□本刊記者 趙建平 宋曉霞

把傳統(tǒng)食品“炒”香

□本刊記者 趙建平 宋曉霞

炒貨食品及堅(jiān)果制品是百姓傳統(tǒng)休閑小食品，這些食品中大都含有豐富的不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)、碳水化合物、鈣、磷、鋅、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)人體新陳代謝、調(diào)節(jié)血壓和降低膽固醇有一定作用，從而成為人們?nèi)粘ＯM(fèi)的一部分，而元旦、春節(jié)期間更是它的消費(fèi)旺季。

河南是堅(jiān)果炒貨生產(chǎn)大省和消費(fèi)大省，為了便于與各政府部門(mén)做好溝通，規(guī)范企業(yè)發(fā)展，2011年7月，經(jīng)省民政廳批準(zhǔn)成立了河南省堅(jiān)果炒貨商會(huì)，目前已發(fā)展會(huì)員單位260多家。

把握企業(yè)命脈

12月8日，記者跟隨河南省堅(jiān)果炒貨商會(huì)商會(huì)會(huì)長(zhǎng)張勇、秘書(shū)長(zhǎng)張國(guó)和帶領(lǐng)的檢查小組到新鄭市得勁炒貨廠、鄭州管城區(qū)好又樂(lè)食品有限公司（有食品生產(chǎn)許可證企業(yè)），新密市潔林食品廠和新密市誠(chéng)裕隆堅(jiān)果炒貨廠（食品生產(chǎn)加工坊）了解企業(yè)經(jīng)營(yíng)情況和檢查企業(yè)生產(chǎn)規(guī)范、衛(wèi)生狀況及食品添加劑使用等相關(guān)問(wèn)題?！敖谖覀兩虝?huì)正在開(kāi)展會(huì)員企業(yè)食品安全監(jiān)督檢查和自查自糾活動(dòng)，從源頭防范食品安全事故，確保消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)到放心、安全的堅(jiān)果炒貨食品，歡樂(lè)、祥和、平安地度過(guò)‘雙節(jié)’。”張國(guó)和說(shuō)。

還未走近新鄭市得勁炒貨廠，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就聞到一陣瓜子香。記者一行更衣后踏過(guò)消毒池，走進(jìn)整潔衛(wèi)生的生產(chǎn)廠間，四口碩大的煮鍋上空水氣蒸騰，鍋中盛裝瓜子的大吊籃周?chē)?，“咕嘟咕嘟”的水泡正散發(fā)著大料的香氣，引誘得人不由地咽了咽口水。在包裝車(chē)間，廠長(zhǎng)劉冬娥正帶領(lǐng)工人挑選363葵瓜子，并詳細(xì)解說(shuō)挑選方法。她說(shuō)：“我們賣(mài)的是精品，即使有一點(diǎn)兒劃皮，也要把它挑出來(lái)。做生意就得誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，真正做到貨真價(jià)實(shí)，讓和我們做生意的經(jīng)銷(xiāo)商滿意。”

鄭州市管城區(qū)好又樂(lè)食品有限公司是一家主營(yíng)花生米的企業(yè)，經(jīng)理涂發(fā)糧說(shuō)：“經(jīng)營(yíng)炒制花生米，無(wú)論生熟都要挑選，生花生米到廠后首先要挑選壞米，加工炒制后還要把掉皮的挑選出來(lái)，這樣才能使產(chǎn)品的外觀好看、顏色一致，這也是廠里基本的要求?！?/p>

見(jiàn)到新密市潔林炒貨廠廠長(zhǎng)林杰時(shí)，他正在車(chē)間檢查各環(huán)節(jié)生產(chǎn)情況。他說(shuō)：“從西瓜子浸泡、清洗、蒸煮、炒制到拋光，每個(gè)環(huán)節(jié)都很重要，哪個(gè)環(huán)節(jié)做不好都會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量，影響廠里聲譽(yù)，所以我們絕不能出任何差錯(cuò)?！?/p>

“我和愛(ài)人始終不敢離開(kāi)挑選車(chē)間，生怕挑選不干凈影響質(zhì)量。”快人快語(yǔ)的新密市誠(chéng)裕隆堅(jiān)果炒果廠廠長(zhǎng)陳小旺說(shuō)?！爱a(chǎn)品質(zhì)量就是企業(yè)的命啊，可不能有一點(diǎn)馬虎，不注重質(zhì)量是做不好也做不大的。別看目前我們還屬于作坊，也是用大企業(yè)的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)要求自己的?！彼榻B說(shuō)，今年松子本應(yīng)是收獲的大年，但由于受天氣影響收成不好，而且壞子率比往年略高，松子從產(chǎn)區(qū)到廠里要進(jìn)行篩選，經(jīng)過(guò)加工后還要進(jìn)行人工挑選，“場(chǎng)地費(fèi)、人工費(fèi)、原材料等連年上升，而銷(xiāo)量卻逐年下降，企業(yè)基本處于微利狀態(tài)，可再難也不能拿質(zhì)量開(kāi)玩笑啊?！标愋⊥f(shuō)。

堅(jiān)守安全責(zé)任

食品企業(yè)是食品安全第一責(zé)任人，必須依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。河南省堅(jiān)果炒貨商會(huì)要求所有會(huì)員企業(yè)都必須建立健全食品添加劑使用記錄等管理制度，嚴(yán)格按照新《食品安全法》、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB7718《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》《河南省堅(jiān)果炒貨商會(huì)行規(guī)行約》等相關(guān)要求使用食品添加劑。在生產(chǎn)銷(xiāo)售過(guò)程中不添加任何非食用物質(zhì)，不使用不合格原料加工食品，嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種范圍和限量使用食品添加劑，不銷(xiāo)售不合格的堅(jiān)果炒貨食品。全面落實(shí)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)質(zhì)量安全主體責(zé)任，企業(yè)在生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程中要認(rèn)真進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)整改。商會(huì)還組織有關(guān)人員對(duì)會(huì)員企業(yè)主體責(zé)任落實(shí)情況進(jìn)行全面監(jiān)督檢查。

張勇介紹，在以往媒體報(bào)道中，炒貨食品易出現(xiàn)的安全問(wèn)題主要有：違規(guī)使用禁用添加劑、超量使用添加劑、食品氧化或酸化等，一些是企業(yè)無(wú)視食品安全法規(guī)定，故意為之，一些是輔料出問(wèn)題受了連累，比如曾出現(xiàn)過(guò)炒瓜子中二氧化硫超標(biāo)，是使用了硫黃熏過(guò)的八角所致。另外，由于炒貨食品的原料為農(nóng)副產(chǎn)品，都是季節(jié)性收購(gòu)。原料在貯存過(guò)程中，如果倉(cāng)儲(chǔ)條件和加工溫度控制不嚴(yán)，容易導(dǎo)致原料氧化變質(zhì)；儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的原料，尤其是經(jīng)過(guò)夏季的原料，其酸價(jià)往往偏高。“我們商會(huì)每年都積極配合政府監(jiān)管部門(mén)做好質(zhì)量抽檢，為企業(yè)提供技術(shù)培訓(xùn)、信息交流、設(shè)備更新等服務(wù)，并制定行規(guī)行約、質(zhì)量安全承諾書(shū)，幫助規(guī)范企業(yè)發(fā)展，成效是顯著的。像去年曾有媒體報(bào)道在炒貨中添加有違禁添加劑明礬等，對(duì)全國(guó)的炒貨市場(chǎng)有一定的影響，但在河南還沒(méi)有這種現(xiàn)象?！彼孕诺卣f(shuō)。

張勇介紹，通過(guò)商會(huì)的組織學(xué)習(xí)和檢查監(jiān)督，目前河南的炒貨企業(yè)都能正確使用食品添加劑，按標(biāo)準(zhǔn)添加，并在正式生產(chǎn)前送檢、檢驗(yàn)，以確保食品安全；為避免產(chǎn)品氧化和酸價(jià)過(guò)高，要求堅(jiān)果原料及產(chǎn)品全部進(jìn)入冷庫(kù)保存；熟品包裝內(nèi)必須投入小袋抗氧化劑。

“炒貨賣(mài)得最好的也就這幾個(gè)月，年后氣溫升高，只能接訂單再加工生產(chǎn)，賣(mài)不完的只能做廢品了。”陳小旺說(shuō)。

迎合消費(fèi)需求

隨著國(guó)內(nèi)休閑食品消費(fèi)呈現(xiàn)快速增長(zhǎng)的趨勢(shì)，國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)結(jié)構(gòu)出現(xiàn)整體升級(jí)的明顯趨勢(shì)，炒貨食品和堅(jiān)果制品市場(chǎng)也出現(xiàn)了一些變化：進(jìn)口堅(jiān)果炒貨逐漸增多，消費(fèi)者有了多種選擇，如近年來(lái)開(kāi)心果、夏威夷果、碧根果等頗受消費(fèi)者歡迎；作為休閑食品的主要消費(fèi)群體，年輕人的口味成為堅(jiān)果炒貨類(lèi)食品口味的指向標(biāo)；高檔產(chǎn)品走俏，中檔產(chǎn)品銷(xiāo)量與往年持平，從批發(fā)市場(chǎng)來(lái)看，中高檔瓜子主要銷(xiāo)往超市或?qū)Ｙu(mài)店，價(jià)格偏低的統(tǒng)貨瓜子多流向農(nóng)村市場(chǎng)。

據(jù)調(diào)查，目前市場(chǎng)上的堅(jiān)果炒貨食品不僅有近年來(lái)廣受歡迎的腰果、開(kāi)心果、夏威夷果、巴旦木、碧根果等，還有口味眾多的葵瓜子、西瓜子、南瓜子、松子、花生等，僅炒葵瓜子就有幾十種口味，除了傳統(tǒng)的原味、奶油味、五香味外，還有焦糖、話梅、蜜汁、椒鹽、咖喱、紅棗、綠茶、山核桃等新口味，去年，焦糖味瓜子更是在年輕消費(fèi)者中走紅，銷(xiāo)量一枝獨(dú)秀。“河南是全國(guó)炒貨口味最多的省份，有各種口味需求的消費(fèi)者，都可以在河南的炒貨市場(chǎng)找到自己想要的?！卑贅s商貿(mào)城的一家門(mén)店負(fù)責(zé)人這樣說(shuō)。

“要賣(mài)得好，不僅要有好口味，還要有好賣(mài)相。像現(xiàn)在市面上賣(mài)的‘美葵’系列品種瓜子，外殼比較黑， 看上去很漂亮、很干凈，很吸引人，不過(guò)有的品種外殼比較厚，肉香味會(huì)略差一點(diǎn)。目前市場(chǎng)上的特級(jí)葵花籽363品種個(gè)大、殼薄，外表黑白相間，口感也好，原味的成品目前價(jià)格為每斤15元（出廠價(jià)）?！弊隽硕嗄瓿簇浬獾膭⒍鹫f(shuō)出了自己的心得。

多年來(lái)，河南的堅(jiān)果炒貨企業(yè)是多而不強(qiáng)，規(guī)模小，精品少，河南省堅(jiān)果炒貨商會(huì)就著力加強(qiáng)質(zhì)量和品牌提升活動(dòng)，鼓勵(lì)有條件的小作坊申請(qǐng)辦理生產(chǎn)許可證(企業(yè))，上規(guī)模的企業(yè)加強(qiáng)品牌建設(shè)，從而引導(dǎo)行業(yè)向規(guī)?；?、效益化和品牌化方向發(fā)展。目前現(xiàn)有會(huì)員企業(yè)中年銷(xiāo)售額突破1億元的已有4家。

“小企業(yè)要做大，真的不容易。土地使用、人工工資、硬件投入、產(chǎn)品營(yíng)銷(xiāo)等都需要大量資金，我們不可能像洽洽一樣獲得那么多的政府支持，不可能像三只松鼠一樣先賠后賺，只能穩(wěn)扎穩(wěn)打地發(fā)展。但不管怎樣，做食品就是做良心，我們就做好每一步，將心比心贏取消費(fèi)者?！绷纸苷f(shuō)，“設(shè)備一定要更新，環(huán)保、衛(wèi)生、安全、口感全要兼顧。哪怕是個(gè)小作坊，也是一個(gè)有現(xiàn)代感的作坊?！?/p>

在炒貨的香味里，我們感受著“年”這個(gè)傳統(tǒng)節(jié)日的逐漸臨近，傳統(tǒng)美食也只有在傳統(tǒng)節(jié)日里，才顯得隆重而溫情。年味不可淡忘，傳統(tǒng)不可忘卻，希望在越來(lái)越豐富的物質(zhì)和現(xiàn)代化生活中，炒貨這樣的傳統(tǒng)食品能將傳統(tǒng)與時(shí)尚有機(jī)結(jié)合，煥發(fā)新的活力。