摘要：將市場調(diào)查數(shù)據(jù)與國內(nèi)文獻報道的統(tǒng)計分析結(jié)果相結(jié)合，運用半定量風(fēng)險評估軟件Risk Ranger，對南京市散裝鹽水鴨中單增李斯特菌的風(fēng)險程度進行分級。結(jié)果表明，南京市散裝鹽水鴨中單增李斯特菌的風(fēng)險評分為61分，屬于高風(fēng)險，每人每天因食用污染該菌的產(chǎn)品造成食物中毒的概率為2.90×10-4。通過進一步研究發(fā)現(xiàn)，加工后采取有效的控制體系，可使風(fēng)險降低10倍。南京市散裝鹽水鴨是引發(fā)單增李斯特菌病的高危食品，需做好預(yù)防措施，加強監(jiān)管。

關(guān)鍵詞：散裝鹽水鴨；單增李斯特菌；半定量；風(fēng)險評估

中圖分類號：TS201.6 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2016）11-2852-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.11.035

南京市被譽為“鴨都”，鴨的年加工量、銷售點、消費群體均居全國之首[1]。鹽水鴨是南京市的傳統(tǒng)風(fēng)味，屬于低溫肉制品，已有近400年的悠久歷史，由于獨特的風(fēng)味和較高的營養(yǎng)價值，一直以來深受消費者的喜愛。散裝鹽水鴨新鮮實惠，在鹽水鴨的銷售量中占有很大的比例，但由于其多數(shù)來源于作坊式加工，衛(wèi)生情況堪憂，且在銷售時，刀具、砧板上的交叉污染較為嚴重，二次污染的幾率較高，存在一定的安全隱患。單核細胞增生性李斯特菌（Listeria monocytogenes，以下簡稱單增李斯特菌）是一種重要的人畜共患病原菌，可在低溫、酸性、高鹽的環(huán)境中生長，廣泛分布于自然界中，是熟肉制品中最常見的、公共衛(wèi)生學(xué)上最重要的食源性病原菌之一，該菌可穿透腸道、血腦、胎盤三大屏障，能引起人類腹瀉、腦膜炎、敗血癥等疾患[2]，一旦感染死亡率較高[3，4]。雖然李斯特菌病的病例不如其他食源性疾病常見，但較高的死亡率使其成為僅次于沙門氏菌感染的致命食源性疾病[5]，死亡率高達30%[6]，其中因熟肉制品中食源性病原菌導(dǎo)致的食物中毒占有較大比例[7]。2008年9月，加拿大楓葉公司因肉類食品被單增李斯特菌污染而引發(fā)嚴重的食物中毒，導(dǎo)致15人死亡。2011年9月，美國84人因食用李斯特菌污染的甜瓜而染病，其中21人死亡。中國尚無報道人群中食源性李斯特菌引發(fā)患病的案例，但根據(jù)調(diào)查資料顯示，中國各地區(qū)在各類熟肉制品中均受單增李斯特菌不同程度的污染，表明中國有爆發(fā)單增李斯特菌導(dǎo)致食源性疾病的可能[8-12]。

中國對于食品中致病菌的風(fēng)險評估工作正處于起步階段，近年來，中國疾控中心和各高校逐步開展了有關(guān)食品微生物的風(fēng)險評估工作。田靜等[13]針對2009年全國監(jiān)測網(wǎng)的資料對中國散裝熟肉制品中單增李斯特菌開展了定量風(fēng)險評估工作。董慶利等[14]對某市各類即食食品中單增李斯特菌進行了半定量風(fēng)險評估研究，但由于不同地區(qū)在食品污染率、消費量、飲食習(xí)慣上均存在差異，對評估結(jié)果會帶來一定的影響，加之鹽水鴨有很強的地域特色，與其相關(guān)的風(fēng)險評估研究鮮見報道，因此有必要對南京市散裝鹽水鴨中的單增李斯特菌進行風(fēng)險分析。

目前，南京市散裝鹽水鴨中單增李斯特菌的監(jiān)測數(shù)據(jù)并不完善，缺乏定量檢測數(shù)據(jù)，且食源性李斯特病的臨床資料鮮見報道，開展完整的定量風(fēng)險評估有一定的難度。半定量風(fēng)險評估是一種比較風(fēng)險程度的方法，相對于定量風(fēng)險評估的成本更低、耗時更短。目前，半定量風(fēng)險評估工具主要有澳大利亞霍巴特大學(xué)研發(fā)的Risk Ranger軟件，劉清珺等[15]、Eric等[16]基于風(fēng)險矩陣建立了風(fēng)險監(jiān)測模型iRisk、sQMRA。Risk Ranger是目前國際上認可度較高的半定量風(fēng)險評估軟件之一，其主要優(yōu)勢在于可以比較不同食品中的食源性病原菌的風(fēng)險以及采取不同風(fēng)險管理措施后風(fēng)險的變化程度，在國際上已得到廣泛使用[14，17，18]，評估者需回答軟件中提出的11個問題，將回答結(jié)果輸入軟件后，用從0到100之間的數(shù)字來表示風(fēng)險的級別[19]，除了對風(fēng)險進行分級，Risk Ranger還有助于研究影響食源性疾病發(fā)生的各個因素之間的相互作用，探索不同的風(fēng)險管理策略與風(fēng)險等級變化程度之間的關(guān)系。Mataragas等[17]運用該軟件成功地對畜禽肉中多種致病微生物進行了半定量評估，為食品生產(chǎn)者制定風(fēng)險預(yù)警措施提供了參考；劉弘等[18]運用該軟件對上海市生乳中金黃色葡萄球菌進行風(fēng)險分級評估，分析了各項參數(shù)對評估結(jié)果的影響程度。本試驗基于南京市散裝鹽水鴨中單增李斯特菌污染情況的調(diào)查數(shù)據(jù)，對其風(fēng)險進行半定量評估，為有關(guān)部門開展鹽水鴨中單增李斯特菌的風(fēng)險管理措施提供依據(jù)。

1 數(shù)據(jù)來源與方法

1.1 風(fēng)險評估框架

基于國際食品法典委員會（CAC）提出的微生物風(fēng)險評估原則和步驟[20]，將其分為四個部分：危害識別、危害特征描述、暴露評估和風(fēng)險特征描述。

1.2 單增李斯特菌監(jiān)測數(shù)據(jù)及爆發(fā)資料來源

單增李斯特菌的監(jiān)測數(shù)據(jù)來源于國家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心實驗室2013年4～12月在南京市大型超市和農(nóng)貿(mào)市場調(diào)查散裝鹽水鴨的132組數(shù)據(jù)[21]。爆發(fā)資料主要來源于2001—2010年中國食源性疾病暴發(fā)情況分析[22]。

1.3 人口及消費數(shù)據(jù)來源

人口數(shù)據(jù)來源于南京市2012年統(tǒng)計年鑒[23]，消費數(shù)據(jù)來源于對南京市散裝鹽水鴨銷售點的實地調(diào)研。

1.4 評估方法

采用Risk Ranger軟件來進行風(fēng)險分級。運行軟件后，對于問題的輸入結(jié)果將被量化，評估結(jié)果將以風(fēng)險評分的形式呈現(xiàn)，0～32為低風(fēng)險，32～48為中風(fēng)險，48～100為高風(fēng)險。

2 結(jié)果與分析

2.1 危害識別

單增李斯特菌屬于革蘭氏陽性短桿菌，菌體兩端鈍圓，大小約為（0.4～0.5） μm×（0.5～2.0） μm，需氧或兼性厭氧型，生長溫度范圍為-1.5～45 ℃，最適溫度為30～37 ℃，是一種典型的耐冷性細菌，-20 ℃可存活一年[24]，能在4.5～9.0的pH環(huán)境中生長，并且耐高鹽環(huán)境。單增李斯特菌進入人體后是否發(fā)病，與宿主的年齡、免疫狀態(tài)有關(guān)，易感人群主要是新生兒、孕婦及40歲以上的成人，此外，酗酒者、免疫系統(tǒng)缺陷者也易被該菌感染[25]。自20世紀80年代以來，美國、瑞典、加拿大、日本及法國等國曾多次爆發(fā)由單增李斯特菌引起的食物中毒事件，主要傳播媒介有即食肉制品、乳制品、水產(chǎn)品等[26]。

2.2 危害特征描述

單增李斯特菌對低溫有較強的耐受性，能在普通冰箱冷藏室中生長，所以受污染的食品在冰箱存放時可能會發(fā)生交叉污染，且在銷售時的刀具、砧板產(chǎn)生的二次污染較為嚴重。據(jù)美國疾病預(yù)防控制中心2011年報道，美國每年受李斯特菌感染的病例約有1 662例，其中住院病例數(shù)約1 520例，死亡病例數(shù)約266例[27]；歐洲疾病控制中心的統(tǒng)計顯示，23個成員國的李斯特菌病病例呈上升趨勢，確診病例數(shù)為1 583例[28]。目前，中國食品安全標準中，尚無肉制品中單增李斯特菌的限量標準，國際上一般認為單增李斯特菌的限量標準為100 CFU/g[29]。參考國外研究即食肉制品建立的指數(shù)型劑量反應(yīng)模型：P=1-exp（-r×D），P表示可能引起的單增李斯特菌發(fā)病率，D表示攝入劑量，r的取值取決于宿主的狀態(tài)，健康人群的r為2.37×10-14，易感人群的r為1.06×10-12[30]。有研究表明，易感人群一般占總?cè)后w的25%～30%[31]。

2.3 暴露評估

2.3.1 單增李斯特菌的污染情況 基于對南京市132份散裝鹽水鴨的調(diào)查，單增李斯特菌的總體檢出率為3.03%。

2.3.2 產(chǎn)品消費情況 為了獲取散裝鹽水鴨的消費比例，對南京大型超市及農(nóng)貿(mào)市場進行抽樣調(diào)查，結(jié)果如表1所示。散裝鹽水鴨銷售量占熟肉制品銷售總量的比例較高。

2.4 風(fēng)險特征描述

2.4.1 危害的嚴重性 根據(jù)危害識別中的結(jié)論，結(jié)合CAC頒布的微生物風(fēng)險評估指導(dǎo)手冊[32]，在危害與風(fēng)險預(yù)測系統(tǒng)危害度的對應(yīng)關(guān)系中，單增李斯特菌對應(yīng)的危害程度為“中等，大多數(shù)情況會需要藥物治療”。

2.4.2 相關(guān)人群的易感性 結(jié)合危害特征描述中的特點，易感人群占25%～30%，所以選擇“少量人群，如嬰幼兒和老年人”。

2.4.3 消費頻率 引用田靜等[13]的研究中假設(shè)每人每次消費100 g熟肉制品，則每人每年的消費份數(shù)約為87份，結(jié)合表1中產(chǎn)品的消費量比例，可以大致算出散裝鹽水鴨每人每年的消費份數(shù)為53.2份，推算出每周消費頻率為1.02份。

2.4.4 消費產(chǎn)品的人口比例 目前大部分消費者仍然以鮮肉（如冷鮮肉、熱鮮肉及冷凍肉）為主，鹽水鴨等熟肉制品的消費人口比例約占17%[13]。

2.4.5 消費人口數(shù) 該選項輸入的值為地區(qū)的人口總數(shù)，所以參照南京市2012年統(tǒng)計年鑒，輸入南京市人口總數(shù)。

2.4.6 每份未加工產(chǎn)品污染的概率 未加工產(chǎn)品的污染率即原料肉中單增李斯特菌的污染率，通過文獻[10]查得南京地區(qū)生鴨肉中的污染率為25%。

2.4.7 加工的影響 通過比較，生鴨肉中單增李斯特菌的污染率要遠高于成品中的污染率，并且鹽水鴨的加工通常會經(jīng)過沸水煮制工藝，可以殺死大部分微生物，所以選擇“加工通常能消除風(fēng)險”。

2.4.8 加工后在污染的概率 輸入散裝鹽水鴨中單增李斯特菌的污染率。

2.4.9 加工后控制體系的有效性 考慮到大部分消費者會將購買的即食肉制品放置于冰箱內(nèi)，而單增李斯特菌能在冰箱的保鮮環(huán)境中繼續(xù)生長增殖，極易發(fā)生交叉污染。然而目前對家庭貯藏時的交叉污染尚未采取控制措施，選擇“未控制”。

2.4.10 最初感染劑量的幾何增加會引起普通消費者感染或中毒 這個問題要求對目標人群半數(shù)感染量進行估計，Mataragas等[17]的研究中指出，對于健康人群，最初感染劑量增加2.5×102會引起消費者感染或中毒；對于高危人群，該值為2.5×105。所以選擇“其他”，并輸入“2.5×102”。

2.4.11 食用前處理的影響 根據(jù)南京人的飲食習(xí)慣，散裝鹽水鴨的食用方式一般是不經(jīng)過加熱直接食用，所以選擇“無影響”。各項參數(shù)如表2所示。

輸入對軟件11個問題的回答并運行軟件。結(jié)果表明，南京市散裝鹽水鴨中單增李斯特菌的風(fēng)險評分為61分，南京市民每人每天因食用被該菌污染的產(chǎn)品導(dǎo)致中毒的概率為2.90×10-4，每年最多可能引發(fā)南京市民李斯特氏菌病3.37×104例。

3 討論與建議

由于目前國內(nèi)缺乏食品中單增李斯特菌的限量標準，難以確定人群的半數(shù)感染量，故本研究對Q10的輸入?yún)?shù)主要參考國外相關(guān)研究，具有一定的局限性，導(dǎo)致評估模型存在不確定性，可能會在一定程度上影響評分結(jié)果。國家有關(guān)部門也需盡快制定即食食品中單增李斯特菌的限量標準，完善食源性微生物的標準體系。本研究建立的半定量風(fēng)險評估模型還比較了采取不同的風(fēng)險管理措施后風(fēng)險的變化程度[18]，從Risk Ranger的評估結(jié)果可以提出一些風(fēng)險管理措施的建議，比如通過對輸入?yún)?shù)的改變尋找一些降低風(fēng)險評級的方法，或者將風(fēng)險因素根據(jù)影響程度進行排序。在研究中發(fā)現(xiàn)通過改變模型中某些關(guān)鍵問題的回答，如在Q9中選擇“加工后采取有效的控制體系”，產(chǎn)品的風(fēng)險程度均可降低10倍。此外，由于單增李斯特菌對熱敏感，鹽水鴨食用前經(jīng)過不同程度的加熱處理，幾乎可以殺死全部菌體，改變Q11的選項，最多可使風(fēng)險降低為0。

本研究對南京市散裝鹽水鴨中單增李斯特菌的半定量風(fēng)險評估結(jié)果顯示，其風(fēng)險評級為高風(fēng)險，風(fēng)險評分為61分，這一結(jié)果與田靜等[13]的研究結(jié)果基本一致，進一步驗證了其存在高風(fēng)險，相比較而言，南京市鹽水鴨的消費量要高于其他熟肉制品，其風(fēng)險可能更高。此外，散裝鹽水鴨在銷售階段交叉污染嚴重，消費者一般在食用前不經(jīng)過熱處理，一旦被污染，致病菌可直接進入人體內(nèi)而引發(fā)疾病，大大增加了其風(fēng)險，有必要盡快實施相應(yīng)的風(fēng)險管理措施。因此，建議在鹽水鴨的運輸及零售環(huán)節(jié)要保證良好的存放和擺放條件，在銷售時，分割用的刀具、砧板等需定期進行清洗殺菌，控制單增李斯特菌交叉污染的概率。另外，居民在購買時應(yīng)選擇正規(guī)、衛(wèi)生的銷售點，購買后應(yīng)盡快食用，避免在冰箱貯藏過長的時間，必要時要經(jīng)過加熱處理。

本研究完成了對特色散裝熟肉制品—鹽水鴨中單增李斯特菌的半定量風(fēng)險評估，分析了南京地區(qū)該菌的風(fēng)險程度。結(jié)果顯示，南京市散裝鹽水鴨中單增李斯特菌的風(fēng)險為高風(fēng)險，應(yīng)盡快采取相應(yīng)的預(yù)防措施。

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