龐月蘭 廖勤明楊春 張凌云 徐翔

（廣西壯族自治區(qū)桂林茶葉科學研究所，桂林 541004）

“金萱”品種花香綠茶的加工工藝研究

龐月蘭 廖勤明*楊春 張凌云 徐翔

（廣西壯族自治區(qū)桂林茶葉科學研究所，桂林 541004）

【目的】為提高夏秋茶品質(zhì)與經(jīng)濟效益提供技術參考?！痉椒ā恳詾觚埐璨铇淦贩N“金萱”夏秋茶鮮葉為原料，研究不同殺青方式，不同搖青次數(shù)，不同攤放、做青時間等處理對花香綠茶品質(zhì)的影響?！窘Y(jié)果】蒸汽殺青處理的樣品香氣花香明顯、味醇含香；夏茶搖青1次，攤放、做青時間9h，花香濃，滋味醇爽含香；秋茶不搖青，攤放、做青時間9h，花香濃郁、鮮靈，味鮮醇、含香?！窘Y(jié)論】蒸汽殺青比滾筒殺青更能發(fā)揮金萱品種天然的花香香氣。用金萱品種加工花香綠茶，夏茶搖青1次，秋茶不搖青有利品質(zhì)形成。

金萱；花香綠茶；加工工藝

綠茶是全國的主要茶類，據(jù)報道，2014年全國干毛茶總產(chǎn)量為216萬噸，其中綠茶產(chǎn)量133萬噸，占總產(chǎn)量的61.69%[1]。夏秋茶由于苦澀味較重，經(jīng)濟效益低，大多數(shù)茶葉企業(yè)棄采，造成茶葉資源的極大浪費。香氣是決定綠茶品質(zhì)的重要因子之一，也是消費者選擇的重要依據(jù)。茶葉香氣是由含量低、種類多，并按一定比例組成的多種化合物的復雜混合物。迄今為止，已鑒定出700多種茶葉香氣組分，在綠茶中有200余種[2]。為提高傳統(tǒng)綠茶的香氣及商品價值，目前有部分關于適制花香綠茶品種及其加工工藝的報道。李家賢等[3]的研究結(jié)果說明，只有采用具備加工花香型綠茶物質(zhì)基礎的茶葉品種并結(jié)合提香工藝，才能加工出花香綠茶產(chǎn)品。王小云等[4]用烏龍茶品種一芽二葉原料，結(jié)合清香型烏龍茶的曬青、搖青加工工藝加工出醇、花香高的花香型綠茶?；ㄏ憔G茶加工工藝主要研究了攤放、曬青、搖青、光萎凋等[5～8]。但目前尚未見用蒸汽殺青研制花香綠茶的相關報道。試驗在前期研究的基礎上，以烏龍茶茶樹品種金萱夏秋茶鮮葉為原料，結(jié)合蒸汽殺青、搖青工藝研制花香綠茶，為提高夏秋茶品質(zhì)與經(jīng)濟效益提供技術參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

供試原料為“金萱”品種夏茶一芽二、三葉，秋茶一芽二、三葉。

1.2 試驗方法

鮮葉于晴天上午采摘，進廠后立即放于空調(diào)房內(nèi)，均勻薄攤于晾青架上，厚度2cm左右，室內(nèi)環(huán)境要求：溫度23～25℃，室內(nèi)相對濕度65%～70%。搖青轉(zhuǎn)速3.5轉(zhuǎn)/分，第一次搖青14轉(zhuǎn)，第二次搖青11轉(zhuǎn)。1.2.1 夏茶試驗設計 夏茶搖青優(yōu)化工藝設計3個處理，為不搖青，搖青1次，搖青2次。不搖青的分為滾筒殺青和蒸汽殺青兩個處理，搖青處理的原料攤放、做青時間設計3個處理，為9h、10h、11h（見表1）。

處理1：CK－1 攤放－滾筒殺青（9h）－揉捻－干燥。處理2：CK－2攤放－蒸汽殺青（9h）－揉捻－干燥。處理3：A1B1 攤放－搖青－晾青－蒸汽殺青（9h）－揉捻－干燥。處理4： A1B2 攤放－搖青－晾青－蒸汽殺青（10h）－揉捻－干燥。處理5：A1B3 攤放－搖青－晾青－蒸汽殺青（11h）－揉捻－干燥。處理6：A2B1攤放－搖青－晾青－搖青－晾青－蒸汽殺青（9h）－揉捻－干燥。處理7：A2B2 攤放－搖青－晾青－搖青－晾青－蒸汽殺青（10h）－揉捻－干燥。處理8：A2B3攤放－搖青－晾青－搖青－晾青－蒸汽殺青（11h）－揉捻－干燥。1.2.2 秋茶試驗 秋茶搖青優(yōu)化工藝設計2個處理，為不搖青，搖青1次。攤放、做青時間設計4個處理，為7h、8h、9h、10h（見表2）。

處理1：CD1 攤放－蒸汽殺青（7h）－揉捻－干燥。處理2：CD2 攤放－蒸汽殺青（8h）－揉捻－干燥。處理3：CD3 攤放－蒸汽殺青（9h）－揉捻－干燥。處理4：CD4攤放－蒸汽殺青（10h）－揉捻－干燥。處理5：C1D1 攤放－搖青－蒸汽殺青（7h）－揉捻－干燥。處理6：C1D2 攤放－搖青－蒸汽殺青（8h）－揉捻－干燥。處理7：C1D3 攤放－搖青－蒸汽殺青（9h）－揉捻－干燥。處理8：C1D4 攤放－搖青－蒸汽殺青（10h）－揉捻－干燥。

1.3 茶葉感官品質(zhì)

按照GB/T23776—2O09《茶葉感官審評方法》中名優(yōu)綠茶的審評方法進行。采用3g茶樣、150mL沸水、沖泡5min、密碼評審。評定外形、湯色、香氣、滋味和葉底，按每項滿分100分計，總分采用加權(quán)法，品質(zhì)總分＝外形×0.25＋湯色×0.10＋香氣×0.25＋滋味× 0.30＋葉底×0.10[9]。

表1 夏茶試驗設計

表2 秋茶試驗設計

表3 夏茶不同工藝處理成茶感官審評結(jié)果

2 結(jié)果與分析

2.1 不同殺青方式處理夏茶花香綠茶品質(zhì)對比

從表3的CK－1和CK－2感官審評結(jié)果可知，蒸汽殺青外形、湯色、葉底比滾筒殺青更綠，花香更明顯，滋味醇、含香。

2.2 不同搖青次數(shù)處理夏茶花香綠茶品質(zhì)對比

從圖1可知，攤放、做青時間相同時，搖青1次比搖青2次感官審評得分高。從表3可知，不搖青處理外形、湯色、葉底三項得分最高，滋味醇、含香；搖青1次香氣、滋味得分最高，湯色總體表現(xiàn)為黃綠明亮或淺黃綠明亮，香氣為花香濃，滋味醇、含花香，葉底較勻、稍有紅邊；搖青2次外形顏色偏黃，湯色淺綠黃明亮甚至黃明亮，香氣轉(zhuǎn)為甜花香，滋味醇、稍悶，葉底有紅邊，總分均不高。

2.3 不同攤放、做青時間處理夏茶花香綠茶品質(zhì)對比

表4 秋茶不同工藝處理成茶感官審評結(jié)果

圖1 夏茶不同工藝處理對品質(zhì)影響

圖2 秋茶不同工藝處理對品質(zhì)影響

從表3可知，所有處理中，搖青1次，攤放、做青時間為9h，品質(zhì)表現(xiàn)最好，花香濃郁，滋味醇爽含香，總分最高。從圖1可知，隨著攤放、做青時間的延長，感官審評得分下降。

2.4 不同搖青次數(shù)處理秋茶花香綠茶品質(zhì)對比

從圖2可知，攤放、做青時間相同時，不搖青比搖青1次品質(zhì)好。從表4可知，不搖青外形、湯色、葉底等更綠亮，得分高；所有處理樣品香氣都有花香，而不搖青香氣鮮靈度好；滋味表現(xiàn)上不搖青滋味醇、含香，鮮爽度好，搖青1次滋味醇、含香，透悶，稍薄。

2.5 不同攤放、做青時間處理秋茶花香綠茶品質(zhì)對比

從圖2可知，隨攤放、做青時間延長，茶樣感官審評得分先高后低，攤放、做青時間達9h，品質(zhì)最好。

3 小結(jié)與討論

3.1 不同殺青方式對金萱品種花香綠茶品質(zhì)的影響

試驗研究結(jié)果表明，蒸汽殺青比滾筒殺青更能發(fā)揮“金萱”品種天然的花香香氣。

3.2 不同搖青處理對金萱品種花香綠茶品質(zhì)的影響

本試驗研究結(jié)果表明，用夏茶原料加工花香綠茶，搖青1次比不搖青及搖青2次處理效果好。搖青1次雖然外形、湯色、葉底得分比不搖青處理的低，但是占審評比例更大的香氣、滋味得分更好。夏茶苦澀味重，通過搖青，提高樣品花香的同時，促進鮮葉內(nèi)含成分轉(zhuǎn)化，使滋味更醇爽、含香，有利于夏茶品質(zhì)的提高。李家賢等[3]的研究也表明花香綠茶加工過程中茶多酚的適量下降和氨基酸的增加，有利于改善成茶的香氣和滋味口感。減少苦澀味、增加鮮爽度。但是要控制搖青的程度及次數(shù)。按照本試驗的方法，搖青2次，湯色偏黃、葉底有紅邊，不符合綠茶的品種要求，雖然甜花香明顯，但是香氣透悶、不鮮爽，滋味鮮爽度也欠缺，整體品質(zhì)不佳。

用秋茶原料加工花香綠茶，不搖青比搖青1次好。這與天氣及“金萱”品種適合加工花香綠茶有關?！按核锵恪保锾煲驔鏊?、晴朗，有利于鮮葉中芳香物質(zhì)的形成，制茶氣候好，更能發(fā)揮香氣?！敖疠妗笔桥_灣烏龍茶品種，適宜加工花香綠茶，據(jù)黃國資報道，用“金萱”加工的蒸青綠茶香氣鮮爽、花香顯[10]。而搖青后，花香更濃郁，但是鮮靈度低，而且秋茶原料滋味淡薄，經(jīng)過搖青后物質(zhì)轉(zhuǎn)化更快，滋味會變薄，不利于品質(zhì)形成。

綜上所述，用“金萱”品種加工花香綠茶，夏茶搖青1次，秋茶不搖青有利品質(zhì)形成。

3.3 不同攤放、做青時間處理對金萱品種花香綠茶品質(zhì)的影響

試驗研究結(jié)果表明，室溫23～25℃，室內(nèi)相對濕度65%～70%，攤放、做青時間9h，花香濃郁，滋味醇爽，有利品質(zhì)形成。

［1］封槐松.2014年全國茶葉生產(chǎn)各項指標超歷史［J］.茶世界，2015，（2）：17－23.

［2］宛曉春.茶葉生物化學［M］.第三版.北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2003：7－12.

［3］李家賢，黃華林，何玉媚.廣東特色茶品種花香綠茶的加工工藝研究［J］.廣東農(nóng)業(yè)科學，2007（8）：81－83.

［4］王小云，楊春，譚少波，等.烏龍花香型綠茶加工技術初探［J］.廣西農(nóng)學報，2008，23（4）：47－48.

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［10］黃國資，賴兆祥，陳海強.金萱蒸青綠茶加工技術［J］.中國農(nóng)技推廣，2006，（08）：29－30.

The study on processing technology of fragrance green tea for Jin xuan variety

PanYue-lan et al
(Guangxi Guilin Tea Science Institute,Guilin 541004,China)

【Objective】To provide the technique reference for tea quality and economic benefit which harvest in summer and autumnseason.【Method】Conducted comparing treatment,applying the fresh tea leaves of"Jin Xuan"of Oolong tea variety harvested in summer and autumnseason as raw material,study on the different treat-ment method impacting on the quality of green tea,including:rolling and drying technologies,leaves rotation, spreading,fine manipulation;【Results】The samples with better smell and tastewhichbe processing by follows treatment:firstly,steaming blanching;second,for summer leaves,leaves rotation one time,processing9 hours including spreading and fine manipulation;third,for autumn leaves,don autumners/lenovo/AppDaleaves rotation, processing9 hours includingspreadingand fine manipulation.【Conclusion】The study show that the processing of steaming is better than rolling and drying,for developing the nature smell of Jinxuan variety.For processing the fragrance green tea of Jinxuan variety,to insure the good quality,leaves rotation one time for summer leaves, while the contrary for autumn leaves.

Jin Xuan;fragrance green tea;processing technology

S571.1

A

1003-4374（2016）04-0026-04

2016－06－03

2016－06－13

桂林市科學研究與技術開發(fā)計劃（20140111－1）；國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術體系廣西茶葉創(chuàng)新團隊。

龐月蘭，女，1984年生，漢族，農(nóng)藝師，從事茶葉加工、生化分析研究工作。

*通訊作者：廖勤明，男，1961年生，漢族，高級農(nóng)藝師。