張祎敬,秦麗娟,宋賢良,徐 梅

(華南農(nóng)業(yè)大學食品學院,廣東廣州 510642)

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微波殺菌對鹽焗雞翅根殺菌效果及品質(zhì)影響

張祎敬,秦麗娟,宋賢良,徐 梅

(華南農(nóng)業(yè)大學食品學院,廣東廣州 510642)

以菌落總數(shù)、感官評分、水分含量和過氧化值為指標,研究了微波殺菌功率和時間對鹽焗雞翅根的殺菌效果及品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,增大微波功率和時間能顯著減少鹽焗雞翅根的菌落總數(shù)(p<0.05),使保質(zhì)期延長,但微波功率和時間過大會導致產(chǎn)品感官品質(zhì)下降,脂肪氧化更嚴重。綜合考慮,確定了能較好保持鹽焗雞翅根感官品質(zhì),又能實現(xiàn)35 ℃儲藏保質(zhì)期達到35 d的微波殺菌條件:微波功率750 W,微波時間20 min。

鹽焗雞,微波殺菌,儲藏,品質(zhì)變化

鹽焗雞是一種特色的粵式肉制品,其生產(chǎn)已由傳統(tǒng)的作坊式走向了工業(yè)化。目前鹽焗雞行業(yè)普遍采用高溫高壓的殺菌方式,這種殺菌方式的殺菌效果較好,但對肉質(zhì)損傷大,產(chǎn)品的營養(yǎng)成分流失嚴重,口感和風味不佳。

微波殺菌能夠較好地保留肉制品原有的營養(yǎng)和風味。微波殺菌是利用微波產(chǎn)生的熱效應和生物效應,使微生物胞內(nèi)的蛋白質(zhì)等分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化同時使細胞膜發(fā)生功能性障礙,從而起到殺菌作用[1]。黃彬等探討了微波處理對冷凍鹽水雞肉品質(zhì)的影響,結(jié)果表明,微波處理對冷凍鹽水雞肉硬度、食鹽含量、耐咀性等都有顯著影響[2]。孫國勇等采用不同殺菌方式對軟包裝醬牛肉的殺菌實驗表明,微波殺菌的殺菌效果接近于高壓殺菌,但營養(yǎng)成分損失少,感官品質(zhì)好[3]。馮璐等研究了不同殺菌方式對鹽焗雞翅根品質(zhì)的影響,認為微波殺菌時間短,效果要明顯優(yōu)于低溫長時殺菌,對肉質(zhì)的損傷較小,并且在貯藏過程中微生物生長緩慢,鹽焗雞翅根貨架期較長[4],但對微波殺菌工藝未進行詳細研究。

本文以儲藏過程中菌落總數(shù)、感官品質(zhì)、過氧化值等指標的變化研究微波功率和時間對鹽焗雞翅根殺菌效果及品質(zhì)的影響,以期進一步優(yōu)化鹽焗雞翅根微波殺菌工藝。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

紅曲色素 由廣東好味來食品有限公司提供;雞翅根 廣州卜蜂蓮花超市;食鹽 廣東省鹽業(yè)集團有限公司;雞精 廣東美味鮮調(diào)味食品有限公司。

PYX-250H-A恒溫恒濕培養(yǎng)箱 廣東韶關(guān)科力實驗儀器有限公司;G70D20CN1P-D2微波爐 廣東格蘭仕集團有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 鹽焗雞翅根的制作(高潔凈度條件下操作) 雞翅根經(jīng)解凍、清洗后用12%鹽水腌制12 h,以水、香料、鹽、味精、色素質(zhì)量比為150∶5∶1∶1∶0.2的比例配制鹽焗鹵料,預先煮制1 h后得到鹵水。雞翅根與鹵水質(zhì)量比為100∶150,于90～95 ℃溫度下鹵制50 min,再經(jīng)冷卻、吹風、修剪、微波殺菌、包裝后即為成品。

1.2.2 微波功率對鹽焗雞翅根的殺菌效果及品質(zhì)影響 在微波時間為20 min,微波功率0、300、450、600、750 W的條件下對鹽焗雞翅根進行微波殺菌,殺菌后成品置于35 ℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng),每隔一周進行微生物檢測、感官評價和理化指標檢測。

1.2.3 微波時間對鹽焗雞翅根的殺菌效果及品質(zhì)影響 在微波功率為750 W,微波殺菌時間0、5、10、15、20、25、30 min的條件下對鹽焗雞翅根進行微波殺菌,殺菌后成品于35 ℃恒溫放置,每隔一周進行微生物檢測、感官評價和理化指標檢測。

1.2.4 鹽焗雞翅根品質(zhì)的評價方法 感官鑒定由有經(jīng)驗的評測人員執(zhí)行,取平均分。感官評分標準見表1[4],感官指標權(quán)重:口感0.30,組織結(jié)構(gòu)0.30,味道0.20,色澤0.20。

表1 產(chǎn)品感官質(zhì)量評分標準

1.2.5 菌落總數(shù)的測定 參照GB 4789.2-2010《食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定》進行。

1.2.6 水分含量測定 參照GB/T 9695.15-2008《肉與肉制品水分含量測定》中直接干燥法。

1.2.7 過氧化值(POV)的測定 參照GB/T5009.37-2003《食用植物油衛(wèi)生標準的分析方法》中滴定法進行。

1.3 數(shù)據(jù)處理

使用SPSS 20進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析;用Origin 8.5作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 微波功率對鹽焗雞翅根的殺菌效果及品質(zhì)影響

2.1.1 微波功率對鹽焗雞翅根菌落總數(shù)的影響 未經(jīng)微波殺菌的鹽焗雞翅根初始菌落總數(shù)為3.46(log cfu/g),由圖1可知,經(jīng)過微波殺菌,鹽焗雞翅根的初始菌落數(shù)有大幅度的減小。未經(jīng)微波殺菌的鹽焗雞翅根真空包裝,35 ℃放置一天,菌落總數(shù)就已經(jīng)超過國家標準醬鹵肉制品中所允許的最大值(菌落總數(shù)≤80000 cfu/g),而經(jīng)過微波殺菌的鹽焗雞翅根,真空包裝后置于35 ℃恒溫培養(yǎng)箱中,其保質(zhì)期隨著微波功率的增大而延長,當微波功率為750 W時,鹽焗雞翅根的儲藏保質(zhì)期可達到35 d,滿足實驗要求。

圖1 不同微波功率及不同儲藏時間菌落總數(shù)變化情況Fig.1 Changes of microbial counts of different microwave powers and storage time

2.1.2 微波功率對鹽焗雞翅根感官品質(zhì)的影響 未經(jīng)微波殺菌的鹽焗雞翅根初始感官評分為4.00,由圖2可以看出,經(jīng)過450、600 W微波殺菌的產(chǎn)品初始感官評分顯著大于未經(jīng)微波殺菌的鹽焗雞翅根(p<0.05),而300、750 W微波殺菌與未經(jīng)微波殺菌的鹽焗雞翅根的初始感官評分均無顯著性差異(p>0.05)。這是因為未經(jīng)微波殺菌的產(chǎn)品初始水分含量(59.1%)較高,而在微波殺菌過程中,產(chǎn)品會蒸發(fā)一部分水分,但微波功率過高,會使產(chǎn)品水分過分蒸發(fā),使其感官品質(zhì)下降(750 W、20 min微波殺菌條件下產(chǎn)品的初始水分含量為46.9%)。

圖2 不同微波功率及不同儲藏時間感官評分變化情況Fig.2 Changes of sensory test of different microwave powers and storage time

2.1.3 微波功率對鹽焗雞翅根水分含量的影響 未經(jīng)微波殺菌的鹽焗雞翅根初始水分含量為59.1%。由圖3可知,經(jīng)過微波殺菌,鹽焗雞翅根的初始水分含量顯著降低(p<0.05),且相同儲藏時間下水分含量隨微波功率增大而顯著減小(p<0.05),因為微波作用具有熱效應,在殺菌過程中會使鹽焗雞翅根中的水分因蒸發(fā)而部分損失,且微波功率越大,水分損失的越多。隨著儲藏時間的延長,鹽焗雞的水分含量呈現(xiàn)微弱減小的趨勢,其原因可能有兩方面:一是加工過程中肉蛋白質(zhì)變性而引起持水能力下降,其二是儲藏過程中微生物作用,使肌肉內(nèi)部組織松懈,水分滲出[5-6]。

圖3 不同微波功率及不同儲藏時間水分含量變化情況Fig.3 Changes of moisture content of different microwave powers and storage time

2.1.4 微波功率對鹽焗雞翅根過氧化值的影響 肉制品中的不飽和脂肪酸與氧在光、熱等的催化作用下發(fā)生氧化,脂肪氧化不但會產(chǎn)生氧化異味,而且會使肉制品的色澤、風味和營養(yǎng)變差[7-9]。未經(jīng)微波殺菌的鹽焗雞翅根初始過氧化值為0,在圖4中,經(jīng)過微波殺菌的產(chǎn)品初始過氧化值也為0,表明微波殺菌對鹽焗雞翅根的初始過氧化值沒有影響。在儲藏過程中,樣品的過氧化值呈現(xiàn)不斷上升,最后趨于平緩的趨勢。脂肪氧化初級產(chǎn)物主要為過氧化氫,氧化初期,氫過氧化物的形成速度超過分解速度,故過氧化值會呈上升趨勢,但隨著氧化程度的不斷加深,氫過氧化物不斷分解,其分解速度逐漸增大,故過氧化值上升趨于平緩[8]。過氧化值隨微波功率的增大而增大,這是因為脂肪對微波輻射敏感,微波輻射強度和時間顯著影響脂肪的穩(wěn)定性[4]。因此,微波功率不宜過大。

圖4 不同微波功率及不同儲藏時間過氧化值變化情況Fig.4 Changes of peroxide value of different microwave powers and storage time

2.2 微波時間對鹽焗雞翅根的殺菌效果及品質(zhì)影響

2.2.1 微波時間對鹽焗雞翅根菌落總數(shù)的影響 未經(jīng)微波殺菌的鹽焗雞翅根初始菌落總數(shù)為3.46(log cfu/g),圖5中經(jīng)微波殺菌的鹽焗雞翅根,初始均未有微生物檢出。在儲藏過程中,菌落總數(shù)都呈現(xiàn)不斷上升的趨勢,儲藏保質(zhì)期隨微波時間延長而增大。在750 W功率下,微波殺菌20 min,鹽焗雞翅根的儲藏保質(zhì)期達到35 d,可滿足實驗要求。

圖5 不同微波時間及不同儲藏時間菌落總數(shù)變化情況Fig.5 Changes of microbial counts of different microwave and storage time

2.2.2 微波時間對鹽焗雞翅根感官品質(zhì)的影響 圖6表明,經(jīng)過750 W微波殺菌的鹽焗雞翅根,微波殺菌時間≤10 min時,產(chǎn)品的感官評分顯著高于未經(jīng)微波殺菌(p<0.05);殺菌20 min與未經(jīng)微波殺菌產(chǎn)品的初始感官評分無顯著性差異(p>0.05),但經(jīng)25 min殺菌初始感官評分顯著下降至3.80,感官品質(zhì)不佳(p<0.05)。隨儲藏時間延長,脂肪發(fā)生氧化產(chǎn)生異味以及微生物不斷生長繁殖產(chǎn)酸等原因而產(chǎn)品使感官評分不斷下降,因此微波殺菌時間應小于25 min。

圖6 不同微波時間及不同儲藏時間感官評分變化情況Fig.6 Changes of sensory test of different microwave and storage time

2.2.3 微波時間對鹽焗雞翅根水分含量的影響 由圖7可知,不同微波時間產(chǎn)品的初始水分含量有顯著性差異(p<0.05),因為微波過程中雞肉中部分物理結(jié)合水和小部分的化學結(jié)合水轉(zhuǎn)化為自由水從內(nèi)部蒸發(fā)或氣化出來,從而降低了雞肉的水分含量,增大了微波損失。在儲藏過程中,水分含量略有減小,但是變化并不明顯,減小值都不會超過1%。微波時間≤20 min時產(chǎn)品的初始水分含量大于47%,結(jié)合圖6可知產(chǎn)品的感官品質(zhì)較好;微波25 min時產(chǎn)品的初始水分含量顯著減小,感官品質(zhì)明顯降低。

圖7 不同微波時間及不同儲藏時間水分含量變化情況Fig.7 Changes of moisture content of different microwave and storage time

2.2.4 微波時間對鹽焗雞翅根過氧化值的影響 從圖8可看出,在儲藏過程中,樣品過氧化值呈不斷上升的趨勢,且儲藏時間相同時微波時間越長,過氧化值越大。這可能是因為微波產(chǎn)生的熱效應使鹽焗雞翅根的溫度升高,一方面溫度升高導致肌紅蛋白逐漸發(fā)生變性而被破壞,釋放出鐵離子,促進了脂肪的氧化[9];另一方面溫度升高使肉品中的抗氧化酶失活,進而促進脂肪氧化[10]。微波處理還可能會加速脂肪氧化中間游離基的產(chǎn)生[11]。另外,冰凍時組織中以冰晶形式存在的水分在微波加熱時升華,空氣會填充到水分升華間隙從而使得脂肪與氧氣的接觸面積增大,加速了脂肪的氧化[12]。綜上所述,微波殺菌時間不宜過長。

圖8 不同微波時間及不同儲藏時間過氧化值變化情況Fig.8 Changes of peroxide value of different microwave and storage time

3 結(jié)論

增大微波功率和時間能顯著減少鹽焗雞翅根的菌落總數(shù)(p<0.05),使儲藏保質(zhì)期延長,但功率和時間過大會導致產(chǎn)品感官品質(zhì)下降,脂肪氧化速度加快;微波功率為750 W時,產(chǎn)品落總數(shù)較小,且初始感官評分與未經(jīng)微波殺菌的產(chǎn)品無顯著性差異,

35 ℃下儲藏保質(zhì)期達35 d,達到實驗要求;750 W下微波時間25 min時,產(chǎn)品感官品質(zhì)不佳,不能達到實驗要求;微波20 min時,初始感官評分與未經(jīng)微波殺菌的產(chǎn)品無顯著性差異(p<0.05),35 ℃下儲藏保質(zhì)期仍達35 d。

綜合考慮,微波功率為750 W,時間為20 min時能較好地滿足實驗要求。

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Effects of microwave sterilization on sterilization effect and quality of salt-baked chicken wings

ZHANG Yi-jing,QIN Li-jiuan,SONG Xin-liang*,XU Mei

(College of Food Science,South China Agricultural University,Guangzhou 510642,China)

The microbial counts,sensory test,moisture content and peroxide value were taken as indexes to analyze effects of microwave sterilization on sterilization effect and quality of salt-baked chicken wings. The results showed that microbial counts reduced significantly and the shelf life was extended when microwave power and time increased(p<0.05). However,sensory test declined and lipid oxidation became more serious when power and time was over large. With a comprehensive consideration,the optimum microwave sterilization conditions were as follows:microwave power of 750 W,microwave time of 20 min,which could not only keep its sensory quality but make it stored for 35 days.

salt-baked chicken;microwave sterilization;store;quality change

2016-04-14

張祎敬(1989-),女,碩士研究生,研究方向:食品加工技術(shù)與設備,E-mail:ZYJ13422049847@163.com。

*通訊作者:宋賢良(1969-),男,博士,副教授,研究方向:食品生物技術(shù),E-mail:songxl2000@163.com。

2015年廣東省科技計劃項目(2015A020209116)。

TS251

A

1002-0306(2016)20-0000-00

10.13386/j.issn1002-0306.2016.20.000