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        關(guān)于仿葷素菜的那些事兒

        2017-01-01 00:00:00前衛(wèi)
        青春期健康·家庭版 2017年2期

        現(xiàn)代生活中,都市里有很多素菜館,打著養(yǎng)生、減肥的口號賣一些仿葷素菜,除了我們熟悉的素雞、素鴨,還有足以讓人眼前一亮、菜式新穎的素蝦仁、素豬肝,甚至素魚翅、素鮑魚、素海參等。仿葷素菜就是用非動物性原料加工制作出與葷菜的外形、色彩、口感甚至口味都極為相似的一類素菜。例如用生面筋、藕、濕淀粉等原料代替豬排骨制作的“茄汁排骨”。

        仿葷素菜的原料

        原料方面,仿葷素菜所選的原料基本是一些與某種葷菜形態(tài)相似的素料。例如:面筋、豆腐皮、土豆、山藥、豆腐、魔芋、香菇、冬筍等。這些原料含有蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、糖類、膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)、多糖等成分,不含或僅含少量飽和脂肪酸和膽固醇。過多攝入飽和脂肪酸和膽固醇可增加患心血管疾病、肥胖的風險。而攝入較充足的膳食纖維、礦物質(zhì)、抗氧化物質(zhì)等,有助于降低肥胖、高血壓甚至胃癌、結(jié)腸癌的患病幾率。因此,適當增加植物性食物的攝入,特別是對于那些平時偏肉食,或是已有肥胖、心血管等疾病的人來說是有積極意義的。

        仿葷素菜的調(diào)味品

        仿葷素菜通常還會使用蔥、姜、蒜、辣椒、香菜、花椒、八角、料酒等有一定刺激性的原料進行調(diào)味。例如制作魚香“鮮貝”時,會用到蔥、姜、蒜、辣椒、料酒等調(diào)味料。適當使用一些天然調(diào)味料來調(diào)味,不僅不會對人體造成傷害,還有助于減少鈉的攝入。但注意不要過量使用。

        在烹調(diào)過程中,為了更接近葷菜的特點,難免需要使用高油。有人認為這是植物油,吃多點沒關(guān)系,這是不正確的理解,植物油也帶有一定的熱量。而且,油炸本身也是一種不健康的烹調(diào)方式,應(yīng)盡量避免。

        仿葷素菜的添加劑

        仿葷素菜在制作過程是否需要使用添加劑,也是不少人關(guān)心的問題。例如,使用大豆制品來仿制葷菜,又要求它有可口的香味,那么只有添加相應(yīng)的食用香精才能實現(xiàn)。但一般來說,對于食用香精香料,無需過分擔心過量使用帶來的安全問題,這是因為,這些食用香料、香精在使用過程中具有“自我設(shè)限”的特性,簡單來理解就是,加一點就很香,如果加太多,它的香味會令人難以接受。當然,究竟使用了哪種添加劑,是否食品用的添加劑,加了多少,消費者往往不知情,因此,商家需要進行科學的考量。

        雖然仿葷素菜采用非動物性原料,在營養(yǎng)、健康的方面,有其積極的一面。但如果過分追求與葷菜接近,而背離健康的初衷,就是不應(yīng)該的。因此,在制作素食時,盡量保持食物的自然狀態(tài),避免過度加工。

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