●劉學(xué)剛

立秋，處暑

●劉學(xué)剛

立秋，把秋咬住

立春咬草根，叫咬春?！耙У貌莞鶖?，則百事可做”，這個(gè)咬有咬釘嚼鐵之意。春天的草根發(fā)芽生葉開花結(jié)果，到了立秋，可咬的東西可就多得去啦。西瓜可啃，水餃可吃，豬肉可嚼，立秋的咬更像是咬文嚼字，細(xì)細(xì)地品味，慢慢地咂摸，腴嫩爽鮮縈繞唇齒，還有意想不到的味道突襲而至。

咬秋和咬春都是古老的行為藝術(shù)，是人們?cè)谟蒙眢w記憶著節(jié)氣的美好，并在咬嚼中確證生活的滋味。咬秋習(xí)俗始于宋朝，最早的咬秋食物是赤小豆，明承宋俗。

赤小豆為一年生草本植物，莖株纖細(xì)，長(zhǎng)達(dá)一米，其莢果線狀圓柱形，長(zhǎng)約一拃，細(xì)如竹筷，內(nèi)里的七八枚種子圓鼓鼓的，讓整個(gè)莢果看上去更像美女修長(zhǎng)圓潤(rùn)的手指。種子圓柱形而稍扁，色紫紅，味微甘，嚼之有豆腥氣。十成熟一成丟，赤小豆“三青二黃時(shí)即收之，可煮可炒，可作粥、飯、餛飩餡并良也”（李時(shí)珍《本草綱目》）。赤小豆，先秦時(shí)代就有栽培?！对?shī)經(jīng)》云：“黍稷稻粱，禾麻菽麥，此八谷也?！陛臑楸姸怪偯?，漢代《神農(nóng)本草經(jīng)》始有“赤小豆”之命名，凸顯它緊小而赤黯的特征。此種小豆味甘性平，可入藥，消熱毒，散惡血，除煩滿，健脾胃，東晉葛洪極為推崇：“正月元旦，面東，以齏水吞赤小豆三七枚，一年無諸疾。又七月立秋日，面西?！保ā吨夂蠓健罚W水，為腌制咸菜產(chǎn)生的黃色鹵水，其味酸咸，性涼，可用于煎藥，亦可作涌吐劑。糧食和藥物是兩個(gè)概念，但在赤小豆這里達(dá)成了完美的統(tǒng)一。到了宋代，人們改動(dòng)肘后之方劑，立秋日，家家煮食赤小豆，按性別分食，男吞七枚，女服二七，以涼絲絲的井水吞服，服時(shí)面西，這種獨(dú)特的食用方式，使得赤小豆在立秋日具備了非同尋常的意義，確立著一種儀式般的生活。

立秋不是秋天本身，它是暑熱向秋涼的一個(gè)過渡帶，猶如一條崇山峻嶺上的河流向平原低地過渡，“苦熱恨無行腳處，微涼喜到立秋時(shí)”（唐·齊己《城中晚夏思山》），煩暑未退，但體內(nèi)生秋氣，吃赤小豆是味蕾的一次別樣體驗(yàn)，是秋天的涼爽之源。“立秋日，都人戴楸葉，飲秋水、赤小豆”（周密《武林舊事》），宋人頭戴楸葉，口含赤豆，以此完成秋天的洗禮?？釤釙r(shí)節(jié)，滋補(bǔ)味甘性涼之美食以解暑除煩生津安神，這是人們的味蕾需求和身體需求，譬如夏日食俗熱面冷吃，俗稱過水面。對(duì)涼性食品的迷戀亦是立秋飲食的一大特征。涼味就像一陣風(fēng)，自田野的稻菽千重浪，徑直吹到人們的身體里，讓人頓覺神清氣爽。

赤小豆煮粥為美食，研末是良藥。立秋，要有秋天的味道，人們需要那么咬一咬，在唇齒的蠕動(dòng)之間，在井水的提醒之下，讓一股甘涼進(jìn)入臟腑，而后，秋氣自丹田升起，而面西的舉止增加著立秋習(xí)俗的節(jié)氣化和儀式化。赤的豆的物性與神性就凝聚在一咬一吞之中，它的甘涼快慰了口舌，又催生人的身體的動(dòng)能，催生涼風(fēng)以及生活的熱情。立秋日，咬食赤小豆，竟年無病是內(nèi)心的祈愿，而這樣一場(chǎng)巨大的民間咬秋運(yùn)動(dòng)，作為糧食，赤小豆的用途已不是果腹，而是孕育一種習(xí)俗文化，引導(dǎo)一種精神向度。在我看來，作為迎秋的一場(chǎng)熱身運(yùn)動(dòng)，咬秋首先倡導(dǎo)的是一種秋季進(jìn)補(bǔ)理念。立秋時(shí)節(jié)氣候干燥，濕熱交蒸，進(jìn)補(bǔ)應(yīng)以潤(rùn)燥止渴、益中補(bǔ)氣、清新安神的食物為主。赤小豆是五谷之珍珠，亦是百藥之君藥，豆的涼消解著天的熱，也敞開著人們的味覺世界，讓人食欲大增，不斷拓展著食的廣度和味的深度，熬煮赤小豆薏米粥，烹調(diào)赤小豆鯽魚湯，亦可進(jìn)食蓮子百合南瓜扁豆等時(shí)令菜蔬。其次，咬秋是人們創(chuàng)造力和想象力的體現(xiàn)。神奇的中藥方劑被改編，被普及，已演化成一種古老而別致的生活方式。又面又沙且甜且涼的味道，為人的感官開蒙揭翳：抬頭看天，但覺涼風(fēng)撲面，白露從天而降。豆的甘涼，激活著人們對(duì)天高氣爽月朗風(fēng)清的美好想象。

小豆七，是七絕的首句；小豆二七，為律詩(shī)的首聯(lián)。今年又明朝，接續(xù)下去，那就是一首音韻鏗鏘節(jié)奏明快的格律詩(shī)。豆豆圓潤(rùn)，字字珠璣。咬秋的接續(xù)，形成一種飲食文化；朝代的更替，則是一種文明的百感交集。

先說立秋。《月令七十二候集解》云：立，建始也；秋，揪也，物于此而揪斂也。立秋陽(yáng)消陰長(zhǎng)，萬物收斂，人亦收神斂氣，情收志養(yǎng)，以與秋氣達(dá)成和諧?！霸缗P早起，與雞具興”，是《內(nèi)黃帝經(jīng)》傳達(dá)的養(yǎng)生之道。古人對(duì)節(jié)氣的敏感細(xì)膩，還體現(xiàn)在穿戴和飲食上?！傲⑶锶眨瑵M街賣楸葉，婦女兒童輩，皆剪成花樣戴之。是月，瓜果梨棗方盛，京師棗有數(shù)品：靈棗、牙棗、青州棗，亳州棗”（《東京夢(mèng)華錄》），楸樹之葉卵狀長(zhǎng)圓形，形如耳環(huán)，稍加修剪即成飾物，鬢影過處繞秋風(fēng)。孟元老南渡之后，用他的《東京夢(mèng)華錄》復(fù)原著開封這座繁華錦繡的大城。紙上之城矗立著活著的傳統(tǒng)，醒著的風(fēng)俗。周密所言之都則是南渡都城臨安，又稱武林。詞人周密宋亡不仕，他渴望漢族傳統(tǒng)代代承傳，抱遺民之痛，錄故國(guó)舊聞，寫就《武林舊事》。孟元老、周密皆是憂心忡忡的書寫者，他們遠(yuǎn)離故國(guó)，憂心前朝民風(fēng)習(xí)俗時(shí)令節(jié)日被遺忘，憂心一種儀式般的生活被割裂，憂心人們的內(nèi)心會(huì)變得粗糙麻木，與自然節(jié)律乃至風(fēng)俗文化相脫節(jié)。他們書寫著，豎排的文字猶如一棵棵新生的小樹，在故國(guó)的樹根上抽枝吐綠，中華文明氣象蔥蘢。

節(jié)令習(xí)俗是一棵生長(zhǎng)著的樹，枝上生小枝，小枝長(zhǎng)新葉。到了元代，咬秋之前要先摸秋。立秋，瓜果成熟，紅蘋果、紫葡萄、黃鴨梨、綠扁豆、青黃瓜垂掛在半空，大地升華成一個(gè)果園，到了晚上，果園即為伊甸園，各色果蔬，不分階級(jí)，不分你我，當(dāng)瓜果從夜的黑里被摸出來，摸秋的人摸到一份驚喜，咬秋的人咬著的是一種被群體接納的甜蜜。瓜果的甜美啟迪著人們的靈感。蔥聰諧音。小孩摸到蔥，越長(zhǎng)越聰明。如果摸的是高粱，那就個(gè)子猛躥吧，長(zhǎng)成一個(gè)摸著天杜遷。

秋天如期而至，咬秋習(xí)俗不會(huì)隨著舊朝的滅亡而消失，“立秋之時(shí)食瓜，曰咬秋，可免腹瀉”（清·張燾《津門雜記·歲時(shí)風(fēng)俗》），習(xí)俗的文化傳承，形成堅(jiān)實(shí)的民間記憶，這種記憶就像一個(gè)風(fēng)向標(biāo)，立秋來臨，其箭頭執(zhí)拗地指向天高云淡，尾翼標(biāo)注著大地的物產(chǎn)。

清代以來，立秋咬秋發(fā)展成一年一度的美食運(yùn)動(dòng)。雞鴨魚肉，瓜桃梨棗，均可啃咬?！翱谥谖兑玻型纫病保ā睹献印じ孀由稀罚?，地域和文化也影響著立秋的飲食習(xí)俗。

江南地區(qū)酷暑難耐，所咬之物多生冷，味多酸甜。受清時(shí)津人影響，江浙滬一帶立秋啃西瓜。西瓜又名寒瓜，瓤紅肉嫩，味甜多汁，有清熱解暑除煩止渴之效。切開，細(xì)看，瓜瓤呈沙粒狀，亮晶晶水汪汪的，真有“千點(diǎn)紅櫻桃，一團(tuán)黃水晶”的氣場(chǎng)，視之有清涼意，入口綿如絮，甜如飴，如品純醪，解渴又解饞。香薷欽要在立秋前一天煎煮。取香薷、白扁豆、厚樸適量，大量加水，武火蒸煮，水沸后轉(zhuǎn)文火熬煎，滾燙的香薷湯露宿一夜即為冷飲，立秋日飲之，可解表健脾，祛暑化濕。

北方人立秋多食溫?zé)嶙萄a(bǔ)之品，以貼秋膘。立秋這天，人們以懸秤稱體重，并與立夏作對(duì)比，看看自己掉了幾斤膘，然后飽餐燉肉烤肉紅燒肉，以補(bǔ)足體重，可謂食者有道。鴨為肥鴨，凈重四五斤，北京烤鴨之前要填鴨，用棗木或梨木為燃料烘烤，“爛煮登盤肥且美，加之炮烙制尤工”（嚴(yán)辰《憶京都·填鴨冠寰中》），烤鴨油汪汪的，呈棗紅色，外焦里嫩，片一塊鴨皮入口，酥脆滿嘴，香美無邊，鴨肉蘸一點(diǎn)蒜泥，尤為鮮香，風(fēng)味殊絕。烤鴨是一門藝術(shù)，稍有敗筆，其味就大打折扣。燉肉家家能做，將五花肉切成麻將塊一般大，投入鍋中旺火熱炒至發(fā)白，加醬油、白糖、姜片、蔥段、桂皮、茴香，鍋鏟稍加翻炒，倒水，轉(zhuǎn)小火慢燉，肉在鍋里咕嘟咕嘟地響，香氣就一咕嚕一咕嚕地直撞人臉，讓人有一種幸福的暈眩感。立秋吃水餃亦是北地食俗?！岸Y之用，和為貴”，我們山東是儒家文化腹地，立秋習(xí)俗很有地域特色。取一個(gè)白瓷碗，盛滿金燦燦的小麥黃澄澄的玉米圓溜溜的大豆亮晶晶的小米，供奉在堂屋中央，上插三炷香，以此感激土地和祈盼豐收。此等鄭重之事由長(zhǎng)者完成，包水餃則是男女老少齊上陣，和和睦睦一家親。揉面團(tuán)，剁肉餡，搟面皮，捏劑子，燒熱水，一個(gè)個(gè)都是忙碌得不得了的樣子，似乎哪個(gè)環(huán)節(jié)掉了鏈子，地球就會(huì)停止它的運(yùn)轉(zhuǎn)。水餃皮薄餡嫩，味道香鮮，一家人圍著一團(tuán)騰騰熱氣吃著，那情那景，讓人一輩子都忘不了。

咬秋，是用人間美食強(qiáng)化一種身體記憶，葉落知秋，讓人們敏銳地感知秋天的味道，使我們的生活與自然節(jié)令同步運(yùn)行。如此，我們的視野才有大氣象，這種秋天所獨(dú)有的氣象，就叫天高云淡。

處暑，食物是一種態(tài)度

處暑是暑氣的終結(jié)?！疤幨顭o三日，新涼直萬金”（宋·蘇泂《長(zhǎng)江三日》），處暑還是新涼的源泉。二十四節(jié)氣就像一條古老的河流，始終流動(dòng)著，變化著，濁浪滾滾，碎石礫礫，處暑這邊的世界可就不一樣了，水如鏡，映照著天高云淡月朗風(fēng)清。移步換景，而其見愈奇：鷹乃祭鳥，天地始肅，禾乃登。越往前走，大地越豐盛端莊，猶如一個(gè)神圣的器皿，盛滿著五谷豐登。

說說祭鳥?！兑葜軙r(shí)訓(xùn)》：“處暑之日，鷹乃祭鳥?！碧幨钊眨検疾稓⒅T鳥，卻不敢即食，必先供祀，既祭，亦不盡食；有胎之禽不擊，世人尊之義禽?！疤斓厍飦泶呒励B，池塘雨過鬧私蛙”（宋·王柏《和遁澤喜雨韻二首》），祭鳥的翅膀馱著高遠(yuǎn)的蔚藍(lán)，清涼的蛙聲似是輕飄的雨絲，這是多么美好的秋天，祭鳥私蛙同聲相應(yīng)，秋氣秋雨意氣相投。

先祭后食，祭鳥對(duì)食物的態(tài)度，就是對(duì)自然的態(tài)度，懂得感激和節(jié)制，感激大地的賜予，并把這份賜予與神明共享，與飛禽走獸共享，最初的口腹之需已轉(zhuǎn)化為內(nèi)心的感激。禮有五經(jīng)，莫重于祭。祀神享先，或焚香，或獻(xiàn)食，這樣的一種風(fēng)俗，它的影響不僅僅是一種禮儀文化的形成，更助推著人們辛勤地勞作，節(jié)制地生活。

與祭鳥對(duì)食物的態(tài)度相同，處暑前后，人們以瓜果蔬菜雞鴨魚肉等祭品敬神祭祖，這一民間活動(dòng)始于北魏，至宋代已為節(jié)日，叫“中元節(jié)”，時(shí)值農(nóng)歷七月十五，俗稱七月半。中元節(jié)是田野的節(jié)日。陸游《閑適》：“四時(shí)俱可喜，最好新秋時(shí)?！碧幨钪苍谟谇锔邭馑?，水果應(yīng)市，黍稻飄香?！捌咴轮醒?，則菱芡已登，沿街吆賣”，清人富察敦崇用他的《燕京歲時(shí)記》保存了這一熱烈飽滿的節(jié)日?qǐng)鼍?。菱角皮脆肉美，可蒸煮，可熬粥；芡?shí)呈圓球狀，尖端凸起，狀如雞頭，也叫雞頭米，有健脾益氣固腎澀精之功效。古時(shí)，菱芡均是糧食，“況資菱芡足，庶結(jié)茅茨迥。從此具扁舟，彌年逐清景”，足夠多的菱芡，讓詩(shī)人杜甫內(nèi)心大悅，舟行之處，滿目清麗之景。菱芡登，田野上的莊稼亦是豐收在望，站得最高的谷穗高粱纏上了五色紙，這一株豎黃旗，那一棵束紅帶，田野即刻成了一個(gè)熱烈喜慶的所在。田間地頭擺了煎魚炒肉鮮果等祭品，一筷子魚肉撒進(jìn)地里，又一筷子炒菜夾給田神，美食被田神悅納，保佑大秋豐收。這叫“祭田神”。

處暑是小秋，鮮果熟，新米香。孟元老《東京夢(mèng)華錄》：“中元前一日，即買練葉，享祀時(shí)鋪襯桌面，又買麻谷巢兒，亦是系在桌子腳上，乃告先祖秋成之意?！毙∏?，向先祖匯報(bào)秋成不必面面俱到，雞鴨魚肉時(shí)蔬鮮果，外加一壺米酒即可，還要手持麻谷至田埂，以此“薦新”，請(qǐng)先祖嘗新品鮮，中元節(jié)又叫“孝親節(jié)”。若是中元節(jié)在處暑之后，則處暑即為社日，家家擺祭品，燃香燭，以迎接先祖回家探望子孫，享用祭品?！墩f文解字》：“祭，祀也，從示，以手持肉也。”古人煎炸烹炒，講究一個(gè)色香味俱佳，以此打動(dòng)神明，求神賜福。處暑祭品亦是美食，既有生動(dòng)的形式，又有精彩的內(nèi)容。

與田野的五色旗相呼應(yīng)，米飯上澆以胡蘿卜、柿子椒、雞蛋、木耳、藕等五種顏色的美味菜肴，做成的蓋澆飯很有豐收氣象，口感層次更為豐富。五色俱全，五味俱佳，且五色代表五行，皆有華美吉祥之征象，五色蓋澆飯為中元節(jié)經(jīng)典祭品。

古時(shí)，蓋澆飯是有名的美食，“編縷卵脂，蓋飯表面，雜味”，唐仆射韋巨源在舉辦燒尾宴請(qǐng)?zhí)浦凶跁r(shí)，特備一款“御黃王母飯”，以肉絲雞蛋做澆頭，蓋在蒸熟的米飯上，即成。這王母飯名字有內(nèi)涵，飯菜有品相，有著咀嚼不盡的韻味。神龍燒尾，直上青云。未幾，韋仆射官拜尚書令、同中書門下三品。如今，蓋澆飯已是家家皆能烹制人人皆可享受之尋常蔬食，做法也簡(jiǎn)單。煮米飯和做澆頭如同男耕女織，各忙各的活兒，最終在一只碗里相遇。大米洗凈，文火燜煮之時(shí)，可將各種食材洗凈，香蔥切段，萵筍切片，胡蘿卜切絲，水發(fā)木耳切小塊，五花肉切細(xì)丁。熱油起鍋，先撒蔥段爆香，再添肉丁翻炒，然后放進(jìn)萵筍、木耳、胡蘿卜，調(diào)入醬油、精鹽，旺火炒勻，加肉湯煮沸即可。澆頭五彩繽紛，香鮮襲人，米飯如美夢(mèng)初醒，掀起它的鍋蓋來，粒粒光潔油亮，入口爽滑香糯，回味無窮。淋上澆頭，猶如雪原上紅梅開，青松綠，尤為賞心悅目，被肉香浸潤(rùn)了的米，又有菜鮮陪襯，自是香鮮無敵，讓人大朵快頤。處暑時(shí)節(jié)，芹菜、菠菜、黃瓜、南瓜、茄子、青椒、番茄、蘿卜、土豆，各色時(shí)蔬應(yīng)有盡有，每個(gè)人都可以發(fā)揮想象力，做成醬香茄子蓋澆飯、番茄炒蛋蓋澆飯、五彩花枝蓋澆飯、土豆燉鴨子蓋澆飯，這是一種創(chuàng)造生活的智慧，也由此意識(shí)到人與土地的關(guān)系，耕作與收獲的關(guān)系。

處暑吃咬餅亦是節(jié)日食俗。咬餅不是薄餅，都用以包扎肉絲、蝦仁絲、冬筍絲、土豆絲、香蔥段等餡料，薄餅要先烙熟再卷配菜，吃一張卷一張，各色菜肴撿多撿少，全憑個(gè)人口味和心情。做咬餅，要溫水和面成糊狀，搟面杖搟不得也，需用手抓起一團(tuán)，揉捏為圓形薄餅，鋪上備好的生餡，再折卷成圓卷，入油鍋烹制，以兩面烙黃為度。吃時(shí)，雙手扶著，張口一咬，但覺皮脆餡香，再咬一口，餅香四溢，就像風(fēng)吹稻浪，香遍四野，陽(yáng)光空氣流水蟲鳴都裹挾著不盡的香息。

處暑時(shí)節(jié)，老鴨肥美，且味甘性涼，可滋五臟，除秋燥，益心脾，補(bǔ)氣血，于處暑享食最為相宜。南方一些地區(qū)處暑吃水鴨，北地則食處暑百合鴨，以北京為最。鴨肉切塊，過熱水一焯，入鍋煮沸，先取鴨湯倒進(jìn)陶瓷燉盅里，再將鴨肉、百合、陳皮、菊花、紅棗等一應(yīng)食材放入，隔水燉煮兩小時(shí)，即可加鹽食用?！鞍俸闲抡撸烧艨芍?、和肉更佳”（李時(shí)珍《本草綱目·菜一》），百合味甘微苦，可補(bǔ)益心肺，清心安神，以之燉鴨，如同云淡天更高，能生出一種很特別的味道，清潤(rùn)又香醇，那該是秋天的鄉(xiāng)野味道吧。

一碗米，一張餅，一片鴨，處暑蔬食講究的是一個(gè)融合，糧食時(shí)蔬俱為一體，猶如人與土地與祖先血脈相連，無法割裂。薦時(shí)食，祭祖先，還要設(shè)道場(chǎng)，放饅頭，以祀孤魂野鬼?！叭家槐K青焰的長(zhǎng)明燈/中元夜，鬼也醒著，人也醒著/人在橋上怔怔地出神”（余光中《中元夜》），好一個(gè)“怔怔地出神”！中元節(jié)，亡靈回家，孤魂呢？就在江河湖海之上放一盞盞“荷花燈”吧，“這一天若是有個(gè)死鬼托著一盞河燈，就得托生”（蕭紅《呼蘭河傳》）。中元節(jié)，佛家講普度，道家倡孝道，在老百姓那里，虔誠(chéng)的祭品，既奉先人，也敬孤魂，可謂兩全其美。

祭祀已畢，享用美食，亦是人間美事。我印象最深的一次，卻是那年新秋的食事。近黃昏，我從青州一道觀出來，被一位女道士喊住了：“孩子們，吃點(diǎn)仙果吧。”同行的還有當(dāng)?shù)氐囊晃挠?。我?dāng)時(shí)就怔住了：是供了一天的香蕉。那一聲“孩子們”言猶在耳，仙果的香甜至今讓人回味不已。