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        王龍:采擷無闕日,烹飪有秘辛

        2016-12-01 12:54:13許諾
        齊魯周刊 2016年41期
        關鍵詞:凱悅王龍濟南

        許諾

        總廚秘辛

        方寸之地,刀案翻滾。內功是視聽嗅觸味五覺,外功是刀張火候調味,武器是尺寸齊全的刀勺砧板鍋具,秘笈是中西兼收并蓄的烹調手冊——這里是王龍的江湖。

        一年前王龍被任命為濟南萬達凱悅酒店行政總廚,負責濟南府中餐廳、咖啡廳自助餐廳、大堂吧、酥園西餅屋及宴會廚房的運營與管理工作。自此,他便開啟了前所未有的日常模式:備餐、詢客、開會、簽單,幾次循環(huán),朝七晚九。“行政總廚首先要做好廚房核心團隊和廚師隊伍打造工作,同時,標準菜譜和菜單設定,以及原料采供控制也都是重中之重;此外,還要負責廚房生產業(yè)務組織、設備用品和安全衛(wèi)生的管理,乃至搞好廚房的環(huán)境設計與布局也不能忽略?!?/p>

        22年前,生長于南京的王龍放棄了父母安排好的銀行工作,選擇進入南京旅游學校學習烹飪,受教于各位名師,見識過行業(yè)內的高山。此后近二十年的從業(yè)經歷中,他先后就職于喜達屋、希爾頓、雅高、溫德姆、洲際等國際著名酒店管理公司。

        現在,王龍正在扮演職業(yè)生涯中的嶄新角色。在他看來,行政總廚,絕不僅僅停留在對于本人廚藝技術上的精湛和對中西餐品的通曉,還要掌握目標管理、授權技術、溝通、協(xié)調、激勵和時間管理等專項技術和方法,以及市場進退的技巧。

        他做得不錯?!懊慨敯l(fā)現了新東西就要主動出擊和了解,要有一種像詩人的激情,要及時地了解市場信息,把握客人的需求動向,絕不能對事物漠不關心?!惫ぷ鳡顟B(tài)中的王龍眼睛里閃爍著光芒,王龍似乎有敏感的市場嗅覺,了解和掌握市場行情,以及飲食信息和同行業(yè)的情況,做到知己知彼,把握好這個變化,并根據變化及時做出反應。比如開辦美食節(jié)、推陳出新增加花色菜肴等。

        餐飲美學里的情感層次

        熟悉的人都知道,王龍“好色”。

        他對顏色搭配非常敏感,喜歡簡單配色且能相互融合,尤其是喜歡原材料的天然色。更有意思的是,王龍不斷從時尚界汲取靈感,將“復古”“撞色”“性冷淡”等一干風格融入烹調過程中。

        所謂“汝欲學詩,功夫在詩外”,豐富的生活閱歷有助于提升視野和出品意境,這也是跨過味道的基礎后大廚們競爭的地方,遠不是悶在廚房里苦練就能達到的。王龍常常漫無目的的Window Shopping,用手機相機捕捉一些有趣的影像,而且通過這些影像獲得創(chuàng)作的靈感;也大量閱讀時尚美食和生活方式類雜志,以了解最新的美食資訊以及客人的用餐習慣。

        實際上,王龍對于美學的追求不止于餐品,而是與廚師風度、服務生態(tài)度、餐廳環(huán)境和就餐氛圍等協(xié)調統(tǒng)一。在他看來,美是在基本功能滿足以后,對產品的再度加工,美是必要的冗余,而非不必要的精致。

        “來濟南一年,對本地飲食特色的了解更加深入,我需要做的,是在傳承中創(chuàng)新,在了解后取舍?!?017年,王龍一方面致力于穩(wěn)定濟南萬達凱悅酒店的餐飲品質,比如保證經典菜品的質量、繼續(xù)推出6個不同風格的美食節(jié)等,另一方面也在嘗試更為精細化的創(chuàng)新,比如和管理層溝通,經過團隊合作,充分挖掘諸如棲霞蘋果、山東冬棗等本地特色,開發(fā)新的菜式,同時將分子料理的潮流元素融入日常?!拔蚁M谌f達凱悅的平臺上,為濟南呈現一個融經典和趣致于一體的餐飲形象。”王龍如是說。

        人物簡介:

        王龍,法國藍帶大中華區(qū)理事會成員,法國藍帶廚藝榮譽勛章獲得者?,F任濟南萬達凱悅酒店行政總廚,中國飯店協(xié)會星廚委副主席。

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