孔祥佳，周 鶴，林河通,*，林藝芬，陳藝暉，王 慧

（1.福建中醫(yī)藥大學藥學院，福建 福州 350122；2.福建農(nóng)林大學食品科學學院，福建 福州 350002；3.福建農(nóng)林大學農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)后技術(shù)研究所，福建 福州 350002）

采收期對冷藏橄欖果實貯藏期間冷害的影響

孔祥佳1,2，周 鶴2,3，林河通2,3,*，林藝芬2,3，陳藝暉2,3，王 慧2,3

（1.福建中醫(yī)藥大學藥學院，福建 福州 350122；2.福建農(nóng)林大學食品科學學院，福建 福州 350002；3.福建農(nóng)林大學農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)后技術(shù)研究所，福建 福州 350002）

針對‘檀香’橄欖果實冷藏期間易發(fā)生冷害現(xiàn)象，本實驗研究了7 個采收期（Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ、Ⅶ）對（2±1）℃、相對濕度85%～90%條件下冷藏橄欖果實冷害的影響。定期測定貯藏期間橄欖果實冷害指數(shù)、果皮褐變指數(shù)、果實好果率和質(zhì)量損失率、果實呼吸強度和細胞膜相對滲透率、果實表面色度角、果皮葉綠素含量、果肉可溶性固形物、可滴定酸、可溶性總糖和還原糖含量的變化。結(jié)果表明：與采收期Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅵ、Ⅶ相比，采收期Ⅴ能保持冷藏橄欖果實較低的冷害指數(shù)、果皮褐變指數(shù)、果實質(zhì)量損失率和較高的好果率，降低果實呼吸強度和呼吸峰值，延緩果實細胞膜相對滲透率升高，保持中后期較高的果實表面色度角、果皮葉綠素含量、果肉可溶性固形物、可滴定酸、可溶性總糖和還原糖含量。因此認為，采收期Ⅴ可作為減輕冷藏‘檀香’橄欖果實冷害發(fā)生的適宜采收成熟度。

橄欖；果實；采收期；冷藏；貯藏品質(zhì)；冷害

橄欖（Canarium album (Lour.) Raeusch）是中國南方亞熱帶特色藥食兼用型果品，具有較高的保健功效、藥用價值和加工價值，鮮食有利咽化痰、清熱解毒、抗氧化、調(diào)節(jié)血脂、降血糖等作用[1]，倍受消費者喜愛。福建是中國橄欖分布最多的省份，據(jù)統(tǒng)計，2013年福建省橄欖種植面積10 627 hm2，總產(chǎn)量73 805 t，至2014年福建省橄欖種植面積10 890 hm2，總產(chǎn)量84 192 t[2]。隨著其育種技術(shù)水平提升、栽種面積和總產(chǎn)量增加，優(yōu)質(zhì)橄欖鮮果的價格也快速升高，故采后橄欖鮮果的保鮮技術(shù)成為生產(chǎn)上亟待解決的問題。冷藏是目前橄欖果實貯藏保鮮最為有效的方法[3-4]，但橄欖屬于冷敏型果實，貯藏溫度低于6 ℃時即發(fā)生冷害，其冷害癥狀表現(xiàn)為果實表面出現(xiàn)褐色凹陷、水漬狀斑點，果實失水皺縮等，導致其食用品質(zhì)和營養(yǎng)價值下降甚至完全喪失[3,5-6]。因此，研究減輕冷藏橄欖果實冷害發(fā)生的方法以延長其保鮮期具有重要意義。

采收期決定果蔬的成熟度，成熟度不僅關(guān)系到采后果蔬的貯藏品質(zhì)[7-11]，還會影響到其冷藏時的冷敏性[12-15]。但成熟度對冷藏果實冷敏性的影響因果蔬種類不同而異。在獼猴桃[10]、芒果[12]、水蜜桃[13]、黃瓜[16]等果實中研究發(fā)現(xiàn)，成熟度越低的果實對低溫越敏感，也就越易發(fā)生冷害；而在柑橘[17]、‘Green Gage’李子[18]等果實中研究表明，成熟度較高的果實更易發(fā)生冷害。因此認為，果實成熟度與其冷敏性關(guān)系密切。但目前有關(guān)采收期對冷藏橄欖果實冷害的影響鮮見報道。本研究以福建主栽橄欖品種‘檀香’橄欖果實為材料，研究不同采收期對冷藏橄欖果實貯藏期間冷害的影響，旨在確定適宜冷藏的橄欖果實采收期，為減輕橄欖果實冷害、延長冷藏橄欖果實保鮮期提供適用技術(shù)和生產(chǎn)指導。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

供試‘檀香’橄欖果實采自福建省閩清縣安仁溪橄欖科技示范場。根據(jù)橄欖果實的生長特性，從2013年9月7日起按節(jié)氣分7 次采收（7 個采收期（Ⅰ～Ⅶ）的橄欖果實特征見表1）。果實采收當天運至福建農(nóng)林大學農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)后技術(shù)研究所（福州），選擇大小均勻、色澤一致、無病蟲、無損傷的健康果實進行實驗。

碳酸鈣、無水乙醇、蒽酮、乙酸乙酯、氫氧化鈉（均為分析純）、3,5-二硝基水楊酸（3,5-dinitrosalicylic acid，DNS）（化學純）、酚酞（指示劑） 國藥集團化學試劑有限公司；葡萄糖標準品 上海阿拉丁生化科技股份有限公司。

表1 7 個采收期的橄欖果實特征Table1 Characteristics of Chinese olive fruits at seven different harvesting dates

1.2 儀器與設(shè)備

GXH-3051H果蔬呼吸測定儀 北京均方理化科技研究所；3173型臺式電導率儀 上海任氏電子有限公司；ADCI-60-C型全自動測色色差計 北京辰泰克儀器技術(shù)有限公司；T6新世紀紫外-可見分光光度計 北京普析通用儀器有限責任公司；WYT-1型手持折光儀 上海精密儀器儀表有限公司；GL-20G-Ⅱ型高速冷凍離心機上海安亭科學儀器廠；HH-4型數(shù)顯恒溫水浴鍋 國華電器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 橄欖果實處理

橄欖果實經(jīng)清洗、晾干后，用0.015 mm厚的聚乙烯薄膜袋密封包裝，每袋裝果100 個，每個采收期重復(fù)6 袋，果實包裝后在（2±1）℃、相對濕度85%～90%的冷庫中冷藏。每隔20 d取樣一次，其中3 袋用于貯藏效果的統(tǒng)計，另外3 袋用于定期取樣測定生理品質(zhì)指標。

1.3.2 果實貯藏效果評價

1.3.2.1 果實冷害分級及冷害指數(shù)計算

按照孔祥佳等[5]的方法計算橄欖果實冷害指數(shù)，如式（1）所示：

1.3.2.2 果皮褐變評價

按照孔祥佳等[5]的方法評價橄欖果皮褐變程度，褐變指數(shù)計算如式（2）所示：

1.3.2.3 果實好果率和質(zhì)量損失率測定

參照李輝等[19]的方法測定橄欖果實好果率和質(zhì)量損失率。

1.3.3 生理和品質(zhì)指標測定

1.3.3.1 果實呼吸強度測定

隨機從每個重復(fù)中取10 個橄欖果實，稱質(zhì)量，置入果蔬呼吸測定儀的呼吸室，啟動氣流泵，待讀數(shù)穩(wěn)定后讀取呼吸室CO2體積，按照公式（3）計算呼吸強度，結(jié)果以CO2計。

式中：F為氣體流速/（mL/min）；C為CO2體積含量/ （μL/L）；M為果實鮮質(zhì)量/kg；T為測定溫度/℃。

1.3.3.2 果實細胞膜相對滲透率測定

按照孔祥佳等[5]的方法測定，計算如式（4）所示：

式中：C1為煮沸前溶液的電導率/（mS/m）；C2為煮沸后溶液的電導率/（mS/m）。

1.3.3.3 果實表面顏色測定

色度角反映果實表面顏色的變化。取5 個橄欖果實，沿果實赤道線取4 個相對部位，按照孔祥佳等[20]的方法，用全自動測色色差計測定橄欖果實表面a*、b*值。色度角計算如式（5）所示：

1.3.3.4 果皮葉綠素含量測定

從10 個橄欖果實中取果皮0.5 g，按照孔祥佳等[5]的方法測定果皮葉綠素含量，以鮮質(zhì)量計。

1.3.3.5 果肉可溶性固形物和可滴定酸含量測定

按照孔祥佳等[20]的方法測定。隨機從每個重復(fù)中取10 個橄欖果實，采用WYT-1型手持折光儀測定果肉可溶性固形物含量；從10 個橄欖果實中取果肉2.0 g，采用0.01 mol/L NaOH溶液滴定法測定果肉可滴定酸含量（以蘋果酸計，折算系數(shù)為0.067）。

1.3.3.6 果肉可溶性總糖和還原糖含量測定

從10 個橄欖果實中取果肉2.0 g，參照曹建康等[21]的方法，略有修改，分別采用蒽酮試劑法、DNS法測定可溶性總糖和還原糖含量，以葡萄糖溶液作標準曲線，以質(zhì)量分數(shù)表示。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel對實驗數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計及制圖，采用SPSS 19.0數(shù)據(jù)分析軟件中的t檢驗進行差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 采收期對冷藏橄欖果實冷害指數(shù)和果皮褐變指數(shù)的影響

圖1 采收期對冷藏橄欖果實冷害指數(shù)（a）和果皮褐變指數(shù)（b）的影響Fig.1 Effects of harvesting date on chilling injury index and pericarp browning index of cold-stored Chinese olive fruits

由圖1可知，橄欖果實冷害指數(shù)和果皮褐變指數(shù)隨冷藏時間的延長而增加，不同采收期對冷藏橄欖果實冷害指數(shù)和果皮褐變指數(shù)的影響不同。其中，采收期Ⅴ的橄欖果實在整個貯藏期內(nèi)的同一貯藏時間，果實冷害指數(shù)和果皮褐變指數(shù)均低于采收期Ⅰ～Ⅳ、Ⅵ～Ⅶ，但采收期Ⅰ～Ⅶ的橄欖果實冷害指數(shù)和果皮褐變指數(shù)在冷藏0～40 d內(nèi)差異不顯著（P＞0.05）。由圖1a可知，在冷藏40～100 d內(nèi)，采收期Ⅴ的橄欖果實冷害指數(shù)顯著（P＜0.05）低于采收期Ⅰ、Ⅱ，而與其余4 個采收期差異不顯著（P＞0.05）；但冷藏至第100天時，采收期Ⅴ的橄欖果實冷害指數(shù)極顯著（P＜0.01）低于采收期Ⅲ（冷害指數(shù)為4.30），顯著（P＜0.05）低于采收期Ⅳ、Ⅵ、Ⅶ（冷害指數(shù)分別為3.88、3.45、3.47）。由圖1b可知，采收期Ⅴ的橄欖果實果皮褐變指數(shù)在冷藏40～100 d內(nèi)顯著（P＜0.05）低于采收期Ⅰ，而與其余5 個采收期差異不顯著（P＞0.05）；但冷藏至第100天時，采收期Ⅴ的橄欖果實果皮褐變指數(shù)顯著（P＜0.05）低于采收期Ⅲ、Ⅳ、Ⅵ（褐變指數(shù)分別為4.20、3.76、3.15）。上述結(jié)果表明，與采收期Ⅰ～Ⅳ、Ⅵ～Ⅶ的橄欖果實相比，采收期Ⅴ可延緩冷害和褐變的發(fā)生。

2.2 采收期對冷藏橄欖果實好果率和質(zhì)量損失率的影響

圖2 采收期對冷藏橄欖果實好果率（a）和質(zhì)量損失率（b）的影響Fig.2 Effects of harvesting date on healthy fruit percentage and weight loss of cold-stored Chinese olive fruits

由圖2a可知，不同采收期的橄欖果實在冷藏期間，果實好果率隨著貯藏時間的延長而下降，但其下降幅度因采收期不同而各有差異。其中，采收期Ⅴ的橄欖果實在整個貯藏期內(nèi)的同一貯藏時間，果實好果率顯著（P＜0.05）高于采收期Ⅰ～Ⅳ、Ⅵ，在冷藏0～40 d內(nèi)高于采收期Ⅶ，且二者差異不顯著（P＞0.05），但在冷藏40～100 d內(nèi)，采收期Ⅴ的橄欖果實好果率顯著（P＜0.05）高于采收期Ⅶ。

由圖2b可知，不同采收期的橄欖果實在冷藏期間，果實質(zhì)量損失率隨著貯藏時間的延長而增加，在整個貯藏期間的同一貯藏時間內(nèi)，采收期Ⅴ的橄欖果實質(zhì)量損失率低于其余6 個采收期。統(tǒng)計分析表明，采收期Ⅴ的橄欖果實在整個貯藏期內(nèi)的同一貯藏時間，果實質(zhì)量損失率顯著（P＜0.05）低于采收期Ⅰ～Ⅳ，但與采收期Ⅵ、Ⅶ差異不顯著（P＞0.05）。

上述結(jié)果表明，與采收期Ⅰ～Ⅳ、Ⅵ～Ⅶ的橄欖果實相比，采收期Ⅴ有利于減少果實的腐爛和質(zhì)量損失，從而保持較高的好果率。

2.3 采收期對冷藏橄欖果實呼吸強度的影響

果實的呼吸作用可用呼吸強度的大小來表示[5]。由圖3可知，采收期當天的橄欖果實呼吸強度隨著成熟度的增加而降低。采后貯藏期間，不同采收期的橄欖果實呼吸強度變化趨勢相似，均隨冷藏時間的延長呈先降后升再降的變化趨勢，但不同采收期的橄欖果實呼吸峰值出現(xiàn)的時間不一致。其中，采收期Ⅰ～Ⅱ、Ⅵ～Ⅶ的橄欖果實呼吸高峰于冷藏的第40天出現(xiàn)，而采收期Ⅲ～Ⅴ的呼吸高峰于冷藏的第60天出現(xiàn)；7 個采收期的橄欖果實呼吸峰值相比，采收期Ⅴ的呼吸峰值最小，為67.65 mg CO2/（kg?h），分別比采收期Ⅰ～Ⅳ、Ⅵ～Ⅶ降低32.76%、22.97%、20.13%、12.85%、11.99%、3.72%。統(tǒng)計分析表明，采收期Ⅴ的橄欖果實呼吸強度極顯著（P＜0.01）低于采收期Ⅰ～Ⅲ，顯著（P＜0.05）低于采收期Ⅳ、Ⅵ，而與采收期Ⅶ差異不顯著（P＞0.05），但冷藏至第100天時，采收期Ⅴ的橄欖果實呼吸強度極顯著（P＜0.01）低于采收期Ⅶ。上述結(jié)果表明，與采收期Ⅰ～Ⅱ、Ⅵ～Ⅶ的橄欖果實相比，采收期Ⅴ可推遲呼吸高峰的出現(xiàn)；與采收期Ⅲ、Ⅳ的橄欖果實相比，采收期Ⅴ又可降低呼吸峰值。

圖3 采收期對冷藏橄欖果實呼吸強度的影響Fig.3 Effects of harvesting date on respiration rate of cold-stored Chinese olive fruits

2.4 采收期對冷藏橄欖果實細胞膜相對滲透率的影響

圖4 采收期對冷藏橄欖果實細胞膜相對滲透率的影響Fig.4 Effects of harvesting date on relative cell membrane leakage rate of cold-stored Chinese olive fruits

細胞膜完整性可用細胞膜相對滲透率大小表示[5,19]。由圖4可知，不同采收期的橄欖果實在冷藏期間，果實細胞膜相對滲透率隨著貯藏時間的延長而升高，但其上升幅度因采收期不同而各有差異。其中，采收期Ⅰ～Ⅲ的橄欖果實細胞膜相對滲透率在冷藏0～40 d緩慢增加，40～100 d內(nèi)快速增加；采收期Ⅳ～Ⅶ的橄欖果實細胞膜相對滲透率在整個貯藏期內(nèi)平緩增加。統(tǒng)計分析表明，在整個貯藏期內(nèi)的同一貯藏時間，采收期Ⅴ的橄欖果實細胞膜相對滲透率極顯著（P＜0.01）低于采收期Ⅰ～Ⅳ、Ⅵ～Ⅶ。上述結(jié)果表明，與采收期Ⅰ～Ⅳ、Ⅵ～Ⅶ的橄欖果實相比，采收期Ⅴ可較好地維持橄欖果實細胞膜結(jié)構(gòu)的完整性。

2.5 采收期對冷藏橄欖果實表面色度角的影響

圖5 采收期對冷藏橄欖果實表面色度角的影響Fig.5 Effects of harvesting date on hue angle value of the surface of cold-stored Chinese olive fruits

果實外觀顏色是評價果實外觀品質(zhì)和商品價值的重要指標[5,19]，可通過色度角反映果實表面顏色的變化，0°表示紫紅色，90°表示黃色，180°表示綠色，270°表示藍色[22]。由圖5可知，不同采收期當天的橄欖果實表面色度角隨著成熟度的增加而降低，果皮顏色逐漸由綠色向黃綠色轉(zhuǎn)變。采后貯藏期間，不同采收期的橄欖果實表面色度角隨著冷藏時間的延長而下降，但其下降幅度不同。其中，采收期Ⅰ的橄欖果實表面色度角在整個貯藏期內(nèi)快速下降；采收期Ⅱ、Ⅲ的橄欖果實表面色度角在冷藏0～40 d內(nèi)緩慢下降，之后迅速下降；而采收期Ⅳ～Ⅶ的橄欖果實表面色度角在整個貯藏期內(nèi)緩慢下降。如冷藏至第100天時，采收期Ⅰ～Ⅶ的橄欖果實表面色度角分別為78.62°、86.37°、95.61°、101.54°、120.87°、110.68°、114.68°，與各自采收0 d時相比，分別下降86.69°、68.42°、55.08°、47.11°、23.87°、30.51°、25.18°。統(tǒng)計分析表明，在冷藏60～100 d內(nèi)，采收期Ⅴ的橄欖果實表面色度角極顯著（P＜0.01）高于采收期Ⅰ，顯著（P＜0.05）高于采收期Ⅱ～Ⅳ；且采收期Ⅴ的橄欖果實表面色度角在整個貯藏期內(nèi)的同一貯藏時間極顯著（P＜0.01）高于采收期Ⅵ、Ⅶ。上述結(jié)果表明，與采收期Ⅰ～Ⅳ、Ⅵ～Ⅶ的橄欖果實相比，采收期Ⅴ的橄欖果實表面色度角下降緩慢，較好延緩果實色澤轉(zhuǎn)變，這種作用在冷藏中后期尤其明顯。

2.6 采收期對冷藏橄欖果實果皮葉綠素含量的影響

圖6 采收期對冷藏橄欖果實果皮葉綠素含量的影響Fig.6 Effects of harvesting date on chlorophyll content in pericarp of cold-stored Chinese olive fruits

果實成熟過程中的顏色變化主要是由于葉綠素降解導致[5]。由圖6可知，不同采收期當天的橄欖果實果皮葉綠素含量隨著成熟度的增加而下降。采后貯藏期間，不同采收期的橄欖果實果皮葉綠素含量隨著冷藏時間的延長而降低，但其下降幅度不同。其中，采收期Ⅰ的橄欖果實果皮葉綠素含量在冷藏0～20 d內(nèi)緩慢下降，之后快速下降；采收期Ⅱ的橄欖果實果皮葉綠素含量在冷藏0～40 d內(nèi)緩慢下降，之后快速下降；采收期Ⅲ的橄欖果實果皮葉綠素含量在冷藏0～60 d內(nèi)平緩下降，之后快速下降；而采收期Ⅳ～Ⅶ的橄欖果實果皮葉綠素含量在整個貯藏期內(nèi)緩慢下降。如冷藏至第100天時，采收期Ⅰ～Ⅶ的橄欖果實果皮葉綠素含量分別為0.12、0.17、0.19、0.24、0.28、0.25、0.22 mg/g，與各自采收0 d時相比，分別降低71.09%、57.14%、48.40%、34.08%、19.01%、22.81%、29.28%。統(tǒng)計分析表明，在冷藏60～100 d內(nèi)，采收期Ⅴ的橄欖果實果皮葉綠素含量極顯著（P＜0.01）高于采收期Ⅰ、Ⅱ，顯著（P＜0.05）高于采收期Ⅲ、Ⅳ；且采收期Ⅴ的橄欖果實果皮葉綠素含量在整個貯藏期內(nèi)的同一貯藏時間極顯著（P＜0.01）高于采收期Ⅵ、Ⅶ。上述結(jié)果表明，與采收期Ⅰ～Ⅳ、Ⅵ～Ⅶ的橄欖果實相比，采收期Ⅴ的橄欖果實果皮葉綠素含量下降緩慢，較好延緩果實色澤轉(zhuǎn)變，這種作用在冷藏中后期尤其明顯。

2.7 采收期對冷藏橄欖果實果肉可溶性固形物和可滴定酸含量的影響

圖7 采收期對冷藏橄欖果實果肉可溶性固形物（a）和可滴定酸（b）含量的影響Fig.7 Effects of harvesting date on the contents of total soluble solids and titraTableacid in pulp of cold-stored Chinese olive fruits

果實冷藏期間可溶性固形物的積累有利于降低其冷敏性[23]。由圖7a可知，不同采收期的橄欖果實在冷藏期間，

果肉可溶性固形物含量均呈先上升后下降的變化趨勢，但其達到峰值的時間不一致。其中，采收期Ⅰ～Ⅲ、Ⅵ～Ⅶ的橄欖果實果肉可溶性固形物含量在冷藏的第20天達到峰值，采收期Ⅳ在冷藏的第40天達到峰值，而采收期Ⅴ則在冷藏的第60天達到峰值。統(tǒng)計分析表明，采收期Ⅴ的橄欖果實果肉可溶性固形物含量在整個貯藏期內(nèi)的同一貯藏時間極顯著（P＜0.01）高于采收期Ⅰ～Ⅳ，在冷藏60～100 d內(nèi)顯著（P＜0.05）高于采收期Ⅵ，在冷藏40～100 d內(nèi)極顯著（P＜0.01）高于采收期Ⅶ。

由圖7b可知，不同采收期當天的橄欖果實果肉可滴定酸含量隨著成熟度的增加而下降。采后貯藏期間，不同采收期的橄欖果實果肉可滴定酸含量隨著冷藏時間的延長而降低，但其下降幅度不同。其中，采收期Ⅰ的橄欖果實果肉可滴定酸含量在冷藏0～20 d緩慢下降，之后快速降低；采收期Ⅱ的橄欖果實果肉可滴定酸含量在整個貯藏期間平穩(wěn)快速下降；采收期Ⅲ的橄欖果實果肉可滴定酸含量在冷藏0～40 d緩慢下降，之后快速降低；采收期Ⅳ、Ⅴ、Ⅶ的橄欖果實果肉可滴定酸含量在冷藏0～80 d緩慢下降，之后快速降低；而采收期Ⅵ的橄欖果實果肉可滴定酸含量在冷藏0～60 d緩慢下降，之后快速降低。如冷藏至第100天時，采收期Ⅰ～Ⅶ的橄欖果實果肉可滴定酸含量分別為0.46%、0.53%、0.58%、0.65%、0.77%、0.72%、0.62%，與各自采收0 d時相比，分別降低53.26%、45.89%、40.39%、30.27%、14.01%、17.81%、24.62%。統(tǒng)計分析表明，采收期Ⅴ的橄欖果實果肉可滴定酸含量在冷藏60～100 d內(nèi)顯著（P＜0.05）高于采收期Ⅰ、Ⅱ；且采收期Ⅴ的橄欖果實果肉可滴定酸含量在冷藏60～100 d內(nèi)高于采收期Ⅲ、在冷藏40～100 d內(nèi)高于采收期Ⅳ，但彼此間差異不顯著（P＞0.05）；同時，采收期Ⅴ的橄欖果實果肉可滴定酸含量在整個貯藏期內(nèi)的同一貯藏時間極顯著（P＜0.01）高于采收期Ⅵ、Ⅶ。

上述結(jié)果表明，與采收期Ⅰ～Ⅳ、Ⅵ～Ⅶ的橄欖果實相比，采收期Ⅴ可延緩果肉可溶性固形物和可滴定酸含量下降，較好保持果實風味。

2.8 采收成熟度對冷藏橄欖果實果肉可溶性總糖和還原糖含量的影響

圖8 采收期對冷藏橄欖果實果肉可溶性總糖（a）和還原糖（b）含量的影響Fig.8 Effects of harvesting date on the contents of total soluble sugar and reducing sugar in pulp of cold-stored Chinese olive fruits

由圖8a可知，不同采收期的橄欖果實果肉可溶性總糖含量在冷藏期間變化趨勢不同。其中，采收期Ⅰ～Ⅴ的橄欖果實果肉可溶性總糖含量在冷藏期間呈先升高后降低的變化趨勢，均在冷藏的第20天時達到峰值，且以采收期Ⅴ的橄欖果實果肉可溶性總糖含量最高；統(tǒng)計分析發(fā)現(xiàn)，采收期Ⅴ的橄欖果實果肉可溶性總糖含量在整個貯藏期內(nèi)的同一貯藏時間極顯著（P＜0.01）高于采收期Ⅰ～Ⅳ。采收期Ⅵ、Ⅶ的橄欖果實果肉可溶性總糖含量隨著冷藏時間的延長而下降，但其下降的幅度不同；采收期Ⅵ的橄欖果實果肉可溶性總糖含量在冷藏0～20 d內(nèi)緩慢下降，20～60 d內(nèi)較快下降，之后平緩下降；而采收期Ⅶ的橄欖果實果肉可溶性總糖含量在冷藏0～60 d緩慢下降，之后快速下降；進一步分析發(fā)現(xiàn)，采收期Ⅴ的橄欖果實果肉可溶性總糖含量在冷藏20～100 d內(nèi)顯著（P＜0.05）高于采收期Ⅵ，在冷藏80～100 d內(nèi)高于采收期Ⅶ，但二者差異不顯著（P＞0.05）。

由圖8b可知，不同采收期的橄欖果實果肉還原糖含量在冷藏期間呈先上升后下降的變化趨勢，但不同采收期的橄欖果實還原糖含量達到峰值的時間不一致。其中，采收期Ⅰ、Ⅱ的橄欖果實果肉還原糖含量在冷藏的第20天達到峰值，之后迅速下降；采收期Ⅲ～Ⅶ的橄欖果實果肉還原糖含量在冷藏的第40天達到峰值，之后快速下降。統(tǒng)計分析表明，采收期Ⅴ的橄欖果實果肉還原糖含量在整個貯藏期內(nèi)的同一貯藏時間極顯著（P＜0.01）高于采收期Ⅰ～Ⅳ，顯著（P＜0.05）高于采收期Ⅵ，在冷藏60～100 d內(nèi)顯著（P＜0.05）高于采收期Ⅶ。上述結(jié)果表明，與采收期Ⅰ～Ⅳ、Ⅵ～Ⅶ的橄欖果實相比，采收期Ⅴ可延緩果肉可溶性總糖和還原糖降低，較好保持果實風味。

3 討論與結(jié)論

冷藏是果蔬貯藏保鮮的主要手段，但生長在熱帶、亞熱帶果蔬在冷藏期間易發(fā)生冷害作用，嚴重影響其外觀品質(zhì)和商品性狀，使其表面出現(xiàn)凹陷、水漬狀斑點、

褐變，果肉出現(xiàn)黏稠漿化、木質(zhì)化現(xiàn)象，果實出現(xiàn)出汁率下降、失水皺縮等冷害現(xiàn)象[5-6,13,24-25]，并引起一系列復(fù)雜的生理變化，以抵御冷脅迫并修復(fù)冷傷害[24]。因此，控制采后果實冷劣變是延長冷敏型果實貯藏保鮮期的關(guān)鍵。采收時果蔬的成熟度可影響其口感風味、貯藏品質(zhì)、腐爛表現(xiàn)形式、采后生理變化及其對冷脅迫的反應(yīng)，而適宜的采收期對提高果實的耐貯性和抗冷性至關(guān)重要[7-18,24-25]。

本研究發(fā)現(xiàn)，不同采收期的橄欖果實冷害指數(shù)、果皮褐變指數(shù)、果實質(zhì)量損失率、果實細胞膜相對滲透率均隨冷藏時間的延長而上升；果實好果率、果實表面色度角、果皮葉綠素含量、果肉可滴定酸含量均隨冷藏時間的延長而下降；果肉可溶性固形物和還原糖含量均隨冷藏時間的延長先升高后降低；而可溶性總糖含量在冷藏20～100 d內(nèi)隨冷藏時間的延長而下降。相關(guān)分析表明，不同采收期的橄欖果實冷害指數(shù)與質(zhì)量損失率呈極顯著（P＜0.01）正相關(guān)（rⅠ=0.966、rⅡ=0.945、rⅢ=0.922、rⅣ=0.916、rⅤ=0.992、rⅥ=0.987、rⅦ=0.990），與細胞膜相對滲透率呈極顯著（P＜0.01）正相關(guān)（rⅠ=0.982、rⅡ=0.984、rⅢ=0.997、rⅣ=0.997、rⅤ=0.990、rⅥ=0.992、rⅦ=0.994），與好果率呈極顯著（P＜0.01）負相關(guān)（rⅠ=-0.971、rⅡ=-0.984、rⅢ= -0.989、rⅣ=-0.989、rⅤ=-0.955、rⅥ=-0.988、rⅦ= -0.986），與表面色度角呈極顯著（P＜0.01）負相關(guān)（rⅠ=-0.975、rⅡ=-0.990、rⅢ=-0.985、rⅣ=-0.951、rⅤ=-0.933、rⅥ=-0.956、rⅦ=-0.933）；果皮褐變指數(shù)與葉綠素含量呈極顯著（P＜0.01）負相關(guān)（rⅠ= -0.957、rⅡ=-0.943、rⅢ=-0.992、rⅣ=-0.966、rⅤ= -0.934、rⅥ=-0.975、rⅦ=-0.980）。據(jù)此認為，不適宜的冷藏引起不同采收期的橄欖果實失水、好果率降低、細胞膜結(jié)構(gòu)完整性破壞、表面色度角下降，果皮褐變、葉綠素降解，果肉可滴定酸含量、冷藏中后期可溶性固形物、可溶性總糖和還原糖含量降低，使果實表現(xiàn)出外觀色變、失水皺縮、風味變淡等冷害現(xiàn)象。因此，采收期顯著影響冷藏橄欖果實品質(zhì)的變化和冷害的發(fā)生。

進一步比較發(fā)現(xiàn)，與采收期Ⅰ～Ⅳ、Ⅵ～Ⅶ的橄欖果實相比，采收期Ⅴ能保持較低的果實冷害指數(shù)、果皮褐變指數(shù)、果實質(zhì)量損失率、細胞膜相對滲透率和較高的果實好果率，推遲其呼吸高峰出現(xiàn)并降低呼吸峰值，延緩冷藏60～100 d內(nèi)的果實表面色度角、果皮葉綠素含量、果肉可溶性固形物、可滴定酸和還原糖含量以及冷藏80～100 d內(nèi)的果肉可溶性總糖含量降低。因此認為，采收期Ⅰ～Ⅳ的橄欖果實處于生長成熟期，在冷藏期間由于冷害發(fā)生過早而不能正常后熟，使其外觀品質(zhì)和風味不佳，冷劣變嚴重；采收期Ⅵ、Ⅶ的橄欖果實成熟度高，鮮食口感佳，但在冷藏期間由于呼吸高峰早到而使其營養(yǎng)物質(zhì)、風味物質(zhì)快速消耗，加速果實衰老，導致其冷害癥狀加劇；而采收期Ⅴ的橄欖果實在冷藏期間降低果實呼吸強度和呼吸峰值，維持細胞膜結(jié)構(gòu)的完整性，通過延緩冷藏中后期可溶性固形物、可溶性總糖和還原糖含量的降低而提高果實的抗冷性，較好保持果實的色澤、風味和品質(zhì)，有效減輕其冷害。

綜合以上分析認為，采收期Ⅴ可作為減輕（2±1）℃、相對濕度85%～90%條件下冷藏‘檀香’橄欖果實冷害發(fā)生的適宜采收成熟度。

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Effects of Harvesting Date on Chilling Injury of Chinese Olive Fruits during Cold Storage

KONG Xiangjia1,2, ZHOU He2,3, LIN Hetong2,3,*, LIN Yifen2,3, CHEN Yihui2,3, WANG Hui2,3
(1. College of Pharmacy, Fujian University of Traditional Chinese Medicine, Fuzhou 350122, China; 2. College of Food Science, Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou 350002, China; 3. Institute of Postharvest Technology of Agricultural Products, Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou 350002, China)

This study investigated effects of seven harvesting dates, which were designated as harvesting maturities Ⅰ, Ⅱ, Ⅲ, Ⅳ, Ⅴ, Ⅵ, and Ⅶ, on chilling injury of ‘Tanxiang’ Chinese olive (Canarium album (Lour.) Raeusch cv. Tanxiang) fruits during storage at (2 ± 1) ℃ and 85%–90% relative humidity (RH). During storage, chilling injury index, pericarp browning index, healthy fruit percentage, weight loss, respiration rate, relative cell membrane leakage rate, hue angle value of fruit surface, pericarp chlorophyll content, and the contents of total soluble solids, titraTableacid, total soluble sugar and reducing sugar in pulp were determined. The results showed that compared with the harvesting maturities Ⅰ, Ⅱ, Ⅲ, Ⅳ, Ⅵ, and Ⅶ, the harvesting maturity Ⅴ could maintain lower chilling injury index, pericarp browning index, and weight loss and higher healthy fruit percentage, reduce respiratory rate and respiratory peak, and retard the increase in relative cell membrane leakage rate. In addition, the harvesting maturity Ⅴ could maintain higher hue angle value of fruit surface, higher chlorophyll content in pericarp, and higher total soluble solids, titraTableacid, total soluble sugar and reducing sugar in pulp during the middle and late storage stages. From these results, it can be concluded that the harvesting maturity Ⅴ could be used as the optimum harvesting maturity for alleviating chilling injury of ‘Tanxiang’ Chinese olive fruits during cold storage.

Chinese olive (Canarium album (Lour.) Raeusch); fruit; harvesting date; cold storage; storage quality; chilling injury

10.7506/spkx1002-6630-201622039

TS255.3；S667.5

A

1002-6630（2016）22-0255-08

孔祥佳, 周鶴, 林河通, 等. 采收期對冷藏橄欖果實貯藏期間冷害的影響[J]. 食品科學, 2016, 37(22): 255-262. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201622039. http://www.spkx.net.cn

KONG Xiangjia, ZHOU He, LIN Hetong, et al. Effects of harvesting date on chilling injury of Chinese olive fruits during cold storage[J]. Food Science, 2016, 37(22): 255-262. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201622039. http://www.spkx.net.cn

2016-03-21

國家自然科學基金青年科學基金項目（31201441）；福建省自然科學基金項目（2012J05054）；福建省重點科技項目（2015N0002）；福建農(nóng)林大學高水平大學建設(shè)項目（612014042）

孔祥佳（1983—），女，講師，博士，研究方向為果蔬采后生物學與保鮮技術(shù)。E-mail：nihaojia2005@126.com

*通信作者：林河通（1967—），男，教授，博士，研究方向為果蔬采后生物學與保鮮技術(shù)。E-mail：hetonglin@163.com