為什么人類會(huì)吃聞起來臭的食物

不管是什么氣體，濃度超過正常值的20倍就是污染。有些香氣濃度超高后，氣味會(huì)比一般的臭氣還難聞。比如茉莉花香，可以用糞臭素稀釋得到。所以，氣味臭不臭，不同的人聞起來是不一樣的。

一年要嘗試聞上千遍臭氣樣品，聞的臭氣能裝下180個(gè)2.5升可樂瓶子，他們就是靠鼻子來“吃飯”的嗅辨師，也被通俗稱為“聞臭師”

“香”和“臭”由什么來決定

中國飲食素來講究“色、香、味、形、器”的統(tǒng)一。其中“香”是指食物中的芳香物質(zhì)散發(fā)在空氣中，產(chǎn)生的誘人食欲的氣味。然而對(duì)于“香”食的對(duì)立面“臭”食，因獨(dú)特的風(fēng)味，中國飲食以其海納百川的胸懷包容其居于一隅，煥發(fā)著魅力，成為一朵奇葩。

我們平時(shí)說到“香”，通常都會(huì)想到花果香、烤肉香，而說到“臭”，則會(huì)想到糞便、垃圾、尸體之類的東西。香味通常暗示著美好的事物，而臭味則應(yīng)該是一種警示，表示這個(gè)東西有毒或者有害，不要去吃。

不過，香和臭其實(shí)不是絕對(duì)的，而是相對(duì)的。根據(jù)專業(yè)嗅辨師的說法，嚴(yán)格意義上的“臭”包括日常生活中的臭氣和香氣。不管是什么氣體，濃度超過正常值的20倍就是污染。有些香氣濃度超高后，氣味會(huì)比一般的臭氣還難聞。比如茉莉花香，可以用糞臭素稀釋得到。

所以，一個(gè)氣味臭不臭，是沒有一定標(biāo)準(zhǔn)的。不同的人聞起來都不一樣。有的人就喜歡汽油味兒，一進(jìn)車庫就使勁聞，而其他人則覺得臭。食物的氣味也一樣是相對(duì)的，有的湖南人喜歡臭豆腐的刺激勁兒，蛋糕香甜的氣味卻讓他們覺得膩。在鼻炎患者鼻子里，所有的氣味都不好聞。大豆過敏者可能對(duì)豆味也沒有好感。對(duì)于所謂的“臭味”食品，有些人覺得香，有些人覺得臭，所以其實(shí)應(yīng)該說它們有“特殊氣味”。

“聞著臭，吃著香”

為什么臭味食物有這些“特殊氣味”？

臭味食物主要包括一些動(dòng)物性食物，如某些奶酪、皮蛋、鯡魚罐頭等；一些豆類及其制品，如納豆、豆腐乳、臭豆腐等；以及一些蔬菜水果類食物，如臭莧菜梗、螺螄粉里的酸筍等。他們產(chǎn)生臭味主要是因?yàn)橹谱鞴に囀顾麄儺a(chǎn)生了一些揮發(fā)性氣體，比如醇類（像酒精那種）、醛類（像油漆那種）、烴類（像香水那種）等有機(jī)物。也有天然有特殊氣味的，比如榴蓮和雞蛋，是含有一些可揮發(fā)的硫化物。

此外，許多發(fā)臭的食物其實(shí)是“聞著臭，吃著香”。如臭腐乳發(fā)酵時(shí)間較長，蛋白質(zhì)分解徹底，產(chǎn)生大量氨基酸，特別是丙氨酸，使人吃臭豆腐乳時(shí)感覺到特殊的甜味和鮮味?？茖W(xué)家揭示：臭食之美就是因?yàn)樵显诎l(fā)酵過程中繁殖了那種產(chǎn)生蛋白酶的霉菌，將蛋白質(zhì)水解變成氨基酸，使食物變得美味可口。由于鱖魚蛋白質(zhì)含量較高，在烹制過程中蛋白質(zhì)分解的氨基酸種類較多，其中谷氨酸、肌苷酸、鳥苷酸、琥珀酸等都是鮮味物質(zhì)，與其他成分交融，使菜肴滋味醇厚而雋永。

而有些臭味食物食之鮮美，是因?yàn)槠渲泻絮r味物質(zhì)。榴蓮肉中水分含量較少，含淀粉11%、糖分13%、蛋白質(zhì)3%，吃起來滑似奶膏，酥軟味甜，又因其中天門冬氨酸、谷氨酸含量較高，使其鮮美可口，令人垂涎欲滴。

為什么人類會(huì)吃聞起來奇怪的食物

早期的人們并沒有很好的保存食物的方法，食物難免腐敗發(fā)臭。而由于物質(zhì)短缺，很多人也不舍得扔掉“壞掉”的食物，嘗試之后發(fā)現(xiàn)，部分腐敗后的食品雖然臭，但并沒有毒害，反而有著特別的風(fēng)味。例如“臭”名昭著的鯡魚罐頭，就是為了保證鯡魚不會(huì)在發(fā)酵過程中腐爛變質(zhì)，也是為了節(jié)省食鹽，所以把剛打撈上來的鯡魚放在濃鹽水中用文火煮過，再裝入罐頭中任其自然發(fā)酵。

既然有過各種嘗試，應(yīng)該也有人吃了發(fā)芽的土豆什么的死掉了，所以后來大家就不吃這些東西，并且當(dāng)做寶貴的經(jīng)驗(yàn)和警示流傳下來。

漸漸地，人們就開始有選擇性地腌制食品從而延長保質(zhì)期了。

還有一些居住在特殊環(huán)境下的人類，為了獲取人體必需的營養(yǎng)不得不攝取散發(fā)惡臭的食物。例如因紐特人，他們還有一個(gè)充滿不敬之意的名字是“愛斯基摩人”，也就是“食生肉的人”，他們生活在冰天雪地里，想要隨處生火吃熟食是不現(xiàn)實(shí)的，因此食用生肉就成了他們的民族習(xí)慣。由腐爛的海鳥和海豹尸體制成的Kiviak聽上去十分惡心，但卻是因紐特人補(bǔ)充維生素的幾乎唯一方式。

在一些地方，臭味食物是由于風(fēng)味而被廣為流傳的。例如在“民以食為天”的中國，食用臭味食物已經(jīng)成為了一種文化。漫長的時(shí)光使得人們學(xué)會(huì)了利用細(xì)菌去創(chuàng)造美味。腌制工藝使得細(xì)菌分解這些食品的時(shí)候水解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生異味氣體的同時(shí)也產(chǎn)生有鮮味的氨基酸，讓人食之難忘。

如今，人們不再僅僅為了保存食物而去制造臭味食物了。隨著飲食文化的日益繁榮和廣泛傳播，大家能嘗鮮的機(jī)會(huì)越來越多，原本沒有吃“臭食”習(xí)慣的人也吃上了“臭食”。大家基本都是只要好吃，來者不拒。而帶有特殊氣味的食物作為一種獨(dú)特的飲食文化，盡管爭(zhēng)議性很大，但還是任性地在世界的餐桌上占了一席之地。

（《中國國家歷史》、《壹讀》、《人文杭州》）