康孟利，何建軍，陳學(xué)玲，俞靜芬，關(guān) 健，朱 麟，凌建剛

（1.湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所，湖北武漢 430064；2.寧波市農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，浙江寧波 315040）

不同處理對(duì)高山茭白物流品質(zhì)及貯藏特性的影響

康孟利1，2，*何建軍1，陳學(xué)玲1，俞靜芬2，關(guān) 健1，朱 麟2，凌建剛2

（1.湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所，湖北武漢 430064；2.寧波市農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，浙江寧波 315040）

以高山茭白為試驗(yàn)材料，經(jīng)不同處理對(duì)茭白物流品質(zhì)、損耗及貯藏生理特性進(jìn)行研究。結(jié)果顯示，隨著物流時(shí)間延長(zhǎng)，茭白品質(zhì)下降，物流時(shí)間＜12 h，損耗差異不顯著，12 h后增加顯著；不同采收期損耗率依次為早＞中＞晚；雨后采收或浸水損耗大于常規(guī)處理；茭白損耗率由原來(lái)的7.60%下降至4.25%，感官評(píng)分由原來(lái)的8.2分提高到9.6分；預(yù)冷對(duì)早期茭白、浸水茭白影響顯著；隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，腐爛率增加，50 d前平緩，后期增加顯著；可溶性固形物呈明顯下降趨勢(shì)，貯藏60 d后可溶性固形物趨于平衡，浸水茭白可溶性固形物含量最低。

高山茭白；物流品質(zhì)；損耗；貯藏特性

茭白是我國(guó)特色水生蔬菜，主要集中在長(zhǎng)江中下游地區(qū)，分布在浙江、江蘇、福建、安徽、湖北、湖南等省。茭白種植面積最大的是浙江省，目前已超過(guò)2.7×104hm2，年產(chǎn)值10億元以上[1-3]。生長(zhǎng)在高山上的茭白口感脆嫩、果肉潔白、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，通常在7-8月份上市，填補(bǔ)市場(chǎng)空缺，成為高山蔬菜又一特色產(chǎn)品[4]。磐安縣高山茭白素有“中國(guó)高山茭白之鄉(xiāng)”之稱(chēng)。高山茭白肉質(zhì)松軟、質(zhì)地嫩白、味道鮮美適口、營(yíng)養(yǎng)豐富，但采后常溫下僅能保存3～5 d[5-7]，易發(fā)生茭殼變黃、表面紅變、發(fā)糠、切口腐爛，以及肉質(zhì)木纖化、霉變、軟化等問(wèn)題。針對(duì)高山茭白所存在的問(wèn)題，通過(guò)預(yù)冷、包裝方式，圍繞高山茭白主產(chǎn)區(qū)開(kāi)展高山茭白物流試驗(yàn)及儲(chǔ)運(yùn)特性研究。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

高山茭白，2015年7-9月份采自浙江金華磐安，分批次采購(gòu)。

原料處理見(jiàn)表1。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 處理方法

（1） 預(yù)冷與物流處理。將采收的茭白置于0～3℃保鮮庫(kù)中預(yù)冷24 h，然后采用普通編織袋包裝出庫(kù)，每袋45 kg，重復(fù)3次，運(yùn)輸12 h后統(tǒng)計(jì)損耗，并進(jìn)行感官評(píng)定，以不預(yù)冷為對(duì)照。

表1 原料處理

（2）物流與貯藏特性研究。將預(yù)冷后的茭白采用專(zhuān)用保鮮袋（PE，3～4 mm） 包裝，每袋45 kg，置于0±0.5℃貯藏，每10 d抽取3袋，進(jìn)行物流試驗(yàn)，6 h后統(tǒng)計(jì)損耗率和感官評(píng)分；同時(shí)，每10 d取樣測(cè)定失質(zhì)量率、腐爛率、可溶性固形物、硬度和呼吸強(qiáng)度。

1.2.2 感官評(píng)定方法

茭白感官評(píng)定見(jiàn)表2。

表2 茭白感官評(píng)定

1.2.3 指標(biāo)測(cè)定方法

硬度采用英國(guó)產(chǎn)TA.XT.plus型物性測(cè)試儀測(cè)定；可溶性固形物（TSS）采用PAL-1型數(shù)字手持折射儀測(cè)定；呼吸強(qiáng)度采用靜置法測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 預(yù)冷對(duì)高山茭白物流品質(zhì)的影響

預(yù)冷是提高鮮活農(nóng)產(chǎn)品保鮮品質(zhì)、延長(zhǎng)貨架期的重要措施[8]。試驗(yàn)分別對(duì)批次1，2，3預(yù)冷，通過(guò)物流12 h后測(cè)定茭白損耗，并做好感官品質(zhì)統(tǒng)計(jì)，以不預(yù)冷為對(duì)照。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，預(yù)冷后損耗率由原來(lái)的7.60%下降至4.25%，感官評(píng)分由原來(lái)的8.2分提高到9.6分；同時(shí)發(fā)現(xiàn)，預(yù)冷對(duì)早期茭白、浸水茭白影響顯著，損耗分別由對(duì)照6.10%下降至4.25%、7.60%下降至5.50%，評(píng)分由8.2分提升至8.8分、8.8分提升至9.5分。

預(yù)冷對(duì)高山茭白物流品質(zhì)影響見(jiàn)表3。

表3 預(yù)冷對(duì)高山茭白物流品質(zhì)影響

2.2 物流時(shí)間對(duì)高山茭白品質(zhì)的影響

物流是影響高山茭白品質(zhì)的重要因素，物流時(shí)間的長(zhǎng)短影響茭白品質(zhì)。試驗(yàn)采用專(zhuān)用保鮮袋（PE，3～4 mm）包裝，研究了物流4，8，12，16，20 h后茭白損耗及品質(zhì)評(píng)估。

物流時(shí)間對(duì)高山茭白品質(zhì)的影響見(jiàn)表4。

表4 物流時(shí)間對(duì)高山茭白品質(zhì)的影響

由表4可知，通過(guò)對(duì)不同批次物流時(shí)間高山茭白批次統(tǒng)計(jì)，發(fā)現(xiàn)隨著物流時(shí)間延長(zhǎng)，茭白損耗增加，物流時(shí)間＜12 h，損耗差異不顯著，12 h后損耗增幅明顯；批次間比較，發(fā)現(xiàn)批次1＞4＞5，即采收期早＞中＞晚；批次2＞3，4＞5，即雨后采收或浸水損耗大于常規(guī)處理。

2.3 貯藏時(shí)間對(duì)高山茭白物流品質(zhì)的影響

2.3.1 貯藏時(shí)間對(duì)高山茭白物流損耗及品質(zhì)的影響貯藏時(shí)間對(duì)高山茭白物流品質(zhì)的影響見(jiàn)表5。

表5 貯藏時(shí)間對(duì)高山茭白物流品質(zhì)的影響

為進(jìn)一步探明貯藏后高山茭白貯藏品質(zhì)的影響，分別對(duì)其進(jìn)行不同貯藏期物流試驗(yàn)，每隔10 d出庫(kù)一批，統(tǒng)計(jì)損耗率及其感官評(píng)分。結(jié)果顯示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，物流品質(zhì)下降，損耗率增加，批次1從10 d至35 d，損耗率由1.0%增加至12.05%，感官評(píng)分由9.5分下降至7.5分；同時(shí)，發(fā)現(xiàn)浸水茭白影響顯著，損耗分別由3.00%增加至13.05%，評(píng)分由9.2分降至6.5分；晚期茭白損耗率增幅不明顯。

2.3.2 高山茭白在貯藏過(guò)程中腐爛率、可溶性固形物變化

可溶性固形物含量高是高山茭白的一大特色，為進(jìn)一步探明其變化，試驗(yàn)考查了高山茭白貯藏過(guò)程中腐爛率及其可溶性固形物。結(jié)果顯示，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，茭白的腐爛率增加，50 d前平緩，后期增加顯著；批次2腐爛率明顯高于其他批次，批次5腐爛率最低；可溶性固形物呈明顯下降趨勢(shì)，貯藏60 d后可溶性固形物趨于平衡，批次3，4，5明顯高于批次1，2，即采收期晚可溶性固形物明顯高于早期，浸水茭白可溶性固形物含量最低。

高山茭白貯藏期間腐爛率變化見(jiàn)圖1，高山茭白貯藏期間可溶性固物變化見(jiàn)圖2。

3 結(jié)論與討論

（1）隨著物流時(shí)間延長(zhǎng)，茭白的損耗率增加，物流時(shí)間大于12 h損耗增幅明顯；雨后采收或浸水損耗大于常規(guī)處理。

（2）預(yù)冷處理后茭白的損耗率降低，品質(zhì)維持好。試驗(yàn)中，茭白損耗率由原來(lái)的7.60%下降至4.25%，感官評(píng)分由原來(lái)的8.2分提高到9.6分；預(yù)冷處理對(duì)早期茭白、浸水茭白影響顯著。

（3）隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，茭白腐爛率增加，50 d前平緩，后期增加顯著；可溶性固形物呈明顯下降趨勢(shì)，貯藏60 d后可溶性固形物趨于平衡，采收期晚可溶性固形物明顯高于早期，浸水茭白可溶性固形物含量最低。

圖1 高山茭白貯藏期間腐爛率變化

圖2 高山茭白貯藏期間可溶性固物變化

[1]徐麗紅，陳聯(lián)和，吳炯麗，等.高山茭白品質(zhì)營(yíng)養(yǎng)分析與質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)及評(píng)價(jià) [J].浙江農(nóng)業(yè)科學(xué)，2015，56（1）：98－101.

[2]陳建明，俞曉平，陳列忠，等.浙江省茭白高效安全生產(chǎn)技術(shù)研究與應(yīng)用現(xiàn)狀 [J].長(zhǎng)江蔬菜，2010（14）：123－125.

[3]江解增，曹碚生，邱屆娟，等.茭白碳水化合物積累與分配特性研究 [J].園藝學(xué)報(bào)，2003，30（5）：535－539.

[4]蘇紅珠.高海拔山區(qū)茭白高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)栽培技術(shù) [J].上海蔬菜，2014（6）：26-27.

[5]張美玲，朱世東，王建.不同保鮮劑處理對(duì)岳西高山茭白貯藏效果的影響 [J].中國(guó)農(nóng)學(xué)通報(bào)，2008，24（2）：110-114.

[6]凌建剛，李嬌，康孟利，等.弱酸性電位水在茭白防腐保鮮中的應(yīng)用 [J].食品科學(xué)，2015，36（22）：250-254.

[7]潘巨忠，俞靜芬，馬文錦，等.鮮切茭白護(hù)色技術(shù)的研究 [J].農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊），2008（12）：33-35.

[8]凌建剛.浙江鮮活農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地預(yù)冷發(fā)展現(xiàn)狀與對(duì)策 [J].農(nóng)業(yè)工程技術(shù)（農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)），2014（4）：27-30.

Effects of Different Treatments on Logistic Quality and Storage Characteristics of Fewflower Wildrice Grown on the Mountains

KANG Mengli1，2，*HE Jianjun1，CHEN Xueling1，YU Jingfen2，GUAN Jian1，ZHU Lin2，LING Jian'gang2
（1.Research Institute of Agricultural Products Processing and Nuclear-Agricultural Technology，Hubei Academy of Agricultural Sciences，Wuhan，Hubei 430064，China；2 Institute of Agricultural Products Processing，Ningbo Academy of Agricultural Sciences，Ningbo，Zhejiang 315040，China）

fewflower wildrice；logistic quality；loss；storage characteristic

S865.3

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.11.034Abstract：The paper studies the quality，loss and physiological characteristics of Zizania caduciflora in different treatments.The results show that with the prolonging of the time，the quality of Zizania caduciflora decreased，the time of flow is less than 12 h，the difference of loss is not significant，and increased significantly after 12 h and the sensory score increase from 8.2 to 9.6.The pre-cooling has a significant effect on early water bamboo shoot and wild rice stem.The water consumption of the wild rice stem is higher than that of the conventional treatment.The loss rate of Zizania caduciflora is reduced from 7.60% to 4.25%.The soluble solids content decrease significantly after storage for 50 days，and the soluble solids content reach the lowest level after 60 days storage.The soluble solids content of water-immerged wild rice stem（Zizania latifolia）is the lowest.

1671-9646（2016）11b-0022-03

2016-10-11

國(guó)家科技支撐計(jì)劃“水生蔬菜保鮮與加工技術(shù)研究”項(xiàng)目（2012BAD27B03）。

康孟利（1979—），男，碩士，高級(jí)農(nóng)藝師，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品保鮮加工技術(shù)。*