高波

（貴州大學(xué) 管理學(xué)院，貴州 貴陽 550025）

貴州茅臺(tái)SCOR模型的構(gòu)建

高波

（貴州大學(xué) 管理學(xué)院，貴州 貴陽 550025）

首先介紹了貴州茅臺(tái)的生產(chǎn)工藝流程，分析了該企業(yè)的基本工作流程，在此基礎(chǔ)上，闡述了貴州茅臺(tái)SCOR模型的流程層、配置層、流程元素層以及可進(jìn)一步細(xì)分的企業(yè)內(nèi)部特有的業(yè)務(wù)流程層的構(gòu)建，為酒類生產(chǎn)企業(yè)運(yùn)用SCOR模型進(jìn)行管理提供了借鑒。

供應(yīng)鏈管理；SCOR模型；貴州茅臺(tái)

1 引言

貴州茅臺(tái)企業(yè)是中國白酒行業(yè)龍頭，悠久的歷史文化、精湛的生產(chǎn)工藝、高效的運(yùn)作管理是企業(yè)成功的重要因素。面對(duì)日益激烈的國內(nèi)外競爭形勢，貴州茅臺(tái)企業(yè)需要與時(shí)俱進(jìn)，不斷改進(jìn)企業(yè)管理。本文通過分析茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝過程，運(yùn)用SCOR模型的方法完成企業(yè)供應(yīng)鏈業(yè)務(wù)流程重組，提高生產(chǎn)效益，增強(qiáng)企業(yè)競爭力。

2 貴州茅臺(tái)生產(chǎn)工藝

茅臺(tái)酒選用當(dāng)?shù)馗吡横勗?，以一年為一個(gè)周期，歷經(jīng)端午踩曲、重陽投料、九次蒸煮、八次加曲、七次取酒、堆積發(fā)酵等工序，不添加任何香味物質(zhì)，自然飄香，而且儲(chǔ)藏時(shí)間較長，一般在五年以上。

2.1 制曲工藝

茅臺(tái)酒必須選用本地的冬小麥制曲，要求顆粒飽滿、均勻、皮薄、呈金黃色。制曲分很多種，茅臺(tái)酒使用傳統(tǒng)醬香型大曲。將小麥搗碎，加水?dāng)嚢瑁湃肽盖?，讓小麥自身帶有的菌和環(huán)境中的微生物共同作用。制曲生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)，三伏天踩曲，讓微生物在高溫下更加活躍，充分發(fā)酵。制曲是茅臺(tái)酒生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，全程溫度在60℃以上，一周翻倉一次。制好的曲磚被放入空氣流通、溫度恒定的曲房，橫三豎三的交叉堆放，保證排潮和保溫，曲磚需要存放40天。而整個(gè)制曲、發(fā)酵的過程都是開放式的，并且順應(yīng)季節(jié)，遵循自然規(guī)律。然后將曲磚拆曲后儲(chǔ)存在干曲巢半年，最后投入生產(chǎn)。上等曲呈黃色，糖化率低、蛋白分解率卻很高，自然飄香。其制作過程如圖1所示。

2.2 制酒工藝

制酒工藝是茅臺(tái)酒生產(chǎn)最重要的環(huán)節(jié)，精選本地優(yōu)質(zhì)的“紅纓子”糯高粱為原料。此種高粱呈色為紅褐色，顆粒飽滿結(jié)實(shí)，截面為玻璃狀，天然無污染，與北方高粱相比，紅纓子顆粒小、扁圓、皮厚，在制酒過程中耐翻炒、耐蒸煮，是茅臺(tái)酒品質(zhì)和質(zhì)量的保障。

茅臺(tái)酒選在每年農(nóng)歷九月初九也就是重陽節(jié)投料，選在此時(shí)下沙是為了避免夏天高溫讓曲醅溫度過高、生酸而導(dǎo)致制酒失敗。第一次投料為50%，搗碎蒸糧、入窖發(fā)酵。一個(gè)月后再加50%的料，混合后蒸糧加曲再入窖發(fā)酵，這一環(huán)節(jié)為造沙，全年的投料完成。接著堆積發(fā)酵、入窖發(fā)酵一個(gè)月后又蒸煮、加曲、烤酒，一批酒共經(jīng)歷九次蒸煮、八次加曲、七次烤酒。整個(gè)過程將高溫堆積發(fā)酵和封閉入窖發(fā)酵相結(jié)合，歷時(shí)一年。制酒過程如圖2所示。

圖2 制酒過程圖

2.3 接酒、窖藏、勾兌

茅臺(tái)酒需要高溫達(dá)40℃以上才可接酒，目的是為了清理制酒過程中的有害物質(zhì)和沒有完全發(fā)酵好的酒醅。

茅臺(tái)酒要經(jīng)歷1至7輪次的評(píng)定，評(píng)定好的輪次酒分類儲(chǔ)存，輪次酒至少儲(chǔ)存3年以上，保證酒香醇厚。

勾兌茅臺(tái)酒需要不同倫次、不同典型體、不同酒齡、原酒組合。輪次分為7種，典型體共3種，每一典型體分3個(gè)等級(jí)，原酒更是品種繁多。每一瓶茅臺(tái)酒都需要180種以上的單酒勾兌，是獨(dú)一無二的，而這一切全憑調(diào)酒師的經(jīng)驗(yàn)完成。

茅臺(tái)酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝決定了產(chǎn)品的質(zhì)量，而這也完美的詮釋了中國古代千年的釀造技術(shù)。國酒茅臺(tái)是在嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)的前提下發(fā)揚(yáng)壯大中國白酒事業(yè)。

3 貴州茅臺(tái)基本工作流程

按照SCOR模型，貴州茅臺(tái)酒分為計(jì)劃、采購、生產(chǎn)、發(fā)貨和退貨等5個(gè)基本的工作流程。

3.1 計(jì)劃

根據(jù)貴州茅臺(tái)酒的市場需求，貴州茅臺(tái)企業(yè)平衡生產(chǎn)能力，建立供應(yīng)鏈計(jì)劃，制定好高粱、小麥等原料采購，制曲、制酒生產(chǎn)，茅臺(tái)酒發(fā)貨與退貨計(jì)劃。由于茅臺(tái)酒的生產(chǎn)周期較長，必須合理制定長遠(yuǎn)的生產(chǎn)計(jì)劃，且應(yīng)覆蓋商業(yè)規(guī)則、生產(chǎn)績效、數(shù)據(jù)采集、資產(chǎn)評(píng)估、運(yùn)輸規(guī)劃、補(bǔ)貨要求等管理需求，協(xié)調(diào)供應(yīng)鏈上的每個(gè)環(huán)節(jié)。

3.2 采購

采購生產(chǎn)計(jì)劃主要針對(duì)高粱、小麥等生產(chǎn)原材料和其他輔助產(chǎn)品。選擇合適的農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)源和其他合作企業(yè)后應(yīng)制定采購表和交貨時(shí)間表。采購表主要用于確定交貨數(shù)量、交貨地點(diǎn)、交貨時(shí)間、及不合格商品如何退貨等環(huán)節(jié)的管理。而交貨時(shí)間表主要涵蓋高粱、小麥等原料的接收、驗(yàn)貨、入庫等信息，且涵蓋規(guī)定農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)商績效考核、數(shù)據(jù)交換平臺(tái)、資產(chǎn)評(píng)估、信譽(yù)等管理環(huán)節(jié)。

3.3 生產(chǎn)

按照生產(chǎn)計(jì)劃生產(chǎn)一定時(shí)間需要的酒曲和酒，由于酒類產(chǎn)品生產(chǎn)的特殊性必須按時(shí)間計(jì)劃進(jìn)行。在生產(chǎn)過程中首先制定好生產(chǎn)計(jì)劃表，確定生產(chǎn)的數(shù)量、種類、時(shí)間和地點(diǎn)，然后規(guī)定檢測、包裝、暫時(shí)庫存等，最后對(duì)管理、業(yè)績、設(shè)備設(shè)施、運(yùn)輸?shù)戎贫ê靡?guī)劃。

3.4 發(fā)貨

其是對(duì)已窖藏好的茅臺(tái)酒庫存產(chǎn)品進(jìn)行訂貨、倉

儲(chǔ)、運(yùn)輸?shù)茸鳂I(yè)。訂貨步驟為訂單詢問、訂貨數(shù)量確定、送貨方式選擇。倉儲(chǔ)主要分為檢驗(yàn)貨物、裝卸貨物、接收和分揀。運(yùn)輸則需要確定地點(diǎn)后規(guī)劃線路和選用運(yùn)輸工具環(huán)節(jié)。

3.5 退貨

其是針對(duì)缺陷產(chǎn)品、MRO產(chǎn)品、過剩產(chǎn)品的退回需規(guī)定承諾退回、退回時(shí)間、接收、檢驗(yàn)、交付獲換貨等。退回MOR產(chǎn)品必須首先確定產(chǎn)品狀態(tài)，在退回后檢驗(yàn)產(chǎn)品狀態(tài)，召回同批次產(chǎn)品。過剩產(chǎn)品承諾退回后，檢查庫存、計(jì)劃運(yùn)輸、接受退貨后，調(diào)整生產(chǎn)計(jì)劃。

4 貴州茅臺(tái)SCOR模型構(gòu)建

貴州茅臺(tái)SCOR模型基本分為三個(gè)層次，每個(gè)層次都用來分析貴州茅臺(tái)企業(yè)供應(yīng)鏈運(yùn)作。根據(jù)貴州茅臺(tái)企業(yè)自身業(yè)務(wù)的實(shí)際需要還可增加更多層次。第一層（最高層）定義供應(yīng)鏈運(yùn)營的參考模式和業(yè)務(wù)范圍。根據(jù)貴州茅臺(tái)企業(yè)生產(chǎn)交貨情況，對(duì)交貨速度、完全履行訂單率、所有訂單完成率等進(jìn)行考慮，對(duì)決策過程的靈活性、供應(yīng)鏈管理總成本、提高資金周轉(zhuǎn)時(shí)間的生產(chǎn)力、生產(chǎn)周轉(zhuǎn)基金指數(shù)進(jìn)行測定。第二層（配置層）按照計(jì)劃、執(zhí)行、交付、使能分類，由26種核心流程類型組成不同分類體系。貴州茅臺(tái)企業(yè)可根據(jù)需要，選用與構(gòu)建供應(yīng)鏈相適應(yīng)的流程類型，構(gòu)建供應(yīng)鏈后，再根據(jù)流程特點(diǎn)選擇模型第二層中定義的標(biāo)準(zhǔn)流程元素描述供應(yīng)鏈。針對(duì)每一款酒都可建立其自身的供應(yīng)鏈，所有流程元素必須綜合考慮企業(yè)實(shí)際現(xiàn)狀，及軟件配備能力。SCOR模型的第三層（流程元素層）則制定出第二流程中每個(gè)流程元素的細(xì)節(jié)，為貴州茅臺(tái)企業(yè)提供計(jì)劃和改進(jìn)的信息。SCOR模型為貴州茅臺(tái)企業(yè)供應(yīng)鏈提供一個(gè)集成、啟發(fā)式方法模型，一組理解供應(yīng)鏈和快速建模的工具，一組評(píng)價(jià)供應(yīng)鏈的工具，是供應(yīng)鏈的最佳實(shí)踐典范和指標(biāo)。其能夠更好地實(shí)現(xiàn)貴州茅臺(tái)企業(yè)制定的目標(biāo)，評(píng)價(jià)供應(yīng)鏈性能，是實(shí)現(xiàn)最佳管理目標(biāo)的軟件工具。

4.1 流程層

主要是定義供應(yīng)鏈運(yùn)營的參考模式和業(yè)務(wù)范圍。面對(duì)貴州茅臺(tái)企業(yè)供應(yīng)鏈上所有主體（消費(fèi)者、經(jīng)銷商、制造商、原材料供應(yīng)商）分析各個(gè)主體行為和地理分布情況。采用P計(jì)劃、S采購、M生產(chǎn)、D發(fā)貨、R退貨來描述各企業(yè)主要業(yè)務(wù)。如圖3建立一個(gè)關(guān)于茅臺(tái)酒生產(chǎn)流程的整套計(jì)劃體系，需要涵蓋供應(yīng)鏈上基本的主體。該層建立指標(biāo)評(píng)價(jià)體系，采用多維度評(píng)價(jià)指標(biāo)來檢測茅臺(tái)酒供應(yīng)鏈運(yùn)作情況，也為供應(yīng)鏈修改提供科學(xué)依據(jù)。一般根據(jù)企業(yè)的可靠性、生產(chǎn)響應(yīng)能力、計(jì)劃調(diào)整靈活性、生產(chǎn)成本、資產(chǎn)流動(dòng)建立指標(biāo)評(píng)價(jià)體系。具體的指標(biāo)評(píng)價(jià)體系見表1。

圖3 SCOR模型的最高流程

表1 貴州茅臺(tái)企業(yè)供應(yīng)鏈指標(biāo)評(píng)價(jià)表

企業(yè)不可能所有指標(biāo)都達(dá)到最優(yōu)，所以貴州茅臺(tái)企業(yè)應(yīng)當(dāng)根據(jù)自身實(shí)踐情況來選擇相應(yīng)指標(biāo)。以上選取的指標(biāo)都是針對(duì)貴州茅臺(tái)企業(yè)實(shí)際情況而選取的供應(yīng)鏈運(yùn)行狀況的關(guān)鍵指標(biāo)，對(duì)這些指標(biāo)進(jìn)行把控，可最大限度地滿足客戶的需求，提高供應(yīng)鏈的效率，降低生產(chǎn)成本。

圖4 茅臺(tái)企業(yè)SCOR模型第二層

4.2 配置層

根據(jù)第一層（核心流程）、訂單分配狀態(tài)，每個(gè)公司的流程不同大致有27種流程組合?；痉譃槿箢愋停河?jì)劃型、執(zhí)行型、使能型。圖4所示為貴州茅臺(tái)企業(yè)SCOR模型第二層。

P計(jì)劃型旨在安排貴州茅臺(tái)企業(yè)預(yù)期資源平衡需求與酒供給，擬定P1為一定時(shí)期的茅臺(tái)酒生產(chǎn)計(jì)劃；P2為高粱、小麥原材料以及包裝材料的采購計(jì)劃；P3為茅臺(tái)酒曲、酒的生產(chǎn)計(jì)劃；P4為配送計(jì)劃；P5為退貨計(jì)劃。S采購、M生產(chǎn)、D發(fā)貨、R退貨為具體執(zhí)行型，是貴州茅臺(tái)企業(yè)實(shí)際操作流程，按照計(jì)劃和實(shí)際情況執(zhí)行，是制造企業(yè)的主要活動(dòng)。S1為赤水本地冬小麥采購；S2為紅纓子高粱采購；S3為包裝材料采購；S4為其他生產(chǎn)輔助材料、機(jī)器采購。其中S1與S2最為重要，直接影響茅臺(tái)酒生產(chǎn)進(jìn)程。M1為酒曲生產(chǎn)；M2為輪次酒生產(chǎn)；M3為茅臺(tái)酒儲(chǔ)藏；M4為茅臺(tái)酒勾兌。這一環(huán)節(jié)為企業(yè)直接產(chǎn)生利潤的環(huán)節(jié)，也是最重要的流程。D1為茅臺(tái)酒出廠配送；D2為茅臺(tái)酒全國各地區(qū)配送；D3為各地區(qū)內(nèi)配送；D4為國外配送。由于茅臺(tái)酒的特殊價(jià)值和產(chǎn)品地位，貴州茅臺(tái)企業(yè)需要建立兩個(gè)全國性的配送中心，主要為天津配送中心和貴陽配送中心，分別輻射中國南北區(qū)，采用統(tǒng)一物流系統(tǒng)，共享信息。其配送按照華中區(qū)、華東區(qū)、華北區(qū)、華南區(qū)、西北區(qū)、西南區(qū)由兩個(gè)配送中心分別輻射。茅臺(tái)酒銷售方式為地區(qū)經(jīng)銷，各地區(qū)總經(jīng)銷商管理地區(qū)銷售事務(wù)，經(jīng)銷商不可跨區(qū)進(jìn)貨、退貨。R1為原料退貨；R2為產(chǎn)品退貨。最后使能型為支持流程的實(shí)際操作層，包括生產(chǎn)原料準(zhǔn)備、投料準(zhǔn)備、機(jī)器維護(hù)、信息管理等。白酒作為一種特殊的產(chǎn)品，由于生產(chǎn)周期長，窖藏時(shí)間會(huì)提升產(chǎn)品附加值，加之市場需求的變化較大，生產(chǎn)必須按照計(jì)劃進(jìn)行，而計(jì)劃需要隨時(shí)做出調(diào)整。其具體運(yùn)作模型流程與流程細(xì)目見表2。

貴州茅臺(tái)企業(yè)的主要生產(chǎn)流程為買入原料紅纓子高粱及本地冬小麥，以一年為一個(gè)周期，經(jīng)過端午踩曲、重陽投料、九次蒸煮、八次加曲、七次取酒、堆積發(fā)酵，最后經(jīng)過調(diào)酒師的勾兌最終完成生產(chǎn)。產(chǎn)品進(jìn)行包裝后運(yùn)到各配送中心儲(chǔ)存，由經(jīng)銷商銷售。按照供應(yīng)鏈上主體地理位置來繪制具體的物料流程圖，利用物流、信息流結(jié)合SCOR模型的配置流程，將元素配置到供應(yīng)鏈相應(yīng)的實(shí)體，具體如圖5所示。

表2 SCOR模型流程類型與流程細(xì)目

圖5 茅臺(tái)企業(yè)供應(yīng)鏈地理位置分布圖流程

然后辨別供應(yīng)鏈上實(shí)體的客戶、制造商、供應(yīng)商等級(jí)，結(jié)合流程符號(hào)用物流、信息流箭頭細(xì)線將各實(shí)體之間的關(guān)系連接起來。圖6所示為茅臺(tái)企業(yè)供應(yīng)鏈運(yùn)作流程。

圖6 茅臺(tái)企業(yè)供應(yīng)鏈運(yùn)作流程

4.3 流程元素層

為流程元素層定義在企業(yè)實(shí)施SCOR供應(yīng)鏈管理成功需要的流程細(xì)目，其依據(jù)第二層的流程環(huán)節(jié)再細(xì)分。具體操作包括：流程元素的定義、元素的信息輸出與輸入、元素業(yè)績評(píng)價(jià)指標(biāo)、最佳實(shí)踐方案、最佳系統(tǒng)容量。第三層設(shè)計(jì)實(shí)質(zhì)是對(duì)第二層的進(jìn)一步細(xì)化分解，針對(duì)貴州茅臺(tái)企業(yè)生產(chǎn)流程中第二層的S1本地冬小麥采購指標(biāo)分為采購量、采購時(shí)間、采購地點(diǎn)、接收貨物、原材料合格檢驗(yàn)、入庫等信息，將這些信息錄入系統(tǒng)中。M1酒曲生產(chǎn)包括生產(chǎn)原料的確定、生產(chǎn)工藝的確定、生產(chǎn)時(shí)間、生產(chǎn)地點(diǎn)、檢測、暫時(shí)庫存等指標(biāo)。D1茅臺(tái)酒出廠含蓋訂單填寫、產(chǎn)品報(bào)價(jià)、送貨方式選擇、成品的檢驗(yàn)、成品裝卸、接收和分揀、運(yùn)輸線路和運(yùn)輸工具。R細(xì)分為原材料退貨、產(chǎn)成品退貨。同時(shí)，系統(tǒng)要保證輸出信息涵蓋各系統(tǒng)運(yùn)作績效評(píng)價(jià)、制度管理、運(yùn)輸情況、海外出口管理等。

4.4 企業(yè)內(nèi)部特有的業(yè)務(wù)流程層

在三層以下還有企業(yè)特有的業(yè)務(wù)流程，其實(shí)是對(duì)已有的第三流程的再次細(xì)分。比如S1的本地小麥采購入庫管理流程，具體包括9項(xiàng)指標(biāo)：S1.1農(nóng)產(chǎn)品市場報(bào)價(jià)、S1.2貴州茅臺(tái)企業(yè)簽約訂單、S1.3準(zhǔn)備存貨時(shí)間、S1.4確認(rèn)訂單內(nèi)容、S1.5計(jì)劃運(yùn)輸路線和運(yùn)輸設(shè)備、S1.6選擇運(yùn)輸方式和運(yùn)輸費(fèi)用、S1.7確定端午之前交貨時(shí)間和交貨地點(diǎn)、S1.8檢查貨物、S1.9入庫和管理。其中S1.5又可以根據(jù)運(yùn)輸報(bào)價(jià)、商家信用等指標(biāo)繼續(xù)細(xì)分。這樣就產(chǎn)生了第四、第五層，甚至更多層次。這些指標(biāo)的確定是根據(jù)貴州茅臺(tái)企業(yè)自身的實(shí)際需要，是專屬于貴州茅臺(tái)企業(yè)的業(yè)務(wù)流程設(shè)計(jì)，需要跟據(jù)實(shí)際情況來確定。

5 結(jié)語

本文基于供應(yīng)鏈管理的思想，運(yùn)用SCOR模型對(duì)我國白酒行業(yè)的龍頭企業(yè)—貴州茅臺(tái)管理流程進(jìn)行了重構(gòu)，以期對(duì)茅臺(tái)企業(yè)提高效益、降低成本、增強(qiáng)市場競爭力起到參考作用。

[1]田聰.貴州茅臺(tái)酒股份有限公司經(jīng)營戰(zhàn)略研究[D].呼和浩特:內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué),2013.

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Establishment of SCOR Model of Guizhou Maotai

Gao Bo
(School of Management,Guizhou University,Guiyang 550025,China)

In this paper,based on the idea of supply chain management,we analyzed the basic working processes of the enterprise and elaborated on the establishment of the process layer,deployment layer,process element layer of its SCOR model,as well as other business process layers unique to the enterprise.

supply chain management;SCOR model;Guizhou Maotai

F274;F253

A

1005-152X(2016)10-0148-04

10.3969/j.issn.1005-152X.2016.10.034

2016-08-29

高波（1962-），男，貴州大學(xué)管理學(xué)院教授，碩士生導(dǎo)師，研究方向：區(qū)域經(jīng)濟(jì)、物流工程與管理。