“醋熘土豆絲”、“番茄雞蛋湯”、“煎釀茄子”、“芹菜炒豬肉”、“魚香肉絲”……秘魯駐華大使胡安·卡洛斯·卡普納伊是吃中餐長大的，他可以說出不同的菜系、一連串的菜名和不同的味道。在他看來，“華人憑借他們特有的耐心和烹飪技藝，持續(xù)努力，終于改變了秘魯當?shù)厝藢χ胁偷钠?，征服了秘魯當?shù)厝说奈浮Ｖ袊泼裢ㄟ^中國的傳統(tǒng)美食融入了本土社會并被當?shù)厝怂蛹{?！?/p>

秘魯是世界上擁有華人數(shù)量，僅次于美國和加拿大的國家。令很多中國人意想不到的是，在秘魯，中餐是最受歡迎的菜肴，中餐文化已經(jīng)深刻地印在了秘魯人的血液里，被廣泛地接受。

利馬與舊金山被認為是世界上除中國本土以外擁有最正宗中餐的兩個城市，到秘魯去旅游的中國游客，在飲食上基本不會感到任何的不習慣，因為走在秘魯任何城市的大街小巷，無論是普通的居民小區(qū)，還是繁華的商業(yè)街區(qū)，到處都可以見到中餐館的身影，僅首都利馬就有大約6000多家大大小小的中餐館，秘魯人把這些中餐館親切地稱為“Chifa”，這正是粵語“吃飯”的音譯。

然而，中國飲食文化在秘魯發(fā)展得枝繁葉茂源自19世紀中葉中國勞工的遠渡重洋。自1849年起，至1874年的25年間，有10萬勞工來到秘魯工作、結婚、生活，他們將飲食習慣帶到了那里，也影響了當?shù)厝嗽?jīng)相對落后的飲食習慣。

秘魯中餐什么樣？

稻米一直以來都是我國南方居民的主要糧食。來到秘魯?shù)囊泼瘢铍x不開的還是米飯，稻米種植也由此被帶到了秘魯。更有意思的是，如今，炒飯也已經(jīng)成為一道秘魯全民美食。

19世紀的秘魯，炒飯經(jīng)常與廣東話中的“Chop Suey”（意為雜碎或下水）聯(lián)系在一起，說明曾經(jīng)所用的食材更低賤、廉價?，F(xiàn)今在秘魯，炒飯被稱為“chaufa”，和“chifa”一樣，這已經(jīng)是一個本地的詞了，人人都知道它是什么意思。就做法和口味而言，秘魯?shù)某达埡驮谄渌麌姨迫私稚铣缘降臎]有太大的差別，但要論炒飯在這里的普及程度，就和在廣東別無二致了。

秘魯人幾乎家家戶戶都有一口中式的圓底炒鍋，家家戶戶也都會做炒飯。畢竟，全世界范圍內(nèi)擅長用“炒”這種烹飪方法的只有中國和法國（法語里叫sauté）。而法國文化從未在秘魯產(chǎn)生過重大影響，因此它只能源自于中餐。

這種影響絕非夸大，從秘魯一些食材的名字也能夠看出端倪。在西班牙，姜叫做“jengibre”，與英語里的“ginger”同出于拉丁文，而在秘魯?shù)摹袄朗轿髡Z”里，人們更習慣稱它為“kion”，來自廣東話。這說明中國移民很可能先于西班牙人把姜帶到了秘魯。在這里，大蔥叫做“cebolla china”（中國蔥），醬油叫做“sillao”（粵語里的豉油）。秘魯中餐館里直接沿用粵語名字的菜包括：tipakay （琵琶雞）、limón kay（檸檬雞）、chijaukay（柱候雞）以及kanlu wanta（錦鹵云吞）等等。當?shù)厥遣粫袔讉€人知道這些詞的具體含義的，但他們似乎都很清楚自己該點什么菜。隨便走進一家當?shù)爻?，便會發(fā)現(xiàn)一整排的中國食材：大白菜、菜心、雞蛋面、餛飩皮、芝麻油、蘑菇罐頭……而以上這一切都已進入尋常秘魯人家，醬油更是幾乎每家必備。

雖然秘魯人酷愛中餐，但是他們分得很清楚，中餐就是中餐，中餐館就是中餐館。他們自己另有一套飲食傳統(tǒng)與風格，譬如吃魚生、豚鼠、羊駝、牛蹄以及各類動物內(nèi)臟。即便如此，他們的兩道“國菜”也都顯示著中餐對其的影響。第一個是lomo saltado?！發(fā)omo”在西班牙語里的意思是“里脊”，而“saltado”的意思即是“炒”。其實就是把牛里脊肉切成長條，腌漬過后與洋蔥和番茄同炒，以醬油、鹽、胡椒調味，最后撒上蔥花，并且和米飯一起吃。用中文表達，番茄牛柳蓋飯或許更為準確。

第二個就是tacu-tacu，本來這是一道來源于非洲勞工的菜肴，被在美洲的歐洲殖民者帶到秘魯后，在南美很多國家流行起來。tacu-tacu字面意思是“攪拌攪拌”，可以翻譯成秘魯拌飯。它現(xiàn)在的做法是把米飯和扁豆、棉豆、青豆、雞蛋、肉餡、牛里脊攪拌起來放在鍋里炒，吃的時候配上洋蔥醬和橄欖油，而在中國人到來之前，這道菜是用水煮熟的。

中國勞工帶去的飲食習慣

中國老百姓樂于看到中華文化在國外的傳播與發(fā)展，但不曾想到，中餐在秘魯流行的背后，是10萬中國勞工同胞曾飽受的屈辱與磨難，是他們的堅持才讓習俗得以保留，文化得以流傳。

秘魯在西班牙殖民之前的印加時代，主要人口是美洲的原住民印第安人。公元十三世紀左右，秘魯歷史上第一位、也是最偉大的一位印加王帕恰庫特克建立了印加帝國。這個帝國一直延續(xù)到1533年西班牙征服者皮薩羅處死最后一任印加王并且控制了整個國家。所以前殖民時代的秘魯人現(xiàn)在被統(tǒng)稱為“印加”。以男性為主的西班牙統(tǒng)治群體進入秘魯后，很快便與當?shù)嘏税l(fā)生關系，生下了第一代“混血”，稱為梅斯蒂索人，他們至今仍然是秘魯人口最重要的組成部分之一。到了十六世紀末，隨著臭名昭著的“奴隸三角貿(mào)易”的開始，大批黑人被運往南美。據(jù)統(tǒng)計，在1500至1800這三百年間，有160萬非洲人被強行帶上了西班牙的美洲殖民地。在秘魯，他們代替了一部分印第安人，被要求在私人莊園和種植園中勞動。進入十九世紀，南美各殖民地發(fā)起獨立戰(zhàn)爭，1821年“南美解放者”之一的圣馬丁到達秘魯后，宣布廢除奴隸制。這固然是大勢所趨，但它也帶來了嚴重的負面效應——勞動力短缺。為此，秘魯當局不得不通過外交途徑求援，設法“邀請”外國勞工前來填補其蔗糖、棉花種植園里的勞力空缺。他們找到了中國人。這便是故事的開始。

1849年春天，一些洋人來到廣東、福建，用種種“誘人”條件招募華工去秘魯干活。對許多不愿應募的中國人，人販子們則采取了綁架手段。秘魯人販子把這些中國人或綁或騙到手之后，弄到澳門看管起來。這時，這些中國人已經(jīng)不叫勞工，而被叫作“豬仔”。等到湊夠人數(shù)，他們被用烙鐵在耳后打上“c”形印記，然后被驅趕走進貨船的底艙，開始長達4個月的航程。船艙內(nèi)熱臭難耐，瘟疫流行，至少有三分之一的華工死亡。也有許多華工因為身體不適或試圖反抗，被拋進大海。1870年10月，秘魯人販子租用的一艘貨船發(fā)生暴動，中國勞工殺死船長和8名水手，奪船返回中國?；氐街袊?，部分勞工得以逃脫，16名勞工卻被中國地方官砍了頭。

據(jù)記載，第一批華工是在經(jīng)過漫長、艱苦的太平洋航行之后，于1849年10月15日在秘魯卡亞俄港（Callao）上岸的，一共75人。這里是西半球最早出現(xiàn)華人群體的地方之一。在他們到達前約十年，秘魯意外地發(fā)現(xiàn)了龐大的鳥糞資源，并由此進入了長達40年的“鳥糞繁榮時期”，鳥糞被源源不斷地運往歐洲，作為化肥出現(xiàn)前最好的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)原料。所以，這些主要從廣東和澳門而來的“豬仔”除了在傳統(tǒng)的甘蔗田、棉花田里勞作以外，還被派往海島上采集鳥糞。清廷為此還專門與秘魯政府進行過交涉，原因就是那里的勞動條件實在太差，惡名都傳回中國來了。

契約苦力的境遇是極其悲慘的，但他們畢竟與之前的奴隸不同，有可能通過償還清莊園主為其預支的路費而逐漸擺脫雇工、雇農(nóng)的身份，一般簽訂的工期是5年、8年或10年。后來，這些中國勞工慢慢有了原始積累，并融入了社會主流，很多還和秘魯當?shù)貗D女結婚。他們的二代、三代被秘魯人稱為tusán（粵語“土生”的音譯），意指在秘魯本地土生土長的華裔二代。他們逐漸獲得了經(jīng)濟自由，甚至在秘魯社會占據(jù)了一席之地。很多開始做起了小生意，這個時候就出現(xiàn)了第一批中餐館，也就是Chifa。

從被誤解到受追捧

從第一批移民來到秘魯，到1920年以前，中國移民的生活習慣是不被當?shù)厝撕彤數(shù)貧W洲人所接納的，對于中餐，他們往往抱以歧視的態(tài)度。

定居在利馬的中國移民最早居住在甲潘街，該街與中央市場相連，這條街因為受到其他利馬居民的投訴，于1909年被拆除。1895年5月2日，利馬《商業(yè)報》刊登了中國人在甲潘街的情形，從這則報道中可以感受到當時秘魯中上層階級對于中國移民的排斥：“昨晚在甲潘街，一個燈光很亮的小房子顯得格外突出，從門縫里可以看到，大約有300個苦力正在舉行某種宗教儀式的活動。這個夜間集會非常引人注意的一點就是從中散發(fā)出來的惡臭，那是從他們習慣于在聚會時用來解悶的鴉片中散發(fā)出來的濃重氣味?！?/p>

對于中國移民生活習慣的反感，也自然反映到對中餐的嘲笑。由于對中國知之甚少，與中國移民也缺少交流，秘魯人當時曾認為中國人什么動物都吃，還會吃腐爛的食物——也就是泡菜，都是很怪異的飲食習慣。他們謠傳在當時中國人的餐館里有用狗肉做牛排的，更甚者說發(fā)現(xiàn)人肉，有人開始投訴中國餐館的衛(wèi)生狀況。最終利馬市政府的衛(wèi)生檢查部門通過不斷對唐人街餐館與食品店的衛(wèi)生檢查發(fā)現(xiàn)，所有餐飲店都符合衛(wèi)生要求，慢慢的，謠言也就不攻自破了。而秘魯人也逐漸無法抵擋中餐的美味，所有的偏見也隨之消失，中餐開始在秘魯流行起來。

1920年3月14日，同樣是利馬《商業(yè)報》發(fā)表了一篇名為《中國劇院在利馬的建設》的文章，態(tài)度上的轉變反差巨大：“劇院里將有一個豪華的中餐館，21米長，11米寬，僅僅提供中餐服務，餐廳裝潢華麗，提供的菜肴多種多樣……餐館還將建設轉為家庭就餐使用的單間。盡管如此，這里食物的價格將和所有利馬中餐的價格一樣便宜?！?/p>

秘魯人對中餐的態(tài)度改變了，從曾經(jīng)的嘲笑、蔑視變成了整個社會都追捧的對象，有文獻記錄稱，當時的知識分子將中餐稱為“領先的文明元素”。

到了1930年，秘魯人去中餐館吃飯則徹底成為了一種時尚。1915年后，知識分子和藝術家開始頻繁光顧唐人街。1922年《世界》雜志刊登了一張大幅照片，并附：一頓中餐午飯?！妒澜纭冯s志的員工為慶祝雜志周年年慶在一家新開的亞洲餐館就餐，該餐館環(huán)境優(yōu)美，名為廣東餐館。此外，中餐館開始流行的另一個原因就是：價格低廉，而又保證菜肴的質量。

19世紀末20世紀初，和中餐館一樣，在秘魯流行起來的便是雇傭中國廚師。一個家庭若擁有一名中國廚師，可以算得上是富有家庭才能享有的奢侈。利馬畫家胡安·烏加爾特·愛雷斯布魯說：“在1918到1920年間，我家雇傭了一位中國廚師，這在當時是非常時髦的，因為中國人絕對是絕佳的廚師。他們烹飪技術好，會做很多菜，并且他們對秘魯當?shù)夭说难堇[效果驚人。”這使得中餐在秘魯?shù)挠绊懥υ絹碓酱蟆?/p>

“醋熘土豆絲”、“番茄雞蛋湯”、“煎釀茄子”、“芹菜炒豬肉”、“魚香肉絲”……秘魯駐華大使胡安·卡洛斯·卡普納伊是吃中餐長大的，他可以說出不同的菜系、一連串的菜名和不同的味道。在他看來，“華人憑借他們特有的耐心和烹飪技藝，持續(xù)努力，終于改變了秘魯當?shù)厝藢χ胁偷钠?，征服了秘魯當?shù)厝说奈浮Ｖ袊泼裢ㄟ^中國的傳統(tǒng)美食融入了本土社會并被當?shù)厝怂蛹{?！?/p>

由此也讓人不得不感嘆，中華文化的魅力即便在中國積貧積弱的時代也可以有如此巨大的影響力，就算當時的中國移民沒有社會地位并飽受歧視，仍能用飲食文化去影響和改變一個國家，這或許是歷史上文化輸出少有的案例。伴隨著如今中國的和平崛起，孔子學院遍地開花，包括飲食文化在內(nèi)的中華文化開始被世界人民所熱衷學習。反觀國內(nèi)一些民間輿論，卻總還抱著國外的月亮比國內(nèi)圓的思想，那本該具備的文化自信與優(yōu)越感反而顯得比生活在19世紀還縹緲，對比那些被販賣到海外的中國勞工對飲食習俗的執(zhí)著與堅持，具有優(yōu)越物質條件和社會地位的今人是否該為之汗顏呢？

徐克電影《黃飛鴻》講述的就是清末西方列強販賣華工的故事，電影中曾有過類似這樣的思考。在影片結尾，黃子揚飾演的提督問李連杰飾演的黃飛鴻：“金山，到底世界上有金山嗎？”黃飛鴻說：“如果這個世界真有金山的話，這些洋船為什么要來我們的港口？也許我們已經(jīng)站在金山上了?！?/p>