文 | 薛珊 攝影 | 高蒙萌

老字號(hào)歷久彌新的傳承

文 | 薛珊 攝影 | 高蒙萌

都說(shuō)民以食為天，在澳門(mén)無(wú)論是生活還是旅行，都少不了吃。在大三巴附近那些小巷里，隨意一拐，就會(huì)遇到一個(gè)百年老宅，但最讓人眼饞的卻是那些老宅附近開(kāi)了幾十年依然人氣不減的牛雜小吃，還有新近被米其林評(píng)為街頭小吃的手工冰淇淋。盡管眾口難調(diào)，但在澳門(mén)，你可以滿(mǎn)足所有人的期待。在這其中，少不了老字號(hào)的影子。

在澳門(mén)，有著這么一些店鋪，從上世紀(jì)五六十年代開(kāi)始，見(jiàn)證了澳門(mén)近六十年的發(fā)展，也見(jiàn)證了自己的半個(gè)世紀(jì)的傳奇里程。它們是老而堅(jiān)定的中流砥柱，扎根于代代輩輩的傳承根深葉茂，又面朝時(shí)代的光陰生出新芽，既不辜負(fù)祖父輩的艱辛打拼，又越發(fā)成為澳門(mén)味道中不可或缺，又自成一派的重要組成部分。

梁國(guó)祥作為梁潮記魚(yú)翅海味的第二代掌門(mén)人，從小就幫忙做一些簡(jiǎn)單的打包加工的活，繼承家里的生意是理所當(dāng)然的事情。

半個(gè)世紀(jì)的買(mǎi)賣(mài)

初次到澳門(mén)游玩的人，都有一個(gè)感覺(jué)，澳門(mén)的早晨是從十點(diǎn)鐘才開(kāi)始，只有到了陽(yáng)光充足的時(shí)候，澳門(mén)才開(kāi)始慢慢有了人氣。

其實(shí)那是沒(méi)找對(duì)地方，早上七八點(diǎn)，澳門(mén)的茶餐廳、早餐店里，喝著奶茶吃著豬扒包、等著蝦籽拌云吞面看著報(bào)紙的人比比皆是……澳門(mén)人不是不喜歡起早，相較于每天千篇一律的忙碌奔波，他們更喜歡在每天的清晨，用一份自在來(lái)開(kāi)啟一天的生活。

這份自在里最不可缺少的就是對(duì)吃喝的講究。澳門(mén)地處亞熱帶，氣候溫和，四季常青，盛產(chǎn)魚(yú)、蟹、蟶、牡蠣、海參等，為粵菜提供了得天獨(dú)厚的條件。在過(guò)去，農(nóng)耕土地匱乏與交通不便使得老百姓非常缺乏谷物糧食，靠海吃海的海洋漁業(yè)資源正好彌補(bǔ)了這一點(diǎn)。所以，早期澳門(mén)人開(kāi)發(fā)漁業(yè)只是為了填補(bǔ)糧食的不足。水產(chǎn)品的味道非常鮮美，是深受人們歡迎的飲食佳品，海鮮干貨種類(lèi)也頗為繁多。

由于海洋漁業(yè)是季節(jié)性非常強(qiáng)一種產(chǎn)業(yè)，因此如何在漁期之外的時(shí)間內(nèi)能享用到可口的海鮮就成了大家關(guān)注的問(wèn)題。因?yàn)樘鞖獬Ｄ隄駸?，人們就把海鮮曬干或者腌制，這樣就能保存更長(zhǎng)時(shí)間，沿海的人們也可以一年四季都能品嘗到美味的海鮮。 腌制的海味干貨既留有海鮮本身的風(fēng)味，還添加了老一輩人民的智慧以及古法的手藝，顯得越發(fā)生動(dòng)誘人。

也因?yàn)槿绱?，在澳門(mén)至今都能看到許多令人懷念依戀的老式海味店。海味干貨一直以來(lái)以傳統(tǒng)工藝的形式呈現(xiàn)在大眾眼前，而作為傳統(tǒng)海味干貨店的一員，梁潮記除了延續(xù)傳統(tǒng)的銷(xiāo)售更積極與家中的年輕一輩溝通想法，銳變拓展新式甜品店，令傳統(tǒng)得以傳承與發(fā)展。

第一次到澳門(mén)的人，很少會(huì)將自己的腳步延伸到澳門(mén)的起伏的小巷里，那些澳門(mén)本地人生活的地方，既陌生又熟悉，陌生的是聽(tīng)不懂的語(yǔ)言如暗號(hào)般流動(dòng)，熟悉的是親切的笑容和如同家鄉(xiāng)吵鬧市場(chǎng)里林立的商鋪，不大的門(mén)面，三三兩兩的客人，一邊挑選著魚(yú)翅，一邊跟店鋪伙計(jì)說(shuō)著家長(zhǎng)里短。梁潮記就在這樣的一條小巷里，離熱鬧的景點(diǎn)幾分鐘即可達(dá)到。門(mén)外擺放著兩箱海味干貨，門(mén)內(nèi)從柜臺(tái)到碼得整整齊齊的玻璃罐、箱子全是海味干貨，琳瑯滿(mǎn)目的海味能勾起小時(shí)候陪父母輩逛老式舊店的情景。店內(nèi)顯眼處掛著一個(gè)黃花梨和酸枝木做成的牌子，上面寫(xiě)著“梁潮記”三個(gè)字，卻濃縮了梁家的傳承故事。

在上世紀(jì)50年代大量?jī)?nèi)地移民前往澳門(mén)謀生的熱潮里，韶關(guān)人梁沛潮也在其中，他經(jīng)由廣州、香港來(lái)到澳門(mén)。聰明好學(xué)的梁沛潮發(fā)現(xiàn)了海鮮干貨的市場(chǎng)，一開(kāi)始挑著擔(dān)子在街上喊賣(mài)出售為生，慢慢有了手推車(chē)，繼而在1963年租下了現(xiàn)在位于天通街的店鋪，掛上了招牌名為“梁潮記魚(yú)翅海味”，開(kāi)始了擁有自家生意的日子。在這里做了十多年生意后，梁家買(mǎi)下了這個(gè)店鋪，從生意到店鋪都成為了家族產(chǎn)業(yè)。

在現(xiàn)任老板梁國(guó)祥的記憶里，自己從小就有幫忙做一些海味的包裝工作和加工魚(yú)翅的活，繼承家里的生意是理所當(dāng)然的事情?！皩?duì)于家里的孩子來(lái)說(shuō)，幫忙做一些打下手的活，然后慢慢學(xué)習(xí)海味店里的各項(xiàng)事宜是在正常不過(guò)的事情了?！弊鳛榱号娉本艂€(gè)孩子中最小的兒子的梁國(guó)祥，后來(lái)成為了梁潮記的第二代掌門(mén)人，其他的兄弟姐妹也會(huì)照應(yīng)梁潮記在香港或是其他地方的管理、采購(gòu)或是銷(xiāo)售事宜。

曾志揮的茶葉生意，一做就是五十多年，為進(jìn)一步弘揚(yáng)茶文化，他還和兒子聯(lián)合眾多茶友成立澳門(mén)茶藝協(xié)會(huì)。

每家海味干貨店都有價(jià)值連城的收藏之寶，梁潮記也不在話(huà)下，掛在墻上的花膠，連伙計(jì)都說(shuō)不上年份了，只知是上一輩就留下的好東西。價(jià)值不菲的鮑魚(yú)、白花膠、魚(yú)肚都是梁潮記的鎮(zhèn)店之寶?！鞍谆z來(lái)自白花魚(yú)，是一種生活在路環(huán)、氹仔淡水交界處的魚(yú)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，補(bǔ)氣養(yǎng)顏，稱(chēng)得上是澳門(mén)特產(chǎn)。”對(duì)于海味干貨了如指掌的梁國(guó)祥在娓娓道來(lái)澳門(mén)特色海味。梁潮記涵蓋了澳門(mén)人所鐘情的大多數(shù)海味，大概只需這一家，就能將澳門(mén)一大部分特產(chǎn)打包帶走。

回憶里的味道

澳門(mén)的美味特產(chǎn)中，另一味可以打包的美味當(dāng)屬一味魚(yú)皮餃。魚(yú)皮餃，用單一鯪魚(yú)肉打成皮，用豬肉、冬菇、蝦等攪拌交融為餡，將鮮味可口的皮包裹著味道層次豐富的肉餡，做成中國(guó)最傳統(tǒng)的面食——餃子，卻成為了澳門(mén)深具特色的味道。鳳城珠記面食專(zhuān)家的名字，就讓人一目了然，這里最招牌的面食就是魚(yú)皮餃。雖然食材簡(jiǎn)單，但卻保持五十多年統(tǒng)一水準(zhǔn)。無(wú)論是街坊還是各地食客都在品嘗后，再次尋味而來(lái)。店家也陸續(xù)推出了打包冷凍餃子、云吞的。而其所在的澳門(mén)大街，至今因?yàn)檫@家因魚(yú)皮餃聞名的店鋪，而為眾人所知。

澳門(mén)人對(duì)吃喝的講究，在食材方面體現(xiàn)得尤為淋漓盡致，一味是海鮮，另一味是茶葉。這兩樣對(duì)于澳門(mén)人的飲食生活來(lái)說(shuō)，缺一不可。大多數(shù)澳門(mén)70后，多一半是因?yàn)槿A聯(lián)茶葉，才為過(guò)往的飲食里留下了清香的回憶。位于十月初五街的華聯(lián)，自1965年創(chuàng)立至今，經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，在十月初五街上已經(jīng)擁有了三家店鋪，左邊第一間店，為華聯(lián)茶葉公司最早的一家，對(duì)面是第二家。而旁邊的中茶公司是華聯(lián)與中茶簽訂外銷(xiāo)合約后新開(kāi)的中茶門(mén)面。

壹燕糖甜品是梁潮記魚(yú)翅海味店的第三代年輕人與家里長(zhǎng)輩，合作推出的甜品店，將自家的燕窩與澳門(mén)特色葡撻相結(jié)合，成為年輕人喜好的下午茶點(diǎn)心。

被譽(yù)為“澳門(mén)茶王"的曾志揮，是澳門(mén)華聯(lián)茶葉公司創(chuàng)始人，自1965年創(chuàng)立華聯(lián)茶葉至今，凡事親力親為，雖已年過(guò)八十仍精神矍鑠。曾志揮本是經(jīng)營(yíng)家族釀酒生意，年紀(jì)未滿(mǎn)30，在澳門(mén)已有 “酒王”的美譽(yù)。在一次偶然的機(jī)會(huì)，他受內(nèi)地“南光公司”所托，拓展中國(guó)茶葉的外貿(mào)經(jīng)營(yíng)，改善內(nèi)地茶農(nóng)生活，維系中國(guó)茶葉供應(yīng)澳門(mén)市場(chǎng)的穩(wěn)定，發(fā)展中國(guó)茶葉文化，他毅然放棄當(dāng)時(shí)已占澳門(mén)市場(chǎng)份額60%的釀酒生意，義無(wú)反顧地加入茶行業(yè)。對(duì)于茶葉的專(zhuān)注一做就是五十多年，堅(jiān)持采用質(zhì)量上乘的茶葉，嚴(yán)格控制茶葉的原料采購(gòu)、生產(chǎn)每道工藝。為了進(jìn)一步弘揚(yáng)中國(guó)茶文化，曾志揮和兒子曾佐威聯(lián)合眾多志同道合的茶藝愛(ài)好者成立澳門(mén)茶藝協(xié)會(huì)，舉辦各類(lèi)茶藝講座和活動(dòng)，積極向世界各地訪客和澳門(mén)市民傳播茶文化知識(shí)。

祖孫三代的傳承

采訪當(dāng)天，華聯(lián)茶葉的祖孫三代均有到場(chǎng)，大多時(shí)候由曾佐威介紹店鋪以及茶葉的情況，曾志揮只是坐在一邊泡茶招呼大家品嘗。在談到華聯(lián)這幾年的發(fā)展時(shí)。曾志揮的孫兒搬出了另一套煮茶的工具，相對(duì)于傳統(tǒng)泡茶的精細(xì)，他的這套更具現(xiàn)代感，不銹鋼的水壺、新加坡植脂淡奶的出現(xiàn)讓人有點(diǎn)錯(cuò)愕。一聊才知道，近幾年，華聯(lián)茶葉也推出了跟茶葉有關(guān)的甜品，和以華聯(lián)出售的紅茶為主原料制成的奶茶。在澳門(mén)美食節(jié)上這些新鮮的茶飲、甜品收到了一致好評(píng)。

“65克的紅茶、2升水，90℃至95℃的水，適量的淡奶，2-3顆太古糖，是做奶茶的全部材料?！?曾志揮的孫兒在操作時(shí)，他的父親曾佐威言簡(jiǎn)意賅地介紹道，這道容易上手的奶茶，唯一的秘訣就是控制好茶的濃度，浸泡十分鐘左右即可，在家里也能輕松品嘗到。像華聯(lián)茶葉這樣在自家的產(chǎn)品基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新的老字號(hào)，在澳門(mén)并不少見(jiàn)。

福隆新街1號(hào)是壹燕糖甜品的所在，透亮的櫥窗里，擺放著梁潮記的海味干貨，“送禮佳品”的字樣張貼在精心挑選的燕窩或是魚(yú)翅，色澤通透帶微黃的燕窩被做成年輕人喜歡的甜品——燕窩葡撻、椰皇燉燕窩等。這家一到飯點(diǎn)就門(mén)庭若市的甜品店，是梁潮記的第三代年輕人與家里合作推出的。將自家的燕窩和澳門(mén)特色的葡撻結(jié)合在一起，成了這里的招牌，獨(dú)特配方，味道一流，葡撻上的燕窩似乎下一秒就會(huì)流淌出來(lái)，美味洋溢在唇齒之間，留下的只有絲絲留戀。

老字號(hào)的傳承和創(chuàng)新，成了澳門(mén)餐飲文化中鮮活的一面，它們是街坊們最熟悉的陌生人，完成一場(chǎng)場(chǎng)味蕾的親密接觸；它們也讓外人品嘗到澳門(mén)味道中歷久彌新的滋味，讓老字號(hào)的美名更添幾分景色。