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        牛雜面

        2016-12-23 08:22:56徐伯羽
        散文選刊·下半月 2016年11期

        徐伯羽

        不知從什么時候起,牛雜面已成了襄樊的一大特色風(fēng)味小吃了。

        “老板,來一碗!”

        “黃豆芽還是綠豆芽?”

        掌柜的一邊問,一面將你要的豆芽底菜與面一起放進竹漏勺中,在滾沸的熱湯中冒熱后倒進碗里,再舀上牛雜,抓上一撮綠嫩翠生的香菜,澆上地道的襄陽小磨香麻油。這樣,一大碗熱辣辣、香噴噴的牛雜面就遞到客人手中。桌上的大蒜由你隨便用,小姐隨后斟上一碗黃酒,冬溫夏涼。

        吃牛雜面還要有功夫的,這功夫是吃出來的。功夫大的,一碗面一碗酒,再加兩根油條或松花蛋,連面帶湯,一口氣吃下去,吃得滿頭大汗,淋漓暢快,爽心明目。功夫小的則辣得直吸嘴。吃慣了甜食的“廣廣”們直說辣得受不了,而四川的“錘子”、湖南的“怕不辣”們則連說辣得過癮、辣得痛快。陜西的老客們更說,襄樊的牛雜面已和西安的羊肉泡饃一樣齊名了。人們都說湖南人能吃辣,但從吃牛雜面的功夫來看,襄樊人已遠遠超過了他們。如今,吃牛雜面,喝黃酒已成襄樊人的早餐早點。不管哪里客人到襄樊,早餐主人都要請客人去吃這香辣的牛雜面,不請似乎未盡地主之誼。到襄樊不吃牛雜面,如同到北京不吃烤鴨和涮羊肉,到西安不吃羊肉泡饃了,牛雜面已成襄樊的“市飯”。整個城中,要屬河邊回民街和定中橋老城門洞那幾家味道最為純正勁道,每天一大早,就排著長隊,去晚了還吃不到。

        牛雜面的制作是很有講究的。首先是熬好牛油,其次是燉好牛雜,這是牛雜面制作的關(guān)鍵。熬牛油時先將一半牛油放在鍋中,待半開時兌入一大盆通紅的天椒辣子面。待油又將開的時候,再兌入豆瓣醬。然后根據(jù)牛油熬制的成色,再放入牛油的另一半,直到炸至醬紅色的清香味兒時再出鍋?;鸷蛐×瞬恍?,大了會煳。牛骨湯也是預(yù)先熬制的,先將牛腿骨放入大鍋中燜燉,七八個小時后濾去骨頭,留下醇香的牛骨湯。肺腸等雜碎下水切好后,在水中煮開,再濾去血沫后,反復(fù)漂洗。小伙計三四點就起來了,捅爐子生火,將洗凈的雜碎下水加入八角胡椒等大料放入鐵甕中燜燉。直至六點天色蒙蒙亮,碗筷碟盤及蒜韭香菜等一應(yīng)調(diào)料用具均準(zhǔn)備就緒,再將已燉得爛熟的牛雜舀進門口的大鍋中,兌入熬好的牛油。這樣,一大鍋熱騰騰、香噴噴、辣兮兮、肥而不膩的牛雜湯就香氣四溢,等候顧客光臨了。

        天近七時,晨練的老人,上學(xué)的學(xué)生,趕早班的工人,坐小車的官員都陸續(xù)前來,有的連面帶湯幾下吃光,匆匆而去;有的專來一碗牛雜,也有的自帶一瓶燒酒,就著牛雜,剝著大蒜,自斟自飲,個個吃得滿頭大汗,亢奮無比。后來,販夫走卒忘卻了行情漲落,茶客賭棍忘卻了手氣的好壞,大款老板對商場戰(zhàn)場充滿百倍的信心……一頓下來,個個打著飽嗝,噴著滿嘴的大蒜味兒,老老少少都帶著極大的滿足,忘卻了一切煩惱。

        除了早市,近年又添了夜市。夜幕降臨,弄堂小巷月影高照。一碗牛雜,一瓶啤酒,自餤自飲,一天勞碌疲乏頓消。或哥兒們相聚,吆五喝六,痛飲一番,無論小酌還是痛飲,都別有一番情趣。其樂也哉!

        責(zé)任編輯:黃艷秋

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