石 曉 梅， 車 麗 輝， 董 秀 芳， 孫 美 玲， 付 穎 寰

( 1.大連工業(yè)大學(xué) 國(guó)家海洋食品工程技術(shù)研究中心, 遼寧 大連 116034；2.大連工業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院, 遼寧 大連 116034；3.大連工業(yè)大學(xué) 生物工程學(xué)院, 遼寧 大連 116034；4.大連工業(yè)大學(xué) 輕工與化學(xué)工程學(xué)院, 遼寧 大連 116034 )

?

沙蜇蛋白酶解物類蛋白反應(yīng)修飾及其生物活性

石 曉 梅1,3， 車 麗 輝1,2， 董 秀 芳1,2， 孫 美 玲1,2， 付 穎 寰1,4

( 1.大連工業(yè)大學(xué) 國(guó)家海洋食品工程技術(shù)研究中心, 遼寧 大連 116034；2.大連工業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院, 遼寧 大連 116034；3.大連工業(yè)大學(xué) 生物工程學(xué)院, 遼寧 大連 116034；4.大連工業(yè)大學(xué) 輕工與化學(xué)工程學(xué)院, 遼寧 大連 116034 )

為提高沙蜇肽的降血壓和抗氧化活性，通過plastein反應(yīng)修飾沙蜇蛋白酶解物。根據(jù)單因素試驗(yàn)優(yōu)化得出plastein反應(yīng)最佳條件：溫度20 ℃、底物質(zhì)量分?jǐn)?shù)35%、加酶量2.5 kU/g。在此條件下反應(yīng)6 h，游離氨基減少量為83.09 μmol/g，plastein反應(yīng)產(chǎn)物的體外ACE抑制率為83.15%(產(chǎn)物質(zhì)量濃度為15 mg/mL)，比沙蜇蛋白酶解物的ACE抑制率提高了10.45%；反應(yīng)4 h，游離氨基減少量為107.52 μmol/g，plastein反應(yīng)產(chǎn)物的體外DPPH的IC50為24.68 mg/mL，比沙蜇蛋白酶解物的DPPH清除力提高了39.63%。plastein反應(yīng)可提高沙蜇肽的ACE抑制活性和DPPH清除能力。

沙蜇；類蛋白反應(yīng)；ACE抑制活性；抗氧化活性

0 引 言

沙蜇(Stomolophusmeleagris)中氨基酸種類和含量豐富[1]，脂質(zhì)膽固醇含量低[2]，屬于高蛋白低脂肪食物，且資源豐富，在我國(guó)大部分沿海地區(qū)均有分布[3]，具有一定的開發(fā)價(jià)值。為更好地開發(fā)利用沙蜇資源，許多學(xué)者對(duì)沙蜇多肽的酶解制備條件以及其生物活性進(jìn)行了研究。李偉偉等[4]對(duì)沙蜇的組成成分以及酶解制備沙蜇多肽條件進(jìn)行了系統(tǒng)的研究，并且對(duì)沙蜇多肽的降血壓和抗氧化活性進(jìn)行了研究。

類蛋白(plastein)反應(yīng)是濃縮的蛋白水解物在適宜的條件下經(jīng)蛋白酶作用形成類似于蛋白質(zhì)的混合物[5]。在plastein反應(yīng)過程中，由于同時(shí)存在水解作用、縮合作用、轉(zhuǎn)肽作用和物理聚集[6]，因此極有可能生成具有新結(jié)構(gòu)的肽，從而提高其生物學(xué)活性。國(guó)內(nèi)外對(duì)plastein反應(yīng)的研究除探究反應(yīng)機(jī)理和適宜的反應(yīng)條件外[7]，大多集中于應(yīng)用方面[8]，高博等[9-10]通過對(duì)酪蛋白、大豆蛋白水解物進(jìn)行類蛋白反應(yīng)，發(fā)現(xiàn)了其ACE抑制活性、抗氧化性等性質(zhì)得到顯著的提高。由于在plastein反應(yīng)過程中未添加任何有機(jī)溶劑或其他的化學(xué)試劑，其在生產(chǎn)生活中具有較好的安全性，這方面的研究吸引了越來越多學(xué)者的關(guān)注。本實(shí)驗(yàn)探索通過plastein反應(yīng)來修飾沙蜇蛋白酶解物，以期達(dá)到提高沙蜇肽的降血壓和抗氧化活性的目的，為沙蜇蛋白資源的進(jìn)一步開發(fā)利用提供了理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材 料

鹽漬沙蜇皮，購(gòu)自大連市內(nèi)長(zhǎng)興市場(chǎng)；色譜甲醇和FAPGG，Sigma-Aldrich公司；其他試劑均為分析純。

L550離心機(jī)，湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開發(fā)有限公司；A200型電子順磁共振波譜儀，德國(guó)Bruker opertics公司；KQ2200DE型數(shù)控超聲波清洗器，昆山市超聲儀器有限公司；lambda 35 紫外可見光譜儀，Perkin Elmer公司；漩渦振蕩器，賽唯斯科技公司；PHS-3C型精密酸度計(jì)，上?？祪x儀器有限公司。

1.2 鹽漬沙蜇皮原料處理

將鹽漬沙蜇皮切成1 cm左右的方塊，放入去離子水浸泡，隔天換水，共浸泡10 d。瀝干后真空冷凍干燥、粉碎，置于-30 ℃冰箱保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3 酶解制備沙蜇生物活性肽

采用堿性蛋白酶酶解沙蜇皮制備沙蜇肽，酶解條件：底物質(zhì)量分?jǐn)?shù)4%，溫度60 ℃，酶加量2.5 kU/g，pH 8。

1.4 plastein反應(yīng)修飾沙蜇肽

以沙蜇皮蛋白酶解肽凍干粉為原料，利用堿性蛋白酶進(jìn)行plastein反應(yīng)。由于該反應(yīng)發(fā)生在肽段之間，類似于重新形成蛋白的反應(yīng)，因此可以使用體系的游離氨基減少量來表征反應(yīng)發(fā)生的程度。實(shí)驗(yàn)中考察了酶加量、底物質(zhì)量分?jǐn)?shù)、反應(yīng)溫度和反應(yīng)時(shí)間對(duì)游離氨基減少量的影響。各因素水平梯度分別為：反應(yīng)溫度10、20、30、40 ℃；底物質(zhì)量分?jǐn)?shù)30%、35%、40%、45%、50%；酶加量1.5、2.0、2.5、3.0、3.5 kU/g；水解時(shí)間1、2、3、4、5、6 h。反應(yīng)完畢后，在沸水浴中保持10 min滅酶，采用鄰苯二甲醛法測(cè)定游離氨基含量[11]。

1.5 ACE抑制活性的測(cè)定

體外ACE抑制活性參照文獻(xiàn)[12]進(jìn)行測(cè)定，將 FAPGG底物溶液與超純水或ACE抑制肽混合均勻，加入ACE酶液反應(yīng)30 min后，加入EDTA溶液終止反應(yīng)，最后加入超純水稀釋，應(yīng)用紫外分光光度計(jì)在340 nm波長(zhǎng)下分別測(cè)定反應(yīng)體系0 min和30 min時(shí)的吸光度，并計(jì)算差值ΔA，ACE抑制率根據(jù)下面公式計(jì)算[13]：

式中：ΔAc為加入超純水時(shí)吸光度在30 min內(nèi)的變化；ΔAi為加入抑制劑時(shí)吸光度在30 min內(nèi)的變化。

1.6 羥基自由基清除率的測(cè)定

在Fenton反應(yīng)體系中，6 mmol/L的EDTA-2Na 10 μL，6 mmol/L的FeSO410 μL，6% H2O28 μL，1 mol/L DMPO 10 μL，各濃度樣品溶液10 μL，用pH 7.4、150 mmol/L磷酸鹽緩沖液補(bǔ)充體積至100 μL，混合均勻后，置于40 ℃水浴30 min，放入諧振腔，微波頻率9.4 GHz，微波功率74.8 mW，放大倍數(shù)1.00×105，調(diào)制幅度1.0 G，在中心磁場(chǎng)強(qiáng)度3 369.08 G、調(diào)制頻率100 kHz、時(shí)間常數(shù)163.84 ms、轉(zhuǎn)換時(shí)間160 ms條件下掃描?？瞻捉M中提取液用pH 7.4、150 mmol/L 磷酸鹽緩沖液代替，以波譜信號(hào)的第2個(gè)峰高值表示信號(hào)相對(duì)強(qiáng)度[14]，計(jì)算清除率。

1.7 DPPH清除率的測(cè)定

DPPH清除能力按照文獻(xiàn)方法[15]進(jìn)行測(cè)定，將DPPH、磷酸鹽緩沖液(pH=6.0)和抑制劑迅速混合，避光保存30 min后立即吸入毛細(xì)管，放入諧振腔，微波功率5.32 mW，微波頻率9.44 GHz；在中心磁場(chǎng)強(qiáng)度3 368.6 G、放大倍數(shù)1.4×104、調(diào)制幅度1.0 G、時(shí)間常數(shù)81.92 ms調(diào)制頻率、100 kHz、轉(zhuǎn)換時(shí)間40 ms條件下掃描。以波譜信號(hào)第3個(gè)峰高值表示信號(hào)的相對(duì)強(qiáng)度，計(jì)算清除率。

2 結(jié)果與討論

2.1 酶解制備沙蜇肽及其生物活性

按“1.3”的方法制備沙蜇肽，此條件下水解度為20.69%。經(jīng)測(cè)定，在堿性蛋白酶酶解沙蜇肽質(zhì)量濃度為15 mg/mL時(shí)，ACE抑制率為75.28%；羥基自由基的IC50為16.57 mg/mL；DPPH的IC50為40.88 mg/mL。

2.2 反應(yīng)溫度對(duì)plastein反應(yīng)的影響

由于plastein反應(yīng)是放熱反應(yīng)[16]，本實(shí)驗(yàn)考察了10～40 ℃內(nèi)游離氨基減少量的變化。結(jié)果如圖1所示，在升溫過程中，游離氨基減少量不斷下降。但是若反應(yīng)溫度過低，體系內(nèi)分子運(yùn)動(dòng)激烈程度則會(huì)大大降低，從而減少了蛋白酶與底物的碰撞概率。因此選擇20 ℃為堿性蛋白酶plastein 反應(yīng)修飾沙蜇酶解肽的最適溫度。

圖1 溫度對(duì)游離氨基減少量的影響

2.3 底物質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)plastein反應(yīng)的影響

類蛋白反應(yīng)通過濃縮酶解產(chǎn)物發(fā)生，因此，底物質(zhì)量分?jǐn)?shù)是類蛋白反應(yīng)主要影響因素[7]。由圖2可以看出，隨著底物質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，游離氨基的減少量逐漸增多，當(dāng)?shù)孜镔|(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到35%時(shí)，游離氨基的減少量達(dá)到峰值，隨著底物質(zhì)量分?jǐn)?shù)繼續(xù)增加，體系黏度變大，以至于不利于反應(yīng)的進(jìn)行，因此游離氨基減少量反而下降。

2.4 酶加量對(duì)plastein反應(yīng)的影響

由圖3可知，酶加量在1.5～2.5 kU/g，隨著酶加量的增大，游離氨基減少量在逐漸增大；酶加量大于2.5 kU/g時(shí)，隨著酶加量的增大，游離氨基減少量幾乎保持不變，可能是酶量已達(dá)到飽和。因此，堿性蛋白酶的最佳添加量為2.5 kU/g。

圖2 底物質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)游離氨基減少量的影響

圖3 加酶量對(duì)游離氨基減少量的影響

2.5 Plastein反應(yīng)修飾程度與產(chǎn)物生物活性

由表1可以看出，隨著plastein反應(yīng)時(shí)間的延長(zhǎng)，游離氨基的減少量呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢(shì)，說明此時(shí)體系中存在著蛋白水解和肽合成兩種反應(yīng)。而酶解物的ACE抑制活性隨著plastein 反應(yīng)修飾時(shí)間的延長(zhǎng)增幅不大，反應(yīng)6 h時(shí)達(dá)到最大值83.15%(沙蜇肽質(zhì)量濃度為15 mg/mL)，表明plastein反應(yīng)修飾可以提高沙蜇蛋白酶解物ACE抑制活性；沙蜇水解物羥基自由基的IC50隨plastein 反應(yīng)修飾時(shí)間的延長(zhǎng)幾乎保持不變，這表明plastein反應(yīng)修飾對(duì)沙蜇蛋白酶解物的羥基自由基的清除力幾乎沒有影響；水解物DPPH的IC50隨著plastein反應(yīng)修飾時(shí)間的延長(zhǎng)呈不規(guī)則變化，4 h(24.68 mg/mL)達(dá)到最低，雖然活性的

表1 Plastein反應(yīng)對(duì)沙蜇蛋白水解物生物活性的影響

Tab.1 Effects of plastein reaction-based modification on bioactivities of jellyfish protein hydrolysates

t/h游離氨基減少量/(μmol·g-1)ACE抑制率/%IC50/(mg·mL-1)羥基自由基DPPH075．2816．5740．881120．1378．7916．8951．552122．0376．6917．5652．823124．1379．6318．8230．564107．5278．3718．6524．68585．6177．2516．2547．15683．0983．1516．4532．44

提高與修飾程度的相關(guān)性不明顯，這與plastein反應(yīng)的隨機(jī)性有關(guān)，但整體的結(jié)果仍然表明，沙蜇蛋白水解物的plastein反應(yīng)修飾是提高DPPH清除能力的有效方法。

3 結(jié) 論

本研究確定了堿性蛋白酶plastein反應(yīng)修飾沙蜇蛋白酶解物的最佳條件：反應(yīng)溫度20 ℃，酶加量2.5 kU/g，底物質(zhì)量分?jǐn)?shù)35%，此條件下反應(yīng)6 h，游離氨基減少量為83.09 μmol/g，沙蜇肽體外ACE抑制率為83.15%(沙蜇肽質(zhì)量濃度為15 mg/mL)，比酶解肽ACE抑制率提高了10.45%；此反應(yīng)條件下反應(yīng)4 h，游離氨基減少量為107.52 μmol/g，沙蜇肽體外DPPH的IC50為24.68 mg/mL，比酶解肽DPPH清除力提高了39.63%?？梢姡琾lastein反應(yīng)可以改善沙蜇蛋白酶解肽的抗氧化性和ACE抑制活性方面具有一定的潛力，值得進(jìn)一步研究。

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Modification of jellyfish protein hydrolysates by plastein reaction and its biological activity

SHI Xiaomei1,3, CHE Lihui1,2, DONG Xiufang1,2, SUN Meiling1,2, FU Yinghuan1,4

( 1.National Marine Food Research Center, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, China； 2.School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University, Dalian, 116034, China； 3.School of Biological Engineering, Dalian Polytechnic University, Dalian, 116034, China； 4.School of Light Industry and Chemical Engineering, Dalian Polytechnic University, Dalian, 116034, China )

The hydrolysate of jellyfish was modified by plastein reaction to improve its antihypertensive and antioxidant activity. The optimal conditions of plastein reaction were obtained by single factor experiments as follows: reaction temperature of 20 ℃, concentration of jellyfish hydrolysates of 35% and enzyme amount of 2.5 kU/g. Under the conditions, the maximal decrease of free amino groups in reaction mixture of 83.09 μmol/g was obtained. The angiotensin converting enzyme inhibitory activity of the product was 83.15% (the concentration of product was 15 mg/mL) after reaction for 6 h, which increased by 10.45% compared with the unmodified hydrolysate. The maximal decrease of free amino groups in reaction mixture of 107.52 μmol/g was obtained after reaction for 4 h, and the product exhibited IC50of DPPH was 24.68 mg/mL, which increased by 39.63% compared with the unmodified hydrolysate. The plastein reaction could improve ACE inhibitory activity and DPPH radical scavenging activity of hydrolysate obtained from jellyfish.

jellyfish; plastein reaction; ACE inhibitory activity; antioxidant activity

2015-03-20.

國(guó)家自然科學(xué)基金資助項(xiàng)目(31501431)；遼寧省教育廳基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)項(xiàng)目(2016J014)；遼寧省優(yōu)秀人才支持計(jì)劃項(xiàng)目(LJQ2013058).

石曉梅(1988-)，女，碩士研究生；通信作者：付穎寰(1976- )，女，教授.

TS254；S986.1

A

1674-1404(2016)06-0403-04

SHI Xiaomei, CHE Lihui , DONG Xiufang, SUN Meiling, FU Yinghuan. Modification of jellyfish protein hydrolysates by plastein reaction and its biological activity[J]. Journal of Dalian Polytechnic University, 2016, 35(6): 403-406.