□本刊記者 趙建平 宋曉霞

把傳統(tǒng)食品“炒”香

□本刊記者 趙建平 宋曉霞

炒貨食品及堅果制品是百姓傳統(tǒng)休閑小食品，這些食品中大都含有豐富的不飽和脂肪酸、蛋白質、碳水化合物、鈣、磷、鋅、鐵等營養(yǎng)成分，對人體新陳代謝、調節(jié)血壓和降低膽固醇有一定作用，從而成為人們日常消費的一部分，而元旦、春節(jié)期間更是它的消費旺季。

河南是堅果炒貨生產大省和消費大省，為了便于與各政府部門做好溝通，規(guī)范企業(yè)發(fā)展，2011年7月，經省民政廳批準成立了河南省堅果炒貨商會，目前已發(fā)展會員單位260多家。

把握企業(yè)命脈

12月8日，記者跟隨河南省堅果炒貨商會商會會長張勇、秘書長張國和帶領的檢查小組到新鄭市得勁炒貨廠、鄭州管城區(qū)好又樂食品有限公司（有食品生產許可證企業(yè)），新密市潔林食品廠和新密市誠裕隆堅果炒貨廠（食品生產加工坊）了解企業(yè)經營情況和檢查企業(yè)生產規(guī)范、衛(wèi)生狀況及食品添加劑使用等相關問題?！敖谖覀兩虝陂_展會員企業(yè)食品安全監(jiān)督檢查和自查自糾活動，從源頭防范食品安全事故，確保消費者購買到放心、安全的堅果炒貨食品，歡樂、祥和、平安地度過‘雙節(jié)’?！睆垏驼f。

還未走近新鄭市得勁炒貨廠，遠遠就聞到一陣瓜子香。記者一行更衣后踏過消毒池，走進整潔衛(wèi)生的生產廠間，四口碩大的煮鍋上空水氣蒸騰，鍋中盛裝瓜子的大吊籃周圍，“咕嘟咕嘟”的水泡正散發(fā)著大料的香氣，引誘得人不由地咽了咽口水。在包裝車間，廠長劉冬娥正帶領工人挑選363葵瓜子，并詳細解說挑選方法。她說：“我們賣的是精品，即使有一點兒劃皮，也要把它挑出來。做生意就得誠信經營，真正做到貨真價實，讓和我們做生意的經銷商滿意?！?/p>

鄭州市管城區(qū)好又樂食品有限公司是一家主營花生米的企業(yè)，經理涂發(fā)糧說：“經營炒制花生米，無論生熟都要挑選，生花生米到廠后首先要挑選壞米，加工炒制后還要把掉皮的挑選出來，這樣才能使產品的外觀好看、顏色一致，這也是廠里基本的要求。”

見到新密市潔林炒貨廠廠長林杰時，他正在車間檢查各環(huán)節(jié)生產情況。他說：“從西瓜子浸泡、清洗、蒸煮、炒制到拋光，每個環(huán)節(jié)都很重要，哪個環(huán)節(jié)做不好都會影響產品質量，影響廠里聲譽，所以我們絕不能出任何差錯。”

“我和愛人始終不敢離開挑選車間，生怕挑選不干凈影響質量?！笨烊丝煺Z的新密市誠裕隆堅果炒果廠廠長陳小旺說?！爱a品質量就是企業(yè)的命啊，可不能有一點馬虎，不注重質量是做不好也做不大的。別看目前我們還屬于作坊，也是用大企業(yè)的生產標準來要求自己的?！彼榻B說，今年松子本應是收獲的大年，但由于受天氣影響收成不好，而且壞子率比往年略高，松子從產區(qū)到廠里要進行篩選，經過加工后還要進行人工挑選，“場地費、人工費、原材料等連年上升，而銷量卻逐年下降，企業(yè)基本處于微利狀態(tài)，可再難也不能拿質量開玩笑啊?！标愋⊥f。

堅守安全責任

食品企業(yè)是食品安全第一責任人，必須依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產經營活動，對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。河南省堅果炒貨商會要求所有會員企業(yè)都必須建立健全食品添加劑使用記錄等管理制度，嚴格按照新《食品安全法》、國家標準GB2760《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》、國家標準GB7718《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》《河南省堅果炒貨商會行規(guī)行約》等相關要求使用食品添加劑。在生產銷售過程中不添加任何非食用物質，不使用不合格原料加工食品，嚴格按照食品安全標準規(guī)定的品種范圍和限量使用食品添加劑，不銷售不合格的堅果炒貨食品。全面落實生產經營企業(yè)質量安全主體責任，企業(yè)在生產加工經營過程中要認真進行自查，發(fā)現(xiàn)問題，及時整改。商會還組織有關人員對會員企業(yè)主體責任落實情況進行全面監(jiān)督檢查。

張勇介紹，在以往媒體報道中，炒貨食品易出現(xiàn)的安全問題主要有：違規(guī)使用禁用添加劑、超量使用添加劑、食品氧化或酸化等，一些是企業(yè)無視食品安全法規(guī)定，故意為之，一些是輔料出問題受了連累，比如曾出現(xiàn)過炒瓜子中二氧化硫超標，是使用了硫黃熏過的八角所致。另外，由于炒貨食品的原料為農副產品，都是季節(jié)性收購。原料在貯存過程中，如果倉儲條件和加工溫度控制不嚴，容易導致原料氧化變質；儲存時間過長的原料，尤其是經過夏季的原料，其酸價往往偏高?！拔覀兩虝磕甓挤e極配合政府監(jiān)管部門做好質量抽檢，為企業(yè)提供技術培訓、信息交流、設備更新等服務，并制定行規(guī)行約、質量安全承諾書，幫助規(guī)范企業(yè)發(fā)展，成效是顯著的。像去年曾有媒體報道在炒貨中添加有違禁添加劑明礬等，對全國的炒貨市場有一定的影響，但在河南還沒有這種現(xiàn)象?！彼孕诺卣f。

張勇介紹，通過商會的組織學習和檢查監(jiān)督，目前河南的炒貨企業(yè)都能正確使用食品添加劑，按標準添加，并在正式生產前送檢、檢驗，以確保食品安全；為避免產品氧化和酸價過高，要求堅果原料及產品全部進入冷庫保存；熟品包裝內必須投入小袋抗氧化劑。

“炒貨賣得最好的也就這幾個月，年后氣溫升高，只能接訂單再加工生產，賣不完的只能做廢品了?！标愋⊥f。

迎合消費需求

隨著國內休閑食品消費呈現(xiàn)快速增長的趨勢，國內消費市場結構出現(xiàn)整體升級的明顯趨勢，炒貨食品和堅果制品市場也出現(xiàn)了一些變化：進口堅果炒貨逐漸增多，消費者有了多種選擇，如近年來開心果、夏威夷果、碧根果等頗受消費者歡迎；作為休閑食品的主要消費群體，年輕人的口味成為堅果炒貨類食品口味的指向標；高檔產品走俏，中檔產品銷量與往年持平，從批發(fā)市場來看，中高檔瓜子主要銷往超市或專賣店，價格偏低的統(tǒng)貨瓜子多流向農村市場。

據(jù)調查，目前市場上的堅果炒貨食品不僅有近年來廣受歡迎的腰果、開心果、夏威夷果、巴旦木、碧根果等，還有口味眾多的葵瓜子、西瓜子、南瓜子、松子、花生等，僅炒葵瓜子就有幾十種口味，除了傳統(tǒng)的原味、奶油味、五香味外，還有焦糖、話梅、蜜汁、椒鹽、咖喱、紅棗、綠茶、山核桃等新口味，去年，焦糖味瓜子更是在年輕消費者中走紅，銷量一枝獨秀?！昂幽鲜侨珖簇浛谖蹲疃嗟氖》?，有各種口味需求的消費者，都可以在河南的炒貨市場找到自己想要的?！卑贅s商貿城的一家門店負責人這樣說。

“要賣得好，不僅要有好口味，還要有好賣相。像現(xiàn)在市面上賣的‘美葵’系列品種瓜子，外殼比較黑， 看上去很漂亮、很干凈，很吸引人，不過有的品種外殼比較厚，肉香味會略差一點。目前市場上的特級葵花籽363品種個大、殼薄，外表黑白相間，口感也好，原味的成品目前價格為每斤15元（出廠價）?！弊隽硕嗄瓿簇浬獾膭⒍鹫f出了自己的心得。

多年來，河南的堅果炒貨企業(yè)是多而不強，規(guī)模小，精品少，河南省堅果炒貨商會就著力加強質量和品牌提升活動，鼓勵有條件的小作坊申請辦理生產許可證(企業(yè))，上規(guī)模的企業(yè)加強品牌建設，從而引導行業(yè)向規(guī)?；⑿б婊推放苹较虬l(fā)展。目前現(xiàn)有會員企業(yè)中年銷售額突破1億元的已有4家。

“小企業(yè)要做大，真的不容易。土地使用、人工工資、硬件投入、產品營銷等都需要大量資金，我們不可能像洽洽一樣獲得那么多的政府支持，不可能像三只松鼠一樣先賠后賺，只能穩(wěn)扎穩(wěn)打地發(fā)展。但不管怎樣，做食品就是做良心，我們就做好每一步，將心比心贏取消費者。”林杰說，“設備一定要更新，環(huán)保、衛(wèi)生、安全、口感全要兼顧。哪怕是個小作坊，也是一個有現(xiàn)代感的作坊?！?/p>

在炒貨的香味里，我們感受著“年”這個傳統(tǒng)節(jié)日的逐漸臨近，傳統(tǒng)美食也只有在傳統(tǒng)節(jié)日里，才顯得隆重而溫情。年味不可淡忘，傳統(tǒng)不可忘卻，希望在越來越豐富的物質和現(xiàn)代化生活中，炒貨這樣的傳統(tǒng)食品能將傳統(tǒng)與時尚有機結合，煥發(fā)新的活力。