武晉海+王昌祿+陳勉華

摘要：文章采用頂空固相微萃?。℉S-SPME）法對(duì)天津冬菜新鮮發(fā)酵產(chǎn)品進(jìn)行萃取取樣和乙醚萃取處理，利用氣相色譜-質(zhì)譜連用儀對(duì)揮發(fā)性組分和非揮發(fā)組分進(jìn)行分離鑒定，初步確定了葷味冬菜中大蒜風(fēng)味特征，并檢測(cè)到形成天津冬菜特有風(fēng)味的34種可知揮發(fā)性組分、20種可知非揮發(fā)性組分，為實(shí)現(xiàn)天津冬菜高質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)奠定了基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：天津葷味冬菜；揮發(fā)性風(fēng)味成分；非揮發(fā)性風(fēng)味成分；化學(xué)成分量化模式 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

中圖分類(lèi)號(hào)：TS255 文章編號(hào)：1009-2374（2016）31-0062-02 DOI：10.13535/j.cnki.11-4406/n.2016.31.032

冬菜是我國(guó)北方的特產(chǎn)腌漬菜。天津市靜?？h運(yùn)河兩岸獨(dú)特的地理位置和當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的青麻葉白菜、六瓣蒜是“天津冬菜”在世界上久負(fù)盛名的重要原因。清《中饋錄》中已有冬菜制法的詳細(xì)記載。冬菜的品種，按產(chǎn)地、原料和加工方法的不同，分為京（津）冬菜、仿冬菜（浙江）和川冬菜三種。京（津）冬菜配料中，除大白菜、精鹽、香料，有大蒜頭碎粒的稱(chēng)為葷冬菜，大蒜含量約15%。本文中研究用天津冬菜屬于葷冬菜。

冬菜作為傳統(tǒng)的具有地域色彩的風(fēng)味食品，雖然深受廣大消費(fèi)者歡迎，但對(duì)其所進(jìn)行的基礎(chǔ)科學(xué)研究卻非常有限，多數(shù)生產(chǎn)工藝采用傳統(tǒng)的手工操作，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。為保證產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全，滿(mǎn)足消費(fèi)者需求，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)是必然趨勢(shì)。自然發(fā)酵是傳統(tǒng)冬菜腌漬的主要工序，在改造傳統(tǒng)工藝過(guò)程中，采用現(xiàn)代化設(shè)備、高新技術(shù)工藝模擬自然發(fā)酵的工業(yè)發(fā)酵技術(shù)要求保證甚至提高產(chǎn)品特有的風(fēng)味質(zhì)量，這是實(shí)現(xiàn)冬菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的重要一步。本文主要對(duì)葷味冬菜的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和非揮性風(fēng)味物質(zhì)的組成及相對(duì)含量進(jìn)行了初步研究。

1 材料與方法

1.1 樣品來(lái)源

試驗(yàn)用樣品采用冬菜自然發(fā)酵產(chǎn)品，來(lái)自天津市某食品有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 乙醚萃取物的制備。100g樣品，加入100mL無(wú)菌水，打漿，濾紙過(guò)濾，收集濾液；濾渣用250mL分液漏斗500mL乙醚萃取3次，收集萃取液，合并濾液和萃取液，冰箱中除冰，再用無(wú)水硫酸鈉脫水，室溫用氮?dú)獯抵馏w積小于1mL，所得樣品即可上樣分析。

1.2.2 固相微萃?。⊿PEM）樣品制備。稱(chēng)取冬菜樣品3～4g，為減少水分對(duì)儀器的影響，混入等量吸水劑硫酸銅，放入15mL的萃取瓶中，用手動(dòng)固相微萃取器的萃取頭插入到樣品中，推出纖維頭，60℃水浴吸附30min。隨后抽回纖維頭，從萃取瓶中拔出萃取頭，再將萃取頭插入氣相色譜儀推出纖維頭，于250℃在進(jìn)樣口脫附2min，然后進(jìn)行GC-MS檢測(cè)分析。

1.2.3 氣相色譜/質(zhì)譜（GC/MS）分析條件。

氣相色譜條件：色譜柱為VF-5MS 30m×0.25mm×0.33?m彈性毛細(xì)管柱；載氣為He氣；載氣流量為1mL/min；進(jìn)樣口溫度為230℃；分流比為20∶1；程序升溫60℃→200℃（5℃/min）。

質(zhì)譜條件：離子源為EI源，離子源溫度為215℃；接口溫度為280℃；離子阱溫度為150℃；掃描范圍為50～1000amu；電離電壓為70eV；溶劑延遲為4min。

1.2.4 氣相色譜/質(zhì)譜（GC/MS）定性、定量方法。定性：化學(xué)物經(jīng)計(jì)算機(jī)檢索同時(shí)與NIST Library（107K compounds）和Wiley Library（320K compounds）相匹配。

定量：相對(duì)百分含量按峰面積歸一化法計(jì)算。

2 結(jié)果與討論

2.1 冬菜揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析結(jié)果

將固相微萃取器伸入到經(jīng)處理樣品上空，不接觸樣品，推出有吸附功能的纖維頭，在60℃條件下吸附30min。然后收回纖維頭，撥出微萃取器，用GC-MS檢測(cè)儀器對(duì)冬菜揮發(fā)成分進(jìn)行頂空取樣法分析，得到風(fēng)味物質(zhì)總離子流圖1，利用質(zhì)譜化合物譜庫(kù)對(duì)總離子流圖進(jìn)行分析得到34個(gè)可知組分（表1）：醇類(lèi)組分2個(gè)，胺類(lèi)組分2個(gè)，烷類(lèi)組分10個(gè)，含硫組分3個(gè)，糖苷類(lèi)組分1個(gè)，炔類(lèi)組分3個(gè)，糖類(lèi)組分1個(gè)，酯類(lèi)組分3個(gè)，烯類(lèi)組分1個(gè)，噻嗪類(lèi)組分1個(gè)，酚類(lèi)組分1個(gè)，酮類(lèi)組分3個(gè)，酸類(lèi)組分1個(gè)。其中含硫組分含量較大，是大蒜的主要風(fēng)味物質(zhì)，從而構(gòu)成了葷冬菜的主體風(fēng)味。其次為烷類(lèi)組分，其可能是構(gòu)成白菜風(fēng)味的主要物質(zhì)。

2.2 天津冬菜乙醚萃取風(fēng)味物質(zhì)分析

對(duì)樣品進(jìn)行乙醚萃取處理，GC-MS上樣分析得到風(fēng)味物質(zhì)總離子流圖2，利用質(zhì)譜化合物譜庫(kù)對(duì)總離子流圖進(jìn)行分析得到20個(gè)非揮發(fā)性可知組分（表2）。其中胺類(lèi)組分有2個(gè)，烷類(lèi)組分3個(gè)，烴類(lèi)組分1個(gè)，含硫類(lèi)組分2個(gè)，酸類(lèi)組分2個(gè)，酯類(lèi)組分2個(gè)，噻嗪類(lèi)組分1個(gè)。還檢測(cè)到有妥魯香、木精、萘、乙酰等風(fēng)味組分。以上物質(zhì)共同參與了冬菜的特征風(fēng)味的形成。

3 結(jié)語(yǔ)

（1）通過(guò)對(duì)冬菜風(fēng)味物質(zhì)分析，證明來(lái)源于大蒜的四硫化物（4.567%）、三硫-二丙烯（17.951%）、間硫苯（21.36%）、雙烯丙基-二硫化物（6.324%）構(gòu)成了葷味冬菜的特有風(fēng)味；（2）冬菜揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析，得到34種可知微量風(fēng)味物質(zhì)，乙醚萃取冬菜進(jìn)行非揮發(fā)風(fēng)味物質(zhì)分析，得到20種可知微量風(fēng)味物，其中含硫組分、安息香酸、木精、烷類(lèi)組分含量較高，其次為烴類(lèi)、妥魯香組分。

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