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        食物真玩變色

        2016-12-20 09:08:23丁叮
        發(fā)明與創(chuàng)新 2016年43期

        ◆丁叮

        食物真玩變色

        ◆丁叮

        綠綠的油麥菜、黃色的土豆、青綠色的蝦蟹……食物多彩的顏色令人胃口大開??墒?,一旦與某些物質(zhì)“邂逅”,一些食物就玩起了變色。

        變黃的油麥菜

        清炒油麥菜是很多人愛吃的一道菜,那青翠欲滴的菜色讓人忍不住幾口就吃完。不過,有些人在翻炒油麥菜時(shí),喜歡往鍋里倒些醋,殊不知這樣會(huì)“害了”油麥菜。不用多久,油麥菜就會(huì)變成“灰頭土臉”的一團(tuán),“蜷縮”在鐵鍋底部,慘不忍睹。

        為什么油麥菜會(huì)變成這樣呢?

        原來是“嬌氣咖”葉綠素在作祟。葉綠素十分嬌氣,性質(zhì)很不穩(wěn)定,怕光怕熱怕氧氣,更怕醋。鍋內(nèi)溫度逐步升高,已經(jīng)令它倍感煎熬了,倒入醋后,葉綠素幾近崩潰:醋中的醋酸破壞了它的結(jié)構(gòu),將其變成脫鎂葉綠素,喪失了原本的綠色,于是,油麥菜逐漸變成了黃褐色。

        鐵鍋中的“搗亂咖”鐵離子也趁機(jī)火上澆油。它們溜進(jìn)湯汁,與葉綠素里的鎂發(fā)生置換反應(yīng),令油麥菜黃中又帶了一層黑。

        秘制黑雞翅

        都說雞翅與蜂蜜最配,其實(shí)不然。

        在腌制好的雞翅上面刷一層厚厚的蜂蜜后,將雞翅放入鍋中煎制。剛開始,雞翅的色澤變得紅潤,非常誘人,聞起來又香又甜,可一會(huì)兒功夫,雞翅竟被煎糊了。

        蜜汁雞翅怎么就成了黑雞翅?

        這是果糖惹的禍。蜂蜜里富含果糖,當(dāng)油的溫度達(dá)到150℃以上時(shí),糖分子間就會(huì)發(fā)生脫水及縮合反應(yīng),揮發(fā)出某些醛酮類物質(zhì),產(chǎn)生焦香味。煎的時(shí)間越長,縮合的分子越多,糖色就越深,焦香味也越大,這就是焦糖化反應(yīng)。

        這種反應(yīng)使得肉類好看又好吃,比如著名的北京烤鴨,但如果一直煎下去,焦味會(huì)越來越濃,最終全部被煎糊,賣相全無。

        土豆長斑

        你有沒有這樣的經(jīng)歷:晚上切了一盤土豆,準(zhǔn)備第二天炒,結(jié)果發(fā)現(xiàn)土豆片上竟然長了黑褐色的斑點(diǎn)?無論你怎么沖洗,黑斑都洗不掉。

        這是叫“酚”和“醌”的家伙在搞鬼!酚在土豆、山藥、蓮藕、紅薯等富含淀粉類的蔬菜中含量豐富,它有點(diǎn)調(diào)皮,只要一接觸空氣,在酶的催化作用下,就會(huì)變成醌。醌更頑皮,喜歡和淀粉結(jié)合形成一種黑色聚合物,讓土豆面目全非。土豆片上遍布的黑點(diǎn)就是這種黑色聚合物。

        如果想避免這種“慘劇”發(fā)生,只需將酚與空氣隔離開來,比如將土豆切好后立刻浸泡在放有醋的水里。

        遇酸堿而變的紫甘藍(lán)

        在變色食物世界里,紫甘藍(lán)是有名的變色龍。它加了醋后,顏色會(huì)變成較為鮮亮的紅色,而遇到堿面的時(shí)候,則會(huì)變成藍(lán)色。不知情的人往往懷疑這是農(nóng)藥殘留導(dǎo)致的,其實(shí)是紫甘藍(lán)在玩變色魔術(shù)。

        它體內(nèi)有一種被稱為花青素的色素,這種色素在酸性條件下顯紅色,在堿性條件下顯藍(lán)色,因此,不同環(huán)境中的紫甘藍(lán)會(huì)變換顏色。

        雖然會(huì)變色,但紫甘藍(lán)完全無毒害,我們可以放心地食用它。類似的,當(dāng)紫薯與雞蛋一起煮時(shí),雞蛋會(huì)變綠,原因在于紫薯中的花青素受到了雞蛋堿性蛋白的影響,從而將雞蛋染綠。

        高溫下鮮紅的蝦蟹

        活蹦亂跳、青綠色的蝦蟹一遇到高溫,就變成了紅色,讓人稱奇的同時(shí),食欲也大增。

        蝦蟹身上沒一點(diǎn)紅色,怎么突然就全身通紅了呢?

        其實(shí)人家本來就是一片“丹心”。它們外骨骼的色素區(qū)內(nèi)含有一種蝦紅素,屬于類胡蘿卜素,本來是橙紅色,但可與不同種類的蛋白質(zhì)相結(jié)合,變成紅、橙、黃、綠、藍(lán)、紫等其他顏色。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)被破壞、變性或與蝦紅素分離時(shí),顏色變?yōu)樵瓉淼某燃t色。

        一般情況下,活生生的螃蟹、蝦的外殼都是青綠色的,但當(dāng)螃蟹、蝦下鍋后,大部分的色素遇到高溫分解掉了,只有蝦紅素不怕熱,遇到高溫不會(huì)分解,反而顯現(xiàn)出鮮艷奪目的橙紅色,所以,煮熟的螃蟹、蝦就變成橙紅色的了。

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