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        營(yíng)養(yǎng)食材黃秋葵

        2016-12-17 22:19:01湯小妹
        食品與健康 2016年12期
        關(guān)鍵詞:營(yíng)養(yǎng)

        湯小妹

        不知大家有沒(méi)有注意過(guò)一種蔬菜,它長(zhǎng)得極像秋葵,身形卻比秋葵小巧,周身一層茸茸的纖維毛,甚是可愛(ài),據(jù)其外形人們稱(chēng)之為“毛秋葵”。坊間傳言這毛秋葵頗具營(yíng)養(yǎng)功效,因此即使市場(chǎng)售價(jià)略貴,達(dá)到十幾二十元一斤,也常被好嘗一口鮮的消費(fèi)者搶購(gòu)一空。

        毛秋葵的學(xué)名為黃秋葵,是一種喜溫的植物。雖名為黃秋葵,但周身是綠色。黃秋葵廣泛分布于祖國(guó)各地,由于根系不發(fā)達(dá),耐熱、耐旱的習(xí)性使其不需要經(jīng)常灌溉,只要陽(yáng)光充足,光照時(shí)間長(zhǎng)就可保證其開(kāi)花結(jié)果。歐洲不少?lài)?guó)家將黃秋葵列入21世紀(jì)最佳綠色食品名錄中,并作為運(yùn)動(dòng)員的首選蔬菜,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可見(jiàn)一斑。

        黃秋葵果實(shí)中含有豐富的黏液蛋白,主要成分是果膠、黏性糖蛋白,是由阿拉伯糖、半乳糖等組成的多糖和蛋白質(zhì)形成的一種特殊物質(zhì),賦予了黃秋葵獨(dú)特的口味,充分咀嚼后絲絲的柔滑果膠,能令人唇齒間倍感溫潤(rùn)清新。越嫩的果實(shí),其中蛋白質(zhì)、多糖和黃酮的含量也越多,并且會(huì)隨著果實(shí)的老化而遞減。因此,黃秋葵還是嫩的好。

        黃秋葵的種子是寶中寶,成熟后的黃秋葵種子可用于提煉食用油,其中含有的亞油酸高達(dá)30.8%,油酸23.8%,棕櫚酸30.6%,還有豆蔻酸、花生酸以及棕櫚油酸等,其香味程度遠(yuǎn)超花生油。從油脂的組成上來(lái)說(shuō),黃秋葵籽油的單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的配比,接近人體對(duì)油脂需要的黃金比例,并且油脂中還含有豐富的維生素A、礦物質(zhì)等。因此,黃秋葵籽油是適合于逢年過(guò)節(jié)贈(zèng)送親友的高檔、營(yíng)養(yǎng)植物油。

        黃秋葵的花,顏色類(lèi)似于迎春花的黃,根部呈現(xiàn)淡淡的紅色。因是雌雄同花授粉的品種,花開(kāi)時(shí)間較短,一天就自動(dòng)閉合,可有效保持花朵原生態(tài)的營(yíng)養(yǎng)成分。黃秋葵花富含果膠,維生素A、維生素C和維生素E三種抗氧化成分,以及鈣、鐵、硒等礦物元素。鮮黃秋葵花泡水后,一朵花可以占滿(mǎn)整個(gè)玻璃杯,清香四溢,花瓣在泛著淡淡黃色的清水中輕柔浮動(dòng),入口清淡的花香也同時(shí)挑逗著我們的味覺(jué)和嗅覺(jué)。但是鮮黃秋葵花的保存時(shí)間很短,采摘之后3小時(shí)顏色就會(huì)逐漸變紅,失去新鮮的形態(tài)和鮮香。將其低溫烘制成花茶可以作為傳統(tǒng)茶葉的替代品。

        【食用建議】

        黃秋葵最為簡(jiǎn)便、最富營(yíng)養(yǎng)的食用方法是清蒸。焯水后劈開(kāi)成兩半,倒入生抽、香油等調(diào)制的醬汁,加上少許蔥絲就可制成清淡且能保留其原味的清蒸黃秋葵。如嫌單調(diào)乏味,不妨試試以下菜品。

        湯菜,保留原味。制作湯菜時(shí)可將黃秋葵切小段,五角星形狀中間有顆顆飽滿(mǎn)的籽粒點(diǎn)綴,湯品顏色和搭配都因黃秋葵小段更鮮亮。由于黃秋葵中的食用膠含量豐富,可以使湯汁更濃稠,口感更飽滿(mǎn)。

        炒制,豐富味蕾。切段后的黃秋葵段可以與蝦球、雞蛋或雞肉等搭配炒制,黏液蛋白可以有效鎖住肉蛋的鮮味,二者相互交融,彼此配合,可令人口齒留香。黃秋葵炒制入菜,需先經(jīng)焯燙,焯水時(shí)間需比葉菜類(lèi)時(shí)間略微延長(zhǎng),保證內(nèi)部籽粒半熟。除炒菜之外還可制作拌面的鹵,與西紅柿雞蛋同炒,紅中帶綠,色彩更加豐富。

        煎炸,滿(mǎn)足食欲。清淡飲食后腸胃難免缺油,煎炸黃秋葵,不僅滿(mǎn)足口腹之欲,還能避免“上火”的后遺癥。黃秋葵去蒂清洗干凈,用雞蛋液、面粉、鹽和油混合制成的面糊裹勻,放入溫油中炸至表皮金黃,即可蘸取椒鹽食用。

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