摘要：建立電導滴定法快速測定玉米脂肪酸值的方法，并用該方法研究了玉米粉脂肪酸值隨儲存時間的變化。選取宜存期、輕度不宜存期和重度不宜存期3種玉米，通過國標法和電導滴定法試驗測定比較；并用電導滴定法測定玉米粉脂肪酸值隨儲存時間的變化。3種樣品脂肪酸值分別為39.9、64.2、92.4 mg/100 g，和國標法測定的結(jié)果一致；玉米粉脂肪酸值新磨時為39.9 mg/100 g，1個月后增加了近1.0倍，2個月后約增加了1.5倍。電導滴定法可以快速、準確地測定玉米脂肪酸值；玉米粉儲存不宜超過1個月。

關鍵詞：玉米；脂肪酸值；電導滴定法；儲存時間

中圖分類號：S816.2；O657.11 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2016）11-2892-03

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.11.046

脂肪酸值是判斷玉米易存的重要標準。玉米粉的脂肪酸值測定的研究主要有國標法[1，2]、電位滴定法[3]和近紅外光譜法[4]等。按照國標法（GB/T 20570-2006）測定脂肪酸值時，由于玉米黃色素的影響使得滴定終點變化不易觀察，試驗誤差較大，降低了測定結(jié)果的準確性。電位滴定法數(shù)據(jù)處理較繁瑣，近紅外光譜法測定過程較繁瑣。電導滴定法通過滴定曲線的變化判斷終點，溶液的顏色、混濁、沉淀等均對滴定沒有干擾，不需要分離過濾就可直接測定，重現(xiàn)性好，能實現(xiàn)快速、簡便地分析，而且儀器成本低廉，操作和數(shù)據(jù)處理簡單。

電導滴定法對玉米脂肪酸值的測定還未見報道，本研究主要建立了電導滴定法快速測定的方法，并用該方法研究了玉米粉儲存過程脂肪酸值隨時間的變化。對具體樣品的測定結(jié)果滿意，有一定的推廣應用價值。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

玉米來自鄭州市農(nóng)戶自產(chǎn)。

1.2 試劑與儀器

試驗試劑：無水乙醇、酚酞指示劑、KOH、鄰苯二甲酸氫鉀均為分析純；試驗用水為二次重蒸水。

主要儀器：電導率儀（DDS-11D）、電子分析天平（FA1004）、電磁加熱攪拌器、樣品粉碎機（XFB-200）、干燥箱（YHW-1101）、樣品篩等。

1.3 試驗方法

為了考察電導滴定法測定玉米脂肪酸值的可行性，試驗對國標法和電導滴定法進行比較。試驗所用試劑如酚酞指示劑、0.50 mol/L和0.01 mol/L KOH氫氧化鉀標準溶液均按照GB/T 20570-2006要求進行配制。

1.4 電導滴定法測脂肪酸值

1.4.1 試樣制備 取玉米樣品約120 g，粉碎后過40目篩裝入磨口瓶中備用。考察可行性試驗時，磨碎后的樣品在24 h內(nèi)測定， 剩余樣品在4 ℃左右冷藏， 以防在常溫下樣品脂肪酸值增加?？疾熘舅嶂惦S時間的變化時余樣在室溫（20 ℃左右）貯藏。

精密稱取制備好的試樣約5.0 g 3份，分別置于150 mL具塞磨口錐形瓶中，用移液管加入50 mL無水乙醇，置振蕩器上振搖30 min，振蕩頻率為100次/min。靜置1～2 min后分別過濾，棄去初濾液，收集濾液25 mL以上。

1.4.3 電導率儀調(diào)節(jié) 用溫度計測量被測試液溫度，調(diào)節(jié)溫度補償旋鈕至該溫度。然后調(diào)節(jié)電導率儀常數(shù)的示值與電導電極常數(shù)一致，最后進行滿刻度校正后調(diào)至合適擋位待用。

1.4.4 脂肪酸值測定 用移液管分別移取3份25 mL濾液于3個150 mL錐形瓶中，分別加50 mL二次蒸餾水，滴加3～4滴酚肽指示劑后用氫氧化鉀標準溶液滴定，每滴加0.5 mL記錄1次電導率，至呈微紅色30 s不褪色，記錄滴定所消耗的KOH標準溶液體積為國標法測定結(jié)果，繼續(xù)滴定，每0.5 mL記錄一次電導率值，直至測定結(jié)束。同時做空白對照試驗，除25 mL濾液用二次蒸餾水代替外，其他同上。

1.4.5 終點判斷方法 利用Origin軟件作圖，以電導率（κ）為縱坐標，相應的消耗標準溶液體積為橫坐標作圖，曲線的拐點即為滴定終點。

1.4.6 滴定玉米脂肪酸值 以0.008 878 mol/L的KOH溶液分別滴定3種玉米樣品的脂肪酸值。選取的3種樣品分別符合GB/T 20570-2006規(guī)定的宜存、輕度不宜存和重度不宜存的要求。每樣品平行3次試驗。

1.4.7 玉米水分測定 按GB/T 5497，105 ℃恒重法測定樣品水分含量。

1.4.8 脂肪酸值的計算 脂肪酸值（S）以中和干物質(zhì)試樣中游離脂肪酸所需氫氧化鉀毫克數(shù)表示[5]。單位為mg/100 g，按下式計算：

式中：V1，滴定試樣液所耗氫氧化鉀標準溶液的體積，單位為mL；V0，滴定空白液所耗氫氧化鉀標準溶液的體積，單位為mL；C，氫氧化鉀標準溶液的濃度，單位為mol/L；m，試樣的質(zhì)量，單位為g；w，每100 g試樣中水的質(zhì)量，單位為g。

1.4.9 玉米粉脂肪酸值隨儲存時間的變化 玉米粉于20 ℃儲存后，用電導滴定法分別測定新磨、1個月后和2月后樣品的脂肪酸值。

2 結(jié)果與討論

2.1 國標法和電導滴定結(jié)果

2.1.1 宜存樣品 3份宜存期內(nèi)樣品的電導滴定測定結(jié)果見圖1，國標法和電導滴定法的脂肪酸值見表1。

由圖1可見，宜存期內(nèi)的樣品滴定終點附近電導值的突躍非常明顯，電導滴定法與國標法酚酞指示的終點基本相符；測得脂肪酸值均小于50 mg/100 g。宜存期內(nèi)樣品求得平均脂肪酸值之間誤差僅為0.6 mg/100 g，而且電導滴定法讀的終點體積比酚酞指示劑法誤差更小。說明對宜存期玉米樣品用電導滴定法測定其脂肪酸值是可行的。

2.1.2 輕度不宜存樣品 3份輕度不宜存樣品的電導滴定測定結(jié)果見圖2，國標法和電導滴定法測得脂肪酸值結(jié)果見表2。

由圖2可以看出，輕度不宜存期的樣品滴定終點附近電導值突躍明顯，盡管比宜存期電導滴定曲線拐點緩。通過表2比較，電導滴定法與國標法酚酞指示的終點亦基本相符，兩者求得平均脂肪酸值之間相差為1.3 mg/100 g；測得脂肪酸值在50～78 mg/100 g之間，屬于輕度不宜存期樣品。這說明用電導滴定法測定輕度不宜存玉米樣品脂肪酸值是可行的。

2.1.3 重度不宜存樣品 3份重度不宜存樣品的電導滴定測定結(jié)果見圖3，國標法和電導滴定法的脂肪酸值計算結(jié)果見表3。

由圖3可以看出，盡管隨著脂肪酸值的增加，拐點比宜存期及輕度不宜存樣品緩，重度不宜存期的樣品滴定終點附近電導值的突躍亦較明顯。通過表3比較，電導滴定法與國標法的終點亦基本相符，兩者測得脂肪酸值之間誤差為0.9 mg/100 g；測得的脂肪酸值大于78 mg/100 g，屬于重度不宜存期樣品。說明對重度不宜存玉米用電導滴定法測定其脂肪酸值是可行的。

通過對宜存期、輕度不宜存期和重度不宜存期的樣品的測定，可見隨著脂肪酸值的增加，電導滴定曲線拐點變緩。但電導滴定曲線的拐點均比較明顯。電導滴定法測定結(jié)果分別為39.9、64.2、92.4 mg/100 g，和國標法測定的結(jié)果一致性強。電導滴定法可以快速、準確地測定玉米脂肪酸值。

2.2 玉米粉脂肪酸值隨儲存時間的變化

新磨玉米粉、儲存1個月和2個月的樣品的電導滴定曲線見圖4，脂肪酸值見表4。從脂肪酸值情況看，新磨的玉米粉儲存1個月后，脂肪酸值增加了近1.0倍，2個月后約增加了近1.5倍。這說明玉米粉脂肪酸值隨著儲存時間的延長迅速增加，玉米粉儲存不宜超過1個月。

3 結(jié)論

1）宜存、輕度不宜存和重度不宜存的樣品的脂肪酸值分別為39.9、64.2、92.4 mg/100 g，和國標法測定的結(jié)果一致。電導滴定法可以快速、準確地測定玉米脂肪酸值。

2）新磨的玉米粉脂肪酸值為39.9 mg/100 g，1個月后增加了近1.0倍，2個月后增加了近1.5倍。表明玉米粉脂肪酸值隨著儲存時間的延長增加迅速，玉米粉儲存不宜超過1個月。

參考文獻：

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[3] 楊慧萍，宋 偉，曹玉華，等.電位滴定法測定糧食脂肪酸值的研究[J].中國糧油學報，2003，18（6）：78-82.

[4] 黃亞偉，魏 光，王若蘭，等.基于近紅外光譜的玉米脂肪酸值快速測定研究[J].糧食與飼料工業(yè)，2014（3）：57-59.

[5] GB/T 20570-2006，玉米儲存品質(zhì)判定規(guī)則[S].