胡榮鎖，周晶，董文江，陸敏泉，宗迎

（1中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院香料飲料研究所；海南萬寧571533；2國家重要熱帶作物工程技術(shù)研究中心；海南萬寧571533；3中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院熱帶生物技術(shù)研究所；?？?71533）

基于HS-SPME/GC-MS和感官分析技術(shù)的單菌發(fā)酵對(duì)咖啡果酒風(fēng)味影響研究

胡榮鎖1,2，周晶3，董文江1,2，陸敏泉1,2，宗迎1,2

（1中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院香料飲料研究所；海南萬寧571533；2國家重要熱帶作物工程技術(shù)研究中心；海南萬寧571533；3中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院熱帶生物技術(shù)研究所；?？?71533）

為探討單菌發(fā)酵對(duì)果酒風(fēng)味的影響，利用GC-MS分析對(duì)風(fēng)味影響的物質(zhì)基礎(chǔ)，利用電子感官（電子鼻和電子舌）和人為感官判定菌種對(duì)咖啡果酒整體風(fēng)味的影響，研究結(jié)果為釀造優(yōu)質(zhì)風(fēng)味咖啡果酒篩選最佳菌種組合提供理論參考。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，4種酵母中B和D釀成的果酒中乙醇的相對(duì)含量高于其他2種，C損失略高于其他3種酵母。GC-MS分析共檢出化合物26種，其中酯類15種、醇類7種、其他化合物4種；所檢化合物除酸類物質(zhì)外，均具有令人愉悅的風(fēng)味；醇類均為高級(jí)醇，主要是異戊醇和苯乙醇；酵母D峰面積明顯高于其他3種，而醇酯比C(8.61)＞A(4.17)＞B(1.16)＞D(1.05)。電子感官檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，電子鼻和電子舌的第1主成分的貢獻(xiàn)率均達(dá)到98%以上，但大多存在交叉，區(qū)分效果較差，說明風(fēng)味和口感較為接近；人為感官區(qū)分結(jié)果與電子感官結(jié)果一致。

咖啡；果酒；風(fēng)味；電子感官

0 引言

中國咖啡種植面積已超過12萬hm2，年產(chǎn)咖啡果皮40萬t。目前咖啡果皮除少量作為肥料還田外，其余大量堆積廢棄；既是對(duì)資源的浪費(fèi)，也對(duì)當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)環(huán)境造成不良的影響。

國內(nèi)對(duì)咖啡果皮的綜合利用研究較少，研究不深，如石磊等[1]報(bào)道咖啡果肉可用于牲畜飼料，對(duì)其生長性能具有一定的促進(jìn)作用；利美蓮等利用種咖啡干果皮為原料發(fā)酵生產(chǎn)咖啡果酒，取得了良好的風(fēng)味口感[2]，在此基礎(chǔ)上對(duì)其生產(chǎn)工藝進(jìn)行優(yōu)化處理，取得了較好的效果[3]；韓洪波等[4]建立了一種咖啡果皮咖啡因的測(cè)定方法，其測(cè)定咖啡因含量為1.79%。而國外在咖啡果皮（包含果肉）的綜合利用研究主要集中在成分檢測(cè)、動(dòng)物飼料和生物利用方面。成分檢測(cè)方面主要檢測(cè)了咖啡果皮中的多酚、咖啡因和單寧成分[5-6]。動(dòng)物飼料研究主要是利用生物技術(shù)處理咖啡果皮和果肉，增強(qiáng)營養(yǎng)成分，更加適合生物喂養(yǎng)，且具有改善肉質(zhì)的作用[7-10]；而在生物利用方面主要是在產(chǎn)酶[11]、生物乙醇[12]和沼氣[13]的應(yīng)用；在咖啡果酒生產(chǎn)應(yīng)用尚未見報(bào)道。

本項(xiàng)目是在響應(yīng)面優(yōu)化發(fā)酵條件的基礎(chǔ)上，研究4種酵母單菌發(fā)酵果酒風(fēng)味差異，為選擇最佳發(fā)酵菌種或最佳菌種組合提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

實(shí)驗(yàn)材料為云南小粒種咖啡果皮，收集自云南省普洱市，由云南農(nóng)業(yè)大學(xué)熱帶作物學(xué)院協(xié)助收集。纖維素酶為Celluclast 1.5 L，自黑曲霉(Aspergillus niger)中提取，購自諾維信公司(Novozymes)公司，果膠酶購自南寧龐博生物工程有限公司，釀酒酵母購自中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心，編號(hào)依次為A—1425、B—1557、C—1793、D—32762，正構(gòu)烷烴(C7～C30)購自美國Supelco公司，亞硫酸氫鈉（分析純）、蔗糖（市售級(jí)）、麥芽汁培養(yǎng)基粉、0.45 nm有機(jī)相膜等，釀造用水為超純水。

SPME手動(dòng)進(jìn)樣手柄及萃取頭（纖維頭），上海安譜科學(xué)儀器有限公司；7890A-5975C氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國Agilent公司；HS-100型自動(dòng)進(jìn)樣器，瑞士CTC公司；α-Astree型電子舌味覺分析系統(tǒng)，法國Alpha.MOS公司；α-Genemi型電子鼻，法國Alpha. MOS公司；Z36HK型超速冷凍離心機(jī)，德國Hermle公司，LE 438型pH計(jì)，瑞士Mettler-Toledo公司。

實(shí)驗(yàn)時(shí)間為2015年4—6月，在中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院香料飲料研究所綜合實(shí)驗(yàn)樓完成。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 咖啡果酒釀造方法準(zhǔn)確稱取咖啡果皮5 g，裝入250 mL三角瓶中，加入纖維素酶3 mL，50℃下酶解3 h，加入白砂糖22.5 g、亞硫酸氫鈉0.008 g（發(fā)酵液中SO2濃度約為35 mg/L），自然pH，1×105Pa滅菌20 min，冷卻后接入對(duì)數(shù)期菌種2 mL，28℃120 r/min搖床發(fā)酵3天，發(fā)酵結(jié)束后發(fā)酵液9000 r/min離心10 min。

1.2.2 咖啡果酒產(chǎn)品指標(biāo)測(cè)定酒精含量測(cè)定采用蒸餾法；糖含量測(cè)定采用手持糖量計(jì)；酸度測(cè)定采用pH計(jì)。

1.2.3 咖啡果酒香氣成分檢測(cè)方法

（1）SPME前處理。取2 mL發(fā)酵好的咖啡果酒（按0.3 g/mL加氯化鈉），放入20 mL的頂空瓶中，50℃下預(yù)熱20 min，插入萃取頭吸附30 min，將萃取頭插入氣相色譜進(jìn)樣口，250℃解吸附5 min。

（2）氣質(zhì)條件。初始溫為50℃，保持5min，以5℃/min升溫至240℃，然后以1℃/min升溫到250℃。載氣為氦氣；流量為1.0 mL/min。離子源為EI源模式．電子轟擊能量70 eV，離子源溫度為230℃，接口溫度280℃，掃描范圍30～350 amu。色譜庫NIST 08。積分開始時(shí)間為5.00 min，以避免溶劑峰[14]。

1.2.4 咖啡果酒感官檢測(cè)方法

（1）電子舌檢測(cè)方法。樣品處理：取離心后發(fā)酵液樣品20 mL加入150 mL樣品杯，添加超純水60 mL。檢測(cè)條件：清洗時(shí)間10 s；攪動(dòng)速度1 r/s；采集溫度25℃；采集時(shí)間210 s；傳感器類型：ZZ、BA、CA、HA、GA、BB、JB，重復(fù)8次[15]。

（2）電子鼻檢測(cè)方法。樣品處理：取發(fā)酵液10 mL倒入9 cm平板，加入有機(jī)相液相過濾膜12份（每張平均分成4份），蓋上平板蓋，靜置放置3 h，取其中2份加入10 mL樣品瓶密封。檢測(cè)條件：采用頂空進(jìn)樣；載氣為空氣；流速150 mL/min；進(jìn)樣量1500μL；采集延遲210 s；孵化期300 s；溫度80℃；注射器溫度90℃，重復(fù)4次[15]。

（3）人為感官檢測(cè)方法。檢測(cè)指標(biāo)參考咖啡杯品指標(biāo)，設(shè)定風(fēng)味、香味、后味、甜度、酒度、酸度、清潔度和平衡度共8個(gè)指標(biāo)。檢測(cè)人員由產(chǎn)品加工專業(yè)人員組成方法，4男3女組成評(píng)判小組，檢測(cè)數(shù)值求平均值。

1.2.5統(tǒng)計(jì)學(xué)方法使用主成分分析來表達(dá)電子舌和電子鼻檢測(cè)結(jié)果。

2 結(jié)果與分析

2.1 酶解糖化效果分析

使用纖維素酶和果膠酶將咖啡果皮進(jìn)行酶解，通過糖量計(jì)進(jìn)行檢測(cè)，同時(shí)將檢測(cè)溫度修正為標(biāo)準(zhǔn)溫度下白利糖度，然后轉(zhuǎn)化為百分比濃度，以求咖啡果皮轉(zhuǎn)化糖的含量，進(jìn)而求轉(zhuǎn)化率。由表1可知，咖啡果皮轉(zhuǎn)化率均達(dá)到68%以上，Murthy[16]的研究表明，咖啡果皮中纖維素63.0%、果膠17.5%，即纖維素和果膠占總含量的80.5%，由此可知本實(shí)驗(yàn)中纖維素酶果膠酶糖化降解率達(dá)到85%以上，酶解糖化效果良好。

2.2 菌種對(duì)咖啡果酒發(fā)酵效果分析

為測(cè)定菌種發(fā)酵效果，以發(fā)酵前后糖度、酸度、產(chǎn)生的酒精量及發(fā)酵過程中糖損失率為指標(biāo)進(jìn)行評(píng)判，具體結(jié)果見表2。

由表2可知，4種釀酒酵母發(fā)酵后糖度、酸度均有所下降，下降后各指標(biāo)差異較小，理論酒精度和實(shí)際酒精度之間存在差異較大，可知在發(fā)酵過程中糖存在損失，其中C酵母損失最多，達(dá)到2.49%。糖損失可能是使用搖床發(fā)酵造成的。釀酒酵母在發(fā)酵過程有2條轉(zhuǎn)化途徑，在厭氧條件下產(chǎn)生乙醇，在有氧條件下產(chǎn)生二氧化碳和水，在搖床過程中雖然增加了釀酒酵母和糖的接觸率，加快了反應(yīng)速率，但也使發(fā)酵液中氧含量增加。

2.3 發(fā)酵菌種對(duì)果酒風(fēng)味組分差異分析

使用峰面積歸一化法確定咖啡果酒風(fēng)味化合物的含量，對(duì)化合物的鑒定采用與NIST 08質(zhì)譜庫對(duì)比，結(jié)合人工檢索，確定其化學(xué)組成；同時(shí)由于使用的是DBWAX色譜柱未檢索到相關(guān)的保留指數(shù)，因此本實(shí)驗(yàn)中僅有正構(gòu)烷烴確定的線性保留指數(shù)?；衔镲L(fēng)味描述部分借鑒馮愛軍等[17]和范文來等[18]的研究成果，其他組分風(fēng)味描述來自網(wǎng)絡(luò)。

表3表明，咖啡果酒中共檢出化合物26種，其中酯類15種、醇類7種，其他化合物如醛類、酸類和酮類共4種。從風(fēng)味描述可以看出，所檢化合物除酸類物質(zhì)外，均具有令人愉悅的風(fēng)味。由于積分是從5 min開始，甲醇和乙醇未檢出；所檢醇類均為高級(jí)醇，主要是異戊醇和苯乙醇，該高級(jí)醇組成與劉曉艷等[19]研制柿子酒中高級(jí)醇組成一致。

表1 纖維素酶果膠酶酶解糖化效果分析

表2 菌種對(duì)咖啡果酒發(fā)酵效果分析

各菌種化合物、峰面積及醇酯比分析結(jié)果見表4，可見各菌種化合物數(shù)量差異不明顯，醇類和酯類為主要化合物；峰面積部分差異顯著，含量最多的為D，其次為A，酵母B和C峰面積含量幾乎一致。

醇酯比是指高級(jí)醇和總酯的比值。高級(jí)醇和酯類物質(zhì)是果酒風(fēng)味物質(zhì)的重要組成部分。醇酯比過高則酒味過濃，香味不足；醇酯比過低則香味過濃，酒味不足，則失去果酒本身意義，因此本實(shí)驗(yàn)將醇酯比作為一項(xiàng)重要指標(biāo)。果酒中醇酯比范圍目前尚未有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，但在啤酒中孟艷麗[20]認(rèn)為醇酯比(3～5):1，酒體具有風(fēng)味比較協(xié)調(diào)、柔和。在本實(shí)驗(yàn)中酵母C醇酯比最高為8.61，其次為酵母A為4.17，酵母B和D醇酯比較為相似在1.0～1.5。

表3 不同菌種釀造果酒風(fēng)味差異性分析

表4 不同酵母風(fēng)味分析結(jié)果比較

2.4 發(fā)酵菌種對(duì)果酒感官評(píng)價(jià)差異分析

2.4.1 人為感官評(píng)價(jià)差異分析咖啡果酒感官指標(biāo)借鑒咖啡杯品，分別從香味、風(fēng)味等8個(gè)指標(biāo)對(duì)咖啡果酒進(jìn)行打分，得分結(jié)果見圖1。從圖1可以看出，各菌種發(fā)酵的果酒均具有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，如酵母C在平衡度、清潔度、甜度和風(fēng)味；酵母A在香味、后味和酸度，酵母B在甜度、香味和清潔度，酵母D在清潔度均具有較高的得分，但同時(shí)也具有各自的缺點(diǎn)，酵母C發(fā)酵果酒整體得分最高。

2.4.2 電子感官評(píng)價(jià)差異分析PCA分析是在樣品特性未知的前提下，通過變換觀察視角來尋找樣品間差異的一種算法。該算法不丟失任何樣品信息，僅通過改變坐標(biāo)軸來達(dá)到區(qū)分樣品的目的[21]。對(duì)A、B、C和D酵母發(fā)酵果酒進(jìn)行電子感官（電子舌和電子鼻）PCA分析，整體判斷各發(fā)酵果酒在風(fēng)味和口感上的差異，分析結(jié)果見圖2～3。從圖2～3可以看出，各發(fā)酵果酒第1主成分的貢獻(xiàn)率均達(dá)到98%以上，說明不同菌種發(fā)酵果酒的差異主要體現(xiàn)在第1主成分上。同時(shí)發(fā)現(xiàn)各菌種發(fā)酵果酒雖相對(duì)集中但存在交叉現(xiàn)象，區(qū)分效果較差，區(qū)分指數(shù)不高，說明各菌種發(fā)酵果酒在風(fēng)味和口感上存在差異小。而圖3中酵母D發(fā)酵果酒與其他3種存在顯著差異，說明該果酒與其他3種在口感上相差較大，該結(jié)果與人為感官較為一致。

圖1 各菌種發(fā)酵果酒感官評(píng)價(jià)結(jié)果圖

圖2 不同菌種發(fā)酵果酒電子鼻PCA分析圖

3 結(jié)論與討論

（1）果酒、白酒等酒制品風(fēng)味檢測(cè)存在多種檢測(cè)方式，最常用的是液液萃取、固相微萃取，此外還有液相微萃取，如姜自軍等[22]。在固相微萃取中對(duì)萃取頭的選擇同樣存在多種方式，如蘇海榮[23]、張斌等[24]選擇100μm PDMS萃取頭，劉曉艷等[19]、馮愛軍[17]選擇使用75μm CAR/PDMS萃取頭，李美萍等[25]使用50/30μm DVB/CAR/PDMS，而張巧珍[26]等則認(rèn)為65μm PDMS/ DVB萃取頭最佳。不同萃取頭對(duì)咖啡果酒風(fēng)味組分的選擇性吸收有一定的偏好性，對(duì)本研究而言，咖啡果酒中主要是酯類和醇類物質(zhì)，其次還有醛類和酸類等，該系列組分一般極性都偏強(qiáng)，根據(jù)極性和揮發(fā)性，75μm CAR/PDMS萃取頭較為適合本研究。

圖3 不同菌種發(fā)酵果酒電子舌PCA分析圖

（2）在感官分析中電子感官（電子舌和電子鼻）PCA分析中各果酒相互交叉，區(qū)分度較差，整體風(fēng)味較為接近；人為感官中同樣發(fā)現(xiàn)各果酒不存在較大差異，但同時(shí)發(fā)現(xiàn)具有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)，因此下一步將進(jìn)行混菌發(fā)酵，以確定最佳發(fā)酵組合，生產(chǎn)最佳咖啡果酒。

（3）本研究中以峰面積表示化合物含量，對(duì)化合物含量統(tǒng)計(jì)，此方法雖較為常用，但科學(xué)性欠佳?；衔锼虚撝稻哂胁町愋?，因此化合物含量高低并不一定表示香味濃郁與否，應(yīng)用內(nèi)標(biāo)法定量表示化合物含量，且與閾值對(duì)比，確定強(qiáng)度值。

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Flavor Impact of Single Strain Ferment on Coffee Wine Based on HS-SPME/GC-MS and Sensory Analysis Technology

Hu Rongsuo1,2,Zhou Jing3,Dong Wenjiang1,2,Lu Minquan1,2,Zong Ying1,2

(1Spice and Beverage Research Institute,CATAS,Wanning 571533,Hainan,China;2National Center of Important Tropical Crops Engineering and Technology Research,Wanning 571533,Hainan,China3Institute of Tropical Bioscience and Biotechnology,CATAS,Haikou 571533,Hainan,China)

The aim of this paper was to investigate the effects of single stain fermentation on coffee wine flavor. The gas chromatography-mass spectrometer(GC-MS)was utilized to analyze the coffee wine flavor compounds of stain fermentation,and electronic sensory(e-nose and e-tongue)and human sensory were utilized to evaluate the overall flavor effect of coffee wine.The study provided a theoretical reference for brewing highquality coffee flavor wine and selecting the optimum strain combination.The experimental results showed that the ethanol value of the yeast B and D brewed coffee wine was higher than the others,while the loss rate of the yeast C brewed coffee wine was slightly higher than the other three kinds of yeast.The GC-MS detected 26 compounds,including 15 esters,7 alcohols,and 4 other compounds.The detected compounds were in addition to the acids,had a pleasant flavor.The alcohol compounds all were higher alcohols,mainly 3-methyl-1-butanol and phenylethyl alcohol.The peak area of yeast D was significantly higher than that of the other three kinds of yeast;the alcohol ester ratio was C(8.61)＞A(4.17)＞B(1.16)＞D(1.05).Electronic sensory testingshowed that the first principal component analysis contribution rate of electronic nose and electronic tongue was more than 98%,but most regions were overlapped and had the poor distinguish effect,indicating that the coffee wine brewed with the four kinds of Saccharomyces cerevisiaes had close flavor and taste.Human sensory distinguishing had the same result.

Coffee;Fruit Wine;Flavor;Electronic Senses

S-3

A論文編號(hào)：cjas15070011

中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院院本級(jí)基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)專項(xiàng)資金“發(fā)酵菌種對(duì)咖啡果酒風(fēng)味影響研究”(1630052015043)。

胡榮鎖，男，1982年出生，山東濟(jì)寧人，碩士，研究方向?yàn)闊釒ё魑锛庸?。通信地址?71533海南省萬寧市興隆鎮(zhèn)香料飲料研究所，Tel：0898-62556090，E-mail：hnhrs@126.com。

陸敏泉，男，1972年出生，副研究員。通信地址：571533海南省萬寧市興隆鎮(zhèn)香料飲料研究所，Tel：0898-62556090，E-mail：lmq663@126.com。

2015-07-20，修回日期：2015-09-25。