現(xiàn)代生活中，都市里有很多素菜館，打著養(yǎng)生、減肥的口號(hào)賣(mài)一些仿葷素菜，除了我們熟悉的素雞、素鴨，還有足以讓人眼前一亮、菜式新穎的素蝦仁、素豬肝，甚至素魚(yú)翅、素鮑魚(yú)、素海參等。仿葷素菜就是用非動(dòng)物性原料加工制作出與葷菜的外形、色彩、口感甚至口味都極為相似的一類(lèi)素菜。例如用生面筋、藕、濕淀粉等原料代替豬排骨制作的“茄汁排骨”。

仿葷素菜的原料

原料方面，仿葷素菜所選的原料基本是一些與某種葷菜形態(tài)相似的素料。例如：面筋、豆腐皮、土豆、山藥、豆腐、魔芋、香菇、冬筍等。這些原料含有蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、糖類(lèi)、膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)、多糖等成分，不含或僅含少量飽和脂肪酸和膽固醇。過(guò)多攝入飽和脂肪酸和膽固醇可增加患心血管疾病、肥胖的風(fēng)險(xiǎn)。而攝入較充足的膳食纖維、礦物質(zhì)、抗氧化物質(zhì)等，有助于降低肥胖、高血壓甚至胃癌、結(jié)腸癌的患病幾率。因此，適當(dāng)增加植物性食物的攝入，特別是對(duì)于那些平時(shí)偏肉食，或是已有肥胖、心血管等疾病的人來(lái)說(shuō)是有積極意義的。

仿葷素菜的調(diào)味品

仿葷素菜通常還會(huì)使用蔥、姜、蒜、辣椒、香菜、花椒、八角、料酒等有一定刺激性的原料進(jìn)行調(diào)味。例如制作魚(yú)香“鮮貝”時(shí)，會(huì)用到蔥、姜、蒜、辣椒、料酒等調(diào)味料。適當(dāng)使用一些天然調(diào)味料來(lái)調(diào)味，不僅不會(huì)對(duì)人體造成傷害，還有助于減少鈉的攝入。但注意不要過(guò)量使用。

在烹調(diào)過(guò)程中，為了更接近葷菜的特點(diǎn)，難免需要使用高油。有人認(rèn)為這是植物油，吃多點(diǎn)沒(méi)關(guān)系，這是不正確的理解，植物油也帶有一定的熱量。而且，油炸本身也是一種不健康的烹調(diào)方式，應(yīng)盡量避免。

仿葷素菜的添加劑

仿葷素菜在制作過(guò)程是否需要使用添加劑，也是不少人關(guān)心的問(wèn)題。例如，使用大豆制品來(lái)仿制葷菜，又要求它有可口的香味，那么只有添加相應(yīng)的食用香精才能實(shí)現(xiàn)。但一般來(lái)說(shuō)，對(duì)于食用香精香料，無(wú)需過(guò)分擔(dān)心過(guò)量使用帶來(lái)的安全問(wèn)題，這是因?yàn)椋@些食用香料、香精在使用過(guò)程中具有“自我設(shè)限”的特性，簡(jiǎn)單來(lái)理解就是，加一點(diǎn)就很香，如果加太多，它的香味會(huì)令人難以接受。當(dāng)然，究竟使用了哪種添加劑，是否食品用的添加劑，加了多少，消費(fèi)者往往不知情，因此，商家需要進(jìn)行科學(xué)的考量。

雖然仿葷素菜采用非動(dòng)物性原料，在營(yíng)養(yǎng)、健康的方面，有其積極的一面。但如果過(guò)分追求與葷菜接近，而背離健康的初衷，就是不應(yīng)該的。因此，在制作素食時(shí)，盡量保持食物的自然狀態(tài)，避免過(guò)度加工。