解東超，戴偉東，李朋亮，譚俊峰，林智

1. 農(nóng)業(yè)部茶樹生物學(xué)與資源利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，浙江 杭州310008；2. 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院研究生院，北京 100081

基于LC-MS的紫娟烘青綠茶加工過(guò)程中花青素變化規(guī)律研究

解東超1,2，戴偉東1*，李朋亮1，譚俊峰1，林智1*

1. 農(nóng)業(yè)部茶樹生物學(xué)與資源利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，浙江 杭州310008；2. 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院研究生院，北京 100081

優(yōu)化建立了紫娟烘青綠茶中花青素的酸性乙醇提取方法和14種花青素組分的高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（HPLC-MS）分析方法，并進(jìn)一步對(duì)烘青綠茶加工過(guò)程中花青素組分的變化進(jìn)行了定量分析。結(jié)果顯示：在紫娟烘青綠茶中，共檢測(cè)到9種花青素成分：飛燕草-3-O-半乳糖苷、矢車菊素-3-O-半乳糖苷、天竺葵-3-O-葡萄糖苷、矢車菊素、天竺葵素、飛燕草素、芍藥素、飛燕草-3-O-（6-香豆酰）-半乳糖苷、矢車菊素-3-O-（6-香豆酰）-半乳糖苷，其中飛燕草類花青素和矢車菊類花青素為紫娟花青素的主要成分。紫娟鮮葉中花青素總量為4.64mg·g-1，經(jīng)攤放、殺青、揉捻、毛火干燥、足火干燥處理的茶樣中花青素總量呈下降趨勢(shì)，含量分別為4.83、3.74、3.70、2.83、1.82mg·g-1。高溫處理是導(dǎo)致花青素下降的最主要因素，其中矢車菊素-3-O-半乳糖苷、飛燕草-3-O-（6-香豆酰）-半乳糖苷、矢車菊素-3-O-（6-香豆酰）-半乳糖苷的下降最為明顯。

紫娟；烘青綠茶；花青素；液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用；加工過(guò)程

花青素作為廣泛存在于自然界植物中的水溶性天然色素，其生理功效一直是研究的熱點(diǎn)[1]。自然情況下，植物體內(nèi)花青素通常以低聚花青素和花色苷的形式存在?；ㄇ嗨氐幕灸负私Y(jié)構(gòu)是2-苯基苯并吡喃[2]，具有類黃酮的典型結(jié)構(gòu)。研究表明花青素具有抗氧化、清除自由基、降血壓、抗腫瘤、抗衰老、改善視力、預(yù)防糖尿病、預(yù)防心血管疾病等作用[3-11]。花青素以其天然、安全、來(lái)源豐富等優(yōu)勢(shì)作為添加劑廣泛應(yīng)用于食品、動(dòng)植物飼料和化妝品等行業(yè)[12]。

茶葉作為受大眾歡迎的世界性飲品，其保健功能早已深入人心。一些茶樹因自身基因和環(huán)境影響，出現(xiàn)紫芽紅葉現(xiàn)象[13]，其具有含量較高的花青素而日益受到研究者的關(guān)注。因花青素種類繁多、易被氧化、且在不同pH值條件下呈現(xiàn)不同的結(jié)構(gòu)，給其定性定量研究帶來(lái)了較大困難。高效液相色譜、質(zhì)譜、核磁等方式是目前花青素組分的主要分析手段[14]。但是目前不同的紫芽茶報(bào)道之間，花青素組分及含量差異較大，如Mari Maeda-Yamamoto等[15]采用高效液相色譜和核磁共振對(duì)日本紫芽茶品種（cv. Sunrouge）進(jìn)行研究，共鑒定出10種花青素組分，全部為花青素的糖苷形式，花青素平均總含量為3.09mg·g-1。L.C. Kerio等[16]從肯尼亞當(dāng)?shù)刈涎坎鑄RFK306等品種中共鑒定出7中花青素組分，且花青素組成與日本研究者[15]有較大差異，其花青素含量為1.99mg·g-1。我國(guó)作為茶葉的故鄉(xiāng)，紫芽茶種類繁多，本實(shí)驗(yàn)選用的紫娟品種是由云南大葉群體種勐海大葉茶單株培育而成，其芽、葉、莖均為紫色，花萼、花梗呈淺紫色，果皮微紫，比一般紫芽茶花青素高1～3倍[17]。龔加順等[18]分離鑒定出紫娟曬青中14種花色苷，其中花青素占10種，原花青素4種，具體含量并未測(cè)定；李智等[19]對(duì)紫娟蒸青茶的分析推測(cè)出5種花青素組分。Jiang等[20]在紫娟鮮葉中分離鑒定出4種主要的花青素成分，花青素總量為0.707mg·g-1。相比較于紅茶、烏龍茶等加工工藝，綠茶加工工藝可以最大限度地保留茶葉中花青素成分[21]。因此，本研究針對(duì)紫娟茶花青素研究結(jié)果差異較大，且加工過(guò)程中花青素組成及含量變化研究較少的現(xiàn)象，優(yōu)化建立了適用于HPLC-MS的茶葉中花青素前處理及分析方法，并應(yīng)用此方法測(cè)定了紫娟烘青綠茶加工過(guò)程中花青素組分的含量變化規(guī)律，研究結(jié)果對(duì)于紫芽茶花青素的研究與利用具有重要意義。

1 材料與方法

1.1實(shí)驗(yàn)材料與儀器

試劑：95%乙醇、濃鹽酸、甲酸（杭州龍山精細(xì)化有限公司）均為分析純，Milli-Q超純水，乙腈（德國(guó)默克公司），12種花青素標(biāo)樣（表1）購(gòu)自美國(guó)Sigma公司和武漢天植生物技術(shù)有限公司，Bond Elut C18SPE柱（500 mg，6mL，安捷倫公司）。

儀器：6CST-40滾筒殺青機(jī)（浙江上洋機(jī)械有限公司）、6CR-30名茶揉捻機(jī)（天茗機(jī)械有限公司）、6CTH-6型名茶提香機(jī)（珠峰機(jī)械有限公司）、IKA磨樣器、KQ3200E超聲波清洗儀（昆山超聲波儀器廠）、Centrifuge 5180R高速離心機(jī)（Eppendorf公司）、RE-52AA旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀（上海亞榮生化儀器廠）、AB104-S分析天平（Mettler Toledo公司）。

表1　12種花青素的LC-MS信息及標(biāo)準(zhǔn)曲線Table 1 LC-MS analysis of 12 anthocyanins and their calibration curves

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1紫娟烘青綠茶及其過(guò)程樣制作

紫娟烘青綠茶（2015年10月）制作于云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所。制作流程為：紫娟鮮葉（一芽二葉）→攤放（2 h左右）→滾筒殺青（340℃，90 s）→揉捻（30min）→毛火干燥（110℃，15min）→足火干燥（90℃，40min）。按照此流程重復(fù)制作茶樣3份，每個(gè)過(guò)程取樣100g，冷凍干燥備用。

1.2.2樣品前處理

紫娟烘青各過(guò)程凍干樣經(jīng)IKA磨樣器磨成茶粉（過(guò)100目篩）。目前文獻(xiàn)報(bào)道的茶葉中花青素提取方法多種多樣[15-16,20,22-23]，為了對(duì)紫娟中花青素盡可能提取完全，本實(shí)驗(yàn)設(shè)置了如下6種前處理方法進(jìn)行比較。

處理1：準(zhǔn)確稱量200 mg紫娟烘青綠茶茶粉，加入9mL 40%甲醇（含0.05% TFA），超聲波（40 kHz，37℃條件下持續(xù)20min）輔助提取，室溫條件下離心（8 000 r·min-1，10min）取上清液，沉淀的茶粉繼續(xù)以8mL 40%甲醇（含0.05% TFA）提取2次，合并上清液約25mL，于45℃條件下旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)，用3%甲醇溶液定容至5mL，過(guò)SPE柱凈化，用2mL 0.1%鹽酸水溶液復(fù)溶，過(guò)0.45μm濾膜后進(jìn)行HPLC-MS分析。

處理2：在處理1的基礎(chǔ)上進(jìn)行，即復(fù)溶后，進(jìn)一步取1mL待測(cè)液，用2mL三氯甲烷、3mL乙酸乙酯進(jìn)行萃取后取水層進(jìn)樣分析。

處理3：準(zhǔn)確稱取200 mg紫娟烘青綠茶茶粉，加入10mL 15%乙酸，靜置于4℃條件下過(guò)夜提取，離心（8 000 r·min-1，10min）取上清液約10mL，于45℃條件下旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)，用3%甲醇定容至5mL，過(guò)SPE柱凈化，用2mL 0.1%鹽酸水溶液復(fù)溶，過(guò)0.45μm濾膜后進(jìn)行HPLC-MS分析。

處理4：在處理3的基礎(chǔ)上進(jìn)行，即復(fù)溶后，進(jìn)一步取1mL待測(cè)液，用2mL三氯甲烷、3mL乙酸乙酯進(jìn)行萃取后取水層進(jìn)樣分析。

處理5：準(zhǔn)確稱取200 mg紫娟烘青綠茶茶粉，加入10mL 20%酸性乙醇（含0.1%鹽酸），超聲波輔助提取（40 kHz，室溫條件下持續(xù)20min），離心（8 000 r·min-1，10min）收集上清液，沉淀的茶粉按照提取流程重復(fù)2次，合并上清液約30mL，于45℃條件下旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)，用3%甲醇定容至5mL，過(guò)SPE柱凈化，用2mL 0.1%鹽酸水溶液復(fù)溶，過(guò)0.45μm濾膜后進(jìn)行HPLC-MS分析。

處理6：在處理5的基礎(chǔ)上進(jìn)行，即復(fù)溶后，進(jìn)一步取1mL待測(cè)液，用2mL三氯甲烷、3mL乙酸乙酯進(jìn)行萃取后取水層進(jìn)樣分析。

以上過(guò)程中SPE流程如下：SPE柱先用10mL純甲醇活化，再用10mL超純水平衡，待上樣后用5mL 3%甲醇溶液淋洗去除強(qiáng)極性化合物，再用15mL 60%甲醇洗脫花青素，收集溶液旋干。

1.2.3花青素HPLC-MS分析

液相色譜分析條件：Agilent 1100液相色譜儀串聯(lián)離子阱質(zhì)譜聯(lián)用儀；Acquity UPLC BEH C18色譜柱（2.1 mm×150 mm，1.7μm，Waters公司）；流動(dòng)相A相為0.1%甲酸溶液，B相為100%乙腈；進(jìn)樣量為5μL；流速為0.3mL·min-1；柱溫為40℃。流動(dòng)相線性梯度洗脫為：0min：5%B；30min：15%B；31min：45%B； 33min：50%B；34min：5%B；45min：5%B。

質(zhì)譜分析條件：電噴霧離子源（ESI）；掃描方式為正離子模式；掃描范圍：m/z 200～650；干燥氣體（N2）流速為12 L·min-1；干燥氣溫度為350℃；噴霧氣壓為206.85 kPa；毛細(xì)管電壓：3 500 V。

1.2.4花青素標(biāo)準(zhǔn)曲線制作

12種花青素標(biāo)樣的質(zhì)量濃度為1 mg·mL-1，用0.1%鹽酸水溶液稀釋配制成濃度1、2、3、4、5、6、7、8 μg·mL-1的混標(biāo)溶液。

1.2.5數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)中數(shù)據(jù)分析采用SPSS 18.0軟件中Tukey s-b(K)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)差異分析，采用Smica-P 11.5軟件進(jìn)行主成分分析。

2 結(jié)果與分析

2.1紫娟中花青素組分鑒定

圖1　12種花青素標(biāo)樣LC-MS分析提取離子流色譜圖Fig. 1 Extracted ion chromatography (EIC) of 12 anthocyanin standards

12種花青素混標(biāo)溶液按照“1.2.3”進(jìn)樣分析，在C18色譜柱上得到良好分離（圖1），其保留時(shí)間和準(zhǔn)分子離子峰質(zhì)荷比如表1所示。通過(guò)比對(duì)保留時(shí)間和質(zhì)荷比，在紫娟鮮葉凍干茶樣中可以檢測(cè)到其中的7種花青素，分別為飛燕草-3-O-半乳糖苷、矢車菊素-3-O-半乳糖苷、天竺葵-3-O-葡萄糖苷、矢車菊素、天竺葵素、飛燕草素、芍藥素。其中含量較高的為飛燕草-3-O-半乳糖苷和矢車菊素-3-O-半乳糖苷。在1～8 μg·mL-1線性范圍內(nèi)，標(biāo)準(zhǔn)曲線見表1，相關(guān)系數(shù)r為0.9819～0.9981，線性良好。與大部分文獻(xiàn)僅采用1個(gè)標(biāo)樣（矢車菊素-3-O-半乳糖苷或者矢車菊素-3-O-葡萄糖苷）作為定量依據(jù)相比，本研究共采用12種花青素標(biāo)樣，制作了12條標(biāo)準(zhǔn)曲線，在定量的準(zhǔn)確性上具有優(yōu)勢(shì)。

除了這12種可以購(gòu)買到標(biāo)準(zhǔn)品的花青素外，我們還進(jìn)一步對(duì)文獻(xiàn)[15,20]中報(bào)道的另外兩種含量較高的花青素（飛燕草-3-O-（6-香豆酰）-半乳糖苷和矢車菊素-3-O-（6-香豆酰）-半乳糖苷）進(jìn)行了LC-MS峰提取，發(fā)現(xiàn)在保留時(shí)間為23.4min和25.3min的位置可分別檢測(cè)到質(zhì)荷比為611.4和595.4的色譜峰。進(jìn)一步采用高分辨質(zhì)譜（UPLC-QTOF/MS, Xevo G2-S, Waters公司）對(duì)其精確分子量進(jìn)行了測(cè)定，質(zhì)荷比分別為611.1392和595.1417，與文獻(xiàn)報(bào)道的飛燕草-3-O-（6-香豆酰）-半乳糖苷和矢車菊素-3-O-（6-香豆酰）-半乳糖苷相符合（與理論質(zhì)荷比偏差分別為－0.5×10-6和－4.9×10-6），且在其他普通綠茶樣品中檢測(cè)不到，因此推斷這兩個(gè)峰分別為飛燕草-3-O-（6-香豆酰）-半乳糖苷和矢車菊素-3-O-（6-香豆酰）-半乳糖苷。由于這兩種花青素成分無(wú)相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)品，則選用化學(xué)結(jié)構(gòu)最為接近的飛燕草-3-O-半乳糖苷和矢車菊素-3-O-半乳糖苷的標(biāo)準(zhǔn)曲線作為定量依據(jù)。綜上所述，在紫娟茶中共發(fā)現(xiàn)并鑒定了9種花青素成分。

2.2不同前處理方式對(duì)花青素提取效果比較

花青素化學(xué)性質(zhì)并不穩(wěn)定，且不同的花青素組分的極性相差較大[24]，目前文獻(xiàn)報(bào)道的花青素提取方法也不盡相同，這可能是導(dǎo)致最終花青素定量結(jié)果相差較大的原因之一。因此本實(shí)驗(yàn)比較了6種文獻(xiàn)報(bào)道的茶葉中花青素提取方法，希望闡明這些方法對(duì)于花青素定量分析的影響，并從中選出一種適合于花青素LC-MS分析的樣品前處理方法。

結(jié)果發(fā)現(xiàn)不同的前處理方式對(duì)花青素的提取效果影響較大（表2）。對(duì)紫娟烘青綠茶成品茶樣品，處理1的茶樣中檢測(cè)到6種花青素成分，花青素總量為2.21mg·g-1；處理2檢測(cè)到4種花青素成分，總量為0.95mg·g-1；處理3檢測(cè)到5種花青素成分，總量為1.77mg·g-1；處理4檢測(cè)到5種花青素成分，總量為0.66mg·g-1；處理5檢測(cè)到8種花青素成分，總量為1.96mg·g-1；處理6檢測(cè)到5種花青素成分，總量為1.06mg·g-1。處理1和處理5對(duì)于茶葉中花青素的提取效率最高（檢測(cè)到的花青素總量最高），處理5提取檢測(cè)到最多種類的花青素成分。綜合考慮茶葉中花青素檢測(cè)的種類和總量，選取處理5作為紫娟茶中花青素LC-MS分析的前處理方法。

2.3紫娟烘青加工過(guò)程中花青素組分及含量變化

如圖2所示，在紫娟鮮葉中共檢測(cè)到9種花青素組分，按照保留時(shí)間先后順序依次為飛燕草-3-O-半乳糖苷、矢車菊素-3-O-半乳糖苷、天竺葵-3-O-葡萄糖苷、飛燕草色素、矢車菊色素、天竺葵色素、芍藥素、飛燕草-3-O-（6-香豆酰）-半乳糖苷、矢車菊素-3-O-（6-香豆酰）-半乳糖苷。這9種花青素在紫娟鮮葉凍干樣、攤放后凍干樣、殺青后凍干樣、揉捻后凍干樣、毛火干燥后凍干樣、足火后凍干樣中測(cè)得的組成和含量如表3所示。

在加工過(guò)程中，紫娟烘青綠茶花青素主成分分析的整體變化如圖3-A所示，殺青、毛火干燥和足火干燥過(guò)程中花青素發(fā)生明顯變化，而攤放和揉捻過(guò)程并未明顯改變其花青素輪廓。相應(yīng)的主成分分析載荷圖（圖3-B）表明在紫娟烘青綠茶加工過(guò)程中，變化最為明顯的花青素主要有3種，分別為矢車菊素-3-O-半乳糖苷、飛燕草-3-O-（6-香豆酰）-半乳糖苷、矢車菊素-3-O-（6-香豆酰）-半乳糖苷。

表2　不同前處理方式對(duì)于紫娟茶花青素組分及含量的影響Table 2 The effects of different treatments on anthocyanin compositions and contents (mg·g-1) in ‘Zijuan’ tea

表3　紫娟茶加工過(guò)程中花青素組成及含量變化Table 3 Changes of anthocyanins during the manufacturing process of ‘Zijuan’ tea

2.3.1紫娟鮮葉花青素組成及含量

表3顯示，紫娟鮮葉的花青素總量3次取樣的平均值為4.64mg·g-1，其中飛燕草-3-O-(6-香豆酰)-半乳糖苷含量最高，為1.67mg·g-1，占總花青素的35.99%；其次為矢車菊素-3-O-(6-香豆酰)-半乳糖苷，含量為1.47mg·g-1，飛燕草-3-O-半乳糖苷、矢車菊素-3-O- 半乳糖苷含量分別為0.56mg·g-1和0.85mg·g-1，說(shuō)明花青素在紫娟鮮葉中主要是飛燕草色素和矢車菊素的糖苷類物質(zhì)，這4種花青素成分占測(cè)定的紫娟鮮葉中總花青素含量的98.06%。

2.3.2紫娟攤放過(guò)程中花青素含量變化

攤放樣品相較茶鮮葉中花青素總量成分變化不明顯。3次平行實(shí)驗(yàn)的平均結(jié)果表明花青素總量略有增加，但無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)顯著性差異（P＞0.05）。相比較于鮮葉中花青素含量，含量較高的四種花青素：飛燕草-3-O-半乳糖苷和矢車菊素-3-O-半乳糖苷略微下降，而飛燕草-3-O-（6-香豆酰）-半乳糖苷和矢車菊素-3-O-（6-香豆酰）-半乳糖苷稍有增加，這可能是由于茶葉在攤放過(guò)程中水分的散失導(dǎo)致花青素成分發(fā)生了輕微變化（表3）。

圖2　紫娟鮮葉提取物中9種花青素的HPLC-MS提取離子流色譜圖Fig. 2 Extracted 9 anthocyanins ion chromatogram from ‘Zijuan’ leaves by HPLC-MS

圖3　紫娟烘青茶加工過(guò)程中花青素變化主成分分析Fig. 3 PCA analysis of the changes of anthocyanins during the ‘Zijuan’green tea processing

2.3.3紫娟殺青過(guò)程中花青素含量變化

茶葉中花青素經(jīng)殺青的短時(shí)高溫，其含量較鮮葉和攤放過(guò)程發(fā)生明顯變化?？偭可陷^鮮葉凍干樣和攤放后凍干樣分別下降19.40%和22.56%。其中鮮葉中含有的矢車菊素已檢測(cè)不到，飛燕草-3-O-（6-香豆酰）-半乳糖苷，矢車菊素-3-O-（6-香豆酰）-半乳糖苷含量均有顯著下降，而其他花青素組分含量變化不大（表3）。這也驗(yàn)證了不同的糖基類型對(duì)花色苷的穩(wěn)定性影響亦不同[25]。

2.3.4紫娟揉捻過(guò)程中花青素含量變化

在殺青后的回潮揉捻過(guò)程中，茶葉部分細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，從而導(dǎo)致茶葉細(xì)胞液流出，但該過(guò)程中細(xì)胞內(nèi)的酶已經(jīng)被鈍化，溫度、光照等環(huán)境因素在揉捻過(guò)程中變化程度亦相對(duì)較小，揉捻過(guò)程對(duì)花青素總量的變化不再如殺青過(guò)程中明顯。經(jīng)揉捻后，紫娟茶花青素總量為3.70mg·g-1，各花青素組分含量較殺青后凍干樣變化不大（表3）。

2.3.5紫娟毛火過(guò)程中花青素含量變化

紫娟毛火干燥后花青素總量為2.83mg·g-1，相較之前工序發(fā)生明顯變化，飛燕草-3-O-（6-香豆酰基）-半乳糖苷和矢車菊素-3-O-（6-香豆?；?半乳糖苷含量進(jìn)一步下降（表3）。造成這種變化的主要原因是揉捻后的茶葉經(jīng)過(guò)了持續(xù)15min的高溫（110℃）干燥。這進(jìn)一步表明高溫對(duì)于花青素影響較大，相對(duì)時(shí)長(zhǎng)較長(zhǎng)的高溫下，花青素進(jìn)一步發(fā)生了降解。

2.3.6紫娟足火過(guò)程中花青素含量變化

紫娟茶中花青素含量在足火干燥后，較之前的毛火干燥過(guò)程樣具有顯著差異，矢車菊素的糖苷類花青素（矢車菊素-3-O-半乳糖苷和矢車菊素-3-O-（6-香豆酰）-半乳糖苷）含量進(jìn)一步明顯下降。最終獲得的紫娟成品茶中花青素總量為1.82mg·g-1，較鮮葉下降60.78%，其中飛燕草-3-O-（6-香豆酰）-半乳糖苷、矢車菊素-3-O-（6-香豆酰）-半乳糖苷、矢車菊素-3-O-半乳糖苷損失率最大，分別下降55.69%、78.91%和80.00%。

3 討論

紫芽茶內(nèi)花青素成分在加工過(guò)程中的變化目前鮮有報(bào)道。本研究?jī)?yōu)化建立了茶葉中花青素的提取方法和LC-MS分析方法，可對(duì)茶葉中14種主要花青素成分進(jìn)行定性定量分析。并將該方法成功應(yīng)用于紫娟花青素在烘青綠茶加工過(guò)程中的變化規(guī)律研究。結(jié)果表明，紫娟鮮葉中主要存在9種花青素成分，總量為4.64mg·g-1，多以糖苷形式存在，其中飛燕草-3-O-半乳糖苷、矢車菊素-3-O-半乳糖苷、飛燕草-3-O-（6-香豆酰）-半乳糖苷和矢車菊素-3-O-（6-香豆酰）-半乳糖苷為主要成分，占花青素總量的98.06%。在紫娟烘青加工過(guò)程中主要的花青素糖苷含量呈下降趨勢(shì)，從而導(dǎo)致成品茶中花青素總量明顯下降，最終測(cè)定的紫娟烘青綠茶成品茶的花青素總量為1.82mg·g-1，相較于鮮葉中花青素?fù)p失率為60.78%。綠茶加工中的殺青、毛火干燥、足火干燥過(guò)程中，花青素含量的變化最為劇烈，攤放和揉捻過(guò)程對(duì)花青素含量影響不大，表明高溫處理是造成紫娟茶花青素降低的最主要因素，導(dǎo)致含量較高、結(jié)構(gòu)較復(fù)雜的糖苷類花青素分解。

本實(shí)驗(yàn)中，采用HPLC-MS定性定量紫娟茶中花青素，并對(duì)紫娟烘青加工過(guò)程中花青素成分及含量變化進(jìn)行了研究。該結(jié)果對(duì)于了解紫娟茶的特征成分，以及花青素在茶葉加工過(guò)程中的變化規(guī)律具有重要意義，對(duì)于紫芽茶加工生產(chǎn)亦具有指導(dǎo)意義。在今后工作中，將進(jìn)一步研究其他茶葉加工工藝（如紅茶加工工藝、白茶加工工藝）對(duì)花青素組成和含量的影響，并探討加工過(guò)程中花青素成分的轉(zhuǎn)化產(chǎn)物，進(jìn)而為紫芽茶的開發(fā)利用提供理論基礎(chǔ)。

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Study on the Compositions and Dynamic Changes of Anthocyanins during the Manufacturing Process of‘Zijuan’ Baked Green Tea

XIE Dongchao1,2, DAI Weidong1*, LI Pengliang1, TAN Junfeng1, LIN Zhi1*
1. Key Laboratory of Tea Biology and Resource Utilization of Ministry of Agriculture, Tea Research Institute, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Hangzhou 310008, China; 2. Graduate School of Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100081, China

High performance liquid chromatography-mass spectrometry (HPLC-MS) analysis of 14 anthocyanins from ‘Zijuan’ bakedgreen tea was established, and successfully applied to analyze the dynamic changes of anthocyanins during the manufacturing process. Acidic ethanol was used to extract anthocyanins. Nine anthocyanins, including delphinidin-3-O-galactoside, cyanidin-3-O-galactoside, pelargonidin-3-O-glucoside, cyanidin, pelargonidin, delphinidin, peonidin, delphinidin-3-O-(6-coumaroyl)-galactoside, and cyanidin-3-O-(6-coumaroyl)-galactoside, were detected in ‘Zijuan’ bakedgreen teas. Among them, delphinidin-3-O-galactoside, cyanidin-3-O-galactoside, delphinidin-3- O-(6-coumaroyl)-galactoside, and cyanidin-3-O-(6-coumaroyl)-galactoside were the major anthocyanin components in ‘Zijuan’. The total anthocyanin contentgenerally declined during the manufacturing process, with its peak at 4.83mg·g-1after withering and bottem at 1.82mg·g-1in the final drying process. High temperature treatment was the key factor for the decline of anthocyanins. While, cyanidin-3-O-galactoside, delphinidin-3-O-(6-coumaroyl)-galactoside, and cyanidin-3-O-(6-coumaroyl)-galactoside were easily affected during that process.

Zijuan, bakedgreen tea, anthocyanin, liquid chromatography-mass spectrometry, manufacturing process

TS272.5+1；TS272.5+5

A

1000-369X（2016）06-603-10

2016-08-02

2016-09-20

國(guó)家自然科學(xué)基金（31500561）、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院創(chuàng)新工程（CAAS-ASTIP-2014-TRICAAS）、現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)資金（CARS-23）。

解東超，男，碩士研究生，主要從事茶葉加工品質(zhì)化學(xué)研究。*通訊作者：linzhi@caas.cn