劉建軍，李美鳳，張靜，田麗麗，王坤波，黃建安，劉仲華*

1. 湖南農(nóng)業(yè)大學茶學教育部重點實驗室，湖南 長沙 410128；2. 國家植物功能成分利用工程技術(shù)研究中心，湖南 長沙 410128；3. 河南農(nóng)業(yè)大學園藝學院，河南 鄭州 450002；4. 西南大學食品學院，重慶 北碚 400716

傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代工藝對信陽毛尖品質(zhì)的影響

劉建軍1,2,3，李美鳳4，張靜1,2，田麗麗1,2，王坤波1,2，黃建安1,2，劉仲華1,2*

1. 湖南農(nóng)業(yè)大學茶學教育部重點實驗室，湖南 長沙 410128；2. 國家植物功能成分利用工程技術(shù)研究中心，湖南 長沙 410128；3. 河南農(nóng)業(yè)大學園藝學院，河南 鄭州 450002；4. 西南大學食品學院，重慶 北碚 400716

為了解傳統(tǒng)與現(xiàn)代工藝對信陽毛尖品質(zhì)的影響，采用相同級別原料，按照不同工藝制作5組茶樣，對其進行感官審評和主要品質(zhì)化學成分檢測。結(jié)果表明：同組茶樣不同工藝間，感官審評總分差異不顯著；茶氨酸、氨基酸總量、水浸出物、可溶性糖、兒茶素總量、多酚類、咖啡堿含量和酚氨比8個指標，工藝間差異不明顯；第2組茶樣苦澀味指數(shù)和品質(zhì)指數(shù)均差異極顯著（P＜0.01），第4組茶樣品質(zhì)指數(shù)差異顯著（P＜0.05）?？傮w上來說，現(xiàn)代工藝茶樣品質(zhì)略高于傳統(tǒng)工藝茶樣品質(zhì)，但兩者之間的差異并不顯著。

傳統(tǒng)工藝；現(xiàn)代工藝；信陽毛尖茶；品質(zhì)；影響

信陽種茶歷史悠久，研究認為，信陽地區(qū)種茶歷史至少可以追溯至秦漢以前[1-2]，具有2000多年的歷史。清朝末期，信陽地區(qū)創(chuàng)制出信陽毛尖，并于1915年獲得巴拿馬萬國博覽會金獎。信陽毛尖經(jīng)過100多年的發(fā)展，加工技術(shù)精湛，品質(zhì)優(yōu)異，1959年被評為全國十大名茶。2016年，信陽毛尖茶在中國茶葉區(qū)域公用品牌價值評估中，品牌價值以57.33億元排名第二，僅次于安溪鐵觀音。

信陽毛尖因品質(zhì)優(yōu)異而享譽中外，不少學者對不同等級[3]、不同季節(jié)[4-6]和不同產(chǎn)地[7]的信陽毛尖進行了研究，但對不同工藝的信陽毛尖，特別是傳統(tǒng)與現(xiàn)代工藝對信陽毛尖品質(zhì)影響的研究并不多見。茶葉銷售中往往有手工茶品質(zhì)優(yōu)于機制茶的說法，信陽毛尖同樣有此現(xiàn)象。為了解傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代工藝信陽毛尖品質(zhì)差異是否顯著，本文通過信陽毛尖不同產(chǎn)地的茶企或研究單位，采用機械與手工兩種方式分別加工，制得茶樣；對所制得的茶樣進行感官審評，并對茶樣中茶多酚、咖啡堿、氨基酸等主要品質(zhì)化學成分含量以及苦澀味指數(shù)、品質(zhì)指數(shù)、酚氨比等指標進行檢測，分析上述指標在不同工藝間是否存在差異，以期為更好地保護和傳承傳統(tǒng)信陽毛尖制作技藝，進一步推廣信陽毛尖機械化加工技術(shù)提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1材料與試劑

1.1.1材料空白

鮮葉70%以上為一芽一葉，其余為一芽二葉初展，參照《地理標志產(chǎn)品 信陽毛尖茶》[8]一級標準原料要求，采制時間為2015年4月8日至4月11日，品種均為信陽群體種。

茶葉樣品來源于信陽地區(qū)5家茶企或茶葉研究單位，能夠代表不同地區(qū)信陽毛尖的加工技術(shù)水平。樣品按生產(chǎn)單位不同分為5組，每組均采用傳統(tǒng)和現(xiàn)代兩種不同制作工藝，每種工藝取不同批次的3個樣品，每個樣品200g。傳統(tǒng)加工工藝（Traditional processing technology）制得的樣品簡寫為T1、T2、T3、T4、T5；現(xiàn)代加工工藝（Modern processing technology）制得的樣品簡寫為M1、M2、M3、M4、M5。樣品信息見表1。

1.1.2試劑

茚三酮、考馬斯亮藍G-250、SnCl2、AlCl3·6H2O、蒽酮、濃硫酸、乙醇、甲醇、N,N-二甲基甲酰胺、冰醋酸為國產(chǎn)色譜純，無水乙醚均為國產(chǎn)分析純；茶堿標準品（99%，Theophylline）、可可堿標準品（95%，Theobromine）、沒食子酸標準品（90.34%，Gallic acid）和兒茶素標準品均購買于美國的Sigma公司；70% ACCQ·TagTM洗脫液購買于美國的Waters公司；乙腈、甲醇、N,N-二甲基甲酰胺、冰醋酸均購買于國內(nèi)的試劑公司，純度為色譜純；超純水采用實驗室Millipore純水儀制備。

表1　茶樣信息Table 1 Tea sample information

1.2儀器與設(shè)備

AE240電子天平（METTLER）、紫外可見分光光度計UV-2550（日本島津）、LC-20AT高效液相色譜儀（日本島津）、高效液相色譜儀（日本公司Shimadzu公司，LC-2010AHT）；ACCQ. TagTM氨基酸分析色譜柱（美國Waters公司）；ECOSIL-C18色譜柱（日本）；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀（瑞士Buchi公司）；真空冷凍干燥機（德國Christ公司，GAMMA1-20）；超純水制備儀（美國Millipore公司）；超速離心機（Rotina公司，35R）；超聲波清洗器（昆山超聲儀器有限公司，KQ3200B）；試管及其他玻璃儀器均為國產(chǎn)。

1.3方法

1.3.1茶葉樣品制作工藝

傳統(tǒng)加工工藝：鮮葉分級→攤放→生鍋→熟鍋→初烘→攤涼→復烘→毛茶整理→再復烘。

現(xiàn)代加工工藝：鮮葉分級→攤放→殺青→揉捻→解塊→理條→初烘→攤涼→復烘。

1.3.2感官審評方式

感官審評由5位具有高級職稱的茶學專業(yè)人員采用密碼審評，根據(jù)茶葉感官審評方法[9]名優(yōu)綠茶標準進行。其中外形占25%，湯色占10%，香氣占25%，滋味占30%，葉底占10%。審評得分為5人評分的平均值，審評術(shù)語由主評綜合5人結(jié)果給出最后評語。

1.3.3品質(zhì)化學成分檢測方法

水分測定采用GB/T 8304—2013《茶 水分的測定》，水浸出物測定采用GB/T 8305—2013《茶 水浸出物的測定》，茶多酚測定采用GB/T 8313—2008《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》，可溶性糖總量測定采用硫酸蒽酮顯色法參照文獻[10]，葉綠素測定參照文獻[11]采用丙酮和乙醇混合液萃取法，游離氨基酸組分、兒茶素組分、生物堿含量及沒食子酸含量測定參照文獻[12]采用HPLC法。

兒茶素組分、生物堿含量及沒食子酸含量組分HPLC色譜條件：色譜柱：ECOSIL-C18（4.6 mm×150 mm，5μm）；檢測波長：200nm；進樣量：10μL；柱溫：40℃；流速：1.0mL·min-1；二相等梯度洗脫，60% A相為超純水，40% B相為有機相（N,N-二甲基甲酰胺，DMF）。

氨基酸檢測HPLC色譜條件：該法可同時檢測18種游離氨基酸。具體色譜條件如下：色譜柱：Waters ACCQ. TagTM（3.9 mm×150 mm，5μm）；檢測波長：220nm；進樣量：20μL；柱溫：37℃；流速：1.0mL·min-1；二相等梯度洗脫，A相為10% ACCQ. TagTM液，B相為60%乙腈。

1.3.4茶湯制備

稱取粉碎樣3g于500mL錐形瓶中，加沸騰蒸餾水450mL，立即移入沸水中，浸提45min（每隔10min搖動1次），過濾，洗滌殘渣，濾液合并于500mL容量瓶中，冷卻后定容，搖勻，供測定用。上述定容后的茶湯，需經(jīng)過0.45μm微孔濾膜過濾，然后取濾液于高效液相色譜分析。

1.4數(shù)據(jù)分析

兒茶素品質(zhì)指數(shù)、兒茶素苦澀味指數(shù)分別參考文獻[13-14]中相應的公式計算。試驗數(shù)據(jù)采用Excel和SPSS22.0統(tǒng)計軟件進行分析。

兒茶素品質(zhì)指數(shù)=(L-EGCG+L-ECG)× 100/(L-EGC)；

兒茶素苦澀味指數(shù)=(EGCG+EGC+ECG+ GC)/(EC+C)。

2 結(jié)果與分析

2.1信陽毛尖感官審評結(jié)果分析

由表2可知，5組茶樣感官審評各因子及總分差異較大，其中，樣品T1綜合得分最高（92.80），其感官品質(zhì)特征為干茶外形緊細圓直、綠潤有白毫、勻凈，湯色綠尚明亮，香氣清香，滋味濃厚鮮爽，葉底綠尚亮、勻整；T5綜合得分最低（88.40）其感官審評結(jié)果為干茶外形尚細圓、尚緊、較直、白毫顯露、較勻凈，湯色黃綠尚明亮，栗香較持久，滋味鮮爽較濃，葉底黃綠明亮尚勻整；兩者均為傳統(tǒng)方式加工，前者采用信陽浉河港信陽毛尖加工工藝，制作的外形細圓緊直，香氣清香；而后者為商城縣傳統(tǒng)工藝，是信陽毛尖原產(chǎn)地擴大后的信陽毛尖產(chǎn)區(qū)，制作的信陽毛尖外形相對粗松帶扁，香氣栗香。兩者在一定程度上能夠代表信陽毛尖原產(chǎn)地與擴大產(chǎn)區(qū)之間的工藝水平。

綜合表2結(jié)果，傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代工藝之間感官品質(zhì)的差異主要表現(xiàn)在以下幾個方面：第一，干茶外形，傳統(tǒng)工藝干茶條索更圓、色澤綠潤，而現(xiàn)代工藝條索更緊直；第二，茶湯色澤，傳統(tǒng)工藝色澤明亮度較差，而現(xiàn)代工藝茶湯較為明亮；第三，香氣，傳統(tǒng)工藝香氣不夠持久；第四，滋味，傳統(tǒng)工藝滋味更濃；第五，葉底，傳統(tǒng)工藝明亮度稍顯不足，勻整度稍差。

將所有茶樣分為傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝兩大組進行比較，結(jié)果見表3。干茶外形和滋味審評得分，傳統(tǒng)工藝高于現(xiàn)代工藝；湯色、香氣和審評總分，傳統(tǒng)工藝低于現(xiàn)代工藝；葉底得分，兩種不同工藝差異極顯著，現(xiàn)代工藝得分遠高于傳統(tǒng)工藝，說明現(xiàn)代工藝更有利于葉底高品質(zhì)的形成。

2.2不同工藝信陽毛尖主要品質(zhì)化學成分含量比較

2.2.1氨基酸組分分析

氨基酸是構(gòu)成茶湯滋味主要成分之一，70%左右為具有焦糖香和鮮爽味的茶氨酸。氨基酸可以通過美拉德反應生成具有烘炒香的褐色吡嗪類物質(zhì)，影響茶葉香氣和干茶色澤。

本研究茶樣所測18種氨基酸組分含量如表4所示，第1、第4、第5組茶樣中，現(xiàn)代工藝茶氨酸含量低于傳統(tǒng)工藝，差異不顯著；第2組、第3組現(xiàn)代工藝茶氨酸含量高于傳統(tǒng)工藝，差異不顯著，所有茶樣茶氨酸含量為10.67～16.79mg·g-1。5組茶樣內(nèi)，現(xiàn)代工藝游離氨基酸總量均低于傳統(tǒng)工藝，但差異不顯著，含量為24.46～33.10mg·g-1。

表2　茶樣感官審評結(jié)果Table 2 Sensory evaluation of tea samples

表3　不同工藝茶樣審評結(jié)果Table 3 Sensory evaluation of tea samples produced by different technologies

2.2.2咖啡堿、兒茶素組分及多酚類分析

咖啡堿與茶多酚主要影響茶湯滋味，咖啡堿含量一般占鮮葉干重2%～4%，具有苦味，也可以與茶多酚的氧化產(chǎn)物以氫鍵形式結(jié)合形成具有鮮爽味的絡(luò)合物；茶多酚具有苦澀味，占鮮葉干重18%～36%，主要構(gòu)成物質(zhì)為兒茶素，占其總量的70%～80%。兒茶素按結(jié)構(gòu)可分為酯型兒茶素（L-EGCG、L-ECG）和非酯型兒茶素（L-EGC、L-EC、D-GC、DL-C），酯型兒茶素苦澀味較強，在一定的條件下可以水解為苦澀味較弱的非酯型兒茶素。

由表5可知，5組茶樣內(nèi)咖啡堿含量差異均不顯著，含量在4.32%～4.81%，第3組茶樣，現(xiàn)代工藝含量略低于傳統(tǒng)工藝，其余4組均為現(xiàn)代工藝含量高于傳統(tǒng)工藝。沒食子酸及6種兒茶素組分的含量在5組茶樣不同工藝間增減變化不一致，其中EC在5組樣品中均表現(xiàn)出現(xiàn)代工藝含量高于傳統(tǒng)工藝含量，而EGCG則表現(xiàn)相反，兩物質(zhì)工藝間差別均不顯著；沒食子酸與兒茶素總量在同組內(nèi)差異均不顯著，各組間變化不一致；DL-C含量在第1組中，現(xiàn)代工藝低于傳統(tǒng)工藝，其余4組均是現(xiàn)代工藝高于傳統(tǒng)工藝，且第2、第4和第5組，工藝間差異極顯著；EGC在第1、第2、第3組中，現(xiàn)代工藝含量低于傳統(tǒng)工藝，第2組差異極顯著，第4組和第5組，現(xiàn)代工藝茶樣含量高于傳統(tǒng)工藝，其中，第4組差異顯著；ECG含量在第4組中，工藝間差異極顯著，第5組達顯著水平，其余3組差異不顯著；GCG含量在第4組和第5組中工藝間差異顯著，其余三組不顯著，本試驗中兒茶素組分分離出GCG，且含量較高，該成分可能是由EGCG差向異構(gòu)而成[15]，不少學者對GCG的性質(zhì)和功能等方面進行了較為深入的研究[16-21]；除第4組外，其余4組茶多酚含量均為現(xiàn)代工藝茶樣低于傳統(tǒng)工藝，但工藝間差異均不顯著，所有樣品茶多酚含量在16.87%～20.71%。

2.2.3水浸出物、可溶性糖和葉綠素含量等主要品質(zhì)成分分析

由表5可知，同組茶樣，不同工藝對水浸出物含量的影響差異不顯著，第4組茶樣現(xiàn)代工藝高于傳統(tǒng)工藝，其余4組均為相反表現(xiàn)；水浸出物含量第5組茶樣最低，T5、M5分別為：39.41%、38.32%，第3組茶樣水浸出物含量最高，T3、M3分別為：45.78%，44.84%。本試驗中茶樣感官審評的滋味特征主要為較濃、醇厚、濃厚等特征，與各茶樣相對應的水浸出物含量基本一致。

5組茶樣內(nèi)不同工藝間可溶性糖的含量差異不顯著，相比于傳統(tǒng)工藝，第1和第4組現(xiàn)代工藝茶樣可溶性糖含量增加；第2組和第5組，可溶性糖含量減少；第3組可溶性糖含量兩工藝基本相等；可溶性糖含量第3組最高，達4.35%，第2組可溶性糖含量最低，T2、M2含量分別為3.73%、3.55%。

葉綠素是影響茶葉葉底的主要因素，其保留量高低決定著葉底色澤深淺，除此之外，葉綠素還可以懸浮于茶湯中影響茶湯色澤和透明度。由表5可知，第1、第2、第3組現(xiàn)代工藝茶樣葉綠素a、葉綠素b以及總?cè)~綠素含量均比傳統(tǒng)工藝茶樣高，其中第1組葉綠素b、總?cè)~綠素含量差異顯著，第2組葉綠素a、總?cè)~綠素含量差異顯著，第3組總?cè)~綠素含量差異顯著；第4組茶樣中葉綠素a和總?cè)~綠素含量，現(xiàn)代工藝含量降低，而葉綠素b含量升高；第5組茶樣中現(xiàn)代工藝茶樣葉綠素a、葉綠素b及總?cè)~綠素含量與傳統(tǒng)工業(yè)相比，含量減少，差異不顯著；總體來說，葉綠素含量的變化與葉綠素a的變化基本一致。5組茶樣中葉綠素含量第1組最高，T1、M1含量分別為2.07mg·g-1、2.33mg·g-1，第5組含量最低，T5、M5分別為1.65mg·g-1、1.48mg·g-1，兩組茶樣葉底評語分別為綠尚亮、綠明亮；黃綠明亮、黃綠明亮，葉綠素含量與葉底的感官審評結(jié)果基本一致。

表4　氨基酸組分含量Table 4 Contents of amino acid components

2.2.4兒茶素苦澀味指數(shù)、品質(zhì)指數(shù)及酚氨比分析

茶湯滋味是水浸出物中各組分呈味特征的綜合表現(xiàn)結(jié)果，包括苦澀味較強的酯型兒茶素，苦澀味較弱的非酯型兒茶素，具有鮮爽味的氨基酸等物質(zhì)，這些物質(zhì)絕對含量的高低決定著茶湯滋味的濃淡，相互之間的比例可以影響茶湯的呈味特點。兒茶素可作為特征滋味成分進行茶類識別[22]。施兆鵬[14]、阮宇成[13]等人根據(jù)兒茶素各組分含量分別提出了兒茶素苦澀味指數(shù)和兒茶素品質(zhì)指數(shù)，根據(jù)相應的指數(shù)來判斷茶葉品質(zhì)。

5組茶樣的苦澀味指數(shù)，均表現(xiàn)出現(xiàn)代工藝指數(shù)值低于傳統(tǒng)工藝，所有茶樣苦澀味指數(shù)范圍在12.17～24.91，其中，第2組T2苦澀味指數(shù)達24.23，而M2僅為16.23，兩者差異極顯著。施兆鵬等[14]認為苦澀味指數(shù)可以作為茶湯苦澀強弱的衡量標準，指數(shù)值越大，茶湯的苦澀味越重。T2、M2感官審評中滋味分別為濃醇鮮爽、鮮爽較濃厚，呈味特征差別不大，可能與茶氨酸等物質(zhì)的對兒茶素苦澀味的協(xié)調(diào)作用有關(guān)。

表5　兒茶素組分及其他品質(zhì)化學成分含量Table 5 Contents of catechin and other chemical components

表5結(jié)果顯示，相比于傳統(tǒng)工藝，第1、第2和第3組茶樣，現(xiàn)代工藝品質(zhì)指數(shù)增加，其中第2組品質(zhì)指數(shù)由傳統(tǒng)的1 041.02增加至1 296.15，差異極顯著，其余兩組差異不顯著；第4組和第5組，現(xiàn)代工藝品質(zhì)指數(shù)呈下降趨勢，第4組，品質(zhì)指數(shù)值由傳統(tǒng)的1 306.94降低至1 100.91，兩者之間的差異顯著，第5組差異不明顯。阮宇成等[13]認為不同等級的綠茶，兒茶素品質(zhì)指數(shù)越大，等級越高。該研究對龍井茶不同季節(jié)、不同嫩度、不同等級鮮葉品質(zhì)指數(shù)進行了對比，品質(zhì)指數(shù)由芽頭的1 536下降至隔年老葉的158。本研究中所有茶樣品質(zhì)指數(shù)值在720.51～1 503.51，均達到了名優(yōu)綠茶的標準。

酚氨比值大小可以作為茶樹鮮葉適制性的指標之一，比值小于8，鮮葉適合制作綠茶，大于15，適合制作紅茶，比值在8～15，紅綠兼制。由表5可知，5組茶樣中不同工藝的酚氨比值差異均不顯著，表明不同的加工工藝對信陽毛尖酚氨比影響較小。

3 結(jié)論與討論

感官審評結(jié)果表明，傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代工藝生產(chǎn)的信陽毛尖，5個具體的審評因子之間存在一定的差異，但是總體評分差異不顯著。兩者差別在于：相比現(xiàn)代工藝，傳統(tǒng)工藝制作的信陽毛尖干茶條索圓，色澤綠潤；湯色欠明亮；香氣較低悶，尚持久，甚至帶有輕微的煙味；滋味濃厚；葉底尚亮、尚勻整。主要原因可能與傳統(tǒng)工藝為追求信陽毛尖細圓緊直的外形，采用相對較低的生鍋、熟鍋溫度有一定的關(guān)系。在一定的溫度和高濕條件下，葉綠素因降解而使其在干茶中保留量較少，形成葉底黃綠的特征；同時，高濕環(huán)境不利于低沸點香氣物質(zhì)的揮發(fā)，致使香氣低悶；茶樣中帶有煙味可能與部分傳統(tǒng)工藝生鍋時燒柴、烘焙采用木炭等有一定的關(guān)系，兩者都有可能產(chǎn)生煙味而被在制品吸附，最后制作的茶葉帶有煙味。

比較5組茶樣主要品質(zhì)成分含量以及酚氨比、苦澀味指數(shù)、品質(zhì)指數(shù)在不同工藝間的差異，其中茶氨酸含量、氨基酸總量、水浸出物含量、可溶性糖含量、兒茶素總量、多酚類總量、咖啡堿含量和酚氨比8個指標差異不明顯。葉綠素a、葉綠素b、葉綠素總量、苦澀味指數(shù)和品質(zhì)指數(shù)5個指標在不同工藝中差異的顯著性不一致，其中，第1組葉綠素b、葉綠素總量差異顯著，葉綠素a、苦澀味指數(shù)和品質(zhì)指數(shù)差異不明顯；第2組除葉綠素b之外，其余4個指標差異顯著；第3組葉綠素總量差異顯著，其余指標不顯著；第4組品質(zhì)指數(shù)差異顯著，其余指標不顯著；第5組5個指標差異均不顯著。本研究茶氨酸平均含量14.51mg·g-1；氨基酸總量為平均含量29.83mg·g-1，與速曉娟等[23]研究的綠芽相應物質(zhì)含量差異較大，可能與茶葉品種和嫩度不同有關(guān)；咖啡堿含量為4.32%～4.81%，該結(jié)果與同屬江北茶區(qū)的陜西綠茶[24]咖啡堿含量基本相同；茶多酚含量在16.87%～20.71%范圍內(nèi)，與司輝清等[25]所測結(jié)果相差較大，差異的原因與茶多酚的檢測方法有關(guān)，本研究采用最新的福林酚法測定茶多酚含量，與以往的酒石酸鐵法測定結(jié)果相比，福林酚法所測結(jié)果是酒石酸鐵比色法所測結(jié)果的60%～70%[26-27]。

相比傳統(tǒng)工藝，現(xiàn)代工藝具有清潔、高效、勞動強度低、品質(zhì)穩(wěn)定等優(yōu)點，因此，從產(chǎn)業(yè)長遠發(fā)展來看，在一定范圍內(nèi)保持和傳承傳統(tǒng)技藝外，應該大力推廣機械化加工技術(shù)。

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Effects of Traditional and Modern Processing Technologies on the Quality of Xinyang Maojian Tea

LIU Jianjun1,2,3, LI Meifeng4, ZHANG Jing1,2, TIAN Lili1,2, WANG Kunbo1,2, HUANG Jian′an1,2, LIU Zhonghua1,2*
1. Key Lab of Tea Science of Ministry of Education, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China; 2. National Research Center of Engineering & Technology for Utilization of Functional Ingredients from Botanicals, Changsha 410128, China; 3. College of Horticulture, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China; 4. College of Food Science, Southwest University, Beibei 400716, China

To study the effects of different processing technologies on quality of Xinyang Maojian tea, fivegroups of tea samples produced by traditional and modern processing technologies with the same raw materials were used for sensory evaluation and chemical analysis. Results showed that no significant difference in the total scores of tea sensory evaluation was identified within the samegroup. Similar results for theanines, amino acids, water extracts, soluble sugars, total catechins, tea polyphenols, caffeine and the ratio of TP/AA were identified among 5groups of tea samples. The second samplegroup showed significant differences in both bitter index and quality index (P＜0.01). While the fourthgroup exhibited a significant difference only in quality index (P＜0.05). In summary, the quality of tea samples produced by modern craft was slightly but not significantly higher than that produced by traditional technology.

traditional processing technology, modern processing technology, Xinyang Maojian tea, quality, effect

TS272.5+1；TS272.4

A

1000-369X（2016）06-594-09

2016-08-08

2016-09-13

國家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系項目（CAR-23-11B）、河南省高等學校重點科研項目（16A210051）。

劉建軍，男，副教授，博士，主要從事茶葉加工及茶葉功能化學研究。*通訊作者：larkin-liu@163.com