金顯棟，楊　凱，王安奎，虧開興，2，楊國榮，張繼才，王　吉吉，2，和占星，2，李天平，黃必志

（1.云南省草地動物科學研究院，昆明 650212；2.云南省肉牛工程技術(shù)研究中心，昆明 650212）

云嶺牛高檔牛肉主要營養(yǎng)成分和氨基酸含量分析及評價

金顯棟1，楊凱1，王安奎1，虧開興1，2，楊國榮1，張繼才1，王吉吉1，2，和占星1，2，李天平1，黃必志1

（1.云南省草地動物科學研究院，昆明 650212；2.云南省肉牛工程技術(shù)研究中心，昆明 650212）

對30月齡云嶺牛（BMY牛）閹牛育肥牛的背最長肌上腦肉樣營養(yǎng)成分及氨基酸含量進行了測定分析，結(jié)果表明：云嶺牛上腦鮮肉樣中含水分62.06%，粗脂肪15.87%，粗蛋白16.17%，灰分0.82%；鮮肉樣中17種氨基酸的總量為17.58%，必需氨基酸含量為7.02%，必需氨基酸的構(gòu)成比例符合FAO/WHO標準；功能性氨基酸中，鮮味和甜鮮味氨基酸的含量占總氨基酸的比例高達48.67%；氨基酸評分（AAS）均超過FAO/WHO規(guī)定的理想蛋白質(zhì)模式。因此，云嶺牛高檔牛肉主要營養(yǎng)成分及氨基酸含量構(gòu)成較為理想，是名副其實的優(yōu)質(zhì)高檔牛肉。

云嶺牛；高檔牛肉；營養(yǎng)成分；氨基酸含量

隨著我國經(jīng)濟的快速增長和人民生活水平的不斷提高，牛肉的消費和需求量都呈強勁的增長態(tài)勢，人們對肉品的感觀、質(zhì)量和口味也有了更高的追求［1］。特別是近幾年來，市場對高檔牛肉的需求急劇增加，高檔牛肉已成為當前的消費時尚，高檔牛肉在牛肉生產(chǎn)中所占比例一直是衡量一個國家肉牛生產(chǎn)水平的重要指標，生產(chǎn)高檔牛肉也是增加肉牛養(yǎng)殖效益的重要途徑，但由于受多種因素的影響，我國牛肉的質(zhì)量較國外有很大的差距，高檔牛肉主要依靠進口［2］，因此，生產(chǎn)高檔牛肉，具有十分顯著的經(jīng)濟效益和廣闊的市場前景。在此背景下，云南省草地動物科學研究院自2007年起利用自主培育的云嶺牛開始高檔牛肉生產(chǎn)試驗，現(xiàn)已成功進行了商品化生產(chǎn)。

云嶺牛是由婆羅門牛（Brahman）、莫累灰牛（Murray Grey）和云南黃牛（Yunnan yellow cattle）3個品種雜交后經(jīng)橫交選育形成的肉牛新品種。具有耐熱、抗寄生蟲、產(chǎn)肉性能高、繁殖性能好等特性，近年來熱區(qū)肉牛業(yè)依靠草料資源優(yōu)勢得到了蓬勃發(fā)展，云嶺牛作為熱區(qū)本土培育成的肉牛新品種，在中國南方得到了廣泛的推廣和應用，且所生產(chǎn)高檔牛肉已推向市場，并得到了消費者的好評。因此，對其牛肉主要營養(yǎng)成分及氨基酸含量進行測定分析是十分必要的，能為云嶺牛高檔牛肉的進一步產(chǎn)業(yè)化提供科學依據(jù)。

1　材料與方法

1.1牛肉樣品來源及處理

供試牛來自于云南省草地動物科學研究院小哨云嶺牛核心育種場，選擇6月齡公牛閹割后進入生產(chǎn)高檔牛肉的肉牛育肥程序，約30月齡時屠宰，膘情極好，共10頭，所取肉樣對應為10份。取樣地點在昆明云南省草地動物科學研究院小哨牧場的實驗屠宰場，試驗牛于宰前禁食24 h，禁水8 h，屠宰按GB/T 19477—2004要求屠宰。宰后胴體在溫度-2～4℃，濕度90%～95%排酸間排酸1周，分割時，取牛胴體背最長肌上最后頸椎到第6～7肋間上腦200 g，置于潔凈保鮮袋中密封冷凍保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2肉樣測定指標

主要營養(yǎng)成分測定包括水分、干物質(zhì)、粗蛋白、粗脂肪、灰分及氨基酸含量［3-4］。

1.3測定方法

測定前將肉樣表面的脂肪和肌膜以及肌肉中的筋膜除去，切片，并用攪肉機制成肉糜。水分、干物質(zhì)、粗蛋白、脂肪及灰分由云南省草地動物科學研究院肉質(zhì)分析實驗室測定，其中，水分含量檢測按照《肉與肉制品水分含量測定》GB/T 9695.15—2008進行；粗蛋白質(zhì)含量檢測按照《肉與肉制品中氮含量測定》GB/T 9695.11—2008進行；粗脂肪含量檢測按照《肉與肉制品總脂肪含量的測定》GB/T 9695.7—2008進行；粗灰分含量檢測按照《肉與肉制品總灰分測定》GB/T 9695.18—2008進行。

氨基酸（鮮樣）含量委托農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心（昆明）檢測，氨基酸含量檢測按《食品中氨基酸的測定》GB/T 5009.124—2003進行。

1.4氨基酸含量分析

對云嶺牛高檔牛肉上腦的氨基酸含量進行統(tǒng)計分析，包括各氨基酸含量，必需氨基酸（EAA）、非必需氨基酸（NEAA）、氨基酸總量（TAA）以及功能性氨基酸中鮮味氨基酸（谷氨酸、天門冬氨酸），甜鮮味氨基酸（丙氨酸、甘氨酸、絲氨酸、脯氨酸、蘇氨酸），苦味氨基酸（包括蛋氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、組氨酸、賴氨酸、精氨酸）含量［5-6］。

1.5氨基酸評分（AAS）

根據(jù)FAO/WHO（1981）修訂的人體必需氨基酸均衡模式進行比較，氨基酸評分指食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸與理想模式或參考蛋白質(zhì)中相應的必需氨基酸的比值［7-8］。計算公式如下：

R為氨基酸評分；W1為被測蛋白質(zhì)每克蛋白質(zhì)中氨基酸含量（mg）；W2為理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克蛋白質(zhì)中氨基酸含量（mg）。

1.6統(tǒng)計方法

所測定的數(shù)據(jù)均采用Excel2010和SPSS 18.0統(tǒng)計軟件進行數(shù)據(jù)分析。

2　結(jié)果與分析

2.1云嶺牛高檔牛肉主要營養(yǎng)成分及含量

由表1可看出，云嶺牛高檔牛肉上腦的水分為62.06%，粗脂肪為15.87%，粗蛋白為16.17%，粗灰分為0.82%。與朱貴明［3］報道的1.5歲秦川牛閹牛育肥牛背最長肌上腦的主要營養(yǎng)成分〔水分（72.06±0.64）%，粗脂肪（3.45±0.17）%，粗蛋白（18.84±0.21）%，粗灰分（0.98± 0.01）%〕相比，其水分含量比秦川牛肉低10%，粗脂肪含量遠高于秦川牛肉，達到了4.6倍，而粗蛋白和礦物質(zhì)含量則略低于秦川牛肉。

表1　云嶺牛高檔牛肉（上腦）主要營養(yǎng)成分含量%

2.2氨基酸（AA）含量

由表2可看出，云嶺牛高檔牛肉上腦氨基酸含量略低于普通牛肉，總氨基酸含量17.58%，必需氨基酸含量7.02%，非必需氨基酸含量10.57%，但相對于人體營養(yǎng)需求其結(jié)構(gòu)較好，其中必需氨基酸與總氨基酸、非必需氨基酸的比值分別為39.89%、66.39%，前者接近，而后者超過了FAO/WHO標準的40%和60%。

表2　云嶺牛高檔牛肉（上腦）氨基酸含量%

2.3功能性氨基酸含量

由表3可看出，在功能性風味氨基酸中，鮮味氨基酸含量5.10%，甜鮮味氨基酸含量為3.45%，苦味氨基酸含量8.95%，其中，鮮味氨基酸占總氨基酸的比例高達29.04%，鮮味氨基酸和甜鮮味氨基酸占總氨基酸的比例高達48.67%。

表3　云嶺牛高檔牛肉（上腦）功能性氨基酸含量%

2.4必需氨基酸評分（AAS）

由表4可看出，因色氨酸未測不作分析，對其余7種必需氨基酸評分，參照FAO/WHO標準模式，所有評分均超過理想蛋白質(zhì)模式，其中評分最低的蛋氨酸+胱氨酸為103.83%，最高的賴氨酸為180.70%。

表4　云嶺牛高檔牛肉（上腦）人體氨基酸模式評分

3　討論

一般來講，牛肉水分含量低，則蛋白質(zhì)、脂肪含量就高，牛肉品質(zhì)就好［9-10］。云嶺牛高檔牛肉上腦的水分含量62.06%，粗脂肪含量15.87%，粗蛋白含量16.17%，粗灰分含量0.82%，其水分含量較普通牛肉低約10%（和排酸時間較長也有一定關(guān)系），雖蛋白含量相對稍低，但肌間脂肪含量極高，這對高檔牛肉的感觀、風味、嫩度起到了決定性的作用，能滿足市場上對高檔牛肉消費群體的需求。

牛肉的營養(yǎng)價值主要體現(xiàn)在蛋白質(zhì)上［6］，蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是構(gòu)成人及動植物細胞組織的重要成分，人和動物只能從食品中得到蛋白質(zhì)及其分解產(chǎn)物來構(gòu)成機體的蛋白，缺乏蛋白質(zhì)就不能維持其生命活力［7］。本研究中，云嶺牛高檔牛肉的粗蛋白含量達16.17%，雖比普通牛肉稍低，但仍然是含量較高的蛋白質(zhì)肉類食品。

肉類蛋白質(zhì)的優(yōu)、劣由氨基酸的含量和種類決定［11］，而必需氨基酸是評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)水平的主要指標［8］。云嶺牛高檔牛肉總氨基酸含量17.58%，必需氨基酸含量7.02%，均極為豐富。質(zhì)量較好的食物蛋白質(zhì)組成中理想模式為必需氨基酸/總氨基酸為40%，必需氨基酸/非必需氨基酸在60%以上［6］。本研究中必需氨基酸/總氨基酸為39.89%，非常接近40%的理想值，必需氨基酸/非必需氨基酸為66.39%，略超過60%；另外，人體必需氨基酸評分中，評分均超過理想蛋白質(zhì)模式，說明本研究中的云嶺牛高檔牛肉氨基酸構(gòu)成極為理想，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物。

氨基酸除了一般的營養(yǎng)功能外，還是肉的呈味物質(zhì)的主要來源之一［9，11］，即風味氨基酸，主要分3類：鮮味氨基酸、甜鮮味氨基酸和苦味氨基酸。在對云嶺牛高檔牛肉上腦肌肉的研究中，鮮味氨基酸和甜鮮味氨基酸的含量占總氨基酸比例高達48.67%，說明云嶺牛高檔牛肉風味佳，這可能是由于云嶺牛是通過全放牧于飼草資源豐富且優(yōu)質(zhì)的草場培育成的新品種，與食譜較廣和牛只放牧環(huán)境應激少、牛只健康、體質(zhì)較好有關(guān)。

4　結(jié)論

通過對云嶺牛高檔牛肉上腦主要營養(yǎng)成分及氨基酸的測定與評價，認為云嶺牛牛肉主要營養(yǎng)成分及氨基酸含量豐富。本研究結(jié)果為云嶺牛肉牛品種開發(fā)利用，并作為熱區(qū)高檔牛肉生產(chǎn)的品種選擇及雜交改良父本提供了可借鑒的科學依據(jù)。

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Analysisand Evaluation on M ain NutritionalCom ponentsand Am ino Acid Contentso f H igh-grade Beef in Yun ling Cattle

Jin Xiandong，Yang Kai，Huang Bizhi，etal
（Yunnan Academy ofGrassland and AnimalScience，Kunming650212，China）

Thirty Yunling steers（BMY cattle）were finished and slaughtered tomeasure thenutritionalcomponentsand aminoacid contentsof longissimusdorsimuscle from thehigh-rib.The resultsshowed that thewater，crude fat，crudeprotein and ash contents of the longissimusdorsiwere 62.06%，15.87%，16.17%and 0.82%，respectively.The totalcontentof17 speciesofamino acidswas 17.58%in the fresh meat；the essential amino-acid content was 7.02%，of which the component ratio met the standards of FAO/WHO.The percentageof fresh flavorand sweetaminoacid accounted for48.67%in the functionalamino acids.Amino acid scores were superior to the ideal protein model designated by FAO/WHO according to amino acid scoring.Therefore，the nutritionalcomponentsand aminoacid componentsofhigh-gradebeefwereextremely ideal in Yunling cattle，belonging to the real top-gradebeef.

Yunling cattle；high-gradebeef；nutritionalcomponents；aminoacid contents

S823.9+2

A

2095-3887（2016）06-0021-04

10.3969/j.issn.2095-3887.2016.06.006

2016-08-16

星火計劃“云嶺牛養(yǎng)殖關(guān)鍵技術(shù)集成及示范推廣”（2015GA830001）；專家工作站（2015IC020）；云嶺學者培養(yǎng)工程；云南省草地畜牧業(yè)創(chuàng)新團隊（2015HC001）；國家肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系（CARS-38）

金顯棟（1974-），男，副研究員，碩士。

黃必志（1964-），男，研究員，博士。研究方向：草地畜牧業(yè)。