李桂云，黃永紅，史修柱，徐守國(guó)，李元亭

(山東省泰山職業(yè)技術(shù)學(xué)院，山東泰安 271000)

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珍珠油杏杏干微波滅酶加工工藝研究

李桂云，黃永紅*，史修柱，徐守國(guó)，李元亭

(山東省泰山職業(yè)技術(shù)學(xué)院，山東泰安 271000)

2016年對(duì)珍珠油杏杏干采取微波滅酶的加工工藝研究。結(jié)果表明，加工工藝以完全成熟尚未軟化的珍珠油杏做原料；微波滅酶20秒鐘，微波輸出功率750w，樣品質(zhì)量750g；烘制方式初始溫度50℃烘焙10～12小時(shí)，升溫至65℃溫度烘焙2～2.5小時(shí)；成品進(jìn)行真空充氮包裝，所制杏干成品品質(zhì)為高，果型完整，色澤亮麗，香氣濃郁，酸甜生津，質(zhì)地柔韌，且制干率高。

珍珠油杏杏干；微波滅酶；加工工藝；制干率

珍珠油杏結(jié)果早，晚熟，豐產(chǎn)，果實(shí)近圓形，小型果，色澤金黃亮麗，果皮與果肉色澤一致，肉厚核小，肉質(zhì)細(xì)膩，粗纖維少，生食品質(zhì)極佳。因成熟期比較集中，又不耐貯運(yùn)，2016年6月進(jìn)行了珍珠油杏杏干微波滅酶加工工藝試驗(yàn)研究。

1 原料和設(shè)備

珍珠油杏采自于山東省新泰市外峪村，初選后，經(jīng)1.5小時(shí)運(yùn)至泰山職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物系冷藏庫(kù)待干制試驗(yàn)用。經(jīng)測(cè)試，平均單果重26.9g，含可溶性固形物24.7%，總糖30.2%(含淀粉等)，酸量0.24%，每100g鮮果含維生素C 14.7mg。

主要干制設(shè)備：烘盤，恒溫干燥箱，真空充氮包裝機(jī)，手持糖量計(jì)等。

2 杏干加工工藝

加工工藝設(shè)定為：選料→清洗→切分去核→微波滅酶→整形烘焙→包裝貯藏。

2.1 選料和清洗

選擇新鮮飽滿的珍珠油杏，用清水沖洗干凈，按可采成熟度(八成熟)、食用成熟度(九成熟)和生理成熟度(十成熟)分級(jí)，各10kg，進(jìn)行干制比較試驗(yàn)。

2.2 切分去核

用不銹鋼刀將果實(shí)沿縫合線切分，去核 ,切面要整齊光滑。將杏碗向上均勻排列于烘盤上，瀝干水分后待用。

2.3 微波滅酶處理

珍珠油杏微波滅酶處理設(shè)定果實(shí)質(zhì)量750g，輸出功率750w，滅酶時(shí)間設(shè)為10秒、20秒和30秒。將擺放好杏碗的烘盤放入微波爐，滅酶結(jié)束后用手整形，以保持果形。以3%氯化鈉溶液煮沸燙漂1分鐘的珍珠油杏為對(duì)照。

2.4 烘焙和回軟

將經(jīng)過(guò)滅酶的杏碗放入恒溫干燥箱。處理1，設(shè)定初始溫度55℃烘制2～2.5小時(shí)，升溫至65℃烘焙10～12小時(shí)。處理2，初始溫度50℃烘焙10～12小時(shí)，升溫至65℃烘制2～2.5小時(shí)。處理3，初始溫度50℃烘焙2～2.5小時(shí)，升溫至65℃烘焙6～8小時(shí)。烘焙過(guò)程中排濕每小時(shí)1～2次，至杏干含水量達(dá)17%～19%為止(感官評(píng)價(jià))。將烘焙好的杏干放入木箱，回軟3～4天至柔韌時(shí)，進(jìn)行檢驗(yàn)和包裝。

2.5 包裝和貯藏

杏干成品包裝分為3種：一是真空包裝，杏干裝袋后立即抽真空和封袋。二是真空充氮包裝，杏干裝袋后抽出部分空氣，充入一定比例的氮?dú)夥獯?。三是普通聚乙烯膜袋包裝，膜厚0.012mm。將包裝好的杏干置于10～12℃溫度下貯藏后進(jìn)行質(zhì)量評(píng)價(jià)。

3 結(jié)果與分析

3.1 不同果實(shí)成熟度對(duì)杏干品質(zhì)的影響

由表1看出，珍珠油杏不同成熟度果實(shí)制作的杏干品質(zhì)差異較大，八成熟杏制作的杏干色澤暗黃，質(zhì)地較硬，風(fēng)味偏酸，略有香味；九成熟杏制作的杏干顏色稍亮，呈桔黃色，風(fēng)味稍酸，香氣淡，柔韌度較差；以十成熟杏制作的杏干色澤金黃，果形飽滿，酸甜適口，香氣濃郁，質(zhì)量最好。

表1 不同果實(shí)成熟度對(duì)珍珠油杏杏干品質(zhì)的影響

3.2 微波滅酶時(shí)間對(duì)杏干加工品質(zhì)的影響

由表2可見(jiàn)，不同微波滅酶處理對(duì)杏干品質(zhì)影響較大，微波滅酶處理10秒，杏干色澤和透明度較差；微波滅酶處理30秒，果肉有少量水分滲出，干片軟塌，杏干色澤較深，口感變硬，風(fēng)味偏酸，香氣淡；微波

滅酶處理20秒，效果最好，杏干果形飽滿，色澤鮮亮，呈金黃色，酸甜可口，香氣濃郁。經(jīng)3%氯化鈉溶液燙漂的珍珠油杏加工，杏干品質(zhì)較差，杏干色澤暗黃，風(fēng)味酸，無(wú)香氣，質(zhì)地硬。

表2 不同微波滅酶處理對(duì)珍珠油杏杏干加工性狀的影響

3.3 不同烘焙方式對(duì)杏干品質(zhì)的影響

由表3可見(jiàn)：珍珠油杏杏干烘焙方式處理2(初始溫度50℃烘焙10～12小時(shí)，升溫至65℃烘焙2～2.5小時(shí))最為適宜，杏干色澤和柔韌度都好，酸甜可口，香氣濃郁；處理3(初始溫度50℃，烘焙2～2.5小時(shí)，升溫至65℃烘焙6～8小時(shí))效果最差，杏干色澤較深，質(zhì)地較硬，無(wú)香氣，口感和風(fēng)味都差；處理1(初始溫度55℃烘焙2～2.5小時(shí)，升溫至65℃烘焙10～12小時(shí))效果一般，杏干色澤和柔韌度較好，風(fēng)味偏甜，稍有香氣。

表3 不同烘焙方式對(duì)珍珠油杏杏干加工性狀的影響

3.4 不同包裝方式對(duì)珍珠油杏杏干品質(zhì)的影響

由表4可見(jiàn)，包裝方式對(duì)杏干品質(zhì)也有影響；真空包裝的杏干，因抽真空時(shí)失去部分水分，杏干柔韌度降低，但色澤較好；真空充氮包裝的各項(xiàng)性狀表現(xiàn)均佳，杏干果形飽滿，色澤金黃，酸甜適口，香氣濃郁；普通聚乙烯袋包裝的色澤和風(fēng)味質(zhì)地隨時(shí)間的延長(zhǎng)都有不同程度的下降，果實(shí)色澤逐漸變暗黃，略有香氣，質(zhì)地變硬。

表4 不同包裝方式對(duì)珍珠油杏杏干加工品質(zhì)的影響

4 小結(jié)

珍珠油杏充分成熟后，柔軟多汁，貯運(yùn)不便；且成熟期過(guò)于集中，不易經(jīng)營(yíng)。因此，探索適合珍珠油杏的加工方法，制成各種加工品供應(yīng)國(guó)外市場(chǎng)，延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈，提高產(chǎn)品附加值有重要意義。本研究以珍珠油杏為試材，研究了杏干制造工藝。珍珠油杏杏干加工工藝，選料以果實(shí)完全成熟(十成熟)尚未變軟時(shí)為最好，且制干率較高。經(jīng)測(cè)定，八成熟果實(shí)制干率285g/kg,九成熟果實(shí)321g/kg,十成熟果實(shí)354g/kg；微波滅酶以微波輸出功率750w,樣品質(zhì)量750kg，處理20秒效果為好，但一次處理量較小，操作較繁瑣；

滅酶處理后要進(jìn)行整形處理，以使杏干外形整齊，以免影響商品價(jià)值；確定杏碗烘焙溫度和時(shí)間要根據(jù)果實(shí)大小和滅酶護(hù)色方式進(jìn)行調(diào)整，以初始溫度50℃烘焙10～12小時(shí)，升溫至65℃烘焙2～2.5小時(shí)最宜，杏干色澤和柔韌度最好。3%鹽水燙漂處理會(huì)延長(zhǎng)杏干烘焙時(shí)間，使杏干色澤變深，質(zhì)地變硬，品質(zhì)較差；要嚴(yán)格控制杏干的含水量在l7%～l9%，以真空充氮?dú)獍b為宜，各項(xiàng)加工性狀都保持良好，真空包裝的表皮較硬，口感變差，聚乙烯袋包裝的各項(xiàng)加工性狀隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)都有不同程度的下降。

2016-09-30

山東省泰安市科技計(jì)劃發(fā)展項(xiàng)目(201440774-25B)。

李桂云(1965-)，女，山東新泰人，副教授，從事果樹育種和貯藏加工等教學(xué)和科研工作。E-mail:lgyygl@163.com

S661.1

A

1002-2910(2016)06-0023-03

*通訊作者：黃永紅(1962-)，女，山東泰安人，教授，從事果樹栽培和貯藏加工等教學(xué)與科研工作。