陶海騰，寇興凱，李 倩，劉潤書，徐同成，劉振華，杜方嶺，韓 偉

(1 山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品研究所/山東省農(nóng)產(chǎn)品精深加工技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，濟(jì)南 250100；2日照市莒縣金穗工貿(mào)有限公司，山東日照 276500；3 山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院，濟(jì)南 250100)

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我國方便米飯的生產(chǎn)現(xiàn)狀和發(fā)展前景

陶海騰1，寇興凱1，李 倩1，劉潤書2，徐同成1，劉振華1，杜方嶺1，韓 偉3

(1山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品研究所/山東省農(nóng)產(chǎn)品精深加工技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，濟(jì)南 250100；2日照市莒縣金穗工貿(mào)有限公司，山東日照 276500；3山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院，濟(jì)南 250100)

從方便米飯的種類、食用特點(diǎn)、加工工藝等方面對方便米飯的生產(chǎn)研究現(xiàn)狀進(jìn)行了概述，指出了方便米飯?jiān)谘邪l(fā)、生產(chǎn)中存在的問題并探索其解決方法，展望了方便米飯的發(fā)展前景和趨勢。

方便米飯；現(xiàn)狀；問題；前景

方便食品，是指由工業(yè)化大規(guī)模加工制成的，可直接食用或稍事烹調(diào)即可食用的食品[1]。近年來，隨著人們生活水平的大幅提高，工作節(jié)奏的日益加快以及消費(fèi)觀念的不斷轉(zhuǎn)變，食用方便、便于攜帶、安全衛(wèi)生的方便食品越來越受到消費(fèi)者的青睞。方便面是目前市場上流行最廣、食用最多和銷量最大的方便食品，呈現(xiàn)出“一枝獨(dú)秀，力壓群雄”的形勢，但是約占我國人口總數(shù)60%～70%的居民是以米飯作為日常主食的，方便面不能滿足這些以米飯為主食的消費(fèi)者需求，而且長期大量食用方便面存在健康隱患[2]。方便米飯作為方便面的同類競爭產(chǎn)品[3]，在食用前只需簡單烹調(diào)或者直接可食用，風(fēng)味、口感、外形與普通米飯一致[4]，能夠滿足眾多米飯人群的膳食習(xí)慣，具有廣闊的市場前景和發(fā)展?jié)摿Γ?/p>

我國的方便米飯研究起步較晚，存在著技術(shù)和工藝不完善、生產(chǎn)設(shè)備不配套等問題，面臨著成本過高、食用品質(zhì)差等問題，導(dǎo)致方便米飯的市場化程度不高，市場占有率較低。本綜述通過闡述我國方便米飯的種類、食用特點(diǎn)以及加工工藝等方面的研究現(xiàn)狀，分析在研發(fā)、生產(chǎn)中存在的問題并探索其解決方法，為我國方便米飯的發(fā)展前景和趨勢進(jìn)行了預(yù)測。

1 方便米飯的種類、食用特點(diǎn)及存在的問題

按照加工工藝、包裝形式或原料和料包等不同，大致將現(xiàn)有的方便米飯進(jìn)行如附圖的劃分[5](其中高溫高壓殺菌指在煮飯之后)。其中，ɑ-化脫水米飯、自熱米飯、無菌包裝米飯、冷凍米飯、方便炒飯等方便米飯產(chǎn)品接受度比較高，比較認(rèn)可。由于加工工藝的差異，導(dǎo)致方便米飯產(chǎn)生不同的食用方便性、食味品質(zhì)、貨架期和成本[6]，如表1所示。

附圖 方便米飯的分類

表1 各類常溫方便米飯的特點(diǎn)

按照方便米飯的流通環(huán)境來分，目前國內(nèi)市場上流通的主要是速凍、冷藏和常溫三類方便米飯。其中，冷凍米飯是速凍型方便米飯的主要品種，雖然具有食味品質(zhì)好、保質(zhì)期長的優(yōu)勢，但是生產(chǎn)、流通過程中的成本較高，攜帶、貯藏不方便等弊端制約了速凍型方便米飯的市場化發(fā)展；同樣，對于冷鏈配送及時性有著更高要求的冷藏方便米飯，也面臨著與速凍型方便米飯類似的困境；相比之下，常溫米飯由于其自身的便利性受到廣大消費(fèi)者的親睞[7]。

ɑ-化脫水米飯、自熱米飯、無菌包裝米飯等是目前國內(nèi)市場上較為常見的常溫型方便米飯。雖然常溫型方便米飯具有速凍、冷藏型方便米飯無法比擬的優(yōu)點(diǎn)，但其由于在加工工藝、產(chǎn)品品質(zhì)以及生產(chǎn)成本等多方面也存在一定的缺點(diǎn)，制約了常溫方便米飯的發(fā)展，市場規(guī)模一直難以擴(kuò)大。ɑ-化脫水米飯雖然具有復(fù)水時間短、保質(zhì)期較長等優(yōu)點(diǎn)，但是在加工過程中營養(yǎng)損失嚴(yán)重，且食用不方便、食味品質(zhì)較差，消費(fèi)者接受度不高；風(fēng)味和口感較好的無菌包裝米飯，因其無菌化生產(chǎn)過程要求十分嚴(yán)格從而導(dǎo)致生產(chǎn)成本高、價格昂貴，限制了其市場規(guī)模的擴(kuò)大；自熱米飯雖然具有自帶加熱裝置，食用方便且味道較好的特點(diǎn)，但由于成本高、包裝過大且加熱裝置存在一定的潛在危險性，因而受到一些消費(fèi)者的詬病，發(fā)展滯緩。

2 方便米飯生產(chǎn)加工工藝現(xiàn)狀

方便米飯按生產(chǎn)工藝又可以分為傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)和擠壓工藝兩種。

2.1 傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝

傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的方便米飯是以整粒大米為原料，通過清洗、浸泡、蒸煮等工藝生產(chǎn)。最初的方便米飯傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝大都采用一次浸泡、蒸煮與熱風(fēng)干燥相結(jié)合的工藝，主要工藝流程如下：大米→淘洗→浸泡→蒸煮→離散→干燥→冷卻→成品。傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的方便米飯由于經(jīng)過多道加工工序的處理，不僅損失了大量營養(yǎng)成分，也失去了大米原有的風(fēng)味；此外，由于加工過程中存在蒸煮和大量脫水的處理，能耗大，成本高，限制了方便米飯的發(fā)展。為了改善方便米飯的品質(zhì)，研究者在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上加以改進(jìn)，對生產(chǎn)工藝以及干燥工藝進(jìn)行不斷的探索。目前，很多的方便米飯生產(chǎn)上采用二次浸泡和二次蒸煮的生產(chǎn)工藝[8]，其主要工藝路線如下：大米品種的優(yōu)化→清洗→一次浸泡→一次蒸煮→二次浸泡→二次蒸煮→離散→干燥→冷卻→方便米飯。

不同加工方式對米飯的理化性質(zhì)、食用品質(zhì)、質(zhì)地和微觀形態(tài)等均有影響，恰當(dāng)?shù)目刂聘鞣N加工條件有利于獲得品質(zhì)良好的方便米飯[9-11]。

2.2 擠壓生產(chǎn)工藝

擠壓方便米飯是將物料經(jīng)預(yù)處理(粉碎、調(diào)濕、混合)后，采用一臺擠壓機(jī)一步完成混合、熟化、破碎、殺菌、成型等工藝[12]，最后干燥冷卻形成具有米飯質(zhì)構(gòu)的人造方便米。擠壓法生產(chǎn)方便米飯所用機(jī)器經(jīng)歷了從單螺桿擠壓到雙螺桿擠壓機(jī)的發(fā)展過程。工藝流程大致相同，具體為：碎米(或大米)→粉碎→過篩→復(fù)配→調(diào)質(zhì)→高溫?cái)D壓蒸煮→熟化物料→冷壓成形→干燥→冷卻→成品[13]。但由于兩種擠壓機(jī)存在一定差異，使得兩種生產(chǎn)方法特點(diǎn)各異。其中兩種擠壓機(jī)單螺桿擠壓機(jī)和雙螺桿擠壓機(jī)的比較如表2。

表2 單螺桿與雙螺桿擠壓機(jī)的主要差別

與傳統(tǒng)方式生產(chǎn)方便米飯相比，采用擠壓加工工藝生產(chǎn)方便米飯具有以下的特點(diǎn)：(1)極大地改善加工工藝，縮短工藝流程，生產(chǎn)加工機(jī)械化和自動化程度高，成本降低；(2)生產(chǎn)工藝簡單，避免了傳統(tǒng)工藝中浸泡、蒸煮的處理，節(jié)約大量的水電能源，生產(chǎn)的產(chǎn)品環(huán)保且衛(wèi)生，保存性能好；(3)可使用碎米來生產(chǎn)，提高其附加值；(4)有利于方便米飯的營養(yǎng)強(qiáng)化和改良，可以通過添加營養(yǎng)成分、其他谷物等來生產(chǎn)一系列品種的方便米飯；(5)營養(yǎng)成分損失少，食物更容易消化吸收，且生產(chǎn)工藝穩(wěn)定，食用品質(zhì)和衛(wèi)生安全有保障。

3 方便米飯生產(chǎn)加工中存在的問題及解決方法

3.1 存在問題

方便米飯的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝存在較多的問題，具體問題如下：(1)浸泡時間過長，營養(yǎng)損失嚴(yán)重，資源浪費(fèi)且不環(huán)保，食用風(fēng)味較差；(2)復(fù)水速率慢，米飯不易糊化，影響食用品質(zhì)；(3)改良劑與大米復(fù)配效果差，成本高，且產(chǎn)品穩(wěn)定性差。

擠壓方便米飯雖然很大程度上改善了方便米飯的品質(zhì)，但也存在一定的問題：(1)擠壓過程工藝參數(shù)控制復(fù)雜，多種因素都對擠出物的品質(zhì)有影響，工藝要求高；(2)由于擠壓生產(chǎn)完全改變大米的組織結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、產(chǎn)品形狀與傳統(tǒng)工藝存在一定的差距；(3)擠壓米從擠壓口出來后易粘連，干燥后復(fù)水速度慢、復(fù)水率低，復(fù)水后米飯軟爛，回生問題嚴(yán)重。

3.2 解決方法探討[14]

3.2.1 改善方便米飯生產(chǎn)工藝 生產(chǎn)工藝對方便米飯的成本和食用品質(zhì)有較大的影響，可通過生產(chǎn)工藝的改善從而改善方便米飯品質(zhì)。方便米飯生產(chǎn)中的浸泡、蒸煮工藝，擠壓生產(chǎn)工藝以及干燥方式都對方便米飯品質(zhì)影響顯著，合理的控制工藝條件可以改善方便米飯品質(zhì)、降低成本[15-17]。例如，考慮將多種干燥方式復(fù)合使用或進(jìn)行多次干燥，并探索其具體結(jié)合方式及工藝參數(shù)；擠壓生產(chǎn)中對品質(zhì)影響顯著的參數(shù)進(jìn)行合理優(yōu)化等。生產(chǎn)工藝的優(yōu)化也離不開生產(chǎn)設(shè)備的支持，如某些組合加熱熟制和組合干燥技術(shù)的應(yīng)用，新殺菌方法和包裝方式的采用等都需要相關(guān)的設(shè)備才能實(shí)現(xiàn)。因此，要實(shí)現(xiàn)方便米飯的品質(zhì)提升，必須對生產(chǎn)工藝進(jìn)行改善，同時也要適當(dāng)?shù)膶ιa(chǎn)設(shè)備進(jìn)行改造升級。

3.2.2 品質(zhì)改良劑的添加與應(yīng)用 傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)方便米飯時，可以在浸泡、蒸煮等工藝流程中添加適量的品質(zhì)改良劑，擠壓方便米飯生產(chǎn)中可以在原料粉中添加適量的品質(zhì)改良劑，通過添加改良劑在一定程度上改善方便米飯的品質(zhì)，例如加入酶制劑、乳化劑和增稠劑等來抑制貯藏過程中的老化；加入乳化劑、親水膠體和改性淀粉等來改善米飯的硬度、黏性等質(zhì)構(gòu)品質(zhì)和感官品質(zhì)；適當(dāng)添加防腐劑來延長方便米飯貨架期等[18-20]。合適的品質(zhì)改良劑不僅不能影響米飯的風(fēng)味，還要保證其安全性，盡量的經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，能夠適用于工業(yè)化生產(chǎn)。

3.2.3 膳食營養(yǎng)均衡，搭配合理 傳統(tǒng)的方便米飯加工工藝繁瑣，營養(yǎng)損失嚴(yán)重，長期食用不利于健康；擠壓加工過程中大米結(jié)構(gòu)完全改變，某些過程中工藝處理不當(dāng)可能會導(dǎo)致營養(yǎng)成分損失嚴(yán)重，營養(yǎng)價值變低。因此，方便米飯應(yīng)注重營養(yǎng)的調(diào)整和強(qiáng)化，可以考慮選擇營養(yǎng)均衡的原料米或在米飯生產(chǎn)過程中添加適量的營養(yǎng)強(qiáng)化劑來保證方便米飯的營養(yǎng)性。

方便米飯中的配菜也是膳食營養(yǎng)的重要部分，合理的搭配配菜可以保證方便米飯的營養(yǎng)均衡，提升米飯的品質(zhì)。目前，方便米飯的配菜大多使用類似方便面中的醬料包及脫水蔬菜包，配料包口味種類較多，但產(chǎn)品形式均為醬料包，食用時都是直接與米飯混合均勻，產(chǎn)品外觀不佳，口味偏重，與傳統(tǒng)米飯的配菜存在較大差距。合理的搭配配菜，均衡方便米飯的營養(yǎng)，從而提升方便米飯的食用品質(zhì)。

4 方便米飯的發(fā)展前景與趨勢

目前，人們的生活節(jié)奏日益加快，對方便主食食品的需求量越來越大。現(xiàn)有主食方便食品的種類較少，難以滿足不同人群對方便主食食品多樣化和營養(yǎng)性的需求。我國人口眾多，以米飯為主食的人群基數(shù)大，對方便米飯的需求量是巨大的。隨著方便米飯生產(chǎn)中各種問題的不斷解決和相關(guān)支持產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，人們對方便米飯的接受度將大大增加，消費(fèi)量也將持續(xù)上升，方便米飯的發(fā)展前景十分光明。

另外，隨著方便米飯的市場化發(fā)展，單一的方便米飯難以滿足不同人群的消費(fèi)需求，品種多樣化、營養(yǎng)健康的方便米飯將會受到消費(fèi)者的青睞。方便米飯的快速發(fā)展，對大米深加工和主食方便食品產(chǎn)業(yè)起到巨大的推動作用，是對大米產(chǎn)業(yè)一次革命性的創(chuàng)新升級。方便米飯必將走進(jìn)千家萬戶，受到不同人群的喜愛?！?/p>

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(責(zé)任編輯 李燕妮)

Present Situation and Development Prospect of Instant Rice Production in China

TAO Hai-teng1，KOU Xing-kai1，LI Qian1，LIU Run-shu2，XU Tong-cheng1，LIU Zhen-hua1，DU Fang-ling1，HAN Wei3

(1Institute of Agro-food Science and Technology，Shandong Academy of Agricultural Sciences/Key Laboratory of Deep Processing Technology of Agricultvral Products in Shandong Province，Jinan 250100，China；2Jinsui Industry and Trade Co.Ltd.，Rizhao 276500，China；3Shandong Academy of Agricultural Science，Jinan 250100，China)

The research advance ments on the，species，edible characteristics，processing technology of the instant rice，were reviewed and problems in development and production of rice were analyzed and their solutions were suggested.Furthermore，the development trends of instant rice were prospected.

instant rice；present situation；problem；prospect

山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院青年科研基金項(xiàng)目“擠壓熟化過程中淀粉糊化機(jī)理的研究”(項(xiàng)目編號：2015YQN48)；山東省山東省科技重大專項(xiàng)(產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級)項(xiàng)目“小麥精深加工及特殊醫(yī)用食品研究與產(chǎn)業(yè)化”(項(xiàng)目編號：2015ZDZX05005)。

陶海騰(1979— )，男，博士，助理研究員，研究方向：糧油加工。

杜方嶺(1972— )，男，碩士，碩士生導(dǎo)師，研究員，研究方向：糧油加工。