1、國內(nèi)目前的乳制品質(zhì)量安全概況

我國乳制品的生產(chǎn)和銷售取得了較好的業(yè)績，并且液體乳生產(chǎn)大幅度增長，整個行業(yè)經(jīng)濟(jì)效益明顯提高。2004年完成產(chǎn)品銷售收入663.3億元，利潤總額33.8億元。乳制品市場競爭激烈。我國乳品行業(yè)尚屬于幼稚型行業(yè)，其規(guī)模、技術(shù)、產(chǎn)品質(zhì)量方面同發(fā)達(dá)國家存在較大差距。而入世以后，許多外國的乳品品牌打人中國市場，如達(dá)能、帕瑪拉特、雀巢等，給國內(nèi)乳品企業(yè)造成很大沖擊。另外，國內(nèi)各品牌也將進(jìn)行著面對面的競爭與交鋒。大型企業(yè)發(fā)展迅速，奶制品企業(yè)兼并、整合的速度加快，集中度在提高。一些乳品加工企業(yè)通過股份制改造和強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合等整合方式形成了一批有實力的奶業(yè)集團(tuán)，眾多中小乳品企業(yè)與實力較強(qiáng)的企業(yè)聯(lián)合或并人大型乳品企業(yè)、企業(yè)集團(tuán)。

2.影響乳制品生產(chǎn)的安全因素

生產(chǎn)一款乳制品，要經(jīng)過奶牛飼養(yǎng)、安全擠奶及儲存獲得優(yōu)質(zhì)原料乳，再經(jīng)過嚴(yán)格驗收、標(biāo)準(zhǔn)化處理、正確的工藝流程、良好的設(shè)備保障、合格的產(chǎn)品形態(tài)、科學(xué)物流等一系列過程，最終才能獲得合格的產(chǎn)品。這個復(fù)雜過程中的任何環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，都有可能影響乳制品的質(zhì)量。因此，認(rèn)真解決影響乳及乳制品安全的各項關(guān)鍵點，逐一加大管理力度，杜絕可能存在的質(zhì)量隱患，積極探索安全優(yōu)質(zhì)乳制品全程質(zhì)量控制管理的組織和技術(shù)措施，才能有效的解決無公害乳制品全程質(zhì)量的控制問題。

2.1 原料乳的質(zhì)量控制

原料乳是控制乳制品質(zhì)量的第一個環(huán)節(jié)，也是最重要的環(huán)節(jié)。首先，在奶牛的飼養(yǎng)條件方面，存在著奶牛質(zhì)量參差不齊、奶牛飼養(yǎng)分散、飼料搭配不完全、泌乳期管理松散等問題；在對奶牛疾病的預(yù)防和治療上，還存在疾病預(yù)防不足，飼養(yǎng)管理人員混雜，環(huán)境衛(wèi)生條件差，濫用藥物特別是抗生素，導(dǎo)致原料乳抗生素問題屢禁不止。其次，在擠奶過程中，使用器具不規(guī)范，衛(wèi)生條件差，直接造成的微生物污染，導(dǎo)致原料乳質(zhì)量下降。最后，影響原料乳質(zhì)量的重要原因還有惡意摻假及化學(xué)性污染等，而這些情況一旦發(fā)生，就很難通過現(xiàn)有技術(shù)全面監(jiān)控。

2.2 乳制品加工環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制

乳制品生產(chǎn)工藝中第二個環(huán)節(jié)是滅菌。由于各類乳品企業(yè)都引進(jìn)了先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備，采用了先進(jìn)的工藝流程，采用了HACCP、GMP等規(guī)范化的管理體系，發(fā)酵及灌裝等所有工藝均在微電腦控制的全封閉儲罐和管道中完成，消毒和滅菌過程帶來的微生物問題顯著減少，只有部分小型及個體私營生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境、衛(wèi)生條件達(dá)不到要求或不按規(guī)程進(jìn)行操作，產(chǎn)品受到污染，導(dǎo)致產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)不符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

2.3 乳制品流通環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制

總的來看，商品流通過程中的法律條款相對粗疏。原料乳在流通過程中，一定要注意儲藏的條件。比如：溫度、濕度、空氣含氧量等。要保證原料乳不會發(fā)生變質(zhì)。

3.影響乳制品安全衛(wèi)生的因素

有許多因素影響乳與乳制品的品質(zhì)，導(dǎo)致其物理性質(zhì)改變、營養(yǎng)價值降低，甚至不能食用。特別是微生物和有害物質(zhì)污染物，對其衛(wèi)生安全影響很大。

3.1 微生物污染

3.1.1 微生物的來源

乳品中微生物污染有兩種途徑：一次污染和二次污染。一次污染，即乳在擠出之前收到了微生物的污染。奶牛的乳房常與地面或物體接觸，容易被糞便、墊草和土壤污染，微生物通過乳頭管移行至乳房內(nèi)部并大量繁殖。當(dāng)奶?；既橄傺缀蛡魅静r，體內(nèi)病原菌經(jīng)血液循環(huán)進(jìn)入乳房，導(dǎo)致乳的病原菌污染。二次污染，即在擠乳過程或擠出后被污染，微生物主要來源于乳畜體表、環(huán)境、容器、加工設(shè)備、擠乳工人的手和蠅類等。

3.1.2 微生物的種類

a.腐敗細(xì)菌。b.致病菌。c.真菌。

3.1.3 微生物污染乳品的衛(wèi)生學(xué)意義a.引起乳品腐敗變質(zhì)。微生物污染乳品，分解乳糖產(chǎn)生乳酸，使乳的酸度升高，導(dǎo)致乳對熱的穩(wěn)定性大大降低，加熱時凝固。細(xì)菌分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生吲哚、硫醇、硫化氫，出現(xiàn)臭味。乳脂肪氧化變質(zhì)，其他營養(yǎng)物質(zhì)也發(fā)生不同程度的分解。 b.引起人乳源性疾病。通過乳引起的食物中毒主要有沙門氏菌食物中毒、大腸桿菌菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒等。傳播的消化道傳染病主要有傷寒、副傷寒、痢疾、霍亂、甲型肝炎等。

3.2 化學(xué)性污染 乳與乳制品中殘留的有毒有害化學(xué)物質(zhì)主要有以下幾類：來自工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中的有毒有害元素、農(nóng)藥及其他有害物質(zhì)；抗生素、驅(qū)蟲藥和激素等獸藥；來自飼料的、由黃曲霉低俗B1轉(zhuǎn)化而來黃曲霉毒素M1；防腐劑、抗生素、中和劑、淀粉、食鹽、豆?jié){、洗衣粉、化肥、硝酸鹽、芒硝、白陶土、白鞋粉、廣告白等摻假摻雜物。

4. 乳的生產(chǎn)和貯運(yùn)衛(wèi)生

4.1 原料乳的生產(chǎn)衛(wèi)生 奶牛場必須建在無污染的地區(qū)，并遠(yuǎn)離學(xué)校、工廠、醫(yī)院和住宅區(qū)等人口密集區(qū)。保持畜舍清潔、干燥、通風(fēng)良好、光線充足。飼養(yǎng)場必須建立檢疫和防疫制度，培養(yǎng)無病奶牛。每年對奶牛進(jìn)行炭疽的防疫接種、布魯氏菌病和結(jié)核病的檢疫。保持奶牛體表清潔，做到病、健分養(yǎng)。

飼養(yǎng)員和擠乳人員保持健康上崗，保持個人衛(wèi)生。

保持?jǐn)D乳間衛(wèi)生和擠乳過程衛(wèi)生。擠乳前清洗牛乳房，將開始擠出的第一、第二把乳汁廢棄。

盛乳的容器應(yīng)采用表面光滑便于清洗、耐堿、無毒、小口的不銹鋼桶或者塑料桶。

4.2 鮮乳的加工衛(wèi)生

4.2.1 原料要求。生鮮乳必須是從正常飼養(yǎng)的、無傳染病和乳腺炎的健康乳畜乳房內(nèi)擠出的正常乳。牛乳應(yīng)符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，感官特征為乳白色或微帶黃色，不得含有肉眼可見的異物，不得有紅色、綠色或其他異常色澤，不能有苦、咸、澀的滋味和飼料、青儲、霉變等異味。

4.2.2 乳的凈化。 為了除去乳中的糞屑、飼料、墊草、牛毛、乳塊、蠅和其他異物，降低微生物的數(shù)量，有利于乳的下毒，乳必須經(jīng)過凈化。在乳品廠，常用離心凈乳機(jī)凈化，以除去極小的雜質(zhì)、微生物和體細(xì)胞，顯著提高凈化效果。

4.2.3 乳的冷卻。 剛擠出的乳，溫度約在37度左右，是微生物生長繁殖的最適溫度。若不及時冷卻，乳品中的微生物就會大量繁殖而使乳品編制凝固。迅速冷卻乳，能抑制微生物的繁殖，延長乳中乳烴素、溶菌酶和過氧化物酶等抑菌酶的活性。

4.2.4 乳的殺菌與滅菌。 為了達(dá)到滅菌效果，熱處理溫度越高、時間越長越好，但溫度過高會引起營養(yǎng)物質(zhì)損失和感官性狀改變。一般而言，殺菌只殺滅乳中致病菌，但仍殘留一定量的乳酸菌、酵母菌和霉菌，故殺菌乳不宜久存。在生產(chǎn)滅菌乳時，常采用UHT或保持滅菌法，產(chǎn)品可以在密閉容器中保存3—6個月。

4.2.5 乳的包裝。 包裝材料必須符合食品衛(wèi)生要求，沒有任何污染，并要避光、密封盒耐壓。包裝容器在使用前，應(yīng)用飽和蒸汽、雙氧水、紫外線輻射或用雙氧水和紫外線等方法滅菌。

4.3 乳的貯存和運(yùn)輸 巴氏殺菌乳的貯存溫度為2—6度。滅菌乳可在常溫下貯存，倉科必須衛(wèi)生、干燥，不得與有毒、有害、有異味，或者對產(chǎn)品產(chǎn)生不良影響的物品同庫貯存。運(yùn)輸產(chǎn)品時應(yīng)用冷藏車，車輛應(yīng)清潔衛(wèi)生，專車專用，夏季運(yùn)輸產(chǎn)品時應(yīng)在6h內(nèi)分送用戶。在運(yùn)輸中避免劇烈震動和高溫，并要防塵和防蠅，避免日曬和雨淋，不得與有害有毒或有異味的物品混裝運(yùn)輸。

5. 總結(jié)

在過去的幾年里，不斷出現(xiàn)的乳制品安全事件，諸如“三聚氰胺”、“激素奶粉”、“奶粉碘超標(biāo)”等事件已向全社會發(fā)出了預(yù)警信號。乳品安全問題事關(guān)全體公民的健康，是政府工作的頭等大事。 就目前國內(nèi)的乳品行業(yè)發(fā)展來看，企業(yè)正隨著業(yè)務(wù)發(fā)展需要去收購一些優(yōu)質(zhì)的乳品原料，進(jìn)而進(jìn)一步提升產(chǎn)品的質(zhì)量。企業(yè)將生產(chǎn)、消費(fèi)者監(jiān)督、消費(fèi)者反饋這一鏈條上的各個環(huán)節(jié)納入安全體系，構(gòu)筑一個以消費(fèi)者利益為核心的“安全閉環(huán)”，形成了一個階梯形式的安全生產(chǎn)、監(jiān)督體系，這一乳制品“安全工程”的系統(tǒng)，可以說這是中國乳業(yè)在危機(jī)面前的一次向成熟轉(zhuǎn)變的過程。

中國的乳制品行業(yè)以虛心的心態(tài)、扎實的腳步正一步步地走出困境我們保有信心，這些我們曾經(jīng)等待過和寄予厚望的企業(yè)必定會走向成熟。

（作者單位：150036黑龍江搖籃乳業(yè)股份有限公司）