◎韓仕梅

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對確保食品微生物檢測質(zhì)量的建議

◎韓仕梅

微生物檢測是食品安全檢驗的重要組成部分，確保檢測工作的質(zhì)量是保證食品安全的重要舉措。檢測機構(gòu)只有正確處理好人員素質(zhì)、環(huán)境設施、儀器設備、試劑耗材、菌種管理、檢驗方法等各種因素的影響，才能確保檢測結(jié)果的準確性、可靠性、科學性和公正性。

隨著人們生活水平的提高和生活質(zhì)量的改善，有關(guān)食品安全的問題越來越受到社會各界的高度重視。但近些年來，有關(guān)食品安全的事件頻頻出現(xiàn)，不僅對社會民眾的健康構(gòu)成了威脅，而且給社會穩(wěn)定和諧造成了隱患。我國每年平均約有200多件食品中毒事件發(fā)生，其中一半以上由病原微生物感染引起。因此微生物檢測是食品安全檢驗的重要組成部分，確保檢測工作的質(zhì)量是保證食品安全的重要舉措。

食品微生物的檢測特點

涉及微生物范圍廣。食品微生物檢驗的范圍相當廣泛，主要包括：經(jīng)食物傳播的病原微生物，包括人類疾病病原微生物、畜禽疫病病原微生物和人獸共患傳染病病原微生物；引起人畜食物中毒的微生物及其毒素，如金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、黃曲霉菌、副溶血性弧菌等；食品工業(yè)微生物，如釀造、發(fā)酵工業(yè)用霉菌、酵母等。

采集樣品要求高。進行食品微生物檢驗，應在對食品的原料來源、加工方法、運輸保藏條件及銷售中的各個環(huán)節(jié)進行調(diào)查的基礎(chǔ)上采集具有代表性的樣品。采集樣品時應對采樣現(xiàn)場的溫度、濕度及衛(wèi)生狀況進行監(jiān)控，遵循無菌操作原則，采樣數(shù)量及方法應與檢驗目的相適應。

檢驗結(jié)果干擾因素多。食品微生物檢測對象多為致病性微生物及其毒素，主要來源于食品生產(chǎn)加工、貯存運輸和銷售等過程中因操作不規(guī)范導致的污染。大量的污染由非致病性微生物引起，致病性微生物數(shù)量相對較少，受檢微生物的檢出受干擾程度大。一些致病微生物在食品加工過程中易受到損傷使其不易被檢出。同時，檢驗結(jié)果受檢驗人員水平和周圍環(huán)境的影響較大，從而影響檢驗結(jié)果的準確性。

檢驗需快速準確。為保持新鮮程度，食品在生產(chǎn)加工完成后需盡快進人市場并被消費者購買。所以食品微生物的檢測應盡快獲得結(jié)果以保證食品的食用安全。同時，食品大規(guī)模的工廠化生產(chǎn)中，采樣數(shù)量、方法和檢驗方法都直接影響檢驗結(jié)果的準確性。不準確的檢驗結(jié)果將會造成嚴重的政治影響和經(jīng)濟損失。

確保食品微生物檢測質(zhì)量的要素

科學選擇檢驗方法。食品微生物檢測應根據(jù)相應的國家標準、行業(yè)標準或企業(yè)標準進行，并符合衛(wèi)生行政部門的相關(guān)規(guī)定要求。實際工作中，應根據(jù)檢測條件首選更為嚴格的檢測標準，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量控制實施到位。對于有國家標準明確作出規(guī)定的，原則上應無條件依據(jù)國標實行。同時，已有標準可能難以滿足日益豐富的檢測樣品類型，新型檢測項目的不斷出現(xiàn)要求檢測機構(gòu)能夠建立一些新的檢測方法。

提高檢測人員水平。當前的食品微生物檢測工作對檢測人員的專業(yè)素質(zhì)有著極高的要求，具體包括：應具有微生物學或相近學科專業(yè)教育背景，要掌握微生物學的基礎(chǔ)知識，包含微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)、生理特點和生長條件，分離培養(yǎng)基本方法和無菌操作基本技能；要正確理解并掌握國家標準、行業(yè)標準及企業(yè)標準所規(guī)定的食品衛(wèi)生微生物檢驗方法；要熟悉計量學的基本知識，計量法令和法規(guī)及質(zhì)量保證體系知識；要熟悉待檢食品的生產(chǎn)工藝，能正確分析微生物污染的關(guān)鍵節(jié)點；要掌握常見儀器設備的使用和維護等。

確保設施和環(huán)境符合要求。食品微生物的檢測常常會涉及對人體健康有害的病原微生物，所以該項工作對檢測設施和環(huán)境具有較高的要求，不僅要提供相對適宜工作環(huán)境，更要確保檢驗人員的安全。所以從事食品微生物檢測的實驗室，其潔凈度、溫度、濕度和光照應符合工作要求，其操作區(qū)域應與辦公區(qū)域分開設置，內(nèi)部布局采取單方向工作流程以避免交叉污染，單向流功能區(qū)包括無菌室、半無菌緩沖區(qū)、微生物培養(yǎng)室、高壓滅菌室、培養(yǎng)基配制區(qū)和試劑耗材儲藏室等；定期進行實驗室內(nèi)的清潔、消毒和滅菌工作，定期更換凈化室初效、中效和高效過濾器，對檢測廢棄物集中進行處理以滿足生物安全和環(huán)境保護的要求；病原微生物各試驗區(qū)設置出入控制設施，并設立明顯的警示標識，如生物安全標識、進入控制提示語等；對病原微生物應在二級生物安全實驗室中進行分離鑒定，為檢測人員配備相應的防護用品，確保檢測人員的健康；每年組織健康體檢和與特定病原檢驗工作相對應的疾病檢查，必要時預防性接種適用疫苗；對從事高致病性病原微生物檢驗的人員，需建立個人健康檔案并保留上崗前個人特定空白血清。

保證儀器設備正常工作。食品微生物檢測時所用儀器設備多為精密貴重儀器，需設立設備管理部門和設備保管人員。設備管理部門負責機構(gòu)內(nèi)的所有儀器設備的招標、采購、驗收、檢定、校準和標識，儀器設備臺帳和檔案的建立，在用儀器設備的管理（如維護檢修、報廢處置、安全保障等）。儀器使用部門設立設備保管人員，負責儀器設備的日常使用、維護和保養(yǎng)登記。

規(guī)范試劑耗材使用要求。檢驗機構(gòu)對設計檢測的各類試劑耗材應進行定期或不定期檢查與評估，驗證并記錄每一批對檢測結(jié)果起決定性作用的試劑耗材的適用性，不得使用未達到相關(guān)標準的試劑耗材。食品微生物檢測所使用的試劑主要用于配制各類選擇培養(yǎng)基，選擇合適類型的培養(yǎng)基是檢測能否成功的關(guān)鍵因素。

重視標準物質(zhì)和標準菌株管理。食品微生物檢測實驗室通常保存有一定數(shù)量的標準物質(zhì)和標準菌種。標準物質(zhì)可用來證明檢測結(jié)果的準確性、校準儀器設備、驗證和比較試驗方法等。標準菌株一般來源于受認可的國內(nèi)外菌種保藏機構(gòu)，用于鑒定樣品中的待測菌種。菌種的保藏、管理和使用應嚴格按照相應管理制度執(zhí)行。

食品微生物檢測工作是整個食品檢驗工作的重點，為確保檢測質(zhì)量，檢測機構(gòu)需在軟件硬件上做好工作，在充分理解檢測對象的特點基礎(chǔ)上，正確處理檢驗方法、人員素質(zhì)、環(huán)境設施、儀器設備、試劑耗材、菌種管理等各種因素的影響，以確保檢測結(jié)果的準確性、可靠性、科學性和公正性?？傊称窓z驗部門要不斷提高自身工作質(zhì)量和管理水平，以確保食品安全與質(zhì)量，更好地為廣大人民服務。

（陜西省漢中市南鄭縣市場監(jiān)督管理局）