程 蘭，張 曼，梅 惠，高 云

(1.湖北大學 資源環(huán)境學院，湖北 武漢 430062；2.廣水益眾高級中學，湖北 廣水 432700)

戶部巷飲食文化旅游SWOT分析及發(fā)展對策研究

程 蘭1，張 曼1，梅 惠1，高 云2

(1.湖北大學 資源環(huán)境學院，湖北 武漢 430062；2.廣水益眾高級中學，湖北 廣水 432700)

指出了戶部巷位于武昌區(qū)司門口，形成于明代時期，因其剛好處在戶部錢糧庫和武昌府的糧庫之間，而得名“戶部巷”。其地理位置、文化位置相當優(yōu)越，但在發(fā)展過程中也遇到質(zhì)量、環(huán)境、檔次等諸多問題。通過SWOT分析方法全面分析了戶部巷面臨的優(yōu)勢和劣勢所在，針對它的弱勢，提出了改善環(huán)境、加強管理以及提高小吃質(zhì)量等諸多措施，解決戶部巷現(xiàn)階段面臨的問題，以期提高旅游的檔次和品位，促進社會經(jīng)濟發(fā)展，滿足游客的旅游需要，同時對全國飲食文化旅游街區(qū)起到一定的借鑒作用。

飲食文化旅游；SWOT分析；戶部巷；武漢

1 引言

飲食文化旅游隨著旅游業(yè)的發(fā)展而興起，物質(zhì)生活水平的提高，社會的快速發(fā)展，單純的“走馬觀光”旅游已經(jīng)不能滿足旅游者的需求。飲食文化旅游既能滿足旅游者對異地食物的獵奇心理，又能獲得精神方面的享受，它將飲食與文化有機地結(jié)合起來，進而獲得發(fā)展。

戶部巷是武漢唯一的漢味小吃一條街，是武漢市飲食文化的縮影，反映出了傳統(tǒng)武漢的生活特征。對戶部巷進行研究可以從中深度挖掘戶部巷的飲食文化和價值，從而促進戶部巷飲食文化的保留、傳承和發(fā)展。筆者采用了SWOT分析法來研究戶部巷的飲食文化旅游。

2 戶部巷飲食文化旅游SWOT分析

2.1 優(yōu)勢分析

2.1.1 區(qū)位市場優(yōu)勢

戶部巷位于武昌區(qū)司門口，形成于明代時期，因其剛好處在戶部錢糧庫和武昌府的糧庫之間，而得名“戶部巷”[1]。戶部巷西臨沿江大道的中華路，這里是武漢市客運輪渡的集中點，也是多條公交車輛的起點、終點站。每天早上，搭乘輪渡過江上班的市民較多，由此戶部巷逐漸成為這些上班族“過早”的聚集地，也因此集聚了眾多武漢名小吃。2003年，武昌區(qū)政府通過幾次大型改造，將戶部巷的店面進行整修，擴展街道，改造環(huán)境，完善基礎(chǔ)設(shè)施，統(tǒng)一管理并成立戶部巷管委會，引進更多的特色小吃，如周黑鴨、絕味鴨脖、四季美湯包、蔡林記熱干面、新農(nóng)牛肉面、老通城三鮮豆皮等[2，3]。并利用媒體進行全方位地宣傳，優(yōu)惠政策對外招商，舉辦美食節(jié)，與周圍景區(qū)聯(lián)合形成旅游線路等措施，積極打造戶部巷小吃品牌，將戶部巷打造成了漢味早點第一巷，形成了“戶部巷”品牌[4]。

司門口是武昌老城區(qū)，戶部巷處在其中心地帶。戶部巷向南可抵黃鶴樓，北到紅色革命區(qū)，西接萬里長江，東臨江漢劇場，與歷史街區(qū)曇華林遙遙相望，是武昌區(qū)重要的飲食、娛樂、休閑場所。武昌老城區(qū)是武漢中心城區(qū)長江南的老商業(yè)中心，機構(gòu)眾多，人口稠密。這里同時也是連接武漢三鎮(zhèn)的重要集散點，又是歷史悠久的老商業(yè)中心，而且還集聚了眾多重要的旅游景區(qū)。所以，這里從來就人流不乏，尤其是游客眾多，2014年“十一”期間，戶部巷7 d游客227萬人次，游客消費額高達4000多萬元，其中餐飲消費高達85%以上，遠遠高于武漢其他景區(qū)。

圖1 戶部巷布局

2.1.2 飲食資源優(yōu)勢

武漢是中國中部的中心城市，東西南北文化在此地匯聚和碰撞，飲食亦是兼容并蓄，無論是北方面食還是南方的米線、云吞，還是川味、魯味、湘味等，都能在此地尋到蹤跡。戶部巷集中了武漢所有的特色小吃，按照這些小吃的烹飪方式分類，可把戶部巷的美食分為八大類，一共有上百種小吃(表1)[5]。除了主要的一些武漢特產(chǎn)小吃外，戶部巷里還分布有一些茶館、酒吧、書吧、咖啡廳等。沿街還可見一些工藝飾品、美術(shù)字畫、古玩收藏的攤販。目前，戶部巷小吃一條街還只開發(fā)了附近的部分街巷，還有眾多街巷有待于開發(fā)。

表1 戶部巷小吃種類

2.2 劣勢分析

2.2.1 旅游容量低

戶部巷小吃遠近聞名，全國各地的游客慕名而來，近幾年名氣大增，旅游人數(shù)和旅游收入都呈直線遞增趨勢，但小吃街的空間規(guī)模小，配套的基礎(chǔ)設(shè)施和服務(wù)設(shè)施不足，尤其是可供接待的公共休憩場所和生態(tài)綠地空間不足，旅游容量有限。但在旅游節(jié)假日，旅游人數(shù)的猛增致使原本狹窄的小巷更加擁擠，衛(wèi)生環(huán)境變差，交通秩序混亂，嚴重超過了戶部巷的交通承載力和環(huán)境承載力[6]。通過以下公式計算可以得出戶部巷旅游資源的日極限容量[7]：

(1)

(1)式中，C為旅游資源的極限日容量，T為每日開放時間，T0為每日開放時間，A為資源的空間規(guī)模，A0為每人最低空間標準。

戶部巷總長度約為150m，總面積約為450m2，每天旅游開放時間為18h，游客人均停留時間取25min，人均最低空間標準為5m2，按照這樣計算，戶部巷的極限日容量為3456人次，但是，在旅游旺季，戶部巷全天接待人數(shù)遠遠超過每日極限日容量，2015年10月1日當天，共接待游客大約為10萬人次。超負荷的接待致使戶部巷出現(xiàn)一系列問題，旅游容量問題亟待解決。

2.2.2 旅游層次低

作為武漢重要民俗文化展示區(qū)，戶部巷的旅游景點以飲食類為主，旅游收入在武漢各大旅游景點中居于前列，但在開發(fā)和建設(shè)過程中，旅游項目不夠豐富，相應(yīng)的購物類和游玩類較少，雖然司門口是歷經(jīng)幾百年的老商業(yè)圈，但是近年來隨著武漢城市人口的劇增，廣大群眾追求的生活質(zhì)量逐漸提高，新的商業(yè)中心大量出現(xiàn)，司門口商業(yè)中心地位已經(jīng)開始下降，消費產(chǎn)品以中低檔次為主，很難替戶部巷留住顧客。其在經(jīng)營過程之中也缺乏創(chuàng)新與品牌效應(yīng)，食品單一重復，單純地售賣現(xiàn)做的和包裝好的小吃，產(chǎn)品開發(fā)深度不夠，局限于低層次的早點小吃；模仿跟風的現(xiàn)象嚴重，沒有將美食與飲食民俗有機地結(jié)合起來，缺乏飲食、文化與表演相結(jié)合的悠閑高檔美食；美食銷售也沒有人員講解，特色美食逐漸淪落為景點式的小吃，僅僅滿足消費者的口腹之欲，游客走馬觀光式的品嘗與游覽之后，并沒有留下深刻的文化印象，旅游層次較低[8]。

2.3 機遇分析

2.3.1 城市發(fā)展

作為中國中部的中心城市，武漢的經(jīng)濟飛速發(fā)展，2014年武漢市常住人口達到1033.80萬人，基礎(chǔ)設(shè)施和綠化建設(shè)在不斷增加，城市環(huán)境得到很大改善。隨著物質(zhì)生活水平的提高，居民可支配收入明顯增多，據(jù)統(tǒng)計，2015年，武漢市人均GDP為1.55萬美元，2016年武漢市人均可支配收入9764元(1～3月)，同比增幅9.79%，收入的增加極大促進了旅游的發(fā)展。根據(jù)近幾年的數(shù)據(jù)顯示，武漢市的旅游人數(shù)和旅游收入在不斷增漲，為戶部巷飲食文化旅游的發(fā)展提供了契機(表2、圖2)。

表2 2010～2015年武漢市旅游人數(shù)和旅游收入統(tǒng)計

圖2 武漢市旅游人數(shù)和旅游收入

自2009年起，武漢開始修建城際鐵路，以武漢為出發(fā)點，到黃石、鄂州、黃岡、孝感、咸寧、仙桃、天門、潛江等8個城市，現(xiàn)已有多條鐵路投入運營。目前，武漢也在大力修建城市地鐵，已經(jīng)有4條軌道交通線投入運營，預計到2020年，形成約400 km的軌道交通線網(wǎng)，躋身世界地鐵之列，其目標是服務(wù)于武漢市和“1+8”城市圈，城際鐵路和地鐵的全面修建將會極大地促進區(qū)域之間的經(jīng)濟交流和人員流動[9]。

2.3.2 旅游業(yè)發(fā)展

2014年，習近平首次提出“新常態(tài)”概念，要求根據(jù)經(jīng)濟的現(xiàn)階段狀況，推進經(jīng)濟持續(xù)健康發(fā)展，2015年“十三五”規(guī)劃提出經(jīng)濟要平穩(wěn)發(fā)展，適應(yīng)經(jīng)濟新常態(tài)，構(gòu)建全方位開放新格局，完善對外開放戰(zhàn)略布局，構(gòu)建高質(zhì)量綜合立體交通走廊，推進長江經(jīng)濟帶的生態(tài)環(huán)境保護和新興產(chǎn)業(yè)發(fā)展。區(qū)域之間聯(lián)系加強，經(jīng)濟全球化程度進一步深入，經(jīng)濟結(jié)構(gòu)的調(diào)整和經(jīng)濟發(fā)展方式的轉(zhuǎn)變將會給戶部巷的旅游帶來重大機遇。

“十三五”規(guī)劃中提到拓展網(wǎng)絡(luò)經(jīng)濟空間，推動信息技術(shù)與經(jīng)濟社會發(fā)展深度融合，加快推動信息經(jīng)濟發(fā)展壯大。互聯(lián)網(wǎng)高速發(fā)展，智能手機迅速普及，其影響已經(jīng)滲透到社會生活的各個方面，這將給戶部巷的發(fā)展帶來了無限生機與商機?；ヂ?lián)網(wǎng)成為這個時代最強有力的宣傳工具，具有成本低，速度快，傳播范圍廣的特點。旅游在線服務(wù)、網(wǎng)絡(luò)營銷、網(wǎng)上預訂、網(wǎng)上支付等旅游業(yè)務(wù)日益普及，便捷的網(wǎng)絡(luò)可以為消費者提供產(chǎn)品的位置、距離、價格以及性價比等信息，消費者在手機APP上可以直接點餐和支付，節(jié)省了旅游者的時間和經(jīng)濟成本，也增加了賣家的交易量，實現(xiàn)互利共贏。

2.4 挑戰(zhàn)分析

2.4.1 旅游升級變化難

除了漢味小吃之外，戶部巷兼容并蓄，結(jié)合武漢人的口味，引進全國著名小吃以及一些海外特色小吃(表3)。大量外地小吃入駐經(jīng)營，給戶部巷帶來了巨大的經(jīng)濟收益，促進了戶部巷旅游業(yè)的發(fā)展。但問題在于，戶部巷商販只顧眼前利益，互相競爭，導致戶部巷旅游環(huán)境下降，旅游景觀受損，迫切需要政府通過環(huán)境容量的擴展與環(huán)境質(zhì)量的改善等進一步的規(guī)劃來推動戶部巷的升級變化，但是戶部巷的空間局促，短時間內(nèi)又難以擴展，人多地少，政府政策實施有一定難度，從而導致旅游升級難。此外，由于戶部巷的空間狹小，交通通達性不是很好，沒有停車場，在旅游高峰期，戶部巷以及司門口車輛難以疏散，聚餐環(huán)境差，顧客難以長時間停留，短時期內(nèi)空間又沒有擴展的余地，這也將對戶部巷的旅游升級造成困擾[10]。

表3 外地小吃類型

2.4.2 旅游地競爭激烈

隨著現(xiàn)代科學技術(shù)的普及程度和速度大大提升以及旅游市場的全球化發(fā)展，可供選擇的旅游地以及旅游產(chǎn)品越來越多，爭搶旅游市場成為旅游發(fā)展的關(guān)鍵。全國類似戶部巷風情街的飲食文化旅游街區(qū)很多，著名的有成都錦里，廈門中山路，南京夫子廟，上海城隍廟，西安回民街等，旅游者選擇機會很多。在激烈的競爭中，旅游地為了吸引消費者競相采取各種措施宣傳本地品牌，有的旅游街區(qū)努力整治環(huán)境，改善經(jīng)營管理，利用自身優(yōu)勢打造自身品牌，從而使得旅游街區(qū)能夠發(fā)展壯大。

自“中部崛起”戰(zhàn)略實施以來，中國政府對中部地區(qū)經(jīng)濟扶持力度極大，武漢發(fā)展迅速。為了適應(yīng)市場的需求，新的飲食文化旅游街區(qū)在武漢逐漸崛起，形成多元化的商業(yè)圈。新的飲食文化旅游街區(qū)如楚河漢界、光谷步行街以及江漢路步行街等，它們的餐飲品牌多元化，面向不同的消費人群，逐漸受到消費者的青睞，而戶部巷以小吃為主，與新的飲食文化旅游街區(qū)相比，無論是食品質(zhì)量、就餐環(huán)境還是基礎(chǔ)設(shè)施，都相差甚遠[11]。

3 問題與對策

3.1 問題

3.1.1 空間局促，環(huán)境容量有限

戶部巷的美食以漢味為主，兼營其他，隨著名氣增大，吸引了眾多消費者前來品嘗，但戶部巷的空間局促，可供容納的人口及環(huán)境有限，尤其遇到節(jié)假日，戶部巷內(nèi)擠得水泄不通，食物垃圾隨處可見，人流得不到及時疏散，旅游景觀受到破壞，嚴重超過了戶部巷的旅游環(huán)境容量。

3.1.2 以飲食為主，旅游風味不強

戶部巷是武漢唯一的一條漢味小吃街，小吃品種眾多，但小吃賣家為了追逐經(jīng)濟利益互相競爭，忽略了小吃的“漢味”特色，導致游客來到戶部巷大部分以吃為主，并沒有體驗到漢味風味，旅游風味不明顯，如果戶部巷不再是早點一條街，而是旅游一條街，真正做出“漢味”特色，就會更有競爭力。

3.2 對策

3.2.1 注重小吃質(zhì)量，提升小吃檔次

戶部巷餐飲業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)，在擴大內(nèi)需，安置就業(yè)以及推動經(jīng)濟增長等方面，作出了積極貢獻。然而，面對日益發(fā)達的旅游行業(yè)、旅游地之間的競爭激烈，戶部巷要成功打造成全國著名的飲食文化旅游小吃街，就必須嚴格把控小吃質(zhì)量，嚴厲監(jiān)督小吃食材，制定相關(guān)法律政策，嚴懲使用過期、低劣以及霉爛食品的商販。此外，突出小吃漢味特色，推出漢文化表演，推薦漢文化音樂，定期舉行美食文化節(jié)，與時俱進，不斷推出新品種、新口味，走高檔精品小吃路線，讓戶部巷小吃“永葆青春”。

3.2.2 杜絕跟風現(xiàn)象，打造優(yōu)勢品牌

經(jīng)濟全球化和文化全球化的進一步深入，旅游地之間的競爭不斷升級，從以前的“宣傳大戰(zhàn)”變?yōu)椤皠?chuàng)意大戰(zhàn)”，各個旅游地都競相打出自己的招牌和品牌，試圖在市場中占有一席之地。戶部巷街區(qū)以漢味小吃為主，不排斥其他小吃經(jīng)營，兼容并蓄的風格造就了戶部巷內(nèi)小吃品種眾多，同時也導致模仿跟風嚴重，品牌意識薄弱等問題。面對此種困境，戶部巷應(yīng)積極進行品牌建設(shè)，控制同類小吃店的數(shù)量，實施多元化經(jīng)營，對食品進行特色包裝，推出易于攜帶的小吃，對享有盛譽的小吃進行商標注冊，對已經(jīng)注冊商標的小吃要積極進行宣傳，提升知名度，努力打造出一批優(yōu)秀的漢味小吃品牌。

3.2.3 整治旅游環(huán)境，提升旅游形象

針對戶部巷出現(xiàn)的環(huán)境問題，首先要加強政府的執(zhí)法力度，嚴格依照法律，對違反食品衛(wèi)生安全法的商販給與嚴厲打擊，絕不姑息，同時政府也必須堅持以人為本，在制度建設(shè)上充分考慮人民群眾的利益，充分吸取人民群眾的意見；其次，加強交通管制，尤其旅游高峰期的人流疏散問題，加大就餐環(huán)境整治力度，及時處理食品垃圾，增加各個路口的提示標牌；隨后，加大基礎(chǔ)設(shè)施的投入，建設(shè)飲食文化休憩場所，提高從業(yè)人員文明服務(wù)水平，從而提升景區(qū)的吸引力和競爭力。

4 結(jié)語

隨著經(jīng)濟的增長，外出旅游人數(shù)增多，單純的景觀旅游已經(jīng)不能滿足旅游者的需求，而飲食文化旅游從視覺、味覺以及聽覺的角度滿足旅游者的物質(zhì)享受和精神需求，日益受到青睞。戶部巷是武漢市重要的飲食民俗展示區(qū)，既有豐富的資源和人口優(yōu)勢，也存在一些問題。筆者采用SWOT分析方法，分析了戶部巷的區(qū)位市場和飲食資源優(yōu)勢，旅游容量和旅游層次低等劣勢，城市發(fā)展和旅游發(fā)展等機遇，旅游升級變化難和旅游地競爭激烈等挑戰(zhàn)分析。因此，戶部巷飲食文化旅游需要從小吃質(zhì)量、環(huán)境等方面采取措施，從而促進其長遠發(fā)展。

[1]丁靜蕾，鄧 冰.以人為本，傳承文化：談武漢戶部巷的保護和更新[J].華中建筑,2005(4).

[2]陳 晨，柳 林.武漢戶部巷漢味小吃視覺形象考察[J].美術(shù)大觀，2012(22).

[3]許 林.蔡林記品牌建設(shè)對中小企業(yè)品牌建設(shè)的啟示[J].經(jīng)濟研究導刊，2014(13).

[4]何漢林.戶部巷發(fā)展模式及其對漢味小吃發(fā)展的啟示[J].區(qū)域經(jīng)濟，2009(36).

[5]夏 雯.武漢戶部巷的飲食民俗研究[D].武漢：華中師范大學，2014.

[6]蘇 楓.武漢民俗街區(qū)旅游發(fā)展的探討：以戶部巷為例[J].武漢船舶職業(yè)技術(shù)學院學報，2014(1).

[7]張欽凱，唐 銘.石窟類景觀旅游環(huán)境容量測算與調(diào)控的探討：以敦煌莫高窟為例[J].蘭州大學學報，2010(46).

[8]呂文佼，馬克祿.國內(nèi)外飲食文化旅游研究綜述[J].旅游縱覽,2013(1).

[9]張博野，閆晨紅，曾菊新.“三鐵”建設(shè)中的武漢城市圈空間效應(yīng)[J].經(jīng)濟地理，2014(1).

[10]李 楠，童雪君，李 坤.沙縣小吃的發(fā)展趨勢分析[J].科技視界，2015(1).

[11]潘麗麗，保繼剛.長江三角洲城市旅游地競爭關(guān)系[J].經(jīng)濟地理，2008(1).

SWOT Analysis and Development Strategy Study on Diet Culture Tourism in Hubu Lane

Cheng Lan1, Zhang Man1, Mei Hui1, Gao Yun2

(1.CollegeofResourcesandEnvironment,HubeiUniversity,Wuhan,Hubei430062,China; 2.YizhongHighSchoolofGuangshui,Guangshui，Hubei432700，China)

This paper pointed out that the Hubu Lane was located at Simenkou in Wuchang District, which formed in Ming Dynasty. It was named because it exactly lay between the Ministry of Revenue's money and grain warehouse and the grain warehouse of Wuchang Government. Hubu Lane has a dominant geological position and cultural status, meanwhile it has faced with various problems like quality, environment and level in developing. We fully analyzed the advantages and disadvantages of Hubu Lane by SWOT Analysis. And we put forward some measures aimed at its disadvantages, such as improving the environment, strenghthening the management and improving the quality of snacks. We hoped to solve the problems of Hubu Lane at present stage, improve the level and taste of tourism, promote the development of social economy and satisfy the needs of tourists. At the same time, we hoped to provide a reference for diet culture tourism areas in China.

diet culture tourism；SWOT Analysis； Hubu Lane；Wuhan

2016-09-07 作者簡介：程 蘭(1991—)，女，湖北大學資源環(huán)境學院碩士研究生。

F590

A

1674-9944(2016)19-0126-04