chǎn),取其新鮮,燴了之后依然不失口感,不會(huì)軟塌塌像嚼完的口香糖。香腸倒略有廣東風(fēng)味,略甜,韌。因了這兩樣,作料沒(méi)下太重就燴出味道來(lái)了。

        白切東羊肉的吃法大出我意料。本來(lái)江南吃白切羊肉,慣例直接吃或蘸辣醬,海南的東羊肉上來(lái),羊肉片得極薄,每片羊肉之間嵌生蔥,蘸料是一盤(pán)海鮮醬油加芥末,是吃日本刺身的格局。我?guī)е环N“大概是羊肉版刺身吧”的概念吃了一口,突遭伏擊,滿(mǎn)舌頭刀光劍影,殺透重圍,竄鼻子上腦。如果按酒量來(lái)衡量芥末量和辣椒量,我不算高但也低不到哪去,但蔥和芥末的化學(xué)反應(yīng)著實(shí)了得,楊過(guò)小龍女雙劍合璧似的功力陡長(zhǎng)一倍,刺到我左支右絀,滿(mǎn)腦子火車(chē)汽笛大吹。妙在羊肉本身確實(shí)香,細(xì)切之后酥而不散,被這兩重辣一夾還是香甜有味。這一套羊肉之剛烈,不下北方的吃法了。

        椰子飯有八寶飯的感覺(jué),外有椰蓉,米飯蒸透嵌紅豆。吃來(lái)有椰子香,清甜而淡,是被芥末圍攻完后的好援手,好像剛被蔡瑁追殺完的劉備遇到司馬水鏡的吹笛牧童弟子。炒粉倒保持南方一慣水準(zhǔn),好在極細(xì)——我在桂林和廣州吃過(guò)炒河粉、各種粗細(xì)度的米粉,炒過(guò)的粉容易酥脆,但要重歸粉的韌和滑卻難了。

        大略海南菜雖然味重而香,但不上火,不重油,清而且鮮,似乎有廣東、福建之長(zhǎng),但又別出機(jī)杼。整個(gè)海口一半是超級(jí)度假勝地那種先進(jìn),一半是許多福建城市有的那種老派南洋風(fēng)——牛腩那段的老街都有福建風(fēng)味——上年紀(jì)的老式西洋建筑,窄而靈活的街,大片聽(tīng)不懂的口音來(lái)往語(yǔ)速飛快。海南人很好地保留著五公祠,內(nèi)有李綱、趙鼎諸位南黜的士大夫,但最招牌的還是蘇軾像、蘇軾碑刻拓片等,描述他當(dāng)年“九死南荒吾不恨,茲游奇絕冠平生”之事,外面就有老板招呼吃飯,正大呼“蘇東坡在海南改良的東坡肉”!

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